recette basque magnifique de Jean-Claude Tellechea maître restaurateurs à « l’Auberge du Cheval Blanc » de Bayonne.
recette pour Pour 4 personnes
Durée : 45 minutes
20 minutes de préparation
25 minutes de cuisson
Ingrédients
1 merlu d’environ 1,5 kg
10 oignons
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
30 cl de vinaigre balsamique
10 cl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de graisse de canard
1 cuillère à café de sucre semoule
Sel fin
Poivre noir du moulin
Préparation
Demander à votre poissonnier de lever les filets de merlu, et d’y découper 4 pavés d’environ 160 g chacun, en y laissant la peau.
Dans un poêlon, faire réduire à feu très doux le vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention de la consistance d’un sirop. Retirer ensuite du feu et laisser refroidir.
Préparation des oignons :
Eplucher puis émincer finement les oignons.
Les faire dorer ensuite pendant 15 mn dans une poêle avec la graisse de canard.
Remuer souvent les oignons en cours de cuisson, puis ajouter sel et poivre. Vers la fin du temps de cuisson, ajouter le sucre et laisser un peu caraméliser la préparation.
Réserver au chaud.
Préparation des poivrons
Nettoyer puis sécher les poivrons. Les détailler ensuite en petits dés, après les avoir épépinés et en avoir retiré les filaments durs.
Les faire sauter ensuite pendant 5 mn dans une poêle avec l’huile d’olive. En fin de cuisson, les retirer à l’aide d’une écumoire puis les réserver au chaud.
Préchauffer le four à 90 °C.
Préparation des pavés de merlu
Verser dans la poêle utilisée pour la cuisson des poivrons 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen.
Y poser ensuite les pavés de merlu (côté peau vers le bas). Laisser cuire pendant 3 à 4 mn. Retourner ensuite délicatement les pavés, et les laisser cuire 30 secondes sur l’autre face.
Poser ensuite les pavés de merlu sur un plat de service préchauffé, et les maintenir au chaud dans le four, porte ouverte.
Présentation
Répartir sur 4 assiettes (préchauffées) un lit d’oignons dorés. Poser par-dessus un pavé de merlu et ajouter sur celui-ci quelques cuillères à café de poivrons chauds.
Saler et poivrer, puis décorer le tour des assiettes avec un filet de vinaigre balsamique réduit et d’un peu d’huile d’olive.
Servir aussitôt.
Accompagnez ce plat de quelques pommes de terre cuites à la vapeur et délicatement persillées.
côté vin
Type de vin : Vin liquoreux
Couleur du vin : blanc
Appellation : un jurançon
