Terrine de pâté de campagne

Terrine de pâté de campagne

Ingrédients 

• 1 kg de foie de porc
• 1 k de gorge de porc hachée par votre boucher
• 1 kg de maigre (épaule) hachée par votre boucher
• 6 oeufs
• 125 g de maïzena
• ½ l de lait
• 60 g de sel
• 6 g de poivre
• 30 g de quatre épices
• 100 g d’ail
• 100 g d’échalotes
• 100 g de persil
• 1 grande barde

Préparation des ingrédients 

• Lavez le persil.
• Epluchez l’ail et les échalotes.
• Cassez les œufs dans un bol et battez-les en omelette.
• Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

Préparation 

• Hachez le foie, le persil, l’ail et l’échalote avec la grille moyenne du robot.
• Mélangez cette préparation avec la viande que vous a haché le boucher.
• Salez et poivrez, ajoutez les épices et le lait.
• Mélangez bien l’ensemble et ajoutez les œufs battus en omelette.
• Bardez votre terrine et versez-y la préparation.
• Mettez à cuire au bain-marie à four moyen pendant une heure et demie.
• A la fin de la cuisson, sortez du four et laissez refroidir dans la terrine.

Saumon "Gravlax" et salade de févettes

Saumon "Gravlax" et salade de févettes

Préparation 20 minutes 

temps de repos 24h

Rincer et sécher l’aneth puis la ciseler.
Mélanger le sel, le sucre, les poivres, le zeste de citron, et l’aneth.
Bien essuyer les filets de saumon.

Verser la moitié du mélange dans un grand plat.
Déposer dessus les filets côte à côte.
Répartir le reste du mélange sel/sucre/aneth.
Couvrir le plat d’un film alimentaire.
Placer le plat au frais pendant 24h.
Débarrasser les filets du sel et de l’aneth.

Écosser les fèves.
Les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les égoutter.

Ôtez la peau de toutes les fèves.

Placer les fèves dans un plat, déposer de la fleur de sel, arroser les d’huile d’olive et du jus de citron, poivrer, remuer.
Répartir les févettes dans des petits plats individuels.
Saupoudrer d’un peu d’Aneth.
Couper le saumon en fines tranches puis les déposer sur les févettes

A Déguster avec du pain grillé.

Flamiche aux poireaux et au fromage de chèvres.

Flamiche aux poireaux et au fromage de chèvres. 

une des spécialités de région picarde

Flamiche aux poireaux et au fromage de chèvres.

ingrédients

(6 à 8 personnes)

1 pâte brisée ou feuilletée.

Deux petits poireaux (env 200g)

5 petites portions de chèvre frais.

1 crottin de Chavignol 1/2 ou 1/2 bûchette de chèvre (1/2 sec.)

4 CS de crème fraîche.

4 oeufs.

                 Pour la béchamel:

                 50 cl de lait entier (ou demi-écrémé au choix!)

                 80 g de beurre

                 40g de farine.

                 Sel poivre muscade.

préparation

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux et faire cuire les poireaux lavés et émincés pendant 10 petites minutes en remuant régulièrement.

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Pendant ce temps, dans une autre, faire fondre le beurre. Une fois fondu, y ajouter la farine tamisée. Remuer rapidement pendant quelques minutes (le mélange s'épaissit légèrement) et laisser tièdir.

 

Verser le lait bouillant sur ce mélange tiède. et remuer jusqu'à épaississement de la béchamel. Saler, poivrer, et mettre un peu de muscade. Réserver.

  Dans un saladier, battre les quatre oeufs en omelette, ajouter les 4 CS de crème fraîche et un peu de sel, de poivre et de muscade. Verser la béchamel sur ce mélange.

   Disposer la pâte sur le moule à tarte. (si possible sur du papier sulfurisé)

Répartir les poireaux sur le fond de tarte. Couper en deux les petits disques de chèvre frais et les disposer également au dessus des poireaux.

Verser l'appareil sur le fond de tarte.

Couper le crottin de Chavignol en tranches très fines. Le disposer au dessus de l'appareil.

Mettre au four durant 25/30 min à 200°. Il est possible que votre flamiche gonfle à la cuisson. Néanmoins, elle va reprendre sa forme initiale une fois sortie du four.

Autre version, vous pouvez attendre 20 min de cuisson avant de mettre le crottin de chavignol au dessus de la tarte afin qu'il soit plus fondant.

Pour une flamiche complète et gourmande, ajouter des lardons allumettes.

Servir bien chaud.

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Les pieds sous la table

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Origine de la Garbure

Origine de la Garbure

la soupe paysanne des Pyrénées d'origine du Béarn

On retrouve en effet la garbure dans le classement des 10 recettes préférées des Français.

Certains lui attribuent une descendance d’un plat wisigoth à base de jeunes pousses de chou vert ; d’autres décrètent une filiation avec le ragoût espagnol dit « garbias ». 

le terme « garburo » apparaît au XIIème en gascon et « garbure » dès 1750.

La garbure est une potée au chou avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France accompagnés de viandes (cochon, canard, oie).

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A l’origine, bouillon constitué par la cuisson lente de divers légumes (chou vert, fèves, pois, haricots, pomme de terre), on y ajoute par la suite de la viande : morceau de lard, couennes, morceau de porc. La préparation devint alors assez épaisse constituant un plat complet.

on prétend en Béarn que la garbure est réussie si la « gahe » tient quillée » ! (si la louche y tient debout toute seule) 

En septembre 1993, s’est déroulé le premier championnat du monde de Garbure à Oloron Sainte-Marie (64). Devant une telle réussite les organisateurs ont décidé de créer une confrérie « La Garburada » pour promouvoir et défendre ce plat emblématique. Depuis bientôt 25 ans maintenant, le premier samedi de septembre, une trentaine d’équipes se livrent une guerre bon enfant pour préparer la meilleure garbure en respectant la recette ancestrale.

L’intégration de canard ou d’oie confite n’arrive qu’au milieu du XXe siècle. La présence de ces morceaux de choix fait partie des signes distinctifs de la garbure élaborée dans certains départements (Gers, Landes, Pyrénées hautes et Atlantiques).

Une variante issue du Périgord peut comporter des boulettes de pâte de maïs, appelé « miques », cuites dans le bouillon de légumes.

Chaque région de France a ainsi une soupe préparée avec les légumes du potager et agrémentée avec les ingrédients du cru : viandes ou charcuteries locales, la plupart du temps salées, séchées ou fumées

Les différentes viandes rouge ou blanche ou noire ?

Les différentes viandes rouge ou blanche ou noire ?

viandes rouges 

l’agneau, le bœuf/la vache/le taureau, le cheval, la chèvre, le mouton ...

La viande rouge a une teneur en fer plus élevée

viandes blanches 

le lapin, le porc (viande rouge dans les pays anglo-saxons), le veau, la volaille (poulet, dinde, etc.), ainsi que, parfois, le poisson.

La principale caractéristique nutritionnelle de la viande blanche est sa faible teneur en matières grasses, car elle contient moins de 10% de matières grasses pour 100 grammes de viande.

elles apportent les vitamines B (responsables de la protection du système nerveux), des minéraux tels que le fer, le phosphore ou le zinc et une faible teneur en graisse.

viandes noires

le gibier, viandes de bécasse, de cerf, de chevreuil, de lièvre, de faisan, de sanglier, etc ...

La viande de gibier est une excellente source de protéines, de minéraux tels que le fer et le potassium, d'oligoéléments tel que le zinc et d'acides gras oméga-3 et oméga-6. La viande de gibier grâce à sa faible teneur en gras est plus maigre que la viande d'élevage.

1 à 2 fois par semaine et pas plus de 50 g / jour

La différence entre viande rouge et viande blanche 

Cela dépend donc bien du rôle des muscles de l’animal qui termine sa carrière dans votre assiette. Plus l’animal a besoin de fournir un effort, soit, un gros effort, soit, un effort sur la durée, plus sa viande contiendra de la myoglobine. 

C’est cette protéine qui permet de stocker et délivrer de l'oxygène au muscle, quand il en  a besoin. À ne pas confondre avec  l’hémoglobine, qui ne joue pas le même rôle ! L’hémoglobine transporte l’oxygène dans le sang, des poumons jusqu’aux muscles. 

La myoglobine, c’est un peu le carburateur du muscle, elle attrape l’oxygène du sang, et le délivre aux muscles à la demande.

 La viande blanche contient plus de protéines (ex : filet de dinde 24%, filet de poulet 23%) et beaucoup moins de matières grasses (max 10%)

combien de protéines se trouvent dans la viande ?

• Dinde : 24 %
• Cerf : 24 %
• Faisan : 24 %
• Sanglier : 23 %
• Lièvre : 23 %
• Poulet : 23 %
• Autruche : 21 %
• Bœuf : 21%
• Porc : 18 %
• Canard : 18 %

Santé

il est conseillé de consommer  plus de la viande blanche que rouge. L’idéal est de consommer entre 3 et 4 portions de viande blanche par semaine