La paella
La recette authentique valencienne
La paella Valenciana est composée de viandes, légumes, riz et épices.
Origine
Comme bon nombre de spécialités culinaires, la paella est à l’origine… un plat de pauvres.C’était un repas de paysans, il fallait que ça soit copieux
Dans les années 1960, le tourisme de masse s’installe en Espagne et de nombreux étrangers découvrent la paella
La paella est devenue bien plus qu’un simple plat régional en devenant un symbole de la gastronomie espagnole et de son art de vivre.
Elle est bien plus qu’un plat de riz aux ingrédients savoureux, c’est une expérience culinaire qui incarne la convivialité, la générosité et la richesse de la cuisine espagnole
La recette authentique
Elle se cuisine normalement au feu de bois, mais il est possible de la faire au gaz.
recette pour 10 personnes
préparation 45 min
cuisson 45 min
Ingrédients
1,2 kg Poulet
cuisses, arrières cuisses, ailes & même la carcasse découpée
0,8 kg Lapin : soit environ un demi lapin coupé dans le sens de la longeur
0,6 kg Haricot vert plat : appelé aussi "haricot coco" ou "ferradura" en Valencien
0,4 kg Haricot blanc plat : le "haricot de soissons" est le plus proche ou Garrofó en Valencien
240 g Tomate : environ 2 grosses tomates
40 brin Safran : A.O.C. de Valencia ou "De la Vera"
1 kg Riz rond : A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court
3,5 dl Huile d'olive : A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne
3 l Eau
80 g Sel blanc & fin
Préparation
Préparez bien à l'avance tous vos ingrédients :
Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme & salez.
Nettoyez vos haricots et découpez-les.
Râpez les tomates de façon à ne garder que la pulpe et jetez la peau.
Pensez à bien mettre de niveau votre plat à paella sur le feu.
La cuisson des ingrédients
Pour cette étape, seul le petit feu du milieu doit être allumé, seul le centre doit chauffer, l’extérieur doit resté froid ou tiède. Chauffez l’huile dans la paella, et dès que celle-ci est bouillante :
Faites revenir la viande de manière à bien la dorer : elle doit être TRES dorée pour dégager de délicieux arômes de grillé. N’ayez pas peur que cela accroche (sans bruler), cela sera déglacé avec l’eau pour un bouillon avec plus de saveur et de couleur. Réservez la viande en cercle sur les bords de la paella. Attention que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus.
Ajoutez les haricots verts et blanc frais au centre. Les frire légèrement dans l’huile de la viande. Attention : si les haricots blancs "Garrofons" sont déjà bouillis (en bocaux) introduisez-les à l’étape du bouillon. Salez. Réservez les légumes sur les bords de la paella avec la viande.
Ajoutez la pulpe de tomate. Faites la réduire, jusqu'à ce que l’eau des tomates s’évaporent complètement, sa couleur doit changer, elle doit brunir.
Mélangez tous les ingrédients délicatement à feu doux avant de passer à l'étape suivante. Pour ceux qui rajoutent une épice, comme le piment doux (Pimenton ou Paprika), c’est à ce moment que vous pouvez le disposer.
Le bouillon
Il existe plusieurs méthodes à ce niveau là de la préparation, que vous pourrez voir sur cette page, voici celle que je préconise :
Versez l’eau chaude, et bien plus qu’il n’en faut : environ 4 à 5 volumes d’eau pour 1 volume de riz et plus...
Laissez réduire le tout pour que se fasse le bouillon (le Caldo) à feu vif. L’eau doit s’évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste que les 3 volumes d’eau nécessaires. Si vous utilisez des haricots blancs déjà bouillis ou en bocaux, c’est maintenant que vous devez les introduire, le plus tard possible pour ne pas qu’ils se défassent.
Surveillez alors le goût de l’ensemble et vérifiez bien que le tout soit “un peu” trop salé
Ajouter le safran.
Ajoutez le riz dans la Paella, mais seulement quand l'eau est en ébullition à gros bouillon ! Disposez bien vos ingrédients dès le début de la cuisson du riz, car après on ne touche plus à rien.
La cuisson du riz
Elle dure 18* minutes et se décompose en 3 parties :
Feu vif pendant environ 9 minutes. Une partie de l’eau s’évapore, l’autre est absorbée par le riz, c’est à la moitié de son temps de cuisson qu'il doit effleurer.
Baissez votre feu. Feu très doux pendant environ 9 minutes.
Un coup de feu très vif et bref, à la fin, de 1 ou 2 minutes, pour réussir le “socarrat”.
Plus de conseil sur la cuisson sur cette page. *temps généralement constaté, mais suivre les indications du producteur.
Il faut toujours la laisser reposer quelques minutes avant de la servir.
Bon appétit
