Le pesto d’ail des ours

Le pesto d’ail des ours

À déguster sur des toasts ou un bon plat de spaghetti !

Ingrédients 

100g d’ail des ours (l’équivalent d’un grand bol)

40g de parmesan

40g de poudre d’amande ou de pignons de pin grillés

de l’huile d’olive

du sel

Préparation

Laver et sécher soigneusement l’ail des ours. Ne garder que les feuilles, retirer les tiges.

Mixer tous les ingrédients au robot en ajoutant de l’huile d’olive jusqu’à la consistance souhaitée. Pour faire une tartinade, garder le pesto un peu plus compact que pour une sauce.

Transvaser dans un pot en verre, verser une fine couche d’huile d’olive par dessus et conserver au réfrigérateur.

Le Txangurro ou araignée de mer farcie

Le Txangurro ou araignée de mer farcie

Le txangurro est une série de plats élaborés, faisant partie de la gastronomie traditionnelle du Pays basque
recette pour 4 personnes

Ingrédients
- 4 araignées de mer décortiquées 
- 2 carottes 
- 1 petite branche de céleri
- la moitié d’un petit fenouil
- 2 grosses gousses d’ail
- 1 oignon
- 100g de sauce tomates 
- 15 cl de fumet de poisson
- 10cl de vin blanc
- 5cl de cognac chauffé
- 4 cuillères à soupe de chapelure 
- 40g de beurre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- du piment d’espelette


Préparation
Emincer très finement les carottes, le fenouil, le céleri branche, l’oignon et l’ail. Faites revenir dans l’huile d’olive et un peu de sel.

Lorsque les légumes sont fondants et ont commencé à compoter, rajouter le vin blanc. Laisser évaporer complètement le vin blanc dans les légumes.

Ensuite ajouter la sauce tomates , le piment d’espelette et le cognac chauffé. Faire flamber! 

Rajouter la chair des araignées. Remuer doucement. Et verser petit à petit le fumet de poisson. La préparation devient plus liquide.

Remplir les carapaces nettoyées ou d’autres récipients allant au four. Saupoudrer de chapelure et ajouter une noix de beurre. Au grill pendant 2-3 min!

CRÈME GLACÉE AU FOIE GRAS

CRÈME GLACÉE AU FOIE GRAS

recette d'Hélène Darroze Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Repos : 1 h

Passage en sorbetière : 15 à 20 min

ingrédients 

- 250 g de foie gras de canard confit ou en terrine
- 4 jaunes d’œuf
- 25 g de sucre en poudre
- 60 cl de lait
- Sel
- Piment d’Espelette

Préparation

Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 

Portez le lait à ébullition, versez-le sur les

œufs tout en fouettant. 

Mélangez bien puis ajoutez le foie gras. Laissez fondre quelques instants. 

Mixez et passez au tamis. 

Salez, ajoutez du piment d’Espelette. 

Laissez refroidir (environ 1 heure) et passez à la sorbetière 20 min. 

Stockez au congélateur jusqu’à dégustation.

présentation

En mignardises avec quelques bâtonnets de pomme verte Ou comme en petite quenelle sur des huîtres avec une gelée de coquillage à la pomme verte

Une sauce Basquaise

Une sauce Basquaise 

recette du chef Basque Gérald Hirigoyen

Pour 500 g de sauce

pour de nombreuses possibilités d'accompagnement ou de marinade

ingrédients

1,5 cuillères à soupe d'Huile d'Olive

1/2 Oignon

1,5 Poivrons Rouges

1,5 Poivrons Rouges A griller absolument ! Voir la méthode, ICI

2,5 Gousses d'Ail

2 Tomates

du Thym

1/4 cuillère à café de Piment d'Espelette

1 pincée de sel

Les poivrons grillés

 il faut absolument griller les poivrons à la flamme qui apporte une saveur incomparable et unique

 Épépiner les Poivrons Rouges que vous avez grillés et les tailler en lanières

Faire chauffer l'Huile d'Olive dans une sauteuse ou une marmite

 Ajouter dans la sauteuse (ou la marmite) l'Oignon  émincé, les Poivrons Rouges en

lanières, et les Gousses d'Ail émincées . Faire cuire à feu moyen/fort

 Couvrir et cuire 10 minutes . De temps en temps, remuer

 Ajouter les Tomates coupées en dés, le Thym, le Piment d'Espelette , le Sel , le Poivre  et l'Eau 

On couvre et on fait cuire à feu doux pendant 45 min

Une fois le mélange a réduit , Mouliner

On verse le contenu de la sauteuse dans un blender et on mixe

On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant

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Fraises au fromage blanc piquillos et meringue

recette du chef Andrée Rosier pour 6 personnes

La meringue

- 225g de sucre

- 75g eau

- 110g de blanc d'oeuf

Cuire sucre et eau à 117°, ajouter dans le blanc d’œuf monté

Étaler sur silpat* et cuire à 100° environ 45 min

*Toiles de cuisson en silicone 

Confit de piquillos 

150 g de piquillos lavés

75 g de sucre

2 c.s de miel

6 cl sirop de grenadine

Confire à feu doux tous les ingrédients environ 45 min

Mixer et refroidir 

Coulis fraise 

150 g fraises 

30 g sucre

20 g grenadine

Cuire environ 5 minutes tous les ingrédients, mixer et passer au chinois

Tailler les fraises en dés et mélanger avec le coulis froid  

Mélange fromage blanc –piquillos

200g fromage blanc

1 pointe de piments Espelette poudre

50g sucre roux 

75g de purée de piquillos

Mélanger le fromage blanc avec le confit de piquillos 

Dressage

Mettre en premier le mélange de fromage blanc-piquillos, ajouter les fraises avec le coulis et concasser des morceaux de meringues par-dessus.