la Vassilopita

la Vassilopita

galette de la Saint Basile

La vassilopita est une tradition dans les foyers grecs pour le passage au nouvel an

Ingrédient

1 kg de farine 

200 g de sucre en poudre 

230 g de beurre fondu 

7 oeuf 

25 g levure de boulanger 

100 g amandes émondées 

30 g graine de sésame 

15 dl  de lait chaud :

1 jaune d'oeuf 

1 c. à soupe zeste d'orange 

1 c. à soupe zeste de citron :

sel 

Préparation 

Faites chauffer le lait. Diluez-y la levure avec un peu de sucre jusqu’à avoir un mélange homogène et présentant des bulles à sa surface.

Ajoutez alors 3 c. à soupe de farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Couvrez celle-ci d’un torchon et gardez-la au chaud environ 1 h pour qu’elle lève.

Râpez les zestes de citron et d’orange.

Dans un large bol, tamisez le reste de la farine avec le sel. Ajoutez le beurre fondu, les œufs, le reste du sucre et les zestes râpés. Versez le levain obtenu.

Travaillez tous les ingrédients comme pour une pâte à pain. Une fois cette pâte ferme mais élastique, couvrez-la à nouveau et laissez reposer au chaud pendant environ 1 h 30 min.

Prenez du papier sulfurisé que vous beurrez.

Faites de même avec un moule rond et tapissez-en le fond et les bords avec ce papier sulfurisé.

Quand la préparation a doublé de volume, travaillez encore la pâte. Mettez de côté une partie de celle-ci pour la décoration du gâteau, versez le reste dans le moule. Le mélange ne doit pas dépasser la moitié du plat.

Reposez au chaud jusqu’à ce qu’il double à nouveau de volume.

Mettez le four à chauffer th.6 (180°C).

Dorez la pâte à avec le jaune d’œuf battu.

A l’aide de la pâte mise de côté, découpez-y des chiffres correspondant à la nouvelle année. Collez-les alors sur le gâteau. Dessinez des rosettes et répartissez les amandes et les graines de sésame.

Enfournez pendant 1 h. 

Laissez refroidir avant de servir.

le Kyr basque

le Kyr basque 

 

Il est composé de deux ingrédients principaux : le Patxaran et le Getariako Txakolina.

Le Patxaran est une liqueur basque traditionnelle élaborée à partir de prunelles sauvages macérées dans de l’alcool anisé. Les prunelles sont des fruits semblables aux prunes qui poussent dans la région. Après la macération, le mélange est sucré avec du sucre et parfois légèrement aromatisé avec des épices comme la vanille. 

Le Patxaran est connu pour sa couleur rouge foncé et son goût sucré et légèrement épicé. Il est souvent consommé en apéritif ou en digestif.

Le Getariako Txakolina est un vin blanc sec produit dans la région de Getaria, située sur la côte basque espagnole, près de San Sebastián. Ce vin est élaboré à partir de cépages locaux, principalement le Hondarrabi Zuri pour les vins blancs. Il est caractérisé par son acidité vive, son caractère rafraîchissant et ses arômes d’agrumes et de pomme verte. 

Le Getariako Txakolina est souvent servi frais et est apprécié pour sa légèreté.

Le Kyr Basque peut être préparé en mélangeant simplement les deux boissons dans un verre, ce qui crée une boisson à la fois sucrée et légèrement acidulée. Cette boisson est généralement servie en apéritif et est appréciée pour sa saveur unique qui marie les notes sucrées du Patxaran avec la fraîcheur du Getariako Txakolina. C’est une boisson rafraîchissante et délicieuse qui reflète la culture et les saveurs de la région basque.

recette  par verre 

- 2 cl de Patxaran

- 10 cl de vin blanc pétillant Txakoli de Getaria

Préparation

Versez dans chaque flûte à champagne 2 centilitres de Patxaran

vous y ajouterez petit à petit 10 centilitres de Txakoli bien frais en penchant la flûte pour ne pas former trop de mousse. 

Dégustez.

Le chipiron

Le chipiron
l'Incontournable des tables basques

Le chipiron est une espèce de calamar. Tout comme la seiche, ce mollusque dispose d'une poche d'encre qu'il utilise lorsqu'il est en danger.

Appelé Txipiroi en Basque, ce petit céphalopode est aussi appelé plus couramment « encornet ». Composé d’une dizaine de tentacules, ce met très prisé des basques et des habitants de la côte aquitaine fait l’objet d’une préparation à partir de l’encre de l’animal.

Dans le sud de la France, la tradition veut qu'il soit préparé à la plancha et accompagné de tomates ou de piment d'Espelette. Sachez que vous pouvez également le frire, le cuire au four, le poêler ou même le farcir. 

D’ailleurs, nous vous conseillons tout particulièrement le chipiron sauté à l'ail et au persil.

Côté santé :

Mollusques à chair maigre avec une faible teneur en graisse : moins de 1% . Ils sont recommandés dans le cadre d'un régime hypocalorique. Riche en minéraux, phosphore, potassium, magnésium. Ils contiennent des oligo-éléments :  iode, cuivre, zinc. 

La valeur énergétique de l'encornet est de 89 calories au 100 grammes soit, 16 g de protéines, 2 g de lipides et 2 g de glucides.

conservation

Si vous achetez des chipirons  frais, mettez-les dans un sac isotherme le temps de rentrer chez vous.
Une fois à la maison, sortez-les du sac et asséchez-les avec du papier absorbant.

La durée optimale de conservation des produits de la mer achetés en poissonnerie est de 48h au réfrigérateur. Il est possible de les congeler et de les conserver dans un sachet fraîcheur à garder au maximum 3 à 4 mois.

quelques recettes : 

- Chipirons basquaise
https://piedsouslatable.blogspot.com/2014/09/chipirons-basquaise.html
- Chipiron farci à l'encre
https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/06/chipiron-farci-lencre.html
- CHIPIRONS À LA LUZIENNE
https://piedsouslatable.blogspot.com/2016/06/chipirons-la-luzienne.html

Boulettes de poulet et roses de pommes de terre

Boulettes de poulet et roses de pommes de terre

Ingrédients

- 2 pommes de terre moyennes, pelées

- 500 g (1 livre) de poulet haché

- 1 oignon

- 45 ml (3 cuillères à soupe) d’huile végétale

- sel et poivre

Préparation

Coupez les deux extrémités de chaque pomme de terre et râpez-les finement. 

Ajouter la pomme de terre râpée dans un bol de poulet haché, suivie du sel, du poivre et de l’oignon haché.

ranchez le reste de pomme de terre à l’aide d’une mandoline. 

Arroser les tranches de pommes de terre d’huile et assaisonner avec un peu de sel.

Former le poulet haché en 6 boulettes de viande individuelles. 

Superposez 4 à 6 tranches de pomme de terre en les chevauchant, puis roulez-les soigneusement pour former une rose.

Placez chaque rose au milieu de chaque boulette de viande. 

Mettre au four et cuire 40 min à 180°C

le Stollen spécialité allemande de Noël

 le Stollen spécialité allemande de Noël

 Stollen du Nouven an

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l'allemagne

Capitale: Berlin

Population: 81,7 millions - (Eurostat - 2011)

Superficie: 357 026 km² - (Eurostat) 

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Gâteau traditionnel de la période de Noël, issu d'une tradition vieille de plus de 500 ans, les Stollen sont préparés traditionnellement de la fin septembre à la fin décembre. C'est un pain aux fruits farci au massepain, servi chaud ou froid. Le plaisir est décuplé le lendemain, au petit déjeuner, alors qu'on mord dans une tranche grillée et bien beurrée.

Pour 8 personnes
Préparation :30 min
Cuisson : 50 min

Ingrédients 

* 75 g de raisins de Smyrne
* 75 g de raisins de Malaga
* 25 g d’amandes effilées grillées
* 50 g d’écorces d’oranges ou de citron coupées fin
* Le zeste râpé d’1 citron
* 100 g de massepain
* 3 cl de rhum
* 450 g de farine
* 1 pincée de sel
* 1 pincée de muscade
* 25 g de levure de boulanger
* 5 cl de lait chaud
* 10 cl d’eau chaude
* 50 g de sucre
* 100 g de beurre ramolli + 40 g de beurre fondu
* Pour glacer :
* 4 cuil. à soupe de sucre en poudre
* 4 cuil. à soupe d’eau

Préparation de la recette
Mettez les raisins, les amandes, les écorces et le zeste dans une jatte et arrosez-les avec du rhum. Laissez mariner toute une nuit.

Préparation 
Tamisez la farine, le sel et la noix de muscade dans une jatte chaude.
Délayez la levure avec le lait et l’eau et une cuillère à café de sucre, puis saupoudrez-la sur la farine et laissez le tout dans un endroit chaud jusqu’à ce que se forme une sorte de croûte à la surface.
Mélangez la levure et la farine, ajoutez le reste de sucre et le rhum. Battez dans cette pâte le beurre ramolli.
Mettez la pâte sur une surface farinée et pétrissez la vigoureusement 10 minutes. Elle doit être molle, mais pas collante.
Couvrez-la et laissez-la dans un endroit chaud environ 1 heure. Elle doit doubler de volume.
Incorporez les fruits peu à peu. Effectuez cette opération rapidement puis donnez à la pâte la forme d’un ovale.
Étalez-la sur 2, 5 cm d’épaisseur.
Déposez le morceau de massepain dans toute la longueur roulé à la main au préalable.
Appuyez le rouleau au milieu dans le sens de la longueur et pliez les 2 parties de la pâte l’une sur l’autre le long de la marque laissée par le rouleau.
Posez le stollen sur une feuille de papier cuisson, couvrez-le et laissez reposer 1 heure dans un endroit chaud. Il doit bien gonfler.

Cuisson 
Badigeonnez le stollen de beurre fondu et faites cuire à four très chaud (210 à 220° – th.7) pendant 30 minutes puis 20 à 30 minutes à 180° – th.6.
Une pointe de couteau piquée au centre doit en ressortir sèche.
Pendant ce temps, faites fondre le sucre dans l’eau.
Alors que le stollen est encore chaud, badigeonnez-le avec l’eau sucrée et saupoudrez de sucre glace.
Dégustez-la 48 heures après la cuisson. Pour les plus gourmands, 24 h reste le minimum.

huîtres Vendée Atlantique en brochettes

 Huîtres Vendée Atlantique en brochettes

recette pour 4 personnes

Préparation : 50 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients

24 Huîtres Vendée Atlantique
24 tranches de poitrine de porc fumée
50 g de beurre
500 g de tomates
2 ou 3 échalotes
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sucre
1 bouquet de persil
Sel, poivre


Préparation d’un coulis de tomates :
Eplucher et émincer les échalotes, faire fondre dans l’huile, ajouter les tomates épluchées et épépinées.
Ajouter la pincée de sucre, le sel et le poivre.
Laisser étuver une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.

Préparation des brochettes d’huîtres
Pendant ce temps, ouvrer les huîtres, décoquiller-les et égoutter-les sur un torchon.
Enrouler chaque huître dans une tranche de poitrine de porc
Piquer l’ensemble sur des petits pics en bois.
Faire revenir ces brochettes 3 ou 4 minutes à la poêle et poivrer légèrement
Napper les assiettes de coulis de tomates, disposer dessus les brochettes, décorer de petits bouquets de persil. 

Servir bien chaud.

Calendrier des fromages

choisir son fromage pour respecter les saisons 

les fromages n'ont pas le même gout au cours de l'année

Brie, gruyère, roquefort n’ont pas les mêmes saveurs au printemps, à l’automne ou en hiver. 

Printemps 

Mars : Beaufort, brocciu, crottin de Chavignol, langres, livarot, neufchâtel, rocamadour, (brebis), roquefort, vacherin, mont d’or.

Avril : Beaufort, brie de Meaux, Brie de Melun, brillat-savarin, broccio, cabécous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, féta, gorgonzola, mascarpone, mimolette, morbier, neufchâtel, parmesan, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, sainte-maure, selles sur cher, valençay.

Mai : Beaufort, bleu de Gex, bleu des causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brillat-savarin, brocciu, cabécous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, saint-nectaire, sainte maure, selles-sur-cher, tome de Savoie, valençay.

Eté

Juin/ Juillet/Aout 

Beaufort, Abondance, bleu d’Auvergne Poires farcies aux noisettes et au bleu d'Auvergne, bleu de Bresse, bleu de Gex, bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, emmental, époisses, féta, fourme, d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, saint-nectaire, sainte-maure, tome de Savoie, valençay.

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Automne 

Septembre 

Abondance, bleu de Bresse bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, livarot, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, pouligny st pierre, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, salers, Saint-Félicien, saint-nectaire, vacherin.

Octobre 

Abondance, brillat-savarin, brocciu, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gruyère, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, Poligny-saint-pierre, roquefort, salers, saint-nectaire, vacherin.

Novembre 

Abondance, Beaufort, brocciu, cancoillotte, cantal, comté, féta, gruyère, mascarpone, parmesan, salers, vacherin, vieux-lille.

Hiver 

Décembre/ Janvier/ Février 

Beaufort, brocciu, brie de Meaux, Brie de Melun, Comté, époisses, gruyère, laguiole, livarot, maroilles, munster, parmesan, pont-l’évêque, salers, vacherin, mont d’or.

bonne dégustation

Que manger de saison en Janvier

Quels sont les aliments à retrouver dans votre assiette pour manger de saison en Janvier

Découvrez les poissons, viandes, légumes, fruits, champignons et fromages à consommer en ce début d'année en Janvier

Les légumes de janvier
- Betteraves
- Carottes
- Brocoli
- Choux
- Endives
- Fenouil
- Panais
- Poireaux
- Céleri rave
- Navet
- Pomme de terre
- Topinambour
- Potimarron
- Salsifis
- Oignon

Côté Champignons 
- Pied-de-mouton
- truffe noire du Périgord 
- Pied bleu

- chanterelle

Les poissons de janvier
On peut se régaler de bulots, de coquilles Saint-Jacques, de crevettes, de moules, de praires, de bigorneaux et d’huîtres.


Les vaindes et volailles de Janvier
- caille
- pintade
- dinde
- oie
- canard
- chapon
- porc
- lapin 
- boeuf

Les fruits de janvier

- pommes
- poires
- kiwis
- nèfles
- châtaignes et noix de cet automne.

Dans les zones plus chaudes

- clémentines
- citrons
- mandarines
- pamplemousses
- oranges
- ananas
- bananes

Les fromages de Janvier
à base de lait de brebis
- roquefort 
- brocciu 

fromage au lait de vache.
- brie de Meaux
- cantal 
- fromage à raclette

Mais aussi

- Munster

- Pont-l’évêque

- Neufchâtel

- Livarot.

le Cassoulet de Yves Candeborde

le Cassoulet de Yves Candeborde

la recette du cassoulet revisité par le chef lors de l’émission MasterChef du 30 septembre 2010

pour une grosse tablée

ingrédients :
On ne compte pas le sel et le poivre du moulin + sel et poivre fin + gros sel
 
- 600g de poitrine de porc
-  600g de couenne de porc,
-  600g de saucisson à cuire,
-  6 cuisses de canard (ou cuisses confites),
- 600g de rôti de porc,
- 600g d'épaule d'agneau (sans os) taillée en cube de 3 à 4 cm,
- 6 saucisses de Toulouse,
- 600g de haricots béarnais,
- 1kg de tomates,
- 3 carottes bien lavées,

-  4 bouquets garnis,
- 6 oignons épluchés,
- Piment d'espelette en poudre,
- 10 gousses d'ail,
- 2 brins de thym,
-  3 feuilles de laurier,
- chapelure,
-  2kg de graisse d'oie,
- huile d'olive,
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate

Préparation des haricots :

  Mettre les haricots à tremper pendant un certain temps.

Préparation du canard :

  Mettre les cuisses de canard avec 1 gousse d'ail, du gros sel et 1 feuille de laurier.  Réserver au frais.
  Mettre la poitrine de porc, la couenne et le saucisson à cuire. Rouler la couenne en boudin avant de la ficeler.
  Mettre la poitrine et la couenne dans une grande casserole. Mettre de l'eau à hauteur et porter à ébullition.
  Ecumer régulièrement le bouillon et ajouter un oignon, une carotte, un bouquet garni, une gousse d'ail et laisser cuire pendant presque 2 heures. Ajouter le saucisson lors de la dernière demi heure et laisser cuire doucement.

Une fois la cuisson terminée, séparer les morceaux de viande du bouillon ; réserver ces morceaux au frais (couvrir avec un linge humide).

Cuisson du rôti de porc :

  Dans une casserole (prévoir une casserole qui peut aller dans le four), faire chauffer l'huile d'arachide avant de déposer la viande et de la saisir à feu vif sur toutes ses faces. Ajouter ensuite la garniture ** ainsi qu'une cuillère de concentré de tomates. Penser à assaisonner régulièrement. Mettre de l'eau à 5 cm au dessus du rôti, couvrir et mettre au four pendant 1 heure (180°C).
  Pour vérifier la cuisson de la viande, planter la pointe du couteau ; il ne doit pas y avoir de résistance.
Quand la cuisson est parfaite, sortir le rôti du four, laisser refroidir et reserver au frais.
Conserver le rôti dans son bouillon permet qu'il soit plus tendre ensuite.

Cuisson des saucisses de Toulouse :

  Mettre les saucisses dans une casserole avec une gousse d'ail, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, du sel fin et 1 pincée de piment d'Espelette. Recouvrir avec la graisse d'oie.
  Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Vérifier qu'il n'y ait pas d'ébullition.
Comme pour le rôti, réserver ensuite au frais - les saucisses seront plus tendres si elles sont conservées dans la graisse d'oie.

Cuisson de l'épaule d'agneau :

  Faire chauffer l'huile d'Arachide avant de faire caraméliser les morceaux d'épaule sur chaque face dans une poêle. Une fois dorés, déposer sur un papier absorbant quelques minutes.
  Rouler la viande dans un mélange d'ail et d'oignon hâché (qui ont sués dans une poêle quelques minutes avant.) Ne pas conserver le surplus de graisse.
  Mettre la viande dans une nouvelle casserole avec de l'eau à hauteur avec le concentré de tomates. Ne pas oublier d'assaisonner. Porter ensuite à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure (eau frémissante).
Comme pour le reste, réserver au frais avec son jus.

Cuisson des haricots :

  Egoutter les haricots qui sont restés tremper avant de les mettre dans une casserole avec sa garniture (1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 pincée de sel et 1 pincée de piment d'Espelette). Rajouter de l'eau à hauteur, porter à ébullition et laisser cuire pendant 45 minutes (feux doux).
  Comme pour le reste, réserver les haricots dans leur bouillon au réfrigérateur.

Cuisson de la concassée de tomate :

Plonger les tomates émondées dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes.
Egoutter, peler et épépiner avant de les découper grossièrement au couteau.
De nouveau faire chauffer de l'huile d'Arachide dans une casserole, jeter l'oignon et l'ail hâché . Une qu'ils ont un peu sué, mettre les tomates avec 1 cuillère à soupe de concentré, un bouquet garni, une pincée de sucre, du sel fin et du poivre.
Mettre au four pendant une heure (150°). Ne pas oublier de couvrir avant d'enfourner.

Assemblage : 
(Attention aux projections de graisse et aux brûlures)

  Dans une grande casserole, mettre 2 cuillères à soupe de graisse d'oie à chauffer. Après avoir récupérer la couenne, enlever la ficelle et découper en tranches fines, la mettre à caraméliser dans la casserole. Ajouter ensuite un oignon hâché et une gousse d'ail puis la concassée de tomate pendant 6 - 7 min
  Ajouter enfin le bouillon du rôti de porc sans la viande, le jus du navarin d'agneau et un tiers du bouillon des haricots. Rectifier l'assaisonnement (on peut rajouter un peu de persil plat et de piment d'Espelette).
  Porter l'ensemble à ébullition et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.
Il est temps de mettre les haricots qu'il faudra laisser remonter à ébullition. Réserver.
  Mettre les saucisses et les cuisses dans une sauteuse pour les faire rôtir (sans la graisse). Réserver.
  Avant d'incorporer la viande il faut la découper. Réaliser des tranches de 1/2 cm pour le rôti de porc et la poitrine de porc et des rondelles de la même épaisseur pour le saucisson.

Dressage dans la cocotte :

  Frotter la cocotte avec une gousse d'ail  et disposer quelques brins de thym. Disposer ensuite les diiférentes viandes en alternant à chaque fois avec une couche de haricots (+ jus de cuisson), terminer par des haricots, de la chapelure, un peu de thym  et quelques gouttes de graisse d'oie.
Dans votre cocotte vous devriez avoir :
haricots/navarin d'agneau/haricots/confits de canard/haricots/saucisses de Toulouse/haricots/la poitrine et le saucisson/haricots/chapelure
 
  Mettre au four pendant 30-40 minutes pour obtenir un effet gratiné.

Velouté d’huîtres au pineau des Charentes

Velouté d’huîtres au pineau des Charentes

recette de Marc LE REUN 

pour 4 personnes

Ingrédients 

2 douzaines d’Huîtres Fines de Claires de Marennes Oléron
0,5 L Pineau des Charentes Blanc
0.6 L Crème fleurette liquide
500 gr d’Epinards Frais
1 pincée de Sel/Poivre/Sucre/ 4 épices 
1 trait d’huile d’olive/ 1gousse d’ail

préparation :

  Equeuter les épinards et laver à l’eau froide, essorer les épinards et réserver au frais  Ouvrir les huîtres en conservant leur eau dans un saladier. Enlever les huîtres de leur coquille et les mettre avec leur eau dans le saladier. Remuer délicatement les huîtres dans leur eau avec la main dans le saladier. Retirer les huîtres du saladier et les mettre dans un autre récipient. Réserver vos deux saladiers : huîtres et eau.

  Verser le pineau dans un casserole et faire bouillir, le flamber, et le faire réduire jusqu’au quart de son volume, soit pour obtenir un volume de 15 cl. Réserver.
  Mettre la crème dans une casserole et la faire réduire de moitié (30cl) et ajouter le pineau les 15cl de pineau réduit. Réserver au chaud.
  Mettre l’eau des huîtres dans une casserole et faire bouillir, à la première ébullition verser l’eau sur les huîtres. Attention de réserver le jus de l’huître.

  Au moment de servir : 4 assiettes creuse de préférence. (6 huîtres par assiette) Egoutter les huîtres et disposer6 huîtres dans une assiette en cercle sur l’extérieur.
Faire bouillir la crème  et verser le jus d’huître dedans à votre convenance, tout en faisant attention à la quantité car le jus sale la sauce

  Dans le même temps cuire les épinards en les jetant dans une casserole dans laquelle vous aurez mis un peu d’huile d’olive, assaisonner avec sel/poivre/ 4 épices / sucre, prenez une fourchette, planter la gousse d’ail dessus et remuer vos épinards jusqu’à ce qu’ils soient cuits, attention ils doivent rester craquants. Egoutter en les pressant avec votre fourchette, et en disposer un peu dans le milieu de chaque assiette. Une fois la crème chaude, l’émulsionner avec un mixeur plongeant ou un bamix (l’eau des huîtres va faire mousser la sauce), verser la sauce sur l’assiette et mettre un peu d’écume par-dessus. Renouveler l’opération pour chaque assiette, et servir aussitot 

L’Époisses AOP

L’Époisses AOP

le fromage rouge-orangé de Bourgogne

un fromage au lait entier de vache, à pâte molle, à croûte lavée de Bourgogne

Chaque année, les fabricants produisent en moyenne 1 360 tonnes de ce fromage. Près de 30% de la production est destinée à l’export, principalement dans les pays de l’Union européenne.

En quelques chiffres

- 1360 tonnes d'époisses

- 45 exploitations produisent la lait destiné à sa fabrication

- 21 millions de litres de lait AOP collecté

- 285 emplois directs

- 4 fabricants dont : 1 producteur fermier et 3 fromageries artisanales

Histoire de L'Époisses

L’Époisses est un fromage qui aurait été créé par des moines installés à Époisses au XVIème siècle. Ce fromage était consommé à la cour de Louis XIV. 

Il était très réputé et a même été surnommé le « roi des fromages ». Dans les années 1900, l’époisses traditionnel fut menacé par sa commercialisation massive. 

Au milieu du XXème siècle, la fabrication traditionnelle de l’époisses repart grâce à une famille originaire de la Bourgogne: Simone et Robert Berthaut.

L’aire géographique s’établit autour des terres fourragères de l’Auxois, du Châtillonnais et du plateau de Langres, et correspond aux sols liasiques, argilo-calcaires, ou marneux des étages géologiques du Jurassique. L’altitude moyenne se situe entre 300 et 600 mètres.

La fabrication de l’Epoisses est délimitée à partir de son berceau d’origine l’Auxois, s’étend sur une grande  partie ouest de la  Côte-d’Or ainsi que 3 cantons de l’Yonne et 2 de la Haute-Marne.

L’affinage dure au minimum quatre semaines à compter du jour de la mise en fabrication

Le fromage Epoisses est particulièrement goûteux :

- au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitères ;

-  à l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.

côté cuisine

L'époisses peut aussi être cuit au four et dégusté avec des pommes de terre et une bonne salade verte, comme une reblochonade ou une tartiflette.

Côté vin

Il s'accompagne de vins de la région, les rouges de la côte de Nuits ou d'Irancy, les blancs de la côte de Beaune. 

Que cuisiner au mois de Décembre

Que cuisiner au mois de Décembre

le mois de décembre arrive, et avec eux, l’occasion de mijoter de bons petits plats pour se réchauffer. La fête se prépare ! 

Que consommer de saison en ce mois de décembre en fromages, poissons, fruits, viandes et légumes ?

Les fromages de décembre
Consommez local et privilégiez ceux de votre région.
Mais vous pouvez vous diriger vers les fromages à base de lait de vache 
- Cantal
- Époisses
- Mozarella 
- Fromage à raclette
- Mont d’Or
- Comté
Ainsi que les fromages à base de lait de brebis 
- brocciu 

- Roquefort

Les viandes de Décembre
les viandes traditionnelles des fêtes bien sûr comme la dinde, le chapon ou l’oie mais aussi :
- caille
- canard
- lapin
- pintade

Le gibier dont la saison bat son plein :
- bécasse
- chevreuil
- faisan
- lièvre
- perdreau

- sanglier

Les poissons de Décembre
les poissons riches en acides gras essentiels sont les bienvenus dans vos menus de décembre :
- bar
- dorade grise
- carpe
- haddock
- hareng
- limande
- merlan
- truite

Coquillages et crustacés
Crevettes, homards, langoustes, huîtres et moules sont de rigueur

les légumes de décembre
Dans les circuits courts tels que AMAP, maraîcher, les ruches, les lucavores ou sur les marchés vous trouverez :

- avocat (considéré comme un légume-fruit)
- carotte
- chou blanc, chou de Bruxelles, chou frisé, chou rouge, chou-chinois
- citrouille
- courges (potiron, potimarron, courge butternut, courge spaghetti, etc.)
- panais
- céleri
- endive
- mâche
- poireau
- pomme de terre
- salsifis
- topinambour

Les champignons de décembre
- chanterelle
- girolle
- pied bleu
- pied de mouton
- trompette des Maures (ou de la Mort)
- truffe noir du Périgord

Les Fruits du mois de Décembre
La saison vous offre : 
- ananas
- banane
- datte
- fruit de la passion
- grenade
- kaki
- kiwi
- litchi
- mangue
- papaye

aussi des :
- citron
- clémentine
- mandarine
- marron
- orange et orange sanguine
- pamplemousse
- poire

Comment réussir un bon Plateau de fromages pour Noël

Comment réussir un bon Plateau de fromages pour Noël et Nouvel an

un bon repas n'exsite pas sans fromage

Pour 6 à 8 personnes, le conseil est de sélectionner 4 à 6 fromages afin que chacun ait le choix et puisse se resservir.

Quelques conseils

- Le nombre de fromages doit être impair 

- La saisonnalité des fromages 

- comptez 70 à 90g de fromage par personne

- Choisissez des fromages de familles différentes : pâte molle, pâte pressée, pâte persillée

- Présence des différents types de lait : brebis, vache, chèvre

- Utiliser un couteau pour chaque fromage

- sortir le fromage 20 à 30 minutes avant la dégustation de manière à ce qu'il garde un petit peu de vivacité en bouche

En période hivernale, de nombreux fromages élaborés avec du lait d’été atteignent leur degré d’affinage optimal et leur pleine saveur. C’est le cas pour l’Ossau Iraty, la Tome et le Saint Marcellin par exemple, mais aussi tous les fromages à pâte persillée comme le Bleu, le Roquefort ou la Fourme, ainsi que tous les fromages de montagne nécessitant une longue durée d’affinage (Gruyère, Comté, Beaufort…).

Quels accompagnements

- Pour les fromages à pâte molle, un confit ou d’un chutney 

- Pour les fromages à pâte pressée, optez pour des fruits rouges 

- Pour les fromages à pâte persillée, optez pour des fruits 

Accords fromages et vins

- Pour les fromages frais : un vin blanc ou un cidre sec

- Pour un formage à pâte molle : un vin rouge léger ou un blanc

- Pour un fromage à pâte mi-ferme : un vin rouge fruité

- Pour un fromage à pâte mi-ferme dont le goût est plus intense : un vin blanc fruité

- Pour un fromage à pâte ferme : un vin rouge léger ou robuste

- Pour un fromage à pâte ferme dont le goût est plus relevé : un vin blanc liquoreux

- Pour un fromage bleu : un porto

bonne dégustation

Les claies de Noël du Sud Ouest

Les claies de Noël du Sud Ouest

Des pruneaux fourrés à la pâte d'amande, de mignardises aux pruneaux, de fruits confits, et de fruits secs, noix, noisettes, amandes, abricots, figues, poires etc..

La forme de ces claies constituées de cinq pétales rappelle celle de la fleur blanche du prunier, elle symbolise le renouveau et la renaissance, c’est un gage d’espoir, de bonheur et de prospérité à l’approche de l’an nouveau

Temps de préparation  15 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients

14 dattes

14 abricots secs

14 pruneaux

10 noix

75 ml de rhum

300 ml de thé fort

1,5 cuillère à soupe de sucre glace

pâte d’amande

chocolats

Préparation 

Dénoyauter les pruneaux et mettre à tremper dans un bol avec le thé et le rhum.

Dénoyauter les dattes et les abricots.

Couper des morceaux de pâte d’amande.

Façonner de petits rouleaux et insérer à la place des noyaux.

Poser des noix sur des rouleaux.

Saupoudrer de sucre glace.

Disposer sur une claie et compléter éventuellement avec des chocolats.

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Petites cailles façon basquaise

Petites cailles façon basquaise

recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 1 h.    

Temps de cuisson : 35 mn + 1 h 15 mn.

INGRÉDIENTS 

– 12 cailles prêtes à cuire

– 12 tranches fines de jambon de Bayonne

– 4 gros poivrons jaunes

– 4 gros poivrons rouges

– 2 kg 500 de tomates mûres

– 2 oignons rouges

– 3 gousses d’ail

– 1 petit bouquet de persil

– 12 feuilles de sauge fraîche

– huile d’olive

– 6 cuillères à café de poivre concassé

– fleur de sel, poivre du moulin

– 1 cuillère à café de piment d’Espelette

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PREPARATION

Mettre en température à 220°.

– Essuyez poivrons et tomates, déposez les poivrons sur une plaque a four et les tomates sur une autre. Enfournez poivrons et tomates, laissez cuire 35 mn. En fin de cuisson, sortez les 2 plaques du four, couvrez les poivrons d’un torchon et laissez tiédir. Eteignez le four.

Pendant ce temps, préparez les cailles.

– Introduisez dans le ventre de chaque caille une demi cuillère à café de poivre concassé, la même quantité de fleur de sel et une feuille de sauge. Bardez chaque caille d’une tranche de jambon de Bayonne. Ficelez en serrant bien les pattes. Rangez les cailles dans un plat à four huilé. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

– Dès que les poivrons sont tièdes, ouvrez les en 2, retirez le pédoncule et les graines, enlevez la peau. Taillez les en larges lanières. Retirez la peau des tomates, partagez les en 2, épépinez les. Pelez et émincez les oignons et les gousses d’ail. Lavez, séchez, hachez le persil.

Allumez le four 180°.

– Glissez le plat contenant les cailles dans le four. Laissez cuire 1h 15 mn environ (le temps de cuisson dépend de la grosseur des cailles) en arrosant de temps en temps les cailles avec le jus de cuisson.

– Posez une sauteuse sur feu moyen avec 10 cl d’huile d’olive. Dès que l’huile est chaude, faites y revenir 2 à 3 mn les oignons en remuant. Ajoutez l’ail, remuez encore 1 mn. Versez tomates et poivrons dans la sauteuse, salez, donnez quelques tour de moulin à poivre, ajoutez le piment d’Espelette. Mélangez, couvrez, laissez cuire 1 heure à petit feu en remuant de temps en temps. Ajoutez le persil haché, mélangez, poursuivez la cuisson 15 mn sans couvrir.

Servez les cailles basquaise sur un lit de poivronade.