La Bisquebouille d'Avignon
recette ancienne pour 10 personnes
Une soupe de poissons, mais très spéciale
elle comporte poissons de mer et poissons d'eau douce.
Elle a un léger goût anisé, l'ail y est subtil, le bouillon est lié avec jaunes d'œufs, crème, ailloli.
ingrédients
500 g de rouget grondin
500 g de lotte
500g de congre
500 g de brochet
300 g d'anguille 20 écrevisses châtrées
huile d'olive pour faire mariner
sel, poivre
1bouquet garni safran
jet de Ricard (ou de Pastis)
Pour la liaison
3jaunes d'œufs 5cuill. à soupe de crème épaisse 1/2 tasse d'ailloli
Pour le fumet de poisson :
1kg de petits poissons pour
soupe, nettoyés
arêtes et têtes des poussons 2 1d'eau
Pour la Mirepoix* bordelaise
oignons, blanc de poireau, celeri en branche, bulbe de fenouil et échalote haccher finement
Pour la garniture
tranches de pain grillées tièdes ailloli
Fumet de poisson :lever les filets de tous les poissons. Avec les arêtes et les têtes des poissons, plus les petits poissons pour soupe et les 2 litres d'eau, faire un fumet qui sera écumé, puis conduit rapidement à grande ébullition* pendant 20 à 25 min de cuisson, afin délier
Les poissons: sur une planche ,tronçonner les filets de poissons en morceaux de 50 g, les assaisonner fortement de sel et de poivre du moulin.
Marinade :
dans une marmite émaillée, verser 4 cuillieres à soupe
d'huile d'olive, étaler une couche de Mirepoix bordelaise comprenant les éléments indiqués.
Ajouter un bouquet garni : thym, laurier, persil. Saupoudrer de safran.
Disposer les morceaux de poissons sur la Mirepoix.
Asperger d'un jet deRicard (ou de Pastis).
Mettre un papier sulfurisé touchant le poisson, puis le couvercle et tenir la marmite au froid pendant 3h environ
Cuisson au moment de la cuisson, ajouter sur les poissons les écrevisses. Mouiller*avec le fumet tenu bouillant. Tenant compte qu'il s'agit d'une soupe, mouiller largement mais sans excès, en ajoutant un peu d'eau bouillantesinécessaire.Donner15min de grande ébullition, puis égoutter le poisson.
Passer le bouillon, le lier* avec les jaunes d'œufs et la crème.
Enfin, hors du feu, ajouter la demi-tasse d'ailloli. Opérer la liaison à chaleur douce, sans ébullition, vannant* sans interruption.
Pour servir : dresser les poissons dans un plat rustique, en terre
vernissée si possible, les écrevisses bien en évidence. Napper*
avec un tiers de bouillon lié. Il doit se présenter avec la consistance d'une crème Anglaise légère. Servir le reste du bouillon en soupière.
Servir dans des assiettes creuses, poisson et bouillon en même temps, avec les tranches de pain grillées, tièdes, tartinées d'ailloli et un bol de sauce Ardente (ailloli à l'harissa)
Côté vin
opter pour un Tavel rosé.
* une préparation à base d'oignons, de carottes et de céleri, d'aromates et, parfois, de jambon ou de lard, taillés en petits dés et rissolés ; elle est généralement servie comme assaisonnement de soupes, de viandes ou de poissons.
