La bullinada soupe de poisson Catalane

La bullinada  

La soupe de poisson Catalane

un plat d'hiver composé de baudroies plongées dans une sauce blanche aux pommes de terre traditionnellement préparé avec des anguilles ou des poissons au rebut

Recette pour 4 personnes

Préparation : 35 min 

Cuisson : 35 min

Ingrédients

1,5 kg de poissons de Méditerranée selon les arrivages de pêche parmi : rascasse, grondin, rouget, merlan, baudroie (lotte) congre, vives…

1,5 kg pommes de terre de Cerdagne

1/2 cuillère à café de safran en poudre + 1 pincée de piment moulu

8 têtes d’ail

1 kg de moules d’Espagne + 3 poignées de palourdes

1 verre de vin blanc

1 càs de saindoux, 2 càs de farine, 2 càs d’huile d’olive

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Préparation

Eplucher débiter les pommes de terre en rondelles 0,5cm épais. 

Trancher grossièrement le bouquet de persil plat. Ecailler, vider, tronçonner les poissons, Réserver. 

Faire un court bouillon avec les têtes de poisson, laurier Gratter, ébarber les moules les faire juste ouvrir à feu vif 

Récupérer le jus des moules et le court bouillon et filtrer Frotter l’intérieur du faitout de saindoux 

Disposer au fond la 1ère couche de pommes de terre 

Persiller, fariner (1 càc), safran, 1 pincée de piment moulu Disposer dessus une couche de poissons avec les gousses d’ail Alterner les couches pomme de terre / poisson Finir par une couche de pommes de terre farinée persillée 

Ajouter une branche de thym frais. 

Mouiller jusqu’à affleurer de la dernière couche. avec le jus des moules et le bouillon de poisson en rajoutant le vin blanc. Couvrir. 

Porter à ébullition feu vif 25 min puis 10 min feu moyen.

Griller de belles tartines de pain les frotter à l’ail. 

Disposer une tranche au fond des assiettes et servir la Bullinada dessus.

Cèpes à la limousine

Cèpes à la limousine

recette à la crème pour 4 personnes

préparation 30 min

Ingrédients

12 cèpes 

50 g beurre  

10 cl huile  

1 oignon  

2 échalote 

20 cl crème fraîche 

8 branches de persil plat 

sel, piment d'Espelette

Préparation

Nettoyer les cèpes en les essuyant avec un linge humide. Ne conserver les pieds que s'ils sont sains. Si c'est le cas, en couper le bout et les peler. Escaloper les champignons

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à fond épais. Y jeter les champignons et les faire suer 5 min.

Quand leur eau de végétation est évaporée, saler et poivrer, ajouter l'oignon et les échalotes pelés et hachés très finement. Bien mélanger et laisser mijoter sur feu doux pendant environ 20 min. Ajouter alors la crème fraîche, bien mélanger et faire encore réduire cinq bonnes minutes.

Juste en fin de cuisson, parsemer de persil finement haché. Transvaser dans un plat creux bien chaud 

servir aussitôt

bon appétit

peut être servi avec une volaille par example

Cèpes au vinaigre

Cèpes au vinaigre

Rapide à réaliser et parfait pour l'apéritif

Préparation 5 min

Cuisson : 3 min

 

Ingrédients

1 litre de vinaigre de vin

Petits cèpes

2 échalotes

2 gousses d’ail

2 clous de girofle

Thym

Laurier

Sel

Poivre

 

Préparation 

Nettoyez et essuyez les cèpes

Faites-les blanchir à l’eau salée bouillante pendant 3 minutes

Egouttez puis épongez

Disposez dans un bocal avec les aromates

Recouvrez de vinaigre

Servez en condiment pour les viandes mais aussi à l’apéritif

Cèpes à la Périgourdine

Cèpes à la Périgourdine

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1h30

Ingrédients

- 1 kg 500 de cèpes
- 4 cuillerées de graisse d’oie
- 3 gousses d’ail
- 1 échalote
- Persil
- Sel et poivre

Préparation 
Essuyez les champignons, séparez les têtes des queues
Dans un poêle bien graissée, mettez les cèpes, têtes en bas, sur feu vif
Au bout de 10 minutes, retournez –les
Salez, poivrez, couvrez puis réservez à feu doux.
Hachez les queues avec ail, persil, échalote et faites revenir dans une poêle graissée.
Salez, poivrez et en jeter la moitié sur les cèpes maintenus toujours à couvert durant 1 heure ¼
Ajoutez le reste du hachis 10 minutes avant de servir en essayant de ne pas verser l’excès de graisse sur les champignons.

Le p'tit +
vous pouvez rajouter du lard à la cuisson

Recette cèpes à la Provençale

 Recette cèpes à la Provençale

Une recette à partager, à l’occasion, en famille ou entre amis

Préparation 20 min 

CUISSON 20 min

Pour 4 personnes

Ingredients

• 1 kg de cèpes
• 1kg de tomates
• 2 gousses d'ail
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d’olive
• sel, poivre
• sarriette et basilic

Préparation

- Nettoyer les champignons :
Laver rapidement les plus gros, essuyer les petits.

- Enlever leur bout terreux, couper en quartiers.
Mettre les champignons à suer dans une poêle et lorsqu’ils ont rendu I eau de végétation (eau), les égoutter.

- Faire chauffer l'huile dans la poêle y jeter les tomates grossièrement concassées.
Lorsque la sauce tomate commence à s’épaissir, remettre champignons.
Hacher menu l'ail épluché, le mélanger au contenu de la poêle.
Sale poivrer au goût.

- Parsemer de sarriette laisser cuire 7 à 8 minutes.
Au moment de servir, parsemer basilic ciselé.

Cèpes à la strasbourgeoise

Cèpes à la strasbourgeoise

simple pour cuisiner vos cèpes  

Ingrédients :  

500 g de cèpes ; 
2 ou 3 tomates ; 
1 oignon ; 
2 gousses d'ail ; 
1 ou 2 feuilles de laurier ; 
1 brin de romarin ; 
1/2 verre d'huile d'olive ; 
sel, poivre ; 
2 clous de girofle ; 
250 g de pâtes rubans.

Préparation.  

   Pelez les tomates après les avoir plongées un instant dans de l'eau bouillante. Pelez ail et oignon, émincez-les et faites-les doucement suer à l'huile dans une poêle.
    Ajoutez la pulpe des tomates, le laurier, un peu de romarin, du sel, du poivre et les clous de girofle écrasés. Laissez cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que vous obteniez un coulis assez épais et bien aromatisé.

   préparez une persillade (hachis d'ail et de persil), parez les cèpes, coupez-les en morceaux. Faites-les sauter à l'huile dans une poêle avec un peu de la persillade ; salez et poivrez lorsqu'ils auront rendu puis résorbé leur eau de végétation. 

  Mettez la fin de la persillade et prolongez la cuisson quelques minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes.
Servez bien chaud ces trois éléments séparés.

Les tripes a la Labourdine

pour 4 personnes

Préparation:30 min

Cuisson: 7 heures

Ingrédients

1 tranche et 1 talon de jambon de Bayonne

1 bouquet garni " thym , persil et laurier

6 blancs de poireaux

6 carottes

1 petites boite de concentré de tomates

piment d'Espelette

1 pincée de cannelle

1 litre de vin blanc sec et du cognac

3 oignons " dont 1 en entier piqué de clous de girofle"

3 gousses d'ail

1 kg de tripes nettoyées et blanchies

1 pied de veau

Préparation

Mettre les tripes à tremper dans de l'eau fraîche , puis les égoutter.

Dans un faitout , ou une grande cocotte en fonte ,versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir les poireaux taillés en tronçons , les oignons et l'ail émincés , les carottes coupées en fines rondelles.
Ajouter le bouquet garni.

Laisser étuver pendant 3/4 d'heure en remuant souvent.
Saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine.
De nouveau bien remuer , puis faites bouillir le vin blanc avant de le verser sur les légumes.

Ajouter le pied de veau , le talon de jambon la tranche de jambon taillée en lardons , 1 oignon entier piqué de clous de girofle.
Couvrir et laisser mijoter 1 heure et demi.

Le temps écoulé , incorporer les tripes coupées en morceaux de 5 cm , la tomate concentrée et un peu de cannelle.
Saler et poivrer , et pimenter avec du piment d'Espelette.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 6 heures environ.
En fin de cuisson , ôter le pied de veau , le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle.

Désosser le pied de veau et incorporer la chair dans la sauce.
Servir très chaud accompagné de pommes vapeur.

carpaccio et tartare de cèpes et jambon ibaïona

carpaccio et tartare de cèpes et jambon ibaïona

recette par Michel Cassou-Debat 

Ingrédients 

- 2 cèpes bien fermes
- 2 tranches de jambon Ibaïona*
- 1 botte de basilic
- 1 cl de vinaigre balsamique
- 3 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 6 feuilles de roquette
- 4 copeaux de vieux parmesan
- Sel, piment d'Espelette

préparation 

Séparer la queue de la tête des cèpes. Couper en petits dés les queues. Couper en petits dés une tranche de jambon.
Effeuiller le basilic. Mixer les feuilles avec une gousse d'ail, une pincée de sel et 1 cl d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte. Mélanger les
queues de cèpes juste poêlées, les dés de jambon, une cuillère de basilic haché, le vinaigre balsamique, du sel et du piment d'Espelette.
Disposer dans une assiette le tartare de cèpes. Ajouter sur le dessus les têtes de cèpes taillées en fines lamelles, badigeonner de basilic, saler
et pimenter. Ajouter la roquette, les copeaux de parmesan et la tranche de jambon poêlée. Décorer autour avec le basilic mixé.