La Deep Dish Pizza
la vraie Deep Dish Pizza de Chicago
une pizza épaisse (deep = profond), préparée dans un moule (dish = moule/plat).
Particularité
La garniture se trouve dessous et laisse apparaitre la sauce sur le dessus
Ingrédients
la pâte
430 g de farine tout usage
80 g de farine de maïs type maïzena
2 c. à café (12 g) de sel marin fin
1 cuillère à soupe (14 g) de sucre cristallisé
2,5 c. à café (8 g) de levure instantanée
300 ml d’eau chaude
50g de beurre non salé, fondu
3,5 c. à soupe (50 g) de beurre ramolli non salé
la sauce
des lardons
50g d’huile d’olive (ou de beurre fondu)
1 oignon, finement haché
5 gousses d’ail, hachées
2 c. à café (7 g) de flocons de piment rouge
Boîte de 800g de tomates concassées
Sel
Sucre
Origan, haché (facultatif)
assemblage de la pizza
230g de compté râpé
125g de parmigiano reggiano râpé
250g de mozzarella, tranchée ou râpée
Viandes au choix (pepperoni, salami, saucisse)
Huile d’olive
Préparation
Commençons par la pâte en mélangeant au fouet manuel les 450g de farine, les 80g de maïzena, le sel et le sucre dans un le bol de votre robot patissier. Parallèlement dissolvez votre levure dans 300ml d’eau chaude (35°) et réservez quelques minutes.
Mettez votre robot en route sur vitesse lente et versez progressivement le mélange eau/levure précédent, puis votre beurre fondu.
Laissez le robot pétrir durant 5 minutes jusqu’à avoir une pâte bien lisse, puis laissez la lever dans un saladier couvert et légèrement graissé pendant une bonne heure, la pâte doit doubler de volume.
Dégazez votre pâte, placez la sur un plan de travail légèrement fariné, et faites en un rectangle de 35cm avec votre rouleau.
Placez 50g de beurre pommade dessus et tartinez la surface de votre pâte avant de l’enrouler dans le sens de la largeur. Coupez la maintenant en deux parties égales et faites en deux belles boules lisses.
Placez ces deux boules dans votre saladier graissé de nouveau, côte à côte, couvrez et laissez reposer de nouveau une bonne heure dans votre frigo.
Passons à la sauce pendant ce temps. Placez vos lardons dans une casserole chaude à feu moyen et faites les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez-les du feu et détaillez-les en morceaux très fins.
Dans votre casserole, mettez les 50g d’huile, puis les oignons hachés, l’ail et les flocons de piments, laissez mijoter jusqu’à ce que les oignons prennent une belle coloration puis ajouter les tomates concassées. Assaisonnez avec le sel et une pincée de sucre et ajoutez finalement vos lardons et l’origan. Laissez mijoter cette merveille sur feu doux au moins 15 bonnes minutes. On veut une sauce bien épaisse !
Sortez une des deux boules et travaillez la pour avoir une pâte ronde d’environ 30cm de diamètre. Placez la soit dans un moule avec une belle profondeur, soit dans une poêle en fonte bien profonde. La pâte doit bien remonter sur les côtés sur 5 bons centimètres.
Dans un saladier mélangez le compté et le parmesan. Maintenez recouvrez le fond de pâte la moitié de vos tranches de mozarella (ou de mozza râpée), puis de la moitié de votre mélange compté/parmesan (l’autre étant pour la seconde pizza).
Ajoutez une couche de la viande qui vous plait, salami, peperoni, chorizo etc..
Enfin, ajoutez la moitié de votre sauce (l’autre étant pour la seconde pizza) et râper un peu de parmesan sur le dessus.
Enfournez à 220° pour 20-25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien brunie (recouvrez d’un aluminium si elle devient trop brune trop tôt).
