Le gâteau au fromage

Le gâteau au fromage

recette du chef Dumas pour 8 personnes

Préparation 45 min

Cuisson  10 + 90 Min

Temps de repos 7 à 9 h

Ingrédients

180 g de biscuits Grahams® (ou des biscuits Digestives®)

50 g de beurre doux, fondu + un peu pour le moule

25 g de sucre

1 g de sel

900 g de fromage à la crème

250 g de sucre granulé

150 g de crème sure

25 g de farine tout usage

10 ml d’extrait de vanille

10 ml de jus de citron frais

1 g de sel

4 gros œufs

Préparation

Préchauffer le four à 180 ° et placer une grille du four en position médiane inférieure.

Envelopper fermement la base du moule à charnière avec le papier d’aluminium. Pour cela, poser une grande feuille sous le moule, puis la faire remonter sur les côtés. Doubler avec une autre feuille d’aluminium placée en forme de X sous la première. Assurez-vous que le papier est bien serré contre le moule pour que l’eau du bain-marie ne s’infiltre pas lors de la cuisson.

Chemiser les parois intérieures du moule avec une bande de papier parchemin, beurrer le fond.

Au mélangeur, réduire les biscuits en poudre. Les verser dans un grand bol et les mélanger avec le beurre fondu, le sucre et le sel. Presser uniformément la pâte avec une tasse ou une cuillère dans le fond du moule.

Cuire dans le bas du four pendant 10 min. Retirer et laisser refroidir complètement. Baisser la température du four à 170 °

Dans le bol du mélangeur sur socle muni de la feuille, battre le fromage à la crème, le sucre et la farine ensemble à vitesse moyenne pour 1 minute pour obtenir une consistance lisse. (Penser à racler le fond et les parois du bol avec une spatule.) Ajouter la vanille, le jus de citron et le sel. Battre à basse vitesse 1 minute jusqu’à ce qu’ils soient juste incorporés.

Ajouter les œufs, un à un, en mélangeant à vitesse lente jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. Incorporer la crème sure et mélanger. L’appareil doit être homogène, mais ne mélangez pas trop.

Placer le moule à gâteau avec la base précuite dans un grand plat à gratin. Verser l’appareil dans le moule. La cuisson va se faire au bain-marie : verser de l’eau bouillante dans le grand plat à gratin sur 2 cm de hauteur.

Cuire 90 min (ou jusqu’à ce que le gâteau soit juste pris). Il va se solidifier en refroidissant.

Sortir le plat à gratin du four et laisser refroidir le gâteau dans le bain-marie pendant 1 h. Puis sortir le gâteau, retirer le papier d’aluminium et passer la lame d’un couteau sur le pourtour du moule pour s’assurer que le gâteau n’y colle pas. Laisser refroidir le gâteau au réfrigérateur recouvert d’une pellicule de plastique pour 6-8 h

Desserrer la charnière du moule et faire glisser le cheesecake sur un plat de service. 

Retirer le papier sulfurisé et servir.

charlotte au chocolat façon Lenôtre

charlotte au chocolat façon Lenôtre

Voici un gâteau certes classique mais vraiment délicieux et tout en légèreté, à réaliser pour une belle occasion ou tout simplement pour se régaler !

Ingrédients 

- 1 à 2 paquets de biscuits à la cuiller bien moelleux ou à réaliser à la maison pour les plus courageuses !
- mousse au chocolat réalisée avec 3 blancs d'oeuf et 20 g de sucre, 125 g de chocolat noir, 2 jaunes d'oeuf, 40 g de beurre (au lieu de 75 g), 40 g de sucre glace
- crème à la vanille réalisée avec 1/4 litre lait entier, 3 jaunes d'oeuf, 75 g sucre semoule, 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur
- 2 feuilles de gélatine
- 1 briquette de crème liquide entière bien froide (avec un récipient pour fouetter la crème à placer 10 minutes environ au congélateur avec de réaliser l'opération)
- 50 g de chocolat pour réaliser des copeaux pour la présentation

Préparation 

Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu, lorsqu'il est fondu, ajouter le beurre et mélanger. Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre glace, l'incorporer au chocolat, mélanger.

Monter les blancs en neige bien ferme en incorporant à mi-parcours 20 g de sucre. Incorporer les blancs en neige délicatement au chocolat, bien mélanger.

Réaliser la première partie du montage

Dans un moule en à charlotte ou mieux à l'aide d'un cercle ou d'un cadre de pâtisserie, disposer autour du moule et dans le fond des biscuits à la cuiller dont la dimension aura été ajustée à la hauteur du moule ou du cercle. Verser la mousse au chocolat, bien lisser pour obtenir de jolies parts, réserver au frais pendant la préparation de la crème à la vanille. 

Crème à la vanille

Faire bouillir le lait et la vanille fendue, arrêter le feu, couvrir et laisser infuser 10 bonnes minutes. Puis gratter les petits grains de vanille et les ajouter au lait, réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Faire blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le lait encore tiède puis verser dans la casserole. Faire cuire doucement en tournant sans arrêt jusqu'à ce que la crème anglaise nappe le dos de la cuiller en bois (j'ai appris à l'école Valrhona qu'il faut stopper la cuisson à 78° puis mixer la crème au mixer plongeant pour éliminer toute trâce de grumeau). Bien essorer la gélatine et l'incorporer immédiatement à la crème encore très chaude, mélanger. Laisser refroidir (éventuellement on peut aller plus vite en mettant la crème dans un bain-marie froid).

Lorsque la crème à la vanille est à température ambiante, fouetter la crème liquide (au préalable, vous aurez mis le récipient au congélateur 10 minutes environ afin que la crème prenne bien).

Incorporer la crème fouettée à la crème à la vanille.

Fin du Montage

Sortir le moule du réfrigérateur et déposer au dessus de la mousse au chocolat la crème à la vanille, lisser et couvrir et remettre au froid quelques heures (ou la nuit).

Au moment de servir, réaliser des copeaux de chocolat et couvrir le dessus pour la décoration.

régalez-vous

Gâteau mousse au chocolat

Gâteau mousse au chocolat 

gâteau constitué d'une base de biscuits secs et de beurre et d'une mousse au chocolat.

pour un moule de 22 cm de diamètre

Ingredients  

Pour la base au chocolat 

- 100 g de chocolat noir

- 65 g de sucre

- 2 oeufs

- 75 g de beurre

- 30 g de farine

Mousse au chocolat :

- 200 g de chocolat noir ou au lait

- 75 g de sucre

- 3 jaunes

- 30 cl de crème liquide entière (30% de mat. grasse)

Préparation

Pour le gâteau au chocolat: 

Préchauffer le four à 160 C (320 F).

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Verser le chocolat fondu dans un récipient, ajouter le sucre et les oeufs. Bien incorporer le tout.

Ajouter la farine et mélanger.

Verser dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un moule amovible beurré et fariné.

Cuire 15-20 min. Sortir du four et laisser refroidir.

Mousse au chocolat 

Dans une casserole, faites un sirop avec le sucre et l’eau (2 cuil. à soupe), portez à ébullition jusqu’à atteindre 118°C.

Fouettez les jaunes d’oeuf dans un bol en versant le sirop en filet, vous obtenez un mélange mousseux clair (une pâte à bombe).

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou bain marie, et ajoutez le à cette préparation, laissez le tout baisser à température ambiante.

Fouettez la crème liquide, qu’elle soit bien ferme, puis ajoutez au mélange chocolaté,

versez dans le cercle,

lissez la surface et laissez prendre au frigo 4 heures avant de démouler.

Décorer selon le goût.

Pour avoir de jolies parts de gâteau tremper le couteau dans l’eau chaude puis essuyer et découper.

Pâte brisée traditionnelle au beurre

Pâte brisée traditionnelle au beurre

Pour environ 2 tartes de 32 cm, 48 tartelettes de 8 cm, 24 tartelettes de 10 cm ou 12

tartelettes de 13 cm de diamètre 

Ingrédients

- 500 g de farine T65

- 250 g de beurre demi-sel

- 120 ml de lait entier

- 2 jaunes d’œuf

Préparation

Version à la main 

Dans un saladier, faites une fontaine avec la farine puis ajoutez-y les jaunes d’œufs battus.

Ajoutez le beurre coupé en petits cubes (conservé au moins 1 heure à température ambiante) en l’effritant du bout des doigts. Incorporez le lait peu à peu. Faites-en une boule

homogène, souple sans trop pétrir!

Version au robot 

Mélangez tous les ingrédients au pétrin.

Mélangez jusqu’à ce que la pâte commence à devenir homogène. Récupérez la pâte et faites en une boule.

ne mélangez pas trop la pâte, elle deviendrait élastique et se rétracterait après l’avoir foncer dans le moule et aussi à la cuisson. 

Etalez grossièrement la pâte sur un plan de travail avec la paume de la main sans la pétrir. Abaissez-la ensuite à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Foncez-la dans le moule de votre choix.

Si vous optez pour une grande tarte, déposez la pâte dans le fond du plat puis foncez les rebords avec vos doigts afin de lui faire épouser les formes du plat. Passez

le rouleau à la surface du plat à tarte afin de couper proprement la pâte. Ajoutez les retailles à la deuxième boule de pâte.

Si vous optez pour des tartelettes, coupez des cercles à l’emporte-pièce (ou au verre) plus grands que la taille des empreintes, foncez-les avec vos doigts (avec un

ustensile spécial ou avec la base d’un verre de la taille appropriée) afin de faire épouser les formes des empreintes aux cercles de pâte. Ajoutez les retailles à la deuxième boule de pâte.

Répétez l’opération avec la deuxième boule de pâte.

Couvrez les plats à tarte et réfrigérez-les au moins 1 heure avant de les garnir. 

On peut préparer la pâte la veille et de la garnir le lendemain. conservation cette pâte quelques jours au frais possible

véritable gâteaux à la broche des Pyrénées

  

véritable gâteau à la broche

histoire : 

L'origine du gâteau à la broche ou rocher des Pyrénées est très controversée.
Une tradition l'attribue au maître pâtissier du roi de Prusse qui l'aurait créé dans les années 1790 à Salzwedel.
Il aurait été ramené en France par les armées de Napoléon de retour du Caucase.
Il fut tout de suite adopté par les populations rurales des Pyrénées.
Traditionnellement préparé pendant les soirées d'hiver, c'est surtout un gâteau de fête qui sert à saluer les grands événements de la vie : mariages et baptêmes

Sa forme conique, pourvue de « piques » est liée au mode de préparation : de la pâte liquide versée sur une broche de forme conique, tournant plus ou moins rapidement à proximité d'une source de chaleur.
La pâte se solidifie comme une crêpe, formant un anneau prolongé par des excroissances en stalactites autour de la broche.
Le processus est répété plusieurs fois de manière à constituer, couche après couche, le gâteau.

Il sera découpé horizontalement du haut vers le bas révélant les anneaux dorés caractéristiques de la cuisson.
En France, on le trouve dans le Massif Central et dans les Pyrénées.


La tradition du gâteau à la broche est particulièrement répandue dans l'Aveyron.
La Confrérie du Gâteau à la broche sise à Arreau (Hautes-Pyrénées) organise chaque année, en juillet, 

 la Fête du gâteau à la broche 2022

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la recette

ingrédients :
- Oeufs
- Sucre
- Farine
- Beurre
- Rhum, Ricard.
( Sans colorants sans conservateurs)


préparation

Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporer petit à petit la
 farine et le beurre fondu. Monter les blancs en neige, les mélanger délicatement à la pâte puis y ajouter les arômes. Laisser reposer la pâte.
 Le gâteau à la broche est cuit sur un moule conique devant le feu de cheminée. Un plat est installé dessous pour récupérer la pâte qui ne se fixe pas.
 On recouvre le cône d'un papier sulfurisé que l'on enduit de beurre. On fait chauffer le moule, lorsque le papier sulfurisé commence à dorer, on fait couler la pâte, sur le cône qui tourne doucement, pour qu'elle se fixe. Quand le moule est recouvert de pâte on fait cuire la couche à feu vif. C'est de cette façon que se confectionne les
couches succesives qui forment l'épaisseur du gâteau.
Le temps de cuisson est d'environ 3 heures suivant la vivacité du feu.
Le gâteau à la broche peut se consommé immédiatement ou se garder pour les plus patients 1 mois.
Le gâteau à la broche se déguste avec une créme anglaise, de la glace, de la salade de fruits....

 

 

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OsterLammele, lamala ou Agneau de Pâques

OsterLammele ou Agneau de Pâques

le lamala (parfois prononcé "lamala", "lémela" ou "lamela") tradition alsacienne

 

un biscuit en forme d'agneau saupoudré de sucre glace se dégustant le vendredi saint 
Symbole de pureté et d’innocence

ingrédient 

6 oeufs
150 g de farine
150 g de fécule (Maïzena)
300 g sucre fin
1,5 c. à café de levure chimique
1 sachet sucre vanillé
6 c. à soupe d'eau chaude

préparation 

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Battre les jaunes avec le sucre et y ajouter tous les autres ingrédients.
Battre les blancs en neige et les ajouter en faisant attention à ne pas les "casser".
Préchauffer le four à 180 C°, beurrer les moules en terre cuite ou en teflon. 
Les remplir à 3/4 et les enfourner 20 minutes.
Tester avec une broche que le pâte n'y colle plus *. Les laisser refroidir 5 minutes et les démouler délicatement: attention à la tête!!)
Lorsqu'ils sont froids les saupoudrer de sucre glace, un étendard et un ruban pour terminer....

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cacavellu Gâteau de Pâques corse

Les couronnes corses 
Gâteau de Pâques corse

"cacavellu" (appelé aussi "cacaveddu" ou "campanile" selon les régions corses) !

Dégusté à la fin du carême. L’œuf entier utilisé dans la pâte symbolise la vie. On dit qu'il faut le garder, le donner aux enfants en signe de protection.

les "campanili" avaient une forme de corbeille de pâte à grande anse, et contenaient deux œufs blancs, tandis que dans la région de Sartène ils représentaient une couronne surmontée d‘œufs.

recette pour 10 personnes

ingrédients

• 500 g de farine

• 1 œuf

• 125 g de sucre

• 375 g de beurre

• 1 pincée de sel

• 1 petit verre d‘eau-de-vie

• un peu d‘anis

• 20 g de levure de boulanger

• 1 verre d‘eau

• œufs durs colorés pour décorer

Préparation

Mettre la farine dans une terrine, y faire un puits et verser l‘œuf battu, le sucre, le beurre ramolli coupé

en petits morceaux, le sel, l‘eau-de-vie et l‘anis. Ajouter un peu d‘eau si nécessaire. Délayer la levure

dans un peu d‘eau tiède et incorporer-la à la pâte. Laisser reposer deux à trois heures. Donner la forme

d‘une couronne en gardant de la pâte pour les croisillons qui maintiennent les œufs durs colorés. Les

enfoncer dans la couronne, les fi xer par les croisillons de pâte, et faire cuire à four moyen pendant une

demi-heure.

le fameux Tiramisu

 

 le fameux Tiramisu

 

recette Pour 6 à 8 personnes

 

PRÉPARATION : 15 minute + 2 heures de réfrigération

 

 

 

INGRÉDIENTS : 

 

- 750 ml de café, refroidi

- 60 ml de rhum brun

- 2 oeufs, blancs et jaunes séparés 

- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre

- 250 g de mascarpone

- 250 ml de crème, fouettée

- 16 gros boudoirs

- 2 cuillères à café de cacao en poudre

 

PRÉPARATION : 

 

1) Mettre le café et le rhum dans une jatte.

Dans une autre jatte, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre, battre 3 minutes à l'aide d'un batteur électrique, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, et incorporer le mascarpone.

Ajouter la crème fouettée et mélanger à l'aide d'une cuillère métallique.

 

2) Monter les blancs d'oeufs en neige et incorporer à la préparation précédente à l'aide d'une cuillère métallique.

 

3) Plonger la moitié des biscuits un par un dans le mélange à base de café, égoutter l'excédent et répartir dans un plat de service profond d'une contenance de 2 litres.

Répartir la moitié de la préparation sur les biscuits, répéter l'opération avec les biscuits et la préparation restante, et lisser la surface.

Saupoudrez de cacao et mettre au réfrigérateur 2 heures, jusqu'à ce que le tiramisu soit ferme.

 

Conseil :

 

Le tiramisu peut etre préparé 8 heures à l'avance et réservé au réfrigérateur.

Remplacer éventuellement le rhum par du marsala ou du kahlua. 

 

 

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Les pieds sous la table

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Le gâteau de crêpes crème diplomate

gâteau composé de couches de crêpes nappées de fines couches de crème diplomate

 

INGRÉDIENTS 

la crème diplomate 

Pour environ 600 gr de crème

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

- 25 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 3 jaunes d’œufs

- 60 g de sucre en poudre

- 30 g de fécule de maïs

- 10 g de farine

- 30 g de beurre

- 25 cl de crème liquide entière bien froide

https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/02/la-creme-diplomate.html

Les crèpes moelleuses

-  6 oeufs 

- 20 g de sucre 

- 5 g de sel 

- 250 g DE FARINE 

- 1 demi litre de lait 

- 75 g DE BEURRE FONDU 

- 1 sachet de sucre vanillé 

- rhum 

https://piedsouslatable.blogspot.com/2018/02/crepes-moeleuses.html

PREPARATION

Déposez un peu de crème sur le plat de service, puis ajoutez un fond cartonné dessus. La crème fera office de "colle". 

Ensuite, déposez une crêpe sur le carton, et c'est parti pour le montage ! 

Étalez un peu de crème sur chaque crêpe, avec une spatule coudée, puis une crêpe, puis de la crème...

Filmez-bien le gâteau et laissez-le au frais pendant au moins 2h et jusqu'à 24h

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plus de recettes

galette des rois aux pommes et au rhum

La galette des rois aux pommes et au rhum

Galette des Rois revisitée pour une saveur incomparable.

recette pour 6 personnes

ingrédients 
  2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre 8 pommes 100g de beurre salé ramolli en pommade  
80g de sucre en poudre
8cl de Rhum 3 caramel ou 3 carambars 1 jaune d’œuf pour dorer dilué dans quelques gouttes de lait  
1 cuiller à café de lait

                        

Préparation
Préparer la compote
Eplucher 3 des pommes et les couper en quartiers. Dans une casserole, faire chauffer un fond d’eau et y mettre les pommes coupées. Couvrir et laisser cuire une bonne vingtaine de minutes à feu doux. Mixer finement à l’aide un mixeur plongeant. Réserver.
 
Préparer le Rhum au caramel
Dans un bol mettre les caramels et verser le Rhum dessus. Passer au micro-ondes une trentaine de secondes. Mélanger le tout et faire fondre à nouveau si besoin.
On doit obtenir un liquide brun.

Préparer les pommes caramélisées
Eplucher et couper les 5 pommes restantes en petits dés. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y jeter les pommes. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Lorsque les pommes commencent à dorer ajouter les sucre en poudre, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Verser ensuite le mélange de Rhum et de caramel et mélanger pour homogénéiser l’ensemble. Laisser réduire en remuant de temps en pour éviter que les pommes n’attachent. Ajouter ensuite la compote, mélanger et laisser refroidir complètement. Passer une heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.

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Etaler le premier disque de pâte feuilletée. Badigeonner la bordure de la pâte avec le mélange de jaune d’œuf. Etaler la compote aux pommes caramélisées sur ce disque en  laissant une bordure d’environ 1,5cm.

mettre la fève!

 

Disposer le deuxième rouleau de pâte feuilletée sur le premier en exerçant une légère pression sur les bords à l’aide du plat d’un couteau. Badigeonner le dessus de a galette avec le reste du jaune d’œuf, former un petit trou au centre qui tiendra lieu de cheminée et dessiner des stries à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau.

 

Placer au four et laisser cuire 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

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Galette des rois au chocolat

Galette des rois au chocolat
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients

- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 50 g de chocolat noir (60 à 70% de cacao)
- 50 g de pépites chocolat
- 50 g de crème liquide
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de poudre d'amandes
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 fève + 1 couronne !

Préparation :

- Préchauffez votre four à 220° et beurrez un moule.
Concassez le chocolat que vous ferez fondre au bain-marie puis travaillez le beurre avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Incorporez ensuite la poudre d'amandes et le chocolat fondu ainsi que les œufs entiers.
- Étalez 1 pâte feuilletée dans le moule que vous criblerez de trous à l'aide d'une fourchette et napperez de la préparation réalisée, jusqu'à 2 cm de la bordure. Insérez la fève. - Recouvrez le tout de la seconde pâte feuilletée dont vous souderez les bords avec ceux de la première pâte, en les mouillant puis en les pinçant ensemble.
- Badigeonnez la surface de jaune d'oeuf puis percez-la de quelques trous et incisez-la en croisillons avec un couteau.
- Enfournez la galette durant 40 minutes.

 la garniture :

Porter les 50 g de crème à ébullition, et couper le chocolat en morceaux. Dès que la crème commence à bouillir, la verser sur le chocolat, en remuant avec une spatule en bois; la ganache doit être lisse et brillante. La réserver hors du feu, à température ambiante. Mélanger énergiquement le beurre mou et le sucre, au fouet; incorporer 1 oeuf et la poudre d'amande. Puis, incorporer la ganache et réserver à température ambiante.
Détailler dans les 2 rouleaux de pâte, 1 cercle de 20 cm environ. Conserver 1 cercle au frigo. Disposer le 2e sur une plaque allant au four (garnie d'une feuille de papier sulfurisé) et humidifier le pourtour avec un peu d'eau (sur une largeur de 2 cm environ). Garnir cette pâte de crème d'amandes au chocolat, en laissant le pourtour humidifié libre. Parsemer des pépites de chocolat, déposer la fève et recouvrir de la seconde pâte; souder en pressant les bords.
Battre 1 oeuf avec une pincée de sel. Badigeonner le dessus de la galette en évitant de faire couler sur les bords soudés et la plaque. Placer 1 h au frigidaire.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Sortir la galette et la badigeonner une seconde fois, avec les mêmes précautions que précédement. Décorer avec le côté non tranchant d'un couteau, en prenant soin de ne pas percer la pâte !
Enfourner la galette pendant 10 min à 200°C, puis 30 min à 180°C (th 6). Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Déguster froid ou tiède. 

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