Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

 un vrai régal avec une bonne tranche de pain

ingrédients

 

1/2 kg de foies de volaille et cœur de volaille
1/2 kg de haché de porc veau
100 gr de lard
quelques fines tranches de lard
1 tranche de pain
1 grand verre de vin de noix
quelques feuilles de laurier
1 Morille
1 petite poignée de trompettes de la mort 

préparation
 

Mettre les foies et les cœurs dans un saladier et les noyer dans le vin de noix.
Couvrir et garder une nuit au frais.

Si les champignons sont sec, les tremper une heure dans de l'eau tiède

placer dans le moulin à viande :
les foies, cœur, le haché, les trompettes, la tranche de pain, les 100gr de lard
mélanger de façon à avoir une pâte homogène , ajouter du vin de noix si nécessaire

Tapisser les parois de la terrine de fines tranches de lard
la remplir en tassant bien pour éviter les bulles d'air
Garnir le dessus d'une demi morille et 2 feuilles de laurier.

Cuire à four moyen au bain marie, par ex dans une lèchefrite contenant de l'eau,
de 1 h 1/4 … 1 h 1/2. Piquer une brochette dans la masse : le
jus doit être transparent et non trouble

retirer du four et placer, un galet pour bien tasser le pâte dans la terrine

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Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

 

La terrine de chevreuil aux champignons

La terrine de chevreuil aux champignons

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 1kg de viande de chevreuil

- 1kg de porc haché (mélange gorge et poitrine)

- 5 à 10g de champignons séchés (cèpes, girolles trompettes-de-la-mort)

- 2 grosses échalotes

- 1 petit bouquet de persil

- 4 cuillères à soupe de cognac ou armagnac

- 5g de poivre noir moulu

- 2 clous de girofle moulus

Préparation

5 jours avant la dégustation

Mixez les champignons séchés pour les réduire en poudre. Hachez les échalotes pelées et le persil lavé et séché. 

Coupez la viande de chevreuil en cubes de 2 cm. Mettez dans un grand saladier les champignons en poudre, le porc et le chevreuil hachés, les échalotes et le persil, le cognac, les clous de girofle, le sel et le poivre. Mélangez pour obtenir une consistance homogène. Remplissez quatre petites terrines, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au frais 24h.

4 jours avant la dégustation

Préchauffez le four à 180°/th.6, puis enfournez les terrines couvertes de leur couvercle ou d’un papier cuisson pour 1h30. 

Retirez le couvercle ou le papier 30 min avant la fin.

Sortez les terrines du four et laissez-les refroidir. 

Placez-les au frais au moins 3 jours avant de déguster.

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recette de la terrine de savoie au beaufort

recette de la terrine de savoie au beaufort

le mélange de viande fraîche de porc et de morceaux de l'emblématique beaufort, fromage savoyard.

Préparation 15 min

Cuisson 3h

Repos 5 min

Ingrédients

- 1,6 kg de poitrine de porc

- 500g de foies de volaille.ou de porc

- 400g de lèches de dinde.

- 400g de beaufort coupé en petits dés 

- 4 Oeufs.

- 600g de fromage blanc.

- 80g de crème liquide.

- 200g d' échalotes, revenues sans coloration dans de la graisse de canard.

- Tranches de poitrine fumée pour larder le dessus des terrines.

- 33g de sel nitrité.

- 6 g de poivre.

- 4 g de muscade.

- 1 verre de calva ou armagnac

préparation

Couper la poitrine en cube d' environ 3 cm, les foies de poulet ( bien rincés) et la dinde sont mis en marinade, 24 h avant , avec l, assaisonnement et le verre d'alcool

Faites cuire au bain-marie à 160 degrés pendant 30mn

Puis baisser à 90 degrés. pour Sonder à cœur à 80 degrés.

Larder la terrine avec de la poitrine fumée sur le dessus, puis une crépine.

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Pounti auvergnat

Pounti auvergnat

un plat typique sucré-salé aux pruneaux est une spécialité du Cantal et du Puy-de-Dôme.

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1 h 10

pour 6 à 8 personnes

Ingrédients 

150 g de lard coupé en petits dés

150 g d’agneau haché 

5 cl de vin blanc sec

800 g de feuilles de blette tendres

200 g de pain de campagne rassis

2 échalotes

150 g de pruneaux dénoyautés

2 oeufs

50 cl de lait

1 bouquet de persil plat finement haché

1 c. à c. de fleurs de thym

sel et poivre du moulin

1 terrine en terre de 1,5 litre, préalablement beurrée

Dans un saladier, faire tremper le pain rassis dans le lait.

Dans une cocotte à feu moyen, faire suer les blettes pour que les feuilles cuisent dans leur propre vapeur. Eteindre le feu, égoutter toute eau résiduelle et hacher les feuilles (plus ou moins finement selon la texture souhaitée).

Dans une sauteuse, faire revenir les dés de lard et les échalotes pour que le tout soit bien doré, déglacer au vin blanc puis ajouter la viande hachée et faire cuire quelques minutes en remuant. Saler et poivrer.

Mélanger cette farce aux épinards et au persil hachés, ajouter les pruneaux coupés en deux, le pain bien essoré, les deux œufs battus et le thym. Remuer le tout pour obtenir un mélange homogène. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Remplir la terrine de cette farce.

Préchauffer le four à 210 °C et y enfourner la terrine 10 min. Baisser à 180 °C et laisser cuire 40 à 50 min. 

Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit ressortir sèche et chaude. 

Servir froid, tiède ou poêlé

coté vin

un Palhàs vin de pays du Cantal

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Rillette de lapin

Rillette de lapin

Grâce à sa faible teneur en matière grasse, cette terrinr est idéale pour les palais en quête de gourmandise sans lourdeur

Ingrédients

- 1,5kg de lapin

- 800g de saindoux

- 1 oignons

- persillade ail des ours.

- Sel.

- Poivre.

- Muscade

- Echalotte..

- 2cubes de vollaille

- 1verre d'Armagnac

- Creme fraîche entière..

Préparation

Faite revenir les morceaux de lapin avec oignon et échalotte

Puis ajoutez les épices et la persillade..

Déglace-le à l'armagnac

Après ajoutée le saindoux et cuire à feu doux 2h

Décortiquer votre viande avec une fourchette pur faire des filles et remélanger avec le saindoux

Remettre sur le feu 5 min

Mettez en petite terrine et au frais

Terrine de Saumon et Poivron à la Sauce Ciboulette

Terrine de Saumon et Poivron à la Sauce Ciboulette
recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients 

- 200gr de saumon frais 
- 125gr de crème liquide
- 1 petit poivron vert ou rouge
- sel / poivre
- saumon fumé pour la décoration

Pour la sauce

- ciboulette fraîche ou surgelée
- 2 à 3 CS de mayonnaise
- un peu de crème liquide
- sel / poivre

Préparation

Cuire le saumon à l'eau ou à la vapeur ensuite l'essuyer et le passer au hachoir
Couper le poivron en petits morceaux et l'ajouter au saumon ainsi que les oeufs, la crème, sel et poivre
Étaler le saumon fumé dans le fond du plat (si vous avez peur que ça colle il suffit de le chemiser avec du film alimentaire) ensuite verser la préparation ...
Déposer la terrine dans un plat avec un fond d'eau et cuire +- 20 min T7 (il faudra adapter selon le modèle de plat que vous utilisez) ensuite laisser refroidir avant de démouler délicatemen
Pour la sauce: mélanger la mayo avec du sel du poivre et la ciboulette ciselée puis ajouter la crème liquide jusqu'à obtenir la consistance qui vous plaît
Napper la terrine de sauce et couper en tranches assez épaisses ...

servir avec une salade et du riz froid aromatisé avec des tomates, des morceaux de poivron et des herbes

Recette traditionnelle des Grillons charentais et limousins

Recette traditionnelle des Grillons charentais et limousins

le grillon charentais est un pan entier de l'histoire paysanne de notre région. Ses origines sont modestes, nées du bon sens des fermiers qui cherchaient à conserver la viande de porc pour les longs mois d’hiver. 

Recette pour une terrine 

ingrédients 

500 g d’échine de porc ou de poitrine fraîche.

500 g de lard gras frais.

Poudre de cèpes

Cognac

sel, poivre, 4 épices, feuille de laurier, du thym et un oignon.

préparation 

Une fois que la viande et le lard sont revenus dans la cocotte avec du saindoux, il faut y ajouter l’oignon découpé.

Retirer la viande et ajouter 2 cm d’eau dans la cocotte puis salé et poivré.

Ajouter également un peu de 4 épices en plus du thym et du laurier.

Remettre la viande dans ce mélange et laisser cuire pendant 2 h en remuant à l’aide d’une spatule en bois.

Une fois que la viande est cuite, il ne reste qu’à la mettre dans une terrine et à la tamiser à l’aide d’une passoire.

Pour finir, il reste à recouvrir la viande de la graisse de cuisson.

C'est parti pour la dégustation de votre terrine de grillon charentais.

Vignoble Vin le Saint-Bris

Saint-Bris une exception bourguignonne

c'est une AOC de la Bourgogne

C’est d’ailleurs la seule AOC de Bourgogne à être exclusivement produite à partir de Sauvignon.

La zone géographique, constituée du territoire de 5 communes autour de Saint-Bris, est située en rive droite de l'Yonne, au cœur du vignoble auxerrois, à 10 kilomètres en amont de la ville d'Auxerre.

Le Saint Bris est un vin en AOC depuis 2003.

Communes de production : Saint-Bris-le-Vineux, Chitry, Irancy, Quenne, Vincelottes.

À la dégustation 

Sa robe est couleur paille pâle avec des reflets or.

Au nez, des arômes d’agrumes (pamplemousse, mandarine), de pêche, de feuille de cassis, parfois une nuance plus exotique quand il est très mûr.

En bouche, un profil sec, vif et minéral, avec une finale subtilement épicée et iodée. L’âge l’amènera vers des arômes de confitures et de fruits confits.

Températures de service  8 à 10 °C à l’apéritif, 10 à 12 °C à table

Sa vivacité et sa fraîcheur en font un allié naturel des huîtres et des crustacés, mais aussi des fromages de chèvre et des poissons.

Il accompagne également très bien les cuisines plus contemporaines : bowls végétariens, salades composées, plats à base d’avocat, pois chiches, légumes croquants ou feta.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Terrine de Saint-Jacques, Saumon et Crevettes à la Crème Citronnée

Terrine de Saint-Jacques, Saumon et Crevettes à la Crème Citronnée

recette pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation: 20 min

Temps de cuisson: 45 min

Ingrédients

300 g de noix de Saint-Jacques 200 g de saumon frais 200 g de crevettes décortiquées 200 ml de crème fraîche épaisse Zeste et jus de 2 citrons 3 œufs 2 cuillères à soupe d'aneth frais, haché Sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez le saumon en petits dés. Hachez grossièrement les Saint-Jacques et les crevettes. Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le zeste et le jus de citron, les œufs, l'aneth, le sel et le poivre. Ajoutez les fruits de mer et mélangez délicatement.

Versez le mélange dans une terrine. Placez la terrine dans un bain-marie. Faites cuire au four pendant 45 min ou jusqu'à ce que la terrine soit ferme. Laissez refroidir avant de démouler.

Servez frais.

Terrine de foie gras par Joël Robuchon

Terrine de foie gras par Joël Robuchon

Préparation: 20 min
Cuisson: 50 min
Repos: 6 h 30 min


recette  pour 6 personnes

Ingrédients

Un foie gras déveiné (ou non, pour les plus aguerris) de 500 g environ
Une demi cuillère à soupe de gros sel
8 g de sel
Un quart de cuillère à café de poivre
Une demi cuillère à café de sucre
Un quart de cuillère à café de 4 épices
1 pincée de muscade
Préparation:

préparation


Déveiner le foie (pour ceux qui ne l’ont pas acheté déjà déveiné).

Couper l’extrémité la plus fine du gros lobe sur 2, 5 cm. Faire tremper le foie dans un saladier d’eau très froide, avec le gros sel. Couvrir, et mettre au frais.

Mélanger tous les condiments. Sortir le foie de l’eau et l’égoutter sur du papier absorbant.

Appliquer le mélange sur les lobes (à l’intérieur et à l’extérieur) le plus régulièrement possible. Placer les lobes dans un plat creux, le recouvrir de papier film et entreposer au réfrigérateur.

Reconstituer le foie et le placer dans la terrine. Bien le tasser pour que sa surface soit quasiment plane. Prendre soin d’utiliser une terrine de bonne grandeur par rapport à la taille du foie. S’il est trop « au large », il aura tendance à fondre davantage. Mettre le couvercle et entreposer au frais.

Préchauffer le four à 120°. Faire bouillir de l’eau. Placer la terrine, sans couvercle, dans un plat allant au four (bain-marie). Y verser l’eau, à mi-hauteur. Mettre au four pour 50 min

Sortir la terrine du four. Verser la graisse et le jus de cuisson dans un récipient (le faire avec précaution pour que le foie ne soit pas trop chamboulé. Éventuellement, le retenir, dans la terrine, à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire).

Attendre que le jus de cuisson se dépose au fond du récipient, et, avec une petite louche, recouvrir la terrine de la graisse, restée en surface.

Laisser refroidir à température ambiante.

Pour finir? couvrir la terrine de son couvercle et entreposer au réfrigérateur

La Terrine de foie gras grillé par Jean-François Piège

Terrine de foie gras grillé de Jean-François Piège

recette pour: 8 personnes

Préparation 40 min

Cuisson 10 min

Ingrédients

– 1 kg de foie gras de canard cru déveiné

– 15 cl de porto rouge

– 5 cl de cognac

– 12 g de sel fin

– 2 g de poivre blanc

– 4 g de sucre

Préparation:

Comment préparer la Terrine de foie gras grillé de Jean-François Piège

Sortez le foie du réfrigérateur à l’avance, pour qu’il soit à température ambiante. Coupez le foie en tranches de 2 cm d’épaisseur. Mettez-les dans un plat creux.

Dans un bol, mélangez le porto, le cognac et le poivre. Faites-y dissoudre le sel et le sucre, puis versez sur le foie gras. Mélangez délicatement, couvrez de film étirable et laissez mariner 1 h à température ambiante.

Passé ce temps, tapissez de film étirable un moule à cake (en métal ou verre) d’environ 22 cm de longueur.

Faites un peu chauffer une poêle antiadhésive. Saisissez-y les tranches de foie égouttées (réservez la marinade). Comptez 1 min de cuisson à feu doux par face. Au fur et à mesure, posez les tranches de foie grillées dans le moule. Filtrez la graisse contenue dans la poêle et réservez-la.

Déglacez la poêle sur feu moyen avec la marinade, et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillerée à soupe de liquide sirupeux. Versez-le sur les tranches de foie.

Mettez le foie sous presse (avec une planchette et des boîtes de conserve par exemple) au frais 6 h.

Passé ce temps, faites fondre la graisse réservée, versez-la sur le foie. Couvrez hermétiquement de film étirable et laissez 3 à 7 jours au frais avant de déguster.

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Terrine de rascasse rouge ou kabratxo

Terrine de rascasse rouge ou kabratxo

Ou encore  pastel de kabratxo

pâté de rascasse rouge la chaire de rascasse rouge. Il s’agit d’un plat traditionnel des

cuisines asturienne

Recette pour 4 personnes

ingrédients

2 filets de kabratxo  rascasse

œufs 

1 boîte de sauce tomate 

1l crème fraîche liquide 

sel et piment d'espelette

1 filet de cognac

Préparation

Cuire le kabratxo dans de l’eau ou du bouillon de poisson durant 15 min; l’émietter en retirant toutes les arêtes et autres restes. 

Battre les œufs et mélanger avec le reste des ingrédients, puis battre jusqu’à ce que tout soit bien intégré. Saler et pimenter

Ensuite, verser dans les moules ou récipients (rectangulaires et préalablement beurrés avec de l’huile ou du beurre) et les introduire dans le four au bain marie (préchauffé à 225º environ) durant  35 min 

Quand ils auront refroidi, les laisser quelques heures dans le réfrigérateur; les démouler et les servir accompagnés d’une sauce rose et de toasts.

Terrine froide de saumon fumé aux herbes et petits légumes

Terrine froide de saumon fumé aux herbes et petits légumes

recette fraîcheur et savoureuse pour 8 personnes avec du fromage frais, des légumes croquants et des herbes fraîches parfumées

préparation : 30 min

cuisson : 10 min

Ingrédients

16 tranches de saumon fumé

600 g de fromage frais ½ sel

100 g de pois gourmands

100 g de pousses d’épinards

2 carottes

1 branche de céleri-branche

1 botte de radis roses

2 c à soupe d’aneth ciselé

2 c à soupe de ciboulette ciselé

Sel

Poivre du moulin

Préparation

Éplucher et couper les carottes en petits dés..

Les faire cuire 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Ajouter les pois gourmands puis continuer la cuisson 2 min.

Égoutter les légumes et les réserver au frais.

Émincer finement les radis, la branche de céleri et les pousses d’épinards.

Faire fondre très doucement le fromage ½ sel 2 à 3 minutes dans une casserole, mélanger avec les herbes ciselées puis réserver à température ambiante

Chemiser l’intérieur d’un moule à cake de film étirable en le laissant déborder sur les côtés. Tapisser l’intérieur du moule de 12 tranches de saumon fumé.

Verser 1/3 du fromage dans le moule. Ajouter 1/3 des légumes puis recommencer l’opération pour arriver en haut du moule. Bien tasser puis recouvrir le tout avec les 4 tranches de saumon restantes. Refermer le film étirable hermétiquement puis placer la terrine 4h minimum au réfrigérateur.

Avant de servir, démouler la terrine en la retournant sur une planche, retirer le film plastique puis la couper en tranches de 2 cm avec un couteau bien tranchant. Servir avec une salade de mâche ou de roquette

Terrine de cèpes et girolle

Terrine de cèpes et girolles

Ingrédients

500 g de pâte feuilletée (toute prête)

Pour la farce :

4 à 6 gros cèpes (environ 6 cm de hauteur)

200 g d’épinards

2 cuillères à soupe de persil haché

1 ciller à café de thym effeuillé

2 échalotes

1 cuillère à soupe de beurre

200 g de ricotta

100 ml de crème liquide

200 g de girolles

Sel, poivre

2 œufs

1 jaune d’œuf

Préparation

Emincez finement les échalotes.

Nettoyez et émincez les champignons des bois.

Faites étuver les échalotes dans le beurre chaud, ajoutez les girolles, remuez, salez et poivrez.

Lavez et préparez les épinards, mettez-les dans une casserole.

Laissez retomber les feuilles à grand feu, égouttez, pressez pour enlever tout eau et hachez finement.

Mélangez les épinards avec le mélange échalotes/champignons dans un bol.

Ajoutez la ricotta, la crème, les œufs et le thym, salez, poivrez.

Nettoyez les cèpes.

Etalez la pâte en forme de rectangle pour que la pâte dépasse les bords du moule.

Beurrez le moule, garnissez avec la pâte, versez un peu du mélange épinards/ricotta (environ 1 cm), posez les cèpes debout, terminez avec le reste du mélange épinards/ricotta autour et au-dessus des cèpes.

Couvrez avec la pâte.

Badigeonnez avec le jaune d’œuf battu.

Avec des restes de pâte formez des décorations, badigeonnez avec le jaune d’œuf et collez sur la pâte.

Faites cuire au four (180 °C) pendant environ 40 minutes (position basse).

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Terrine de champignons

Terrine de champignons

Recette pour 6 personnes

Préparation : 1h 

Repos : 4h 

Cuisson : 1h30

Ingrédients  
100g de lactaire
100g de champignons de Paris
160g de cèpes
160g de girolles
160g de trompettes des morts
160g de pieds bleus
50g de beurre
2 gousses d’ail
30g de graisse d’oie
50g d’échalote ciselée
80 cl de crème liquide
30cl de porto
2 feuilles de gélatine

Nouée d’épices
Gingembre, badiane, girofle, macis, cannelle, poivre, coriandre, cumin

Marinade de champignons
450g de cèpes
250g de girolles
50g de trompettes des morts
20 cl de vinaigre de cidre
2,5 cl d’huile d’olive
1 ½ gousse d’ail émincée
2 échalotes grises coupées en 2
½ cuillère à café de sucre
1 rondelle de gingembre
½ piment de Thaïlande frais
½ cuillère à café de coriandre en grains
1 cuillère a café de poivre en grains
½ badiane, 1 bouquet garni, sel

Finition
Huile de colza, cerfeuil ciselé

Marinade
48h avant, nettoyer tous les champignons. Les blanchir séparément dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les disposer dans un récipient, sauf les trompettes des morts. Verser épices et aromates dans une casserole avec le vinaigre et l’huile d’olive. Laisser cuire cette marinade pendant 15 minutes. Verser sur les champignons. Couvrir et laisser mariner.

Terrine
  La veille, ébouillanté lactaires et pieds bleus coupés en quartiers. Les rafraichir dans l’eau glacée. Les égoutter sur un linge. Poêler les girolles dans le beurre. Faire suer une échalote dans la graisse d’oie. Faire blondir cèpes et champignons de Paris, puis les égoutter. Faire suer la 2ème échalote dans le beurre.

   Mélanger les champignons égouttés. Les disposer dans un plat. Verser dessus porto, crème, ail et épices en mousseline. Couvrir de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 1H30 à 150°c (therm.5). En fin de cuisson, égoutter les champignons, ôter les épices : il doit rester 50 cl de cuisson.

   Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Les égoutter. Les incorporer à la cuisson chaude des champignons. Filtrer, puis incorporer les champignons. Les mouler dans la terrine. Couvrir, puis entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour-même, détailler la terrine en tranche, puis servir avec les champignons marinés. Arroser d’un trait d’huile et décorer de pluches de cerfeuils.

Foire aux fromages Tardets-Sorholus 2024 au Pays Basque en Soule

Foire aux fromages à Tardets-Sorholus

Jeudi 22 aout au Pays Basque en Soule

 

Rendez vous dédié aux amoureux du fromage : le rendez-vous des producteurs de fromages sur la place de Tardets.

- A partir de 9h réparation de chistéra, présentation fourrage

- 11h30 dégustation Juranon, chants et danses

- 15h30 résultat des concours fromage et fourrage

- 17h pelote

- 20h sangria offerte

repas animé du comité

Menu

Jambon Melon Paté

Chipo Ventrêche Pomme de Terre grenaille Piperade

Fromage / Tarte au pommes

Vin

Mairie de Tardets-Sorholus

Contact 05.59.28.55.90

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Terrine de foie gras de canard au jurançon

Terrine de foie gras de canard au jurançon 

Temps de cuisson 30 minutes

Temps de préparation 40 minutes (+12 heures macération + 24h au frais)

recette pour 4 personnes

ingrédients

1 beau foie gras de canard cru IGP sud ouest d'environ 600g

5 cl vin blanc de jurançon

8 g sel fin

1,5 à 2 g poivre blanc.

 Préparation du foie gras

La veille, faire dégorger le foie pendant 1 à 2 h dans une terrine d'eau fraîche placée au réfrigérateur.
 Au bout de ce temps, l'égoutter et le dénerver soigneusement : écarter les lobes, retirer les éventuels petits amas graisseux, puis tirer doucement sur les plus grosses veines pour entraîner tous les filaments sanguins.
Éliminer toute tâche suspecte (fiel ou sang) et retirer la fine pellicule qui recouvre les lobes.
 Quand le foie est bien paré, le saler et le poivrer sur toutes les faces et même entre les lobes, à raison de 8 g sel et de 1,5 à 2 g de poivre blanc (selon le goût) pour un foie de 600g (ajuster en conséquence).
  Le reconstituer harmonieusement, le placer ensuite dans une terrine, coté le plus rond vers le fond et l'arroser avec le vin blanc moelleux ou l'armagnac.
Couvrir et faire macérer pendant 12h au réfrigérateur en le retournant une fois ou deux.

La cuisson

  Sortir la terrine du réfrigérateur 1h avant la cuisson.
 En retirer le couvercle, puis la placer au bain marie dans un plat à four à demi rempli d'eau très chaude (70°).
 Enfourner à four préchauffé à doux à 120° (th. 3-4) et cuire pendant 25 à 30 mn selon le goût, le foie de canard supportant mieux que l'oie d'être servi rosé.
Eviter que l'eau du bain marie ne bouille; au besoin, cuire quelques minutes de plus.
  Sortir la terrine du bain-marie, faire refroidir complètement, remettre le couvercle après avoir nettoyé le bord et placer au frais.
Attendre encore 24 à 48h avant de déguster mais consommer impérativement dans la semaine qui suit sa préparation.
Servir directement dans la terrine.

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 recettes d'été, recettes de terroir ....

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Les pieds sous la table

Terrine de cèpes et pommes de terre

Terrine de cèpes et pommes de terre

 recette pour 4 personnes

 

Ingrédients 

400 g de cèpes
8 pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier
2 gousses d’ail
4 tiges de persil
25 cl de bouillon de volaille
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
 

Préparation

 Coupez les pieds des cèpes. Nettoyez les champignons en les passant rapidement sous l’eau froide.( nettoyage une feuille d'essuie tout légèrement humide sur le chapeau et le pied )
 Séchez-les et émincez-les finement. Pelez les gousses d’ail et hachez-les. Lavez, séchez effeuillez et hachez le persil. Faites chauffer l’huile dans une poêle. 

Une fois chaude, faites-y sauter les champignons avec l’ail et le persil pendant 10 minutes.

Pelez les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier et coupez-les en rondelles fines. Préchauffez le four th 6 (180°C). 

Faites une couche de pommes de terre dans le fond d’une terrine, salez et poivrez, recouvrez-la d’une couche de champignons et ainsi de suite. 

Versez le bouillon par-dessus le tout. Il doit arriver « à fleur » de la dernière couche. Enfournez et faites cuire deux heures. 

Servez dès la sortie du four.

Pâté de foie de volaille

Pâté de foie de volaille

500gr de foie de volaille 

250gr de viande de porc

250gr de lard gras

250gr de mie de pain

2 oignons 

1 bouquet de persil 

150ml de lait 

3 oeuf

5cl d' Armagnac

25gr de sel

5gr de poivre 

2gr de mélange 4 épices 

Barde de lard. 

Préparation

Humidifiez la mie de pain avec le lait.

Hachez finement les foies, le porc et le lard. 

Hachez les oignons et le persil. 

Mélangez,  la viande,  le pain, oignons,  persil , œufs, épices et le cognac. 

Tapissez de bardes le fond d'une terrine. Versez dedans la farce, tassez et recouvrez de barde.

Pour la cuisson placez la terrine dans un bain marie à 150°.

Lorsque le pâté est cuit (72°en interne). Possez une planche dessus avec un poids et laisser refroidir. 

24h de repos au frigo avant dégustation.