Gratin de cèpes

Gratin de cèpes

Recette Pour 6 personnes de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid

Temps de préparation 45 min

Temps de cuisson 40 min

Temps de repos 12 h

Ingrédients

80 g Cèpe séché

10 cl Lait

25 cl Crème liquide

2 pincées Noix de muscade

2 Gousse d'ail

1 Kg Pomme de terre Bintje

30 g Beurre

3 c. à soupe Huile d'olive

1 Échalote

La veille, faites tremper les cèpes dans 3 fois leur volume d’eau tiède.

Le jour même, prélevez-les à l’aide d’une écumoire. Filtrez l’eau de trempage au-dessus d’une casserole. Faites réduire aux trois quarts sur feu vif. Ajoutez le lait, la crème, la noix de muscade et une gousse d’ail pelée et écrasée. Salez, poivrez. Faites réduire d’un tiers, puis ôtez du feu.

Hachez grossièrement les cèpes réhydratés. Lavez, pelez et découpez les pommes de terre en rondelles. Dans une poêle antiadhésive, chauffez le beurre et l’huile d’olive, ajoutez l’échalote hachée et laissez dorer à feu doux. Ajoutez ensuite les cèpes, faites-les sauter 1 min et réservez.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Frottez un plat à gratin avec la deuxième gousse d’ail, puis beurrez-le.

Disposez la moitié des pommes de terre dans le fond du plat. 

Salez et couvrez avec les cèpes. Ajoutez le reste des pommes de terre. Puis, mouillez avec la sauce que vous verserez à travers un chinois. 

Enfournez environ 40 min.

Brochette de Coquilles Saint-Jacques aux endives, cajou et cèpes

Brochette de Coquilles Saint-Jacques aux endives, noix de cajou et cèpes en nage

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie

4 belles endives

miel

50 g de noix de cajou

200 g de cèpes (bouchon)

2 échalotes ciselées

1/2 l de fumet de poisson et crustacés

50 g de beurre d'Isigny

1 trait d'huile de tournesol

5 cl de Noilly Prat

1/2 botte de ciboulette ciselée-

Préparation

Pocher les endives à l'eau citronnée puis les étuver au miel.

Confectionner 4 brochettes (sur pic en bois) avec 4 noix de coquille Saint-Jacques sur chaque.

Poêler les brochettes à l'huile de tournesol (départ à froid) et les retourner lorsqu'elles sont bien colorées. Mettre de côté.

Dans une casserole avec un peu d'huile et noix de beurre, faire suer les échalotes ciselées.

Ajouter les cèpes et poursuivre la cuisson jusqu'à complète évaporation.

Déglacer au Noilly Prat. Réduire de moitié puis ajouter le fumet et réduire 1/4. Ajouter les noix de cajou. Assaisonner.

Chauffer les coquilles et les endives, puis servir chaud avec les cèpes en nage.

velouté aux cèpes

velouté aux cèpes

une recette facile et rapide
pour 4 personnes

Ingrédients  

- 500 g de cèpes
- 1 tranche de lard fumé

- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 belles échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 10 cl de crème liquide
- Persil, Sel, poivre

préparation 

-  Nettoyer les cèpes en les frottant avec de l’essuie-tout. Evitez de les passer sous l’eau ils vont s’en gorger. Enlever les pieds terreux, et les couper en morceaux.

- Couper le lard en morceaux, peler et hacher les échalotes et la gousse d’ail.

- Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir le lard, les échalotes et l’ail pendant 2 min. Ajouter champignons et le bouillon de volaille, les faire revenir pendant 5 minutes en mélangeant.

 

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

- Mouiller avec un litre d’eau, et laisser cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Saler, poivrer.

- Diluer la maïzena dans une tasse d’eau, ajouter le tout dans la cocotte et mélanger. Ajouter ensuite la crème et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

- Mixer le tout dans un blender (ou à l’aide d’un mixeur plongeant) pour obtenir un velouté. Le servir bien chaud avec des croutons et un filet d’huile d’olive

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  Les pieds sous la table

Filet mignon en croûte du Sud-Ouest à la sauce aux cèpes

Filet mignon en croûte du Sud-Ouest à la sauce aux cèpes

Filet mignon en croûte

Ingrédients 


2 filets mignons de porc
4 tranches de jambon de Bayonne
2 tranches de foie gras cuit
2 pâtes feuilletées
2 oignons
1 c à c de piment d'Espelette
1 c à s rase d'herbes de Provence
1 oeuf
1 morceau de beurre
sel et poivre 
 
Pour la sauce aux cèpes  

1 oignon
1 bouquet de persil
1 bocal de cèpes
2 c à s de crème fraîche
1 c à s de fond de volaille
1 morceau de beurre
150ml de vin blanc
sel et poivre 

Recette  pour 8 personnes

prépartion
 

Mettre les filets mignons salés et poivrés à dorer sur toutes les faces dans la poêle avec le beurre, les réserver .
Peler et émincer les oignons Les mettre à dorer dans la poêle à la place des filets mignons,
les saler, les remuer souvent afin qu'ils ne brûlent pas
Etaler les pâtes feuilletées en laissant dessous le papier sulfurisé, poser sur chacune d'elle en haut un filet mignon, les parsemer d'herbes de Provence et de piment d'Espelette 

 Préchauffer le four à 200° 

Répartir sur les deux filets les oignons dorés et une tranche de foie gras sur chaque coupée en morceaux
Entourer chaque filet de deux tranches de jambon de Bayonne
Replier la pâte sur les filets en rentrant les cotés,
Faite rouler les filets sur la pâte feuilletée en vous aidant du
papier sulfurisé, passer un peu d'oeuf battu pour fermer la fin de la pâte,
Déposer les filets sur une feuille de silicone ou un papier sulfurisé
Terminer en fermant bien les bords et en passant à l'oeuf battu toute la surface de la pâte, faire 3/4 trous dans le dessus de la pâte pour laisser échapper la vapeur à la cuisson

Enfourner à 200° pendant 30 minutes, puis baisser la t° à 150° pendant 20 minutes
Lorsqu'ils sont cuits les mettre sur une grille et les maintenir au chaud dans le four éteind.

 Préparer la sauce pendant la cuisson des filets mignons
Dans la poêle faite dorer l'oignon pelé et coupé en tout petits morceaux
Ajouter ensuite les cèpes égouttés, remuer et laisser mijoter quelques instants, saler et poivrer Saupoudrer du fond de volaille, remuer et ajouter le vin blanc, mélanger 
 
Laisser mijoter 10 minutes à feux très doux en remuant de temps en temps
Au bout de ce temps, ajouter la crème fraîche et le persil lavé et haché, rectifier l'aissaisonnement et stopper la cuisson 

Préparer l'accompagnement (j'ai fait des pommes noisettes) Trancher les filets mignon, les dresser dans l'assiette avec les pommes noisettes et la sauce aux cèpes

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Penne Rigate aux trompettes de la mort et girolles

  Penne Rigate aux  trompettes de la mort et girolles

facile rapide et de saison 

 

ingrédients 

- 500 g de Penne Rigate 

- un mélange de trompettes de la mort et de chanterelle

- 200 ml de crème

- 2 grosses gousses d'ail

- beurre 

- huile de tournesol 

- du persil

- sel 

- piment d'espelette

 

préparation 

- Nettoyer et rincer les champignons.

- Chauffer une grande quantité d'eau salée.

Dans une poêle, chauffer un peu de beurre et d'huile de tournesol  , jeter les champignons, remuer.

- ajouter les gousses d'ail écrassée, du persil, du sel, du piment d'espelette et remuer. Cuire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.

- Verser ensuite la crème et réajuster l'assaisonnement.

 

- Cuire les Penne Rigate al dente.

- Servir dans l'assiette et répartir la sauce aux champignons.

 

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Tournedos à la purée de cèpes et sa poêlée de cèpes aux châtaignes

Tournedos à la purée de cèpes et sa poêlée de cèpes aux châtaignes

une recette de Noëmie de Top Chef de 2014 

préparation 20 min  Cuisson 15 min
recette pour 4 Personnes

ingrédients
- 4 tranches de tournedos
- 200g de cèpes frais
- 70cl de lait demi-écrémé
- 2 gousses d’ail
- 200g de châtaignes cuites
- sel et poivre
- noix de muscade
- ciboulette

Préparation
la poêlée de cèpes
Émincez les deux gousses d’ail et faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive.

  Ajoutez ensuite les cèpes coupés et nettoyés ainsi que les châtaignes.
Laissez cuire 4-5 minutes sur feu assez fort. Salez et poivrez à votre goût et ajoutez enfin la ciboulette ciselée.

la purée de cèpes
  Faites bouillir le lait avec un peu d’huile d’olive, de sel, de poivre et de noix de muscade.
Lorsque le lait bout, ajoutez le sachet de purée aux cèpes et fouettez vigoureusement pour obtenir la purée.

le tournedos
   Dans une poêle très chaude, mettez à cuire les tranches de tournedos 1 minute de chaque côté pour une viande juste saisie.
Salez et poivrez
servez immédiatement avec la purée de cèpes et la poêlée de cèpes aux châtaignes.

côté vin 
choisir un rouge comme un cahors , moulis, haut médoc ou un madiran

Pizza aux noix et aux cèpes

Pizza aux noix et aux cèpes

recette Pour 2 pizzas de 26 cm de diamètre.

Préparation de la pâte au levain :
– 200 g de farine bio  T65
– 3 g de sel
– 75 g de levain mûr
– 100 g d’eau
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– semoule fine de maïs ou de blé

cèpes :
– 600 g de cèpes frais 
– 2 gousses d’ail émincées
– huile d’olive
– sel

garniture :
– environ 6 cuillère à soupe de fromage de noix de cajou
– 8 noix
– une poignée de feuilles de basilic
– poivre du moulin
–  huile d’olive


préparation 
   Préparez la pâte au moins 2h30 en avance
Dans un saladier, mettez la farine, le sel, le levain, l’eau et l’huile d’olive. Mélangez jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Elle doit être légèrement collante, mais sans excès ; ajoutez un peu d’eau ou de farine pour obtenir la consistance désirée. Transférez la pâte sur un plan de travail propre et pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple, de 8 à 10 minutes.
   Mettez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez, et laissez fermenter à température ambiante 2 à 6 heures. Si vous préparez la pâte la veille, couvrez le bol avec un film plastique et mettez-le au frais. Laissez la pâte revenir à température ambiante pendant 2h environ avant de l’utiliser.
   Pendant que la pâte repose, préparez les cèpes. Retirez les éventuelles parties abîmées, rincez rapidement ou brossez pour retirer la terre, puis coupez en lamelles. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen, ajoutez l’ail et faites cuire 1 à 2 minutes.
   Ajoutez les champignons, salez, et cuisez sur feu moyen-fort à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les cèpes soient dorés par endroits.
   Environ 30 minutes avant de faire cuire les pizzas, préchauffez le four à sa température maximum avec une plaque de four placée dans la moitié inférieure.
   Divisez la pâte en deux. Prenez un morceau, pétrissez-le quelques instants pour former une boule, et étirez-la pour former un cercle de 26 cm de diamètre environ
Saupoudrez une pelle à pizza d’un peu de semoule et placez la pâte par-dessus. Répartissez des petites cuillerées de fromage de noix de cajou et la moitié des noix . Recouvrez de la moitié des cèpes et enfournez. Faites cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le bord de la pizza soit légèrement gonflé et bien doré.
  A la sortie du four, ajoutez un filet d’huile d’olive, donnez un peu de poivre, saupoudrez de basilic et servez.

Filet mignon de porc aux cèpes et jambon de Bayonne

Filet mignon de porc aux cèpes et jambon de Bayonne
recette pour 2 personnes

Ingrédients  
- 1 filet mignon de porc 
- 200g de cèpes 
- 2 petites tranches de jambon de Bayonne 
- 2 échalotes 
- 2 larmes d’eau de vie de fruits.

Préparation
- Faire revenir le filet mignon de porc dans une poêle trèsrapidement, pour le dorer. Réserver
la viande, après l’avoir partagée en 2 ou 3.
- Déglacer le fond de la poêle avec de l’eau chaude 
- Y verser les cèpes coupés en morceaux, les échalotes hachées et le jambon haché grossièrement.
- Tourner le mélange avec une cuillère en bois jusqu’à assèchement de cette farce.
- Flamber avec l’eau de vie.
Préparer des papillotes de papier alu ou sulfurisé. Y disposer le demifilet mignon dans lequel vous aurez pratiqué une entaille pour y glisser,
sur toute la longueur, une partie de la farce. 
- Passer au four 20 minutes, thermostat 6.