COQ AU VIN A L’ANCIENNE

COQ AU VIN A L’ANCIENNE

Plusieurs régions se disputent la création de ce plat à savoir la Bourgogne, l'Alsace, la Champagne et l'Auvergne

Selon la coutume, le coq-au-vin était sur toutes les tablées le soir de Noël. Et ce n’était pas pour rien ! 
Renouez avec cette tradition

recette Pour 8 Personnes

ingrédients

- 2 COQS DE BRESSE DE 2.5KG ENVIRON
- 2 LITRES DE VIN ASSEZ TANIQUE STYLE ALICANTE OU GRENACHE
- BOUQUET GARNI PERSIL, THYM, LAURIER, AIL, ECHALOTE, OIGNONS, CLOUS DE GIROFLE, CAROTTES, POIVRE GRAIN ET SEL
- MARC DE BOURGOGNE 1 VERRE DIGESTIF
- 2C A SOUPE de CONCENTRE DE TOMATE 
- 100 GR FARINE 
- 150 GR DE PETITS OIGNONS GRELOTS A CUIRE DANS UNE POELE AVEC EAU ET - SUCRE
- 300 GR DE LARD FUME TAILLE EN MORCEAUX BLANCHIS ET SAUTES A LA POELE
- 300 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS COUPES EN QUARTIER ET SAUTES



 préparation

COUPER LES MORCEAUX EN QUART, LES FAIRE MARINER DANS LE VIN AVEC LE BOUQUET GARNI PERSIL, AIL,OIGNON COUPES EN QUARTIER, THYM, LAURIER, CAROTTES, CLOUS DE GIROFLE, POIVRE ET UNE CUILLERE A SOUPE D’HUILE D’OLIVE PENDANT 24 HEURES

RETIRER LES MORCEAUX ET LES EGOUTTER LA VEILLE DU REPAS.
GARDER LA MARINADE ET LA GARNITURE.
FAIRE RISSOLER LES MORCEAUX A L’HUILE D’OLIVE BIEN DORE
FAIRE RISSOLER LA GARNITURE
REUNIR LES MORCEAUX ET LA GARNITURE FLAMBER AU MARC DE BOURGOGNE
AJOUTER LA FARINE (SINGER)
MELANGER

AJOUTER LE VIN DE LA MARINADE ET LE BOUQUET GARNI, UNE POINTE DE GROS SEL ET LE CONCENTRE DE TOMATE.
LAISSER CUIRE L’ENSEMBLE DOUCEMENT VERIFIER LA CUISSON EN PIQUANT LES MORCEAUX AVEC UNE POINTE DE COUTEAU
RETIRER LES MORCEAUX
LAISSER REDUIRE LA SAUCE JUSQU'A UNE CONSISTANCE VOULUE
SI VOUS VOULEZ LIER LA SAUCE, MIXER LA GARNITURE POUR DONNER DE L’EPAISSEUR, PASSER AU CHINOIS
RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT, SEL ET POIVRE
REMETTRE DANS LA COCOTTE AVEC LES OIGNONS GRELOTS LES LARDONS ET LES CHAMPIGNONS
SERVIR AVEC DES PATES FRAICHES OU DES POMMES VAPEUR ET DES CROUTONS AILLES , POUR FINIR DU PERSIL HACHE SUR LES MORCEAUX

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Les pieds sous la table

Pam amb tomàquet ou tartine catalane

Pam amb tomàquet 

ou tartine catalane

tranche de pain frottée à l’ail et à la tomate, arrosée à l’huile d’olive et salée.

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recette pour 5 personnes

Ingrédients 

- pain de campagne coupé en tranches épaisses
- tomates très mûres
- huile d’olive
- sel
- ail
- Anchois frais et marinés

Préparation

Frottez le pain avec de l’ail. Grillez le pain.

Râpez les tomates, salez et ajoutez l’huile d’olive. Il n’y a plus qu’à étaler avec une cuillère.

Servir avec les anchois frais de Collioure.

Vin

Un muscat sec, le pot de DomBrial

le + :

Le principe consiste à griller une tranche de pain, à la frotter avec de l’ail (pa fregat amb all) et y verser un « raig » (filet) d’huile d’olive.
Les Catalans du Sud ont complété la formule ancestrale en frottant en plus de la tomate, pour obtenir le « pa amb tomàquet » qui s’accorde si bien avec le jambon. . Le « truc » consiste à râper la tomate pour obtenir une formule plus liquide facile à verser sur le pain.