Ris de veau rôtis aux truffes noires

Ris de veau rôtis aux truffes noires

recette pour 4 personnes

Préparation 45 min

Cuisson 30 min

Ingrédients 

50g de truffes noires fraîches (ou truffes noires en verrines 1er Choix)
800g de ris de veau
Pommes de terre en robe des champs
60g de beurre
1,5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
75g de jus de truffes noires
1,5 cuillers à soupe de vinaigre balsamique arôme truffe noire
Sel fin et poivre blanc

Préparation

Mettre les ris de veau sur le feu dans une casserole d'eau froide légèrement vinaigrée. Les retirer dès que l'eau bout et enlever la fine membrane qui les entoure. Les cuire 15 minutes à four chaud avec l'huile en les retournant de temps en temps. Pendant ce temps là, émincer finement les truffes.

Sortir le plat du four. Retirer les ris de veau et les réserver au chaud. Dégraisser le plat. Le mettre sur feu doux. Déglacer avec le jus de truffes en grattant bien le fond du récipient avec une spatule en bois de façon à décoller les sucs. Ajouter les truffes émincées et laisser infuser 5 minutes.

Incorporer les 60 g de beurre en mélangeant vigoureusement à la fourchette. Verser dans le mixer avec un jaune d'œuf et mixer quelques secondes pour obtenir un coulis bien lisse. Délayer si nécessaire avec du jus de truffes. Saler, poivrer. Ajouter le vinaigre. Escaloper les ris de veau. 

Saler, poivrer.

Servir

tradition : LES 13 DESSERTS DE NOEL EN PROVENCE

 LES 13 DESSERTS DE NOEL EN PROVENCE

Les 13 desserts symbolisent, au moment de la Cène, Jésus entouré de ses 12 apôtres.

Elle regroupe aussi différents symboles, comme :

- celui de quatre ordres religieux mendiants,

- la coutume de rompre la pompe à l’huile, en souvenir du "pain rompu"  par le Christ. Si on la coupe on est ruiné dans l'année,

- les fruits d'Afrique font référence aux Rois Mages,

- les nougats, blanc et noir, représenteraient le bien et le mal.

Les listes de ces 13 desserts divergent en Provence d'une ville à l'autre. 

- Des noix

- Des figues sèches

- Des amandes

- Des raisins secs

- La pompe à l'huile qu'on appelle aussi fougasse

https://piedsouslatable.blogspot.com/2022/12/la-pompe-huile.html

- Le nougat blanc

- Le nougat noir

- Des dattes

- Des calissons d'Aix

- La pâte de coing

- Du raisin blanc

- Les oranges ou clémentines ou mandarines

- Fruits confits

on peut y ajouter

- oreillettes ou merveilles

-  abricots secs

- calissons d'Aix

   La célébration de la Nativité en Provence garde un caractère de fête religieuse et familiale. Le réveillon de Noël, ne peut se concevoir sans les 13 desserts traditionnels.

  La coutume des treize desserts est assez ancienne. On dit qu’elle pourrait avoir pris naissance parmi les membres du "Cremascle", une association marseillaise de la fin du XIX siècle. 

Marie Gasquet, née à Saint Remy de Provence vers 1870, a également écrit : " il faut 13 desserts, 13 assiettes de friandises, 12 qui versent les produits de la maison, du pays, du jardin, et la treizième, beaucoup plus belle, remplie de dattes". 

  Le félibre Frédéric Mistral, décrit les treize desserts comme "uno sequèlo de privadié requisto" (une quantité de friandises exquises).

On dit aussi qu’à l’origine, ils n’étaient composés que de 12 pains et d’une grosse miche marquée d’une croix.

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Dinde entière farcie aux marrons

Dinde entière farcie aux marrons

 

plat traditionnel du repas de Noël,

Temps de préparation : 15mn  

Temps de cuisson : 3h 15mn  

Temps de repos : 30mn

RECETTE  pour  6 pers

 ingrédients 

1 Dinde (3 kg)
Arômate(s) ail, thym, laurier 
 300 g de Pain 
30 cl de Lait 1/2 ecrémé 
4 Oeufs :
150 g de Marrons cuits 
1 Poire
1 Carotte
Céleri(s) rave : 0.125 pc(s)
une demi de Persil plat 
6 pincées Sel fin 
6 tours de Moulin à poivre 
Huile d'olive : 3 cl

  
Pour la dinde et sa farce 

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

  Faire tremper le pain coupé en morceaux dans le lait chaud. Quand il est bien imbibé, le presser entre les mains pour retirer l'excès de lait.
Éplucher les légumes (carotte et céleri) et la poire, puis les couper en petits dés (brunoise). Laver et hacher les feuilles de persil. Couper grossièrement les marrons.

  Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et ajouter la brunoise de légumes et fruit. Saler, puis cuire à feu vif pendant quelques minutes. Réserver.
Dans un saladier, disposer le pain, les légumes et la poire sautés, les oeufs, le persil haché et les marrons. Pétrir le tout, saler et poivrer.

  Saler l'intérieur et l'extérieur de la dinde, puis la farcir et la brider. La poser ensuite sur le dos dans son plat et la couvrir d'une feuille de papier aluminium. Enfourner la dinde pendant au moins 3 h et bien l'arroser tout au long de la cuisson.
Ôter le papier aluminium 1/2 h avant le terme de la cuisson pour bien colorer la peau (porter alors la température du four à 210 °C (th. 7)).
Après cuisson, laisser la dinde reposer durant 30 min.

Pour la sauce :

  Dégraisser le jus de cuisson de la dinde et le remettre dans une cocotte. Ajouter les marrons cuits et les laisser confire à feu doux pendant 10 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis conserver au chaud.

Disposer la dinde découpée dans un plat de service, l'accompagner de sa farce et du jus de cuisson aux marrons servi en saucière.

Que cuisiner au mois de Décembre

Que cuisiner au mois de Décembre

le mois de décembre arrive, et avec eux, l’occasion de mijoter de bons petits plats pour se réchauffer. La fête se prépare ! 

Que consommer de saison en ce mois de décembre en fromages, poissons, fruits, viandes et légumes ?

Les fromages de décembre
Consommez local et privilégiez ceux de votre région.
Mais vous pouvez vous diriger vers les fromages à base de lait de vache 
- Cantal
- Époisses
- Mozarella 
- Fromage à raclette
- Mont d’Or
- Comté
Ainsi que les fromages à base de lait de brebis 
- brocciu 

- Roquefort

Les viandes de Décembre
les viandes traditionnelles des fêtes bien sûr comme la dinde, le chapon ou l’oie mais aussi :
- caille
- canard
- lapin
- pintade

Le gibier dont la saison bat son plein :
- bécasse
- chevreuil
- faisan
- lièvre
- perdreau

- sanglier

Les poissons de Décembre
les poissons riches en acides gras essentiels sont les bienvenus dans vos menus de décembre :
- bar
- dorade grise
- carpe
- haddock
- hareng
- limande
- merlan
- truite

Coquillages et crustacés
Crevettes, homards, langoustes, huîtres et moules sont de rigueur

les légumes de décembre
Dans les circuits courts tels que AMAP, maraîcher, les ruches, les lucavores ou sur les marchés vous trouverez :

- avocat (considéré comme un légume-fruit)
- carotte
- chou blanc, chou de Bruxelles, chou frisé, chou rouge, chou-chinois
- citrouille
- courges (potiron, potimarron, courge butternut, courge spaghetti, etc.)
- panais
- céleri
- endive
- mâche
- poireau
- pomme de terre
- salsifis
- topinambour

Les champignons de décembre
- chanterelle
- girolle
- pied bleu
- pied de mouton
- trompette des Maures (ou de la Mort)
- truffe noir du Périgord

Les Fruits du mois de Décembre
La saison vous offre : 
- ananas
- banane
- datte
- fruit de la passion
- grenade
- kaki
- kiwi
- litchi
- mangue
- papaye

aussi des :
- citron
- clémentine
- mandarine
- marron
- orange et orange sanguine
- pamplemousse
- poire