Magrets et pommes de terre sarladaises

Magrets et pommes de terre sarladaises

pour 4 pers

Ingrédients 

- 2 magrets de canard 

- 1 kg de pommes de terre

- Ail, persil

- Graisse de canard

- Échalotes

- Beurre

- Vin blanc

- Vinaigre balsamique 

Préparation 

- Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Faire cuire les pommes de terre à la poêle dans de la graisse de canard pendant 20 minutes.

-  Rajouter de l’ail et du persil.

- Trancher votre magret en deux dans le sens de la longueur. Le refendre au milieu toujours dans le sens de la longueur sans aller jusqu’au bout.  

-. Poser le magret sur la peau et le replier en deux afin que la peau se retrouve à l’extérieur  des deux côtés, façon médaillon de tournedos. Enfiler deux piques dans le magret pour le tenir à la cuisson.

- Faire cuire le magret à la poêle deux minutes de chaque côté.

- Réaliser une sauce à la casserole avec des échalotes, du beurre, du vin blanc et du vinaigre balsamique.

gratin de pommes de terre à la crème et aux cèpes

Gratin de pommes de terre à la crème et aux cèpes

pour 4 à 6 personnes

Ingrédients  - 1kg de pommes de terre - 1 l de crème - 30 g de cèpes déshydratés - Sel - Poivre Au four 1h à 180° Préparation  1. Pour commencer mettre de la crème au fond d’un plat. 2. Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles en les plaçant dans le plat. 3. Ajouter des cèpes et redisposer une couche de pommes de terre avec du sel et du poivre. 4. Recouvrir le tout avec de la crème. 5. Mettre au four pour une heure de cuisson.

champignons en meringue décoration buche de Noël

champignons en meringue

Idéal pour la décoration d'une buche de Noël par exemple

Temps de préparation: 15mn

Temps de repos au frais: 1h + 12h

Pour une bûche pour 8 personnes et une trentaine de petits champignons

INGREDIENTS

Une bûche de Noël de votre choix (ici ma bûche au marrons express)

Pour les champignons en meringue suisse

60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)

60g de sucre

60g de sucre glace

du cacao en poudre

50g de chocolat noir à pâtisser

Préparation

Préparez les champignons en meringue 

Préparez la meringue suisse en suivant les instructions de ma recette de meringues bicolores, en omettant le colorant.

Transférez dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez de petits piques de meringues pour former le pied des champignons puis des petits dômes pour les chapeaux des champignons. Aplatissez les piques des dômes avec le doigt légèrement humidifié. Saupoudrez les chapeaux de cacao en poudre (laissez-en certains blancs, on peut les frotter de cacao après cuisson pour un effet peau de champignon parfait).

Enfournez la plaque à 100° chaleur tournante ou statique et laissez les meringues sécher pendant au moins 1h. Ouvrez la porte du four une ou 2 fois au cours de la cuisson pour évacuer l’humidité. Laissez refroidir complètement avant d'assembler.

Lorsque que les meringues ont refroidi, faites fondre le chocolat. A l'aide d'une pique, formez un petit trou sous les chapeaux. Enduisez ensuite le bas des chapeaux de chocolat fondu et lissez avec une spatule. Assemblez les champignons en enfoncant délicatement les bases des champignons dans les bases des chapeaux. Laissez le chocolat prendre pendant 20mn à température ambiante.

le petit + 

Ces petits champignons sont très instables, n'hésitez pas à les coller au plat de service avec une miette de bûche ou une pointe de chocolat

Burger du Mont Raimeux

Burger  du Mont  Raimeux

Le mont Raimeux est une montagne culminant à 1 301 mètres d'altitude dans le massif du Jura, en Suisse

-  la partie basse du petit pain  sandwich que l'on  aura toasté auparavant;  

-  on  posera  quelques  feuilles  de  salade  sur  le  premier étage;  

-  on aura cuit des pommes‐de‐terre le jour avant  à la mode de ma grand‐maman (cuire les patates et couper  la  cuisson  rapidement avec  de  l'eau  très  froide)

peler et  râper  les  patates  pour  former  ensuite  une  galette  bien  ronde  de  la  grandeur  du  sandwich;  griller  dans  un  peu d'huile en y ajoutant du sel et quelques râpures de noix de  muscade

-  le  steak  haché  sera  fait  à  base  de  viande  de  chevreuil mélangée à du jaune d'œuf et de la mie de pain  (sel & poivre) on y intégrera de l'oignon haché et grillé au préalable dans une casserole; le steak formé en une galette bien circulaire à la grandeur du sandwich sera également  grillé dans une casserole;  

-  pour les inconditionnels du ketchup … option 

- recouvrir d'une fine couche de girolles

 - mettre le couvercle du petit pain sandwich également  toasté

la choucroute en conserve

 la choucroute en conserve

ingrédients

 
- 400g de chou cru par personne, 
- 1 morceau de poitrine mi-salée,
- un morceau de jarret mi-salé,
- une tranche de 3 cm de saucisse de morteau
- 2 tranches de saucisson à cuire par part, éventuellement une tranche de lard fumé.

La choucroute doit être bien lavée ( en général 2 fois), pressez la bien dans mes mains entre chaque lavage. Ensuite la faire blanchir une fois à l’eau bouillante pdt environ 3 minutes.
Pense à acheter un morceau de couenne pour le fond de ta marmite 

préparation pour 10 parts :

Placer la couenne dans le fond de la casserole, verser dessus une bonne couche de chou, mettre, une cuillère à thé de grains de coriandre, pareil de grains de genièvre. Poser par-dessus les saucisses entières, le saucisson, le jambonneau et la poitrine.
Ensuite recouvrez de chou pour avoir mes 10 parts. 
rajouter les grains de genièvre et coriandre pour la deuxième couche. 

 choucroute à la bière, au vin blanc ou au champagne. 

Donc mettre une bouteille du liquide et complèter avec de l’eau pour que ça couvre tout juste.
oublier  quelques grains de poivre par couche de chou.

  laisser prendre le bouillon doucement et je laisse mijoter environ 30 à 45 minutes. préparer les bocaux d’un litre pour une part et d’un litre et demi pour deux parts.
 
 montage du bocal  
un petit morceau de couenne, une couche de chou, une couche de viande, une couche de chou. 
répartir le liquide jusqu'à  couvrir l'ensemble.

à l’autoclave 90 mn pour les 1 litre et 100 mn pour les 1litre et demi.
en stérilisation : pendant 3heures 

Les pieds sous la table La page

 

Les pieds sous la table La page

@piedsouslatable

recettes de cuisine tendance et de tradition art de la table

vous pouvez nous suivre sur facebook

https://www.facebook.com/piedsouslatable/

Potage à la courge

 Potage à la courge

Pour 6 pers

Temps de préparation 15 min

Temps de cuisson 15 min

Ingrédients 

- 2 cuillères à soupe de beurre 

- 1 gros oignon rouge 

- 3 gousses d’ail coupées finement 

- 1 cuillère à thé de cari 

- 5 tasses (1250 ml) de courge butternut, pelées, sans pépin et coupés en dés 

- 1 grosse pomme de terre, lavée, brossée, pelée et coupée en dé. 

- 4 tasses (1000 ml) de bouillon de légumes 

- 2 cuillères à soupe de jus de citron 

- 3 cuillères à soupe de pâte de tomates 

- 1/3 de tasse (85 ml) de lait ou de crème 

- Sel, poivre 

- Croûtons maison  

     

                

Préparation 

pour la courge butternut il faut la peler, sans pépin et couper en dés 

Dans une grande casserole, commencer par faire fondre le beurre à feu moyen. 

Faites revenir l’oignon, l’ail, le cari, le et le poivre pendant environ 3 minutes. 

Ajouter les morceaux de courge butternut et de pomme de terre. 

Bien mélanger avec le restant. 

Ajouter le bouillon de légumes, la pâte de tomates et le jus de citron. 

Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. 

Passez le mélange dans le robot culinaire afin de faire une belle purée lisse. 

Puis, passez le mélange dans le tamis afin d’éliminer les grumeaux. 

Remettre la purée dans la casserole, ajouter le lait et faites réchauffer. 

c’est prêt  

On peut trés bien congèler le tout

OEUFS COCOTTES AUX CEPES

OEUFS COCOTTES AUX CEPES


Préparation:15 mn
Cuisson 20 mn
Pour 4 personnes

ingrédients
- 4 oeufs
- 20 cl de crème liquide
- 4 ou 6 cèpes selon leur taille
- 2 noisettes de beurre
- sel et poivre du moulin

préparation
- Préchauffer le four à 180° en mettant un plat à bain-marie pouvant accueillir les 4 cocottes.
Eplucher les pieds des cèpes et nettoyer les chapeaux à l'aide d'une brosse douce à peine humide. Enlever la mousse sous les chapeaux si nécessaire et réserver 4 des plus jolies têtes.
- Tailler pieds et chapeaux en petits dés et les faire sauter rapidement à la poêle avec une noisette de beurre. Saler.




- Répartir les dés de champignons dans les cocottes beurrées au péalable, verser 5 cl de crème liquide sur les champignons dans chacune d'entre elles.
Casser les oeufs en mettant les blancs sur la crème et en réservant les jaunes dans 4 petites tasses.
- Glisser les cocottes dans le bai-marie epndant 10 à 12 minutes pour que les blancs prennent mais reste moelleux, sortir du four.
- Déposer le jaune au milieu de chaque cocotte et remettre au bain-marie 2 minutes environ.


- Avant de servir, dresser quelques lamelles de cèpes crus émincées en carpaccio à la surface des blancs.

Saler et poivrer au moment.

Déguster avec une belle tranche de pain de campagne grillée.

Saucisse de Morteau à la brioche aux chanterelles.

Saucisse de Morteau à la brioche aux chanterelles.

 La saucisse de Morteau

appelée également la « Belle de Morteau », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés dans la région de Morteau dans le Haut-Doubs en Franche-Comté. Elle bénéficie d'un label IGP depuis 2010.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

pour 4 personnes 

préparation

Réaliser une pâte à brioche : 

250 grammes de farine, 

5 gr de sel fin, 

10 gr de sucre, 

12 grammes de levure de boulanger délayée dans 30 grammes de lait. 

Pétrir en ajoutant 3 oeufs entiers. Finir avec 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser.

 Pocher départ eau froide 1 saucisse de Morteau sans la piquer pour garder le goût fumé. Refroidir et « peler ».

 Confectionner une sauce tomate (¾ de litre) voir article recette de base. Ajouter des queues de chanterelles grises à la garniture aromatique de la sauce.

 Enrober la saucisse de Morteau pochée dans la brioche. Mouler, dorer et laisser pousser 1 deuxième fois.
 Faire sauter 600 grammes de chanterelles grises au beurre, assaisonner et finir avec échalote ciselée.

 Dorer et enfourner la saucisse en brioche pendant 25 minutes à + 180°C.
 Passer la sauce tomate sans fouler. Mettre au point avec assaisonnement, ajouter des chanterelles grises. Monter au beurre.

Dresser sur assiettes chaudes 

tranches de saucisse de Morteau en brioche, bouquet de chanterelles grises, finir avec 1 cordon de sauce tomate.

Saucisse de Morteau

Le Pied de mouton

  Le pied-de-mouton (Hydnum repandum), encore appelé hydne sinué

un champignon des plus populaires. Son chapeau est convexe, difforme, charnu et dur de couleur blanchâtre, dessous il possède des aiguillons qui sont caractéristique de ce champignon et qui permettent de le distinguer facilement.

Le pied est épais, ferme et blanc. Le diamètre du chapeau peu mesurer jusqu'à 15 cm.

 ce champignon sylvestre est souvent présent en colonies circulaires ou en lignes, certains pieds de moutons étant même parfois soudés. Dégageant une faible odeur fruitée, sa chair blanche abondante, ferme et cassante, jaunit à l'air en devenant jaune orangé à roussâtre à la cassure.


Plus le champignon est âgé, plus la saveur est amère. D’un faible apport calorique (15 kcal/100 g), le pied de mouton est bien pourvu en protéines (2 g/100 g).

Très commun dans les sous-bois de conifères et de feuillus (chênes, châtaigniers, et surtout hêtres) de nos forêts, il est ramassé d’août à novembre et dans certaines régions, on peut encore le cueillir  en décembre et parfois début janvier.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

Tournedos de boeuf à la Forestière

 Tournedos de boeuf à la Forestière

pour 4 personnes

Ingrédients

  

- 10 g de Beurre
- 4 Tournedos de boeuf
- 30 g de Morilles (Déshydratées)
- 30 g de Trompettes de la Mort
- 20 cl de Crème Fraîche
- 2 cuillères à soupe d'Huile d'olive
- Sel, Poivre

préparation

  Trois heures avant, réhydratez les champignons secs dans de l'eau tiède.
Sortez la viande du frigo environ 30 minutes avant de les faire cuire.
   Faites cuire les champignons dans une casserole d'eau bouillante puis égouttez-les. Remettez-les dans la casserole avec une noix de beurre, faites revenir et ajoutez la crème. Faites chauffer à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonnez.
   A l'aide d'un pinceau, enduisez les tournedos d'huile puis déposez-y les dans une poêle bien chaude.
   Faites cuire les tournedos environ 3 minutes par face. Salez et poivrez.
Servez les tournedos accompagnés des champignons.

rôti de veau à la sauce aux cèpes

rôti de veau à la sauce aux cèpes
Pour 6 personnes
 

Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 1 h 15 mn

Origine  : Dordogne.

rôti de veau à la sauce aux cèpes

Copy the BEST Traders and Make Money : http://bit.ly/fxzulu

Ingrédients

- 1 belle poignée de cèpes secs

- 2 kg de rôti de veau

- 100 g de lardons

- 300 g de champignons de paris

- 2 échalotes

- 1 verre de vin blanc sec

- 40 cl de crème fraîche

- 1 cuillère à café de maizena

- 30 cl de fond de veau

- 1 botte de ciboulette

- 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol

Préparation

  Immergez les cèpes secs dans de l’eau froide pendant 20 minutes au moins. Lavez les ensuite à grande eau, dans une passoire, pour éliminer le sable. Égouttez dans une passoire.    Salez et poivrez le rôti. Dans une cocotte, faites le dorer dans un peu d’huile pendant 25 minutes environ. Pendant ce temps, ébouillantez les lardons, coupez les champignons de Paris en tranches, émincez les cèpes et épluchez puis hachez les échalotes.    Ajoutez ces ingrédients au rôti. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes de plus. Versez le vin blanc, laissez bouillir quelques instants. Mélangez la crème et la maïzena dans un bol. Versez le fond de veau et le mélange crème farine dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 minutes à couvert et à feu très doux.   Pendant ce temps, hachez les herbes. Après la cuisson, salez, poivrez, ajoutez la ciboulette puis servez bien chaud avec des pommes de terre.

 ——————————————————–

amateur et chercheurs de champignons

rendez vous ici

sauce onctueuse aux champignons

sauce aux champignons

une sauce onctueuse pour 4 personnes

Ingrédients

• - 300 g de champignons de Paris
• - 1 échalote
• - 2 c.à.s de crème liquide
• - 4 dl de bouillon
• - 30 g d’huile
• - 2-3 c.à.s de farine
• 
  

Préparation

• Faire chauffer l’huile dans une casserole.
• Émincer l’échalote et les champignons lavés, puis les faire revenir dans la casserole.
• Ajouter la farine et mélanger.
• Retirer du feu et arroser avec le bouillon puis porter à ébullition.
• Rallonger avec de la crème et assaisonner à votre convenance.

Velouté de rosés des prés

Velouté de rosés des prés

Le rosé des prés Ou le champignon de Paris sauvage +infos ici

Ou le trouver ? Quand le trouver ? comment le reconnaitre

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 500g de rosés des prés frais

- 50 cl de lait

- 1 grosse ou 2 tomates moyennes

- 1 gousse d'ail

- 1 oignon

- beurre

- herbes aromatiques( estragon, thym, persil, sarriette par exemple)

- sel et piment d'espelette

Préparation

Pelez vos tomates et coupez les en grosses tranches.

Pelez l'ail et l'oignon et les coupez en morceaux.

Lavez soigneusement et épluchez le chapeau de vos champignons.

Mettre une noix de beurre dans votre cocotte et y faire revenir ail et oignon, ne pas faire brûler.

Ajoutez les tomates, bien remuer et ensuite les champignons. Salez et pimentez.

Mettre un couvercle et cuire à feu normal 15 mn, les champignons vont rendre leur eau. Bien remuer de temps en temps.

L'eau presque toute évaporée, ajoutez les herbes aromatiques et le demi litre de lait. 

Dés que la soupe reprend l'ébullition, ôter la cocotte du feu et passez au mixer, puis au chinois et remettez sur feux doux 10 mn en remuant bien.

Rectifiez l'assaisonnement 

servez bien chaud.