Pâques les niflettes de Bourgogne

les niflettes de Bourgogne 

tartelettes de Pâques en pâte feuilletée garnies de crème pâtissière

pour 60 gâteaux

Ingrédients 

- 1 kg de farine t 45

- 850 g de beurre (beurre de pâtissier ou beurre sec, type Lescure)

- 20 g de sel

- 50 g de sucre

- 50 cl d’eau

Crème :

- 1 litre de lait

- 4 jaunes d’œufs

- 2 œufs entiers

- 200 g de sucre

- 120 g de farine

- 2 c.a.c d’eau de fleur d’oranger

- 1 œuf pour la dorure

Préparation

Préparez la pâte feuilletée : faites fondre et refroidir 100 g de beurre. Mélangez la farine, le beurre fondu, le sucre, le sel et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Tracez des croisillons sur le dessus de la pâte et placez-la au frais 30 minutes au moins. Étalez la pâte au rouleau (elle doit former une sorte de trèfle), déposez le beurre au centre après l’avoir battu pour obtenir une sorte de galette épaisse. 

Repliez les bords sur le beurre, sans les superposer, étalez la pâte en longueur, puis pliez-la en 3. Placez le pli sur la gauche et recommencez à l’étaler puis à donner 3 rabats. Placez au frais 30 minutes. Recommencez à l’étaler et à donner 3 rabats, à deux reprises (cela vous fera 4 tours), placez au frais.

Étalez la pâte et donnez 1 dernier tour (3 rabats) et coupez-la en 3 morceaux égaux.Etalez le premier morceau de pâte assez finement (mais pas trop non plus). 

Découpez des petits ronds de 7 cm de diamètre environ à l’aide d’un emporte-pièces et déposez ces ronds sur une grille, couverte de papier sulfurisé. Laissez reposer au frais.Préparez la crème: portez à frémissement le lait. Pendant ce temps, fouettez vivement le sucre avec les œufs et les jaunes. 

Ajoutez la farine, le sucre et fouettez de nouveau. Incorporez alors le lait sans cesser de fouetter et reversez dans la casserole. Faites cuire sur feu vif 6-7 minutes en fouettant sans cesse. La crème doit être bien épaisse. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez refroidir en filmant au contact (sans laisser d’air entre le film et la crème).Préchauffez le four à 210°. 

Quand la crème est froide, fouettez l’œuf restant et dorez au pinceau les bords sur 2 cm de large. Placez la crème dans une poche à douille munie d’une douille dentelée de 1 cm de diamètre environ. Disposez la crème en rond sur les disques de pâte en laissant 1 cm de bord vierge. Enfournez et laissez cuire 20 minutes.Surveillez la cuisson, quand les niflettes commencent à dorer, baissez le four à 180°.Servez tiède.

Conseil 

N’hésitez pas à fariner régulièrement le plan de travail quand vous préparez la pâte

la fricassée de fressure à la Bourguignonne

 la fricassée de fressure à la Bourguignonne

Traditions, coutumes Noël en Bourgogne 
 On apelle fressure l'ensemble des abats

Ingrédients:

• saindoux
• 1 kg de fressure de porc (cœur, poumons, rate, foie) nettoyée, coupée en gros dés
• 250 g de lard coupé en dés
• 300 g d'oignons émincés
• 5 pommes de terre
• 4 gousses d'ail épluchées
• 2 échalotes
• laurier
• thym
• poivre, sel,
• 70 cl de vin de Bourgogne
• 30 cl d'eau

Préparation

Faire fondre le lard dans une cocotte, puis rajouter la fressure. Dès que la fressure commence à dorer, rajouter le vin et l'eau. Incorporer le thym, le laurier, les échalotes émincées, l'ail haché. Laisser cuire une heure.
Pendant ce temps faire sauter les oignons émincés à la poêle avec du saindoux et les quartiers de pommes de terre.
Rajouter les oignons et pommes de terre à la fressure, au bout d'une heure, saler, poivrer, puis faire cuire encore environ 45 min.

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Burger façon raclette

la raclette revisitée en Burger

recette pur 4 personnes

Temps de préparation 15 à 20 min

Ingrédients

- 4 pains à burger

- 4 steaks hachés de 150g (charolaise)

- 1 tomate coeur de boeuf

- Salade verte 

- 4 tranches de fromage à raclette

- 2 oignons nouveaux

- 200g de cassis

- 2 cuillères à café de moutarde au moût de raisin 

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

- 1 cuillère à café de sucre

Préparation

Préparez la compotée de cassis : dans une casserole, mettre le cassis, le sucre et le vinaigre.

Laissez compoter une dizaine de minutes et hors du feu ajoutez la moutarde au moût de raisin.

Faites toaster les pains à burger, dans le même temps émincez les oignons et la tomate en belles rondelles.

Faites cuire les steaks de charolaise dans une poêle, avec un peu de matière grasse, selon votre goût (1min30 de chaque cotés, bleu 2min, saignant 3min, bien cuit, 4 min: à point)

Déposez le fromage à raclette sur le steak après avoir cuit la première face.

Dressez les burgers : sur le pain du bas, étalez le confit de cassis

Puis disposez une tranche de tomate, quelques rondelles d'oignon, le steak avec le fromage une seconde tranche de tomate et terminez par un peu de salade avant de refermer.

Accompagnez le burger d'une salade ou de frites maison.

Côté vin 

il s'accompagne d'un Mäcon mercurey rouge

La fête de la Saint-Vincent Tournante 2025

La fête de la Saint-Vincent Tournante 2025

les 25 et 26 janvier à Ladoix-Serrigny

organisée par les vignerons du village de Ladoix-Serrigny en Côte de Beaune

thème 2025 l’esprit d’entraide et la solidarité vigneronne

fête traditionnelle chaque année depuis 1938 qui célèbre les vins et le terroir bourguignon

Samedi 25 janvier

- 7h30 Départ du défilé des Sociétés de Secours Mutuel et de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin - Parcours à travers les rues du villages et les vignes 

- 9h Dépôt de gerbe - Monument aux morts 

- 10h30 Messe de la Saint-Vincent Tournante - Église Saint-Marcel de Ladoix-Serrigny 

- 11h Ouverture des caveaux de dégustation 

- de 11h à 17h Animations musicales et artisanales - En déambulation, dans les rues et sur les scènes 

-12h Intronisation - Cour de la Ferme du Clos de Rancy 

- 17h Fermeture des caveaux et des stands de restauration 

- 19h Dîner de gala - Palais des Congrès de Baume

Dimanche 26 janvier 

-  10h Ouverture des caveaux de dégustation 

- de 11h à 17h Animations musicales et artisanales - En déambulation, dans les rues et sur les scènes

- 12h30 Ban Bourguignon géant organisé par Ici Bourgogne - Cour de la Ferme du Clos de Rancy 

-17h Fermeture des caveaux et des stands de restauration

programme et plan

https://boutique.saintvincent2025.fr/wp-content/uploads/2025/01/PLANFINAL15012025.pdf

Fête du vin de paille 2025 à Arlay

Fête du vin de paille 2025

dimanche 19 janvier à Arlay 

Jura en Bourgogne-Franche-Comté

Fête des vins de Chablis 2024

Fête des vins de Chablis 2024

Les 26 et 27 octobre à Chablis 

A la rencontre des nouveaux millésimes avec les vignerons de Chablis et du Grand Auxerrois

Programme

Samedi 26 octobre de 12h30 à 18h

- Dégustations proposées par une quarantaine de vignerons du Chablisien et du Grand Auxerrois

- Dégustations de vins italiens proposés par le Consorzio Tutela Vini d'Irpinia

- Restauration sur place organisée par le Comité de Saint-Vincent de Fontenay-Près-Chablis 2025

- Stands gastronomiques

- Expositions de matériels viticoles

- Exposition de voitures anciennes

- Animation pour adultes : musiciens, dégustation à l'aveugle, jeux des arômes

- Animations pour enfants : structure gonflable, maquillage, clown, wine painting

- 15h pièce de théâtre par la Compagnie AMAB dans la cour du Château Long-Depaquit

- 18h30 concert rock du groupe Ouest (foodtruck - tireuse) - Place Lafayette

 

Dimanche 27 octobre de 9h00 à 18h

- 9h à 10h30 balades guidées par l'association des Sentiers Chablisiens, à la découverte du vignoble en direction de l'Aire des Clos, au départ de la Place Lafayette - 1 verre de la Fête des Vins offert ou 1 tour en petit train au choix à chaque participant

- 11h ouverture des stands et défilé des Piliers Chablisiens

- 11h30 allocutions des personnalités et intronisations par les Piliers Chablisiens dans la cour du Château Long-Depaquit

- Dégustations de vins italiens proposés par le Consorzio Tutela Vini d'Irpinia

- Restauration sur place organisée par le Comité de Saint Vincent de Fontenay-Près-Chablis 2025

- Stands gastronomiques

- Expositions de matériels viticoles

- Animation pour adultes : musiciens, dégustation à l'aveugle, jeux des arômes

- Animations pour enfants : structure gonflable, maquillage, clown, wine painting

verre de dégustation 6€

restauration par  le Comité de Saint Vincent de Fontenay-Près-Chablis 2025

Concert rock du groupe « Ouest »

Food Truck Place Lafayette

Entrée gratuite 

Salon Mer et Vigne de Dijon 2024

Salon Mer et Vigne de Dijon 2024

Du 13 au 15 septembre 

3 jours riches en découvertes et en plaisirs gourmands au Zenith de Dijon

Environ 70 exposants : producteurs, artisans , viticulteurs , ostréiculteurs , éleveurs, ces ambassadeurs de la Gastronomie

Ouverture

vendredi 13 sept. 2024 de 11h à 22h

samedi 14 sept. 2024 de 10h à 21h

dimanche 15 sept. 2024 de 10h à 19h

Téléchargez votre invitation

Valable pour 2 personnes à présenter au format papier ou numérique sur votre téléphone

https://www.mer-et-vigne.fr/static/pdf/meretvigne-dijon-13_au_15_septembre_2024.pdf

concours régional de fromages fermiers de Bourgogne 2024

concours régional de fromages fermiers de Bourgogne

samedi 25 mai à Auxerre

organisé par la Chambre d'Agriculture de l’Yonne de 9h à 12h à l’Abbaye St Germain

marraine de cette édition Virginie Dubois-Dhorne Championne du monde 2021 des fromagers

Cervelas Truffé Brioché

Cervelas Truffé Brioché

une entrée riche que l'on trouve en Savoie, dans le Lyonnais, le Beaujolais et dans toute la Bourgogne.

recette pour 4 personnes :

Ingrédients

1 cervelas truffé de 350g

pâte à brioche 

125 g de farine

75 g de beurre

15 g de levure

10g de sel

20 g de sucre en poudre 3 œufs entiers

Pour le dorage

1jaune d'œuf dilué avec une 1pinceau goutte d'eau

Préparation

Pendant la levée de la pâte, faire cuire le cervelas piqué à la fourchette, dans une bonne ébullition d'eau nature (sans autre ingrédient), pendant 20 min environ. Le piquer pour s'assurer du point de cuisson, puis dépouiller le saucisson.

Etendre la pâte à brioche sur5cmd'épaisseur, poser le cervelas sur la pâte, l'enrouler de dans et l'enfermer complètement.

Dorer au pinceau avec le jaune d'œuf.

Faire cuire dans un plat à four pendant 20 min environ, dans un four préchauffé à 175-190°C.

Couper en tranches et servir chaud.

Côté vin

Prévoyez un Beaujolais,Saint-Amour ou Brouilly en rouge

En blanc,  vin de Saône

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Jambon persillé de Pâques

Jambon persillé de Pâques

recette typique de Bourgogne. Il constituait autrefois un plat de fête, notamment pour Pâques, d'où son surnom de "jambon de Pâques".

Ingrédients

- 1 L de vin blanc de Bourgogne

- 1 branche de cerfeuil

- 1 branche d'estragon

- 2 kg de jambon

- 1 pied de veau

- 500 gr de jarret de veau

- 4 carottes

- 2 oignons

- 1 pincée de poivre

- 1 bouquet de persil

- 2 gousses d'ail

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Préparation

- Mettre le jambon dans une bassine avec de l'eau et le laisser dessaler 1 jour au réfrigérateur.

- Egoutter et rincer le jambon ; le mettre dans une cocotte, recouvrir d'eau et mettreà cuire pendant 45 min.

- Vider l'eau de la cocotte, égoutter le jambon, retirer la couenne et le désosser.

- Mettre dans la cocotte la couenne, le jambon, le jarret, le pied de veau, les oignons, les carottes et le vin blanc. Couvrir et faire cuire à petit feu pendant une heure et demie.

 - Retirer les viandes, désosser le pied et le jarret de veau. Tailler les viandes en petits morceaux.

- Passer le jus de cuisson au chinois et le poivrer. Prélever quelques cuillères de jus et les verser dans une terrine ; placer la terrine au réfrigérateur jusqu'à ce que le fond de jus soit pris en gelée (environ 1h).

- Pendant ce temps, préparer un mélange d'aromates avec l'ail, le cerfeuil, l'estragon et la persil grossièrement hachés.

- Disposer dans la terrine alternativement une couche de viande et une couche d'aromates. Terminer en versant le jus de cuisson froid, avant qu'il ne soit totalement pris en gelée. Placer au réfrigérateur 6 heures supplémentaires pour que la gelée prenne complètement.

La pôchouse

La pôchouse 

ragoût de poisson au lard

une recette bourguignonne et et franc-comtoise, à base de poissons de rivière, coupés en morceaux et cuisinés avec une sauce au vin blanc

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

1.5kg de poissons d'eau douce (anguille, carpe, brochet, truite,

tanche,...)

2 tranches de lard salé

2 oignons

2 échalotes

sel et poivre

1 cuillerée à café de sucre

petit bouquet garni

quelques queues de persil

 1 feuille de laurier

1 branche de thym

4 gousses d'ail

1  bouteille de bourgogne blanc

1 verre de marc de bourgogne

250 g de champignons

200 g de petits oignons grelots

3 cuillerées à soupe de farine

150 g de beurre

1 cuillerée à soupe  d'huile

1 jus de citron.

Préparation

Enlevez les têtes des poissons. Ebarbez, écaillez, videz et lavez soigneusement ceux - ci.

Coupez- les en tronçons réguliers. Coupez en fines tranches les oignons et les échalotes.

Ecrasez les gousses d'ail et taillez le lard en petits dés. Beurrez le fond de la marmite et déposez -y les oignons, les échalotes, l'ail et les lardons. Laissez fondre ces ingrédients quelques instants et placez - y les morceaux de poissons. 

Ajoutez le vin blanc et le bouquet garni. Assaisonnez portez à ébullition et faites cuire 20 min. 

Pendant ce temps, faites blondir légèrement au beurre et à l'huile les champignons lavés et les petits oignons préalablement lavés et blanchis à l'eau bouillante. 

Saupoudrez de sucre et laissez cuire jusqu'à évaporation  complète. Ajoutez un peu de beurre. Lorsque les poissons sont cuits, retirez le bouquet garni et sortez délicatement les tronçons de poissons. 

Dressez -les dans un plat creux que vous garderez au chaud. Mélangez la farine avec la même quantité de beurre à l 'aide d'une fourchette. 

Ajoutez ce beurre manié à la sauce bouillante et mélangez au fouet. Laissez cuire 5 minutes et incorporez le jus de citron. Disposez les champignons et oignons sur les poissons. 

Chauffez le marc, versez - le sur les poissons et flambez. 

Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et versez - la dans le plat de service. 

Servez cette pochouse avec des croûtons frottés à l'ail.

la Fondue bourguignonne

la Fondue bourguignonne

repas famillial et convivial par excellence

Ce plat repose sur le principe de la fondue avec de la viande de boeuf frite à l'huile
la viande charolaise employée à l'origine et venant de Bourgogne.

 Pour une bonne fondue, la viande a un rôle de premier ordre, n’hésitez pas à prendre des morceaux de choix, tels que le filet, le faux filet, le pelé royal, etc ....

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boeuf : les différents morceaux

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 Prévoyez au moins 3 sauces chaudes ou froides et 2 sortes de salade, ainsi que des condiments, petits oignons, cornichons, moutarde.

Ingrédients

• 200 gr de viande par personne
• 1 l d’huile d’arachide ou d’huile de pépins de raisin, elle est plus digeste
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 2 gousses d’ail
• poivre du moulin
• sel de Guérande ou fleur de sel

Préparation

Otez l’excédent de graisse de la viande et détaillez-la en cube de 2 cm, réservez-la dans un plat au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Versez l’huile dans le caquelon avec le thym, le laurier et les gousses d’ail.

Faites chauffer l’huile sur la cuisinière puis transférez-la délicatement sur le réchaud, l’huile doit être très chaude mais pas fumante.

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Maintenez la température à 170°C en réglant la flamme du réchaud, ou le bouton de contrôle, si c’est un réchaud électrique.

A l’aide d’une longue fourchette à 2 dents, les convives plongent leur morceau de viande +/- longtemps selon la cuisson qu’ils désirent, bleu, saignant ou à point.

Disposez les sauces de votre choix dans des ramequins ainsi que les condiments de façon à ce que les convives puissent se servir aisément.
Présentez les plats de salade et servez avec   de bonnes frites belges, ou, plus diététique, avec des pommes de terre en robe des champs.


les sauces pour accompagnement

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La fondue bressane

La fondue bressane

ou fondue paysanne 

un plat de fondue de viande, de la cuisine bressane, à base de volaille, variante de la bourguignonne

un plat typique de la région de la Bresse et en Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté

Panés à l'anglaise, les morceaux de poulet ou de dinde sont ensuite trempés dans de l'huile bouillante, à la manière d'une fondue bourguignonne

Temps de préparation 15 min

recette pour  6 personnes

Ingrédients

6 escalopes de volaille poulet, dinde ou canard

3 œufs

300 gr de chapelure

1 litre d'huile tournesol ou pépins de raisin

sel et poivre

Préparation

Coupez les escalopes de volaille en forme de dés d'1 cm d'épaisseur.

Placez le caquelon au milieu de la table, versez-y l'huile et chauffez-la au moyen du réchaud jusqu'à environ 170°.

Cassez les œufs et séparez le jaune du blanc.

Battez le jaune d'œuf, salez et poivrez selon vos goûts.

Utilisez un bol pour les jaunes d’œuf et un autre bol pour la chapelure.

Piquez et trempez chaque morceau d'escalope dans le jaune d'œuf, puis roulez-le dans la chapelure pour la faire adhérer.

Plongez les morceaux panés dans le caquelon et faîtes-les frire dans l'huile environ 3-4 minutes jusqu'à que la chapelure acquiert une couleur dorée.

Servez avec des sauces (moutarde, poivre vert, curry, …) pour enrober les dés de volaille récemment cuits.

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L’Époisses AOP

L’Époisses AOP

le fromage rouge-orangé de Bourgogne

un fromage au lait entier de vache, à pâte molle, à croûte lavée de Bourgogne

Chaque année, les fabricants produisent en moyenne 1 360 tonnes de ce fromage. Près de 30% de la production est destinée à l’export, principalement dans les pays de l’Union européenne.

En quelques chiffres

- 1360 tonnes d'époisses

- 45 exploitations produisent la lait destiné à sa fabrication

- 21 millions de litres de lait AOP collecté

- 285 emplois directs

- 4 fabricants dont : 1 producteur fermier et 3 fromageries artisanales

Histoire de L'Époisses

L’Époisses est un fromage qui aurait été créé par des moines installés à Époisses au XVIème siècle. Ce fromage était consommé à la cour de Louis XIV. 

Il était très réputé et a même été surnommé le « roi des fromages ». Dans les années 1900, l’époisses traditionnel fut menacé par sa commercialisation massive. 

Au milieu du XXème siècle, la fabrication traditionnelle de l’époisses repart grâce à une famille originaire de la Bourgogne: Simone et Robert Berthaut.

L’aire géographique s’établit autour des terres fourragères de l’Auxois, du Châtillonnais et du plateau de Langres, et correspond aux sols liasiques, argilo-calcaires, ou marneux des étages géologiques du Jurassique. L’altitude moyenne se situe entre 300 et 600 mètres.

La fabrication de l’Epoisses est délimitée à partir de son berceau d’origine l’Auxois, s’étend sur une grande  partie ouest de la  Côte-d’Or ainsi que 3 cantons de l’Yonne et 2 de la Haute-Marne.

L’affinage dure au minimum quatre semaines à compter du jour de la mise en fabrication

Le fromage Epoisses est particulièrement goûteux :

- au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitères ;

-  à l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.

côté cuisine

L'époisses peut aussi être cuit au four et dégusté avec des pommes de terre et une bonne salade verte, comme une reblochonade ou une tartiflette.

Côté vin

Il s'accompagne de vins de la région, les rouges de la côte de Nuits ou d'Irancy, les blancs de la côte de Beaune. 

Le Crapiau aux cèpes et fromage

Le Crapiau aux cèpes et fromage

une spécialité du Morvan

une grosse crêpe salée : C’est une crêpe de froment épaisse cuite dans la graisse du lard

Autrefois, on les mangeait avec la soupe ou des viandes en sauce (de la potée ou du bœuf bouilli). On pouvait également trouver des crapiaux aux prunes sèches, et même des crapiaux au hareng pendant le Carême.

Il se prépare, dans une poêle huilée, avec de l’œuf, de la farine de blé noir, du sarrasin ou du froment, du lait et d’eau, afin de délayer la pâte du crapiau et la rendre un peu claire, épaisse et salée.

préparation 30 min

1h de repos pour la pâte

cuisson 40 min

ingrédients

- 300 g de farine T65

- 4 oeufs

- 50 cl de lait entier

- 1 pincée de fleur de sel

Garniture

- 2 tranches de jambon blanc ou  tranches de lard

- 250 g cèpes cuits

- 2 tranches de fromage à raclette

préparation

Dans un cul de poule, versez la farine, les oeufs et la fleur de sel.

Mélangez au fouet en incorporant progressivement le lait.

Laissez reposer la pâte au moins une heure.

Préparez vos crêpes : préchauffez votre poêle à sec à feu fort, étalez du beurre à l’aide d’un pinceau et versez une grosse louche de pâte

Cuisez-les de l’autre côté une petite minute.

Réservez-les au chaud soit sur une assiette chaude, soit dans le four légèrement chaud

Réchauffez les cèpes en même temps que vous faites les crêpes.

Déposez sur une feuille de papier sulfurisé 

Garnissez-les de cèpes.

Ajoutez dessus les tranches de jambon blanc et le fromage à raclette. 

Enfournez quelques minutes position gril le temps que le fromage fonde (5 min départ four froid pour moi).

Servir avec une salade verte de saison 

Côté vin

Choisir un Vin régional tranquille Sec comme

- Givry rouge 

- Côte de Nuits-Villages 

- Gamay rouge 

Autres appelations

- Bordeaux rouge 

- Anjou rouge

- Buzet rouge 

- Côte roannaise rouge 

- Saumur rouge 

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Le boeuf bourguignon d'Yves Camdeborde

Le boeuf bourguignon d'Yves Camdeborde

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 Yves Camdeborde est un chef cuisinier béarnais né à Pau le 7 décembre 1964. Il est l'un des chefs de file de la cuisine de bistrot .
une carrière dans les meilleures maisons : au Ritz, à la Marée, à la Tour d'Argent, à l'Hôtel Crillon.
 Depuis 2010, il est également, aux côtés de Frédéric Anton et Sébastien Demorant, l'un des jurés de l'émission de téléréalité MasterChef.

ingrédients pour 6 personnes :

 

- 1,5kg de boeuf à braiser ( jumeau, macreuse, collier )
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 150 g de poitrine de porc
- 150 g de petits champignons de Paris
- 150 g d'oignons grelots
- 30 g de farine de blé
- Sel, poivre du moulin
- 10 g de sucre semoule
- 50 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin rouge corsé
- 50 cl de fond de veau
- 10 cl d'huile de tournesol
- 1 branche de céleri
- 1 grosse pincée de gingembre
- 1 grosse pincée de paprika
- 1 grosse pincée de noix de muscade
- Zestes d'orange
- 10 g de chocolat noir à 70%
- 200 g de tomates pelées

La veille :

Dégraisser et tailler le boeuf en cubes de 5 cm de côté. Tailler en grosse mirepoix l'oignon et les carottes. Faire le bouquet garni et dans un saladier mettre la viande, les dés de carottes et d'oignon, les zestes d'orange et le bouquet garni. Mouiller avec le vin rouge à hauteur et laisser mariner plusieurs heures ( la veille pour le lendemain est parfait ).

Préparation de la garniture :

Éplucher les oignons grelots et les mettre dans une casserole. mouiller à mi-hauteur avec de l'eau, ajouter le beurre, le sucre et 1 pincée de sel. Recouvrir la casserole de papier sulfurisé en faisant un trou au centre et cuire tout doucement tout en contrôlant la cuisson jusqu'à la coloration souhaitée ( brun ambré ).
Tailler la poitrine en lardons et les mettre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition en écumant pendant la cuisson. A ébullition les retirer et les égoutter.
Nettoyer les champignons, les escaloper en 3 dans la longueur et les réserver.
Pendant la préparation des champignons mettre à chauffer l'huile dans une poêle et y colorer les lardons ( j'ai coloré sans matière grasse dans une poêle antiadhésive ). Réserver les lardons et dans la même poêle avec un peu d'huile faire cuire les champignons. Assaisonner.

Cuisson de la viande :

Égoutter la viande de la marinade et sécher tous les morceaux. Mettre la marinade dans une casserole et amener à ébullition.

Faire rissoler les morceaux de boeuf dans une cocotte sur toutes les faces. Arrivés à coloration ajouter la garniture aromatique de la marinade ( carotte, oignon ) et la faire revenir avec la viande puis assaisonner de sel et poivre. Dégraisser et singer ( singer signifie mettre la farine et en enrober tous les morceaux pour la liaison ).

Mouiller avec la marinade, le fond de veau, ajouter les tomates pelées et la branche de céleri. Porter à ébullition, couvrir la cocotte et mettre au four préchauffé à 180° pendant 2 h (il m'a fallu 3 h pour avoir une viande tendre ).Remuer plusieurs fois avec une cuillère durant la cuisson et ajouter un peu d'eau si nécessaire pour terminer cette cuisson.

En fin de cuisson retirer les morceaux de viande, passer la sauce au chinois et la mettre dans une grande casserole avec le gingembre, le paprika, la noix de muscade et le chocolat. 

Laisser cuire doucement puis ajouter la viande et la garniture ( oignons grelots, lardons et champignons ). Rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette ou sur le plat de service. Servir avec des pommes de terre ou tout autre accompagnement (riz ou pâtes ).

côté vin : 
 Privilégiez un vin rouge volumineux et gouleyant.
 un vin de Bourgogne s' impose. Un côte-de-nuits-villages. un givry ou un mercurey.

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Les pieds sous la table

 

Bœuf carotte

Bœuf carotte

Estouffade de bœuf une recette traditionnelle de la cuisine bourguignonne

dérivé du fameux bœuf Bourguignon, un plat convivial et riche en saveurs.

plat pour 8 personnes

ingrédients

- 1,800 kg de viande à Bourguignon

- 1,200 kg de carottes

- 2 beaux oignons

- 3 gousses d'ail

- 300 gr de poitrine fumée

- 70 gr de concentré de tomates (1 petite boîte)

- 2 bouteilles de bon vin à 13.5°

- 2 cuillères à soupe de farine

- 20 gr de beurre

- 4 clous de girofle

- 1 cuillère à café de poivre en grains

- sel fin/poivre du moulin

Pour le bouquet garni :

- vert de poireau

- 1 branche de céleri

- un demi-bouquet de persil

- 2 belles branches de thym

- 3 feuilles de laurier

Préparation

la veille 

 Laver correctement le vert de poireau, la branche de céleri et le persil.

 Ajouter le thym et le laurier aux éléments verts du bouquet garni puis bien ficeler l'ensemble.

 Enfermer les grains de poivre et les clous de girofle dans un petit sachet mousseline. Bien ficeler le sachet.

 Éplucher puis émincer les oignons.

 Éplucher puis dégermer les gousses d'ail.

 Dans un grand saladier, mettre les morceaux de viande, les oignons émincés, l'ail et le bouquet garni.

 Recouvrir l'ensemble de vin, filmer puis réserver au frais une nuit complète.

Le lendemain 

 Égoutter séparément la viande et la garniture aromatique dans deux passoires. Bien conserver le liquide de la marinade.

 Faire chauffer le beurre dans une cocotte.

 Faire rissoler la viande correctement sur toutes les faces dans le beurre chaud. Réserver au fur et à mesure dans un plat.

 Pendant ce temps, enlever la couenne et le cartilage du lard puis le détailler en lardons de taille moyenne.

 Jeter la graisse de rissolage de la cocotte puis y jeter la garniture aromatique égouttée. Bien la faire suer.

 Remettre la viande dans la cocotte puis la saupoudrer de farine (le terme culinaire est "singer"). Bien mélanger la farine à la viande.

 Mouiller la viande avec la marinade réservée.

 Ajouter le concentré de tomates et le sachet mousseline.

 Diluer le fond de veau dans 20 cl d'eau tiède puis le verser dans la cocotte.

 Assaisonner de sel et de poivre puis bien mélanger l'ensemble.

 Ajouter enfin le bouquet garni. L'attacher sur une poignée de la cocotte afin de le récupérer facilement après la cuisson.

 Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Remuer de temps en temps.

 Pendant ce temps, éplucher puis laver les carottes. Les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur.

 Retirer le bouquet garni et le sachet mousseline du bœuf.

 Ajouter les carottes puis poursuivre la cuisson à couvert pendant 1H30 à feu doux. Remuer de temps en temps.

 Enlever le couvercle puis laisser cuire à nouveau pendant 30 minutes. Ceci va permettre à la sauce de réduire et d'obtenir une belle consistance nappeuse.

 Servir aussitôt et dégustez

Traditionnellement servi avec du pain grillé à l'ail, il peut toutefois être servi avec par exemple, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des pâtes, ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun

le Brillat-Savarin IGP

le Brillat-Savarin

Fromage de Bourgogne et de Champagne

Fromage onctueux fabriqué depuis l'époque médiévale, le Brillat-Savarin est typique de Bourgogne et de Champagne

Il a obtenu une Indication géographique protégée (IGP) en 2017

Au lait entier de vache, un soupçon de crème, juste ce qu’il faut de sel… un fromage à pâte molle issu d’un caillé lactique, fondant aux saveurs fruitées, un petit goût de noisettes et de beurre frais

9 fabricants dont 2 affineurs

1 400 tonnes de production totale annuelle en moyenne

Mélange de lait de vache entier et crème de lait de vache, on ajoute les ferments introduits dans un délai maximal de 96 heures après la première traite.

Le caillage s’opère au minimum de 12 heures, après moulage pendant 20 heures et démoulage, il est séché Le séchage après démoulage est de 2 jours minimum.

L’affinage se fait entre 5 et 14 °C.

durant une durée minimale de 5 jours révolus à compter de l’emprésurage pour les petits formats et de 8 jours révolus à compter de l’emprésurage pour les grands formats

Maintenant il peut prendre sa place sur le plateau prêt pour une dégustation ou incorporé de savoureuses recettes

Gaufrettes Mâconnaise

Gaufrettes Mâconnaise

spécialité venue de Bourgogne Franche-Comté

Une gaufre très fine, roulée en cigarette

Ingrédients

– 250g de sucre

– 250g de farine type 55

– 500g de crème épaisse 33%

– 1 pincée de sel

– 1 parfum au choix comme de la cannelle, un zeste de citron, de la vanille,… (facultatif)

– 1 gaufrier avec des plaques à gaufrette.

Préparation

Versez le sucre, la crème et le sel dans un saladier puis mélangez

Attendez quelques minutes que le sucre fonde

Ajoutez la farine

Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène

Faites chauffer le gaufrier (thermostat 2)

Versez une petite louche de pâte au milieu de la plaque et refermez.

Surveillez la cuisson

Quand c’est cuit, il faut sortir la gaufrette du gaufrier puis la couper en 2 dans le sens de la largeur.

Enfin, roulez chaque côté avec un bâtonnet de bois (taille optimale du bâtonnet : 16mm de diamètre)

Potée bourguignonne

Potée bourguignonne

En Bourgogne, cette potée est réservée aux jours de fêtes ou de réceptions familiales.

Plat familial par excellence. Riche et copieux.

La viande de la potée bourguignonne est de la viande de porc salée, telle que de l'échine. Les légumes sont des légumes d'hiver du potager : le chou vert, la pomme de terre, la carotte, le navet et l'oignon.

Recette pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

1 kg d'échine de porc salée

500 g de jarret de porc frais

500 g de cervelas à l'ail

300 g de carottes en gros quartiers

200 g de navets en gros quartiers

100 g de poireaux en gros quartiers

100 g d'oignons en gros quartiers

un chou vert moyen blanchi

8 pommes de terre en gros quartiers

4 ℓ d'eau ou de consommé blanc

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Préparation

Mettre l'échine et le jarret de porc dans la marmite et mouiller à couvert avec l'eau.

Faire bouillir, écumer.

Ajouter les carottes, navets, poireaux, oignons et chou.

Cuire à ébullition pendant 3h30.

Une demi-heure avant de servir, ajouter le cervelas et les pommes de terre.

Pour servir, verser le bouillon en soupière sur du pain de campagne en tranches, ajouter une partie des légumes et servir à part les viandes avec le reste de légumes.