Axoa d’agneau de lait des Pyrénées au cidre basque, pommes caramélisées

recette pour 4 personnes

recette du chef Vincent Poussard

Ingrédients

600 g d’épaule désossée d’agneau de lait des Pyrénées

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

3 oignons nouveaux

1 gousse d’ail

1 pincée de sucre

4 pommes du limousin

50 g de beurre

1,5 l de cidre basque

piment d’Espelette

sel

persil

Préparation

Coupez l’agneau en tout petits cubes. Equeutez, épépinez, lavez et taillez les poivrons en lanières.

Epluchez l’ail et l’oignon. Emincez grossièrement l’oignon.

Faites revenir, avec coloration, les petits cubes d’agneau à l’huile d’olive dans une cocotte.

Salez et saupoudrez de piment d’Espelette.

Ajoutez les légumes et faites suer en ajoutant une noix de beurre.

Versez le cidre, faites cuire à couvert, et laissez mijoter 45 minutes.

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, sortez la viande et la garniture à l’aide d’un écumoire, réservez la viande dans un plat de service au chaud.

Enlevez le couvercle pour faire réduire le jus de cuisson par évaporation.

Vérifiez l’assaisonnement, montez au beurre, et versez sur la viande et les poivrons.

Pendant ce temps, épluchez, évidez et émincez les pommes en grosses lamelles.

Posez sur une plaque allant au four, et badigeonnez de beurre fondu, d’un peu de sucre, et de piment d’Espelette.

Faites cuire au four moyen environ 30 minutes.

Disposer les pommes en rosace et placer une portion d’Axoa au centre.

Conserves de pâté de canard

Conserves de pâté de canard

Préparation : 45 mn

Cuisson : 240 mn

 Recette Pour 6 personnes :

• 1 kg de canard désossé
• 300 g de veau
• 300 g de gorge grasse
• 100 g de truffe, ou de trompette de la mort ou de noisette
• 1 verre d'Armagnac ou autre alcool
• 2 oignons ou échalotes
• 35 g de sel fin
• 15 g de poivre
• 1 cuillère à café de 5 épices
• thym
• laurier

Hachez la gorge grasse à la rille fine, hachez le veau à la grille moyenne, hachez le canard à la grosse grille.

Mélangez tous les ingrédients sauf thym et laurier. Dans les bocaux mettre dans le fond une feuille de laurier et une branche de thym, ajouter la chair bien mélangée, remettre une branche de thym et une feuille de laurier.

Faire stériliser 4 h

les différents morceaux du canard

les différents morceaux du canard

Le canard fait partie de la famille des volailles, c’est une viande tendre et fine au goût affirmé.

Les différents morceaux du canard et volailles

Aiguillette 

désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes. N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.

Tournedos 

coupe transversale composée des 2 filets du Canard de Barbarie ficelés face à face, côté peau tournés vers l’extérieur.

Aile 

également appelée "suprême" lorsqu’elle est cuite entière.

Filet 

morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras. Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Attention !

Le filet de canard

provient d'un canard maigre, la viande est donc plus savoureuse. 

Le magret

provient d'un canard gras, la viande est plus tendre et son goût est plus prononcé, ce qui le rend unique.

Gésier 

souvent confit dans de la graisse

le gésier est une partie musculaire de l’estomac. Savoureux, le gésier est le plus souvent consommé confit.

Magret 

morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé. sans l’aiguillette

Manchon  

il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.

Pilon 

c’est la partie inférieure de la cuisse.

Cœur

morceau très fin. Le plus souvent il se consomme grillé et accompagné d’une petite persillade.

Le croupion 

Partie postérieure d'une volaille ou d'un oiseau

goûtez le grillé c'est un délice.

La carcasse 

idéale pour les soupes ou des salades. 

Les pattes  

peuvent être manger mijotées ou grillées mais elles apportent un goût supplémentaire à vos soupes.

Suprême : filet + peau + 1^er manchon de l’aile

Le foie gras d’oie a une couleur plus pâle, plus rosée que le canard. Son goût est fin et délicat.

Le foie gras de canard est un foie plus typé que l’oie en conserve ou mi-cuits ou frais.

santé

Le canard est particulièrement riche en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre, en sélénium ou encore en vitamine B

la graisse de canard se situe entre le beurre et l’huile d’olive en termes de valeur nutritive. 

Les différentes races de Canard

le canard Kriaxera

Un canard reconnu pour sa résistance et sa chair fine, goûteuse  : il est principalement élevés pour le foie gras et les confits, tandis que les femelles sont consommées pour leur viande.

issu du croisement entre le canard de Barbarie et le Kriaxera

Canard Blanc de l’Allier

Canard de belle taille, le Blanc de l’Allier est élevé à la fois pour la production de viande de canard de qualité 

Canard Bourbourg

Race de canard appréciée pour la très bonne qualité de sa chair, le Bourbourg, originaire du Nord de la France, est aussi élevée pour son foie. 

Canard de Challans

Le Canard de Challans également dit “Canard Nantais” est un canard lourd exclusivement destiné à la production de viande. 

Canard de Rouen

Le Canard de Rouen est issu de l’amélioration de la race des Colverts, jugée de trop petite taille par les éleveurs professionnels

Canard d’Estaires

les canards d’Estaires sont appréciés pour la finesse de leur chair et leur goût exceptionnel.

Canard Cou-Nu

La race de canard Cou-Nu est particulière, car elle est le fruit d’une mutation de la race de canards Colvert.

Canard Duclair

Originaire de Normandie, et issue du croisement de canards noirs et de Rouen, la race de canards Duclair produit une viande peu grasse.

Canard Vouillé

Originaire du marais poitevin vendéen

Elle est le meilleur choix pour la santé que le beurre.

Accord mets vins 

Volaille à la crème : 

Bandol - Fitou - Jurançon sec

Volaille en sauce rouge : 

Nuits St-Georges - Pommard

Volaille rôtie : 

Pinot blanc - Pinot noir - Riesling - Côtes de Castillon - Buzet - Côte-Rôtie - Côtes du Rhône rouges - Pauillac - Pomerol - Pommard - St-Emilion - St-Estèphe

Poulet fumé : 

Cabernet d'Anjou - Fitou - Fronsac

Poulet au curry : 

Vins d’Alsace type Gewürztraminer / Sylvaner

Caille : 

Rosé du Sud - Bourgogne rouge

Pintade : 

Côtes du Rhône - Côtes de Provence rouge - Chenas

Oies et dindes : 

Côte-Rôtie - Sancerre blanc - St-Joseph

Canard : 

Châteauneuf-du-Pape - Pommard

Magret de canard : 

Buzet - Bordeaux - Côtes de Castillon - Cahors

Confit de canard : 

Cahors - Madiran - St-Émilion

Coq-au-vin : 

Côtes du Rhône - Reuilly

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Oursinades 2025 à La Grande Motte

Oursinades 2025

Du 8,9,15 au 16 février à La Grande Motte

C'est la saison des oursins sous le soleil de l'Hérault en région Occitanie au bord de la Méditerranée

Rendez vous Quai Charles de Gaulle de 10h à 16h

dégustations d'oursins frais et locaux

dégustations d'huitres

dégustations de tielles

Ambiance musicales

la pâte à crêpe traditionnelle

pour 20 crêpes pour 4 personnes

ingrédients 

250 grammes de farine 3 œufs 1/2 litre de lait (entier de préférence) 1 pincée de sel 50 grammes de beurre Huile pour la cuisson

En plus pour les crêpes sucrées :
• 2 gousses de vanille naturelle sèches de préférence (ou 1 sachet de sucre vanillé ou de l'arôme naturel de vanille et/ou de la fleur d'oranger)
• 4 cuillères à soupe de rhum (vieux de couleur brun de Martinique de préférence)
• Du sucre en poudre (l'idéal est d'utiliser du sucre de canne conservé dans un bocal avec des gousses de vanille naturelle sèches)
• Du chocolat noir pâtissier fondu (ou du Basquella)

40 minutes pour la préparation et la cuisson 
3g de lipides, 40 calories/100g (crêpe nature)

Préparation de la pâte (10 minutes)

  Mettre la farine dans un saladier et faire un puits au centre.  Battre les œufs dans un bol et les verser dans le puits de farine sans mélanger.  Ajoutez petit à petit le lait tout en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux.  Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux (pour éviter qu'il noircisse) et l'ajouter à la pâte avec une pincée de sel en remuant.

  Pour des crêpes sucrées, ajoutez 4 cuillères à soupe de rhum, 2 cuillères à soupe de sucre et la vanille.
   Si vous utilisez des vraies gousses de vanille, il faut les couper en 2, gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour faire tomber les grains dans la pâte.
   Mettez également les gousses vidées de leurs grains dans la pâte en faisant attention de ne pas les prendre avec la louche lors de la cuisson des crêpes.  laisser reposer à température ambiante 1 heure recouverte d'un linge; vos crêpes seront plus parfumées
Cuisson (30 minutes)

- Faire chauffer de l'huile dans une poêle et essuyez l'excédent avec un essui-tout. - Remuez la pâte avant la cuisson de chaque crêpe et déposez une fine couche de pâte avec une louche et faire cuire les crêpes à feu moyen des 2 cotés. - Pour des crêpes sucrées pour le dessert, saupoudrez de sucre ou nappez de chocolat. - Pour des crêpes salées en plat, ajouter la garniture de votre choix (champignons, fromage, jambon, oignons...).

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