recette La saucisse gendarme maison

recette La saucisse gendarme maison

La saucisse gendarme

un type de saucisse fumée à base de gras de bœuf et de gras de porc, à la chair très ferme et à la peau craquante sous la dent, produite traditionnellement dans le sud de l'Allemagne, en Autriche, en Lorraine, en Suisse et en Alsace.

Une authentique recette de saucisses gendarme maison

cuisson 8h

salage/pressage 3 jours

Ingrédients

700 g de plat de côte de bœuf sans os et pas trop gras

300 g de poitrine de porc grasse

25 g de sel

4 g de poivre gris ou noir concassé au dernier instant

4 g de carvi ou graines de cumin moulues au dernier moment

1 g de sucre

0.5 g de salpêtre ou remplacer le sel par moitié sel nitrité et moitié sel de cuisine

1 g de coriandre moulue au dernier instant

1 g de muscade râpée au dernier moment

3 g d’ail frais dégermé ou en poudre

25 ml de vin rouge fort

Boyaux de porc 42/44 mm ou 44/46 mm

Préparation

Faire tremper les boyaux dans l’eau la veille.

Trier les viandes soigneusement, en retirant tous les petits os, cartilages et nerfs, puis couper en lanières pour faciliter le passage au hachoir. Réserver au frais.

Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre, le carvi ou cumin, le sucre, le salpêtre, la coriandre, la muscade et l’ail passé au presse-ail ou en poudre, puis ajouter le vin dans un verre à part. Réserver.

Hacher les viandes dans une bassine avec une grille de 4,5 mm en alternant bœuf et porc.

Saupoudrer les épices sur les viandes hachées et mélanger vigoureusement pour obtenir une mêlée homogène. Ajouter le vin à la fin et mélanger à nouveau pour que la préparation soit bien homogène et collante.

Remplir le poussoir en tassant bien pour éviter les bulles d’air.

Embosser doucement et bien serré, puis tracer des portions de 20 cm.

Une fois le poussage terminé, couper les gendarmes par paires et suspendre pour un séchage de deux jours avant le fumage.

Le jour du fumage, placer dans le fumoir à froid avec un tirage doux pendant 8 heures.

Le lendemain, mettre les gendarmes à plat et presser entre deux planches pendant une journée pour leur donner leur forme typique un peu carrée.

Salon Suisse des Goûts & Terroirs 2024

24ème Salon Suisse des Goûts & Terroirs 

du 30 octobre au 3 novembre à Bulle

Le rendez-vous des passionnés de gastronomie et de terroirs Le salon suisse des saveurs authentiques

 invités 2024 : le Pérou , l'Association AOP-IGP, et le Swiss Bakery Trophy

- Plus de 300 exposants vous attendent avec 5500 produits et spécialités régionales et nationales à déguster.

Mastreclass

L'Arène Gourmande 

Des grands chefs, des futurs talents, des auteurs de livres de cuisine ou des personnalités amatrices de gastronomie se succèdent pour partager leurs tours de mains et leurs petits secrets suivies d’une dégustation gratuite.

programme complet

https://www.gouts-et-terroirs.ch/fr/programme/programme-journalier

Soupe de chalet suisse

Soupe de chalet suisse au Gruyère 

Une recette de soupe de montagne suisse du canton de Fribourg.

préparation 10 min

cuisson 1h

recette pour 4 portions

Ingrédients

6 pommes de terre

1 oignon

une poignée d'épinards sauvages (ou jeunes épinards)

une poignée d'orties (ou une tige de poireau)

1 litre de bouillon de boeuf

500 ml de lait

100 g de coquillette

½ bouquet de persil

½ tasse de crème

12 cuillères à soupe de Gruyère AOP râpé

1 cuillère à soupe d'huile

Sel

poivre blanc fraîchement moulu

noix de muscade

Epluchez d'abord les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Épluchez l'oignon et coupez-le finement.

Lavez les épinards, secouez-les et hachez-les légèrement. Nettoyer, laver, couper en quartiers et couper le poireau en petits morceaux. Lavez le persil, égouttez-le et hachez-le finement.

Faites ensuite chauffer l'huile dans une grande casserole et faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez ensuite les pommes de terre, le bouillon de bœuf et le lait.

Portez maintenant la soupe de montagne à ébullition, ajoutez les épinards et le poireau et laissez mijoter la soupe pendant environ 45 à 60 min

10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pâtes en croissant à la soupe . Une fois les pâtes al dente, baissez le feu et incorporez la crème.

Elle ne doit plus bouillir, la crème doit seulement être chauffée.  

Assaisonnez les soupes avec du sel, du poivre et de la muscade.

Avant de servir, ajoutez 3 cuillères à soupe de Gruyère AOP dans chaque bol à soupe puis versez dessus la soupe chaude. Saupoudrer la soupe de persil 

Servir immédiatement chaude avec des croûtons de pain grillés

La brioche pas vraiment Suisse

La brioche suisse

ou pavé suisse 

viennoiserie fourrée à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat

Elle n’a rien de suisse mais bien typiquement française

préparation 50 min

cuisson 12 min

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

- 250 g de farine

- 25 g de sucre en poudre

- 5 g de sel

- 10 g de levure de boulanger fraîche

- 150 g d'œufs (environ 3 œufs)

- 100 g de beurre doux mou

Pour la crème pâtissière

- 25 cl de lait

- 1/2 gousse de vanille

- 2 jaunes d'œufs

- 40 g de sucre semoule

- 20 g de maïzena

- 120 g de pépites de chocolat

Pour la dorure

- 1 œuf entier

- 1 jaune d'œuf

Pour le sirop

- 50 g de sucre semoule

- 5 cl d'eau

- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

Préparation

Préparez d'abord la pâte à brioche.

J'ai suivi ici la recette de ma brioche nanterre, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle recette de brioche.

Dans la cuve de votre robot, déposez d’abord la levure de boulanger en petits morceaux. Recouvrez avec la farine, puis ajoutez sur le dessus le sel et le sucre. 

Ajoutez-y les 150 g d’œufs, puis pétrissez à petite vitesse pendant 5 minutes environ.

Coupez le beurre en petits morceaux puis ajoutez-le petit à petit à la préparation, tout en laissant le robot tourner à vitesse moyenne. 

Laissez tourner le robot pendant au moins 15 minutes, même 20 minutes. La pâte va progressivement se décoller des bords et former une boule qui va « claquer » contre la paroi de la cuve. 

Si, au bout de 15 minutes, la pâte est toujours très collante, alors ajoutez une petite cuillère à soupe de farine.

Formez ensuite une boule de pâte et laissez reposer environ 1 heure à température ambiante, ou près d’un radiateur, au soleil, ou dans un four chauffé à 30°C.

Quand la pâte à brioche a suffisamment gonflé, dégazez-la. Farinez votre plan de travail et formez un rectangle.

Laissez la pâte reposer au moins 40 minutes au réfrigérateur + 20 minutes au congélateur. Ou 2 heures au réfrigérateur si vous avez le temps.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la demie-gousse de vanille grattée.

Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre semoule. A la fin, ajoutez la maïzena et mélangez bien.

Quand le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.

Reversez tout dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu moyen, sans cesser de remuer à l'aide du fouet.

La crème va épaissir et commencer à légèrement bouillir, elle est alors cuite. Retirez-la du feu.

Filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur.

Passez au montage des pains suisses.

Quand la pâte à brioche a suffisamment durci et que la crème pâtissière est froide, farinez de nouveau votre plan de travail, et étalez la pâte à brioche sur 4 à 5 mm d'épaisseur, toujours en formant un rectangle. Idéalement, formez une largeur de 20-22cm.

Travaillez au fouet la crème pâtissière froide pour l'assouplir, et étalez-la sur la moitié basse de la pâte à brioche (donc sur 10-11cm). Vous devez avoir à peu près une épaisseur de 5mm de crème pâtissière. Lissez bien à l'aide d'une spatule.

Puis saupoudrez de pépites de chocolat, et enfoncez-les un peu à l'aide du rouleau à pâtisserie (en roulant dessus).

Repliez le haut de la pâte à brioche sur la crème pâtissière.

Découpez alors des rectangles d'environ 3-4 cm de largeur.

Déposez-les sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Pensez à les espacer, car les brioches suisses vont gonfler.

Laissez pousser environ 2h à température ambiante, à l'abri des courants d'air (dans votre four éteint par exemple).

Pendant ce temps, préparez le sirop.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.

Laissez refroidir puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger.

Finalisez les brioches suisses.

Préparez la dorure en fouettant ensemble à la fourchette l'œuf entier et le jaune d'œuf.

Quand les pains suisses ont fini de pousser, dorez-les à l'aide d'un pinceau.

Enfournez à 180°C pendant 10 à 12 minutes.

Dès la sortie du four, badigeonnez-les avec le sirop refroidi.

Leckerlis de Bâle

 Leckerlis de Bâle 

recette pour 1 moule 28cm x38cm

Le traditionnel biscuit bâlois au bon goût de miel se raprochant du pain d'épices

Ingrédients

- 250 g farine

- 250 g amandes en poudre

- 3 oeufs (ou 4 petits)

- 50 g de beurre ramolli

- 200 à 250 g sucre en poudre

- 1 pincée de sel fin

- 50 g d'écorce d'orange confite (même un peu plus)

- le zeste d'un citron non traité

- 1 cuilère à soupe de canelle moulue

- 1 cuillère à soupe de 4 épices

Préparation

- Etendre cette pâte dans le moule entre 2 feuilles de papier sulfurisé

- Cuisson : four à 180 °- environ 15 à 20 mn

- Couper à la sortie du four en petits rectangles (1.5 x 5 à 7 cm)

- Glacer avec du sucre glace et kirsch (ou jus de citron, orange etc.)

Recette de la Fondue Suisse

Recette de la Fondue Suisse 

recette pour 4 personnes  

Ingrédients

- 170 gr de gruyère râpé

- 170 gr d'emmental suisse râpé 

-  55 gr de fromage Appenzeller râpé

-  2 à 3 cuillères à soupe de farine 

-  1 gousse d'ail 

-  1 petite tasse de vin blanc sec,

-  1 cuillère à café de jus de citron frais

-  1 soupçon de kirsch 

-  Un peu de poivre et de noix de muscade.

-  400 g Pain de campagne 

Enlevez la croûte des 3 morceaux de fromage.

 Coupez le fromage en petites tranches très fines. (plus la coupe et fine, meilleure sera la

fonte du fromage).

 Frottez le poêlon avec le morceau de gousse d'ail.

Versez le kirsch  dans le poêlon et chauffez à feu doux jusqu'à apparition d'une légère mousse.

 Ajoutez doucement le fromage tout en remuant.

Ne jamais cesser de remuer tant que le fromage n'est pas complètement fondu.

Une fois que c'est prêt, allumez le réchaud de table et veillez à conservez toujours une température suffisante pour ne pas faire durcir le fromage.

cordon bleu de Brig

cordon bleu de Brig

cordon bleu de Suisse au porc et au fromage de raclette du Valais

Temps de préparation 15 min

Temps de cuisson 10 min

Ingrédients

- 4 escalopes de porc, coupées en papillon

- 100 g de fromage à Raclette du Valais AOP

- 4 petites tranches fines de Jambon cru du Valais IGP

- 1 œuf

- 50 g de farine

- 120 g de chapelure

- Sel, poivre

Préparation

Découper les escalopes en papillon. Selon les dimensions, les aplatir un peu à l’aide d’un attendrisseur. Saler et poivrer.

Les garnir ensuite de jambon cru et de fromage de manière que ce dernier ne puisse pas couler une fois fondu.

Commencer par fariner la viande, puis la passer dans l’œuf et l’enrober de chapelure en appuyant bien. Faire revenir les cordons-bleus dans une généreuse quantité de matière grasse.

vin

Pinot Noir

la recette de la cuchaule

la recette de la cuchaule

pain brioché originaire du canton de Fribourg en Suisse

ce pain au safran est souvent dégusté au petit déjeuner ou en apéritif alors que certains mets ont disparu du festin.

recette pour 3 pains

Ingrédients

Levain

1 kg de farine à tresse

42 g de levure émiettée

1 dl de lait tiède

2 cs de sucre

Pâte:

1 cc de sel

120 g de sucre

3 dl de lait dilué (moitié eau, moitié lait)

1 dl de demi-crème

80 g de beurre fondu, refroidi

1 oeuf battu

1 sachet de safran en poudre

1 jaune d'oeuf délayé avec

1 cc de lait, pour dorer

Préparation

Levain: mettre la farine dans un saladier, former un puits. Dissoudre la levure dans le lait, incorporer le sucre, verser dans le puits. Saupoudrer d'un peu de farine prélevée des bords. Laisser reposer jusqu'à formation de bulles (env. 30 min).

Pâte: ajouter le sel, le sucre, le lait dilué, la crème, le beurre, l'oeuf et le safran au levain, pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante.

Former 3 miches rondes, disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. 

Couvrir et laisser lever 10-15 min. Badigeonner de jaune d'oeuf. Dessiner de fins croisillons (env. 5 mm de profondeur) avec un couteau pointu.

Cuire 35-40 min dans le bas du four préchauffé à 190°C.

Servir avec de la moutarde de Bénichon.

Moutarde de Bénichon

Moutarde de Bénichon

une spécialité du canton de Fribourg en Suisse

Une "Confiture", servie au petit déjeuner et à l'apéritif le jour de la Bénichon.

Cela ressemble à une confiture d’épices aigre-douce est composée de vin cuit (à base de poires), de farine de moutarde, de sucre et d’épices comme l’anis, la cannelle et des clous de girofle.

La moutarde de Bénichon a un goût contrasté doux et épicé à la fois et c'est un produit du terroir phare de la Bénichon. On la mange sur une tranche de cuchaule* trartinée de beurre pour le petit déjeuner ou tout aussi bien pour le souper.

*Spécialité de Fribourg, ce pain brioché jaune safran à la croûte quadrillée de losanges

la recette 

POUR MINIMUM 12 POTS DE 250 G

PRÉPARATION : 170 MN

INGRÉDIENTS

• 200 g de moutarde en poudre

• 5 dl de vin blanc

• 3 l d'eau

• 150 g de cannelle en bâtons

• 1/2 paquet d' anis étoilé

• 1kg de sucre (ou sucre candi)

• 1 l de vin cuit

• 250 g de farine

Preparation

Faire tremper la farine de moutarde une demi-journée dans le vin blanc.

Cuire l'eau, l'anis étoilé, la cannelle en bâtons et le sucre candi environ 2 heures et demi.

Délayer la farine dans le vin cuit.

Passer le jus de cuisson des épices, ajouter la farine et le vin cuit, cuire 15 minutes environ.

Ajouter la moutarde et le vin et cuire encore 5 minutes.

Burger du Mont Raimeux

Burger  du Mont  Raimeux

Le mont Raimeux est une montagne culminant à 1 301 mètres d'altitude dans le massif du Jura, en Suisse

-  la partie basse du petit pain  sandwich que l'on  aura toasté auparavant;  

-  on  posera  quelques  feuilles  de  salade  sur  le  premier étage;  

-  on aura cuit des pommes‐de‐terre le jour avant  à la mode de ma grand‐maman (cuire les patates et couper  la  cuisson  rapidement avec  de  l'eau  très  froide)

peler et  râper  les  patates  pour  former  ensuite  une  galette  bien  ronde  de  la  grandeur  du  sandwich;  griller  dans  un  peu d'huile en y ajoutant du sel et quelques râpures de noix de  muscade

-  le  steak  haché  sera  fait  à  base  de  viande  de  chevreuil mélangée à du jaune d'œuf et de la mie de pain  (sel & poivre) on y intégrera de l'oignon haché et grillé au préalable dans une casserole; le steak formé en une galette bien circulaire à la grandeur du sandwich sera également  grillé dans une casserole;  

-  pour les inconditionnels du ketchup … option 

- recouvrir d'une fine couche de girolles

 - mettre le couvercle du petit pain sandwich également  toasté