Les différentes Saucisses et leur teneur en calories

Les différentes Saucisses et  leur teneur en calories

leur teneur en calories et en graisses peut varier selon leur composition. 

Comme les saucisses peuvent être contenir une grande variété d’ingrédients, le tableau des calories ci-dessous doit être utilisé à titre indicatif.

listes des saucisses et leur teneur en calories

Andouille                          100g 232 kcal

Andouillette                 100g 267 kcal

Baloney                         100g 247 kcal

Blanc de poulet             100g 79 kcal

Bockwurst                 100g 301 kcal

Boudin blanc                 100g 270 kcal

Boudin noir                 100g 379 kcal

Bratwurst                         100g 297 kcal

Cervelas                         100g 320 kcal

Chipolata                         100g 341 kcal

Chorizo                         100g 455 kcal

Corned beef                 100g 153 kcal

Diot                                 100g 342 kcal

Foie gras                     100g 479 kcal

Fromage de tête         100g 157 kcal

Gendarme                 100g 352 kcal

Hot Dog                    100g 278 kcal

Jambon blanc             100g 133 kcal

Jambon cru                 100g 192 kcal

Jambon persillé         100g 135 kcal

Kielbasa                         100g 309 kcal

Knack                         100g 307 kcal

Lard                                 100g 407 kcal

Merguez                     100g 279 kcal

Mettwurst                 100g 310 kcal

Mortadelle                 100g 311 kcal

Mousse de foie         100g 280 kcal

Pastrami                     100g 133 kcal

Porc                                 100g 247 kcal

Prosciutto                 100g 195 kcal

Pâté de canard         100g 436 kcal

Pâté de foie                 100g 326 kcal

Pâté de foie                 100g 319 kcal

Pâté en croûte             100g 270 kcal

Rillettes                     100g 357 kcal

Salade de poulet              100g 81 kcal

Salami                         100g 336 kcal

Saucisse                         100g 230 kcal

Saucisse blanche         100g 313 kcal

Saucisse de Francfort 100g 305 kcal

Saucisse de Morteaux 100g 320 kcal

Saucisse de Strasbourg 100g 281 kcal

Saucisse de Toulouse 100g 254 kcal

Saucisse fumée         100g 301 kcal

Saucisse italienne         100g 149 kcal

Terrine de campagne 100g 284 kcal

Viande de poulet         100g 79 kcal

le sambal oelek sauce piquante

le sambal oelek

Grand classique incontournable de la cuisine indonésienne

Sambal signifie « sauce piquante » et oelek « mortier ». Littéralement ce sont des piments rouges écrasés à l'aide d'un mortie

préparation 20 min

Ingrédients

100 g de piments Thaï nettoyés et équeutés

2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc

2 g de sel

Préparation

Avec des gants, rincer, équeuter et enlever les parties abimées des piments. Les laisser sécher sur du papier essuie-tout.

Les peser puis les mettre dans le bol d’un mixer.

Ajouter le 1 g de sel par 100 g de piments, et 10 ml de vinaigre par 100 g de piments.

Mixer jusqu’à obtenir une purée fine. Si le mélange est trop épais, rajouter de l’eau.

Verser dans un bocal ébouillanté et conserver au réfrigérateur.

Lors de l’utilisation, toujours prélever la purée avec une cuillère bien propre.

les grives à la boulangère

les grives à la boulangère

Ingrédients

8 grives

800 gr de pommes de terre.

250 gr d’oignons ou échalotes(c’est meilleur).

250 gr de champignons(pleurote, rossé des près ou champignon de paris.

150 gr de beurre.

100gr de chapelure.

40 à 50 cl de fond de volaille.

20 à 30 cl de vin blanc sec.

sel (fleur de sel c’est mieux) et poivre du moulin.

Preparation

Bridez-les grive pour leurs donnant une jolie forme.

faites préchauffer le four à 210 c°.

Pelez les pommes de terre et les oignons.Émincez-les en tranches fines et régulières.Faites-les sauter 10 minutes séparément à la poêle dans 30 gr de beurre sans trop les colorer.

Rangez les légumes en couches dans un plat à four ou dans des petits plats individuels bien graissés.Versez le fond de volaille à hauteur et glissez au four pour 30 à 40 minutes.

Nettoyez les champignons et émincez-les en tout petit dés .Faites-les cuire dans 30gr de beurre à la poêle jusqu’à ce que leur eau de végétation soit évaporée.Réservez au chaud .

Faites doucement colorer les grives dans une sauteuse avec 40 gr de beurre en les tournant en tous sens pendant 10 minutes.

Sortez les pommes boulangère du four et enfoncez légèrement les grives dedans.

Couvrez-les d’une couche de champignons en tassant un peu et saupoudrez le tout de chapelure.Arrosez de 30gr de beurre fondu(pour les plats individuels il en faut moin par plat bien sure) et faites cuire au four 15 à 20 minutes en surveillant la coloration et en baissant un peu la température si besoin.

Côté vin

servir avec un saint-Estephe, saint- Emillion ...

Alioli L'Aïoli espagnol

Alioli 
L'Aïoli espagnol

Recette traditionnelle 

ingrédients

- 1/4 litre d'huile d'olive vierge
- 6 gousses d'ail
- une pincée de sel
- un jaune d'oeuf


Préparation

Hachez l'ail dans le mortier avec du sel et le jaune d'oeuf
Versez l'huile d'olive tout doucement tout en mélangeant sans arrêt
Une sorte de pâte épaisse va alors se former. N'oubliez pas de ne jamais arrêter de mélanger ! Vous pourrez le faire une fois que le mélange est bien épais et pour le vérifier vous pourrez retourner le mortier : si la préparation ne tombe pas par terre alors votre aïoli est réussi !
Vous pouvez aussi utiliser un mixeur pour faire l'alioli mais le bon résultat sera beaucoup plus difficile à obtenir...

L'alioli est meilleur servi le jour même mais peut se conserver jusqu'à deux jours. Bien que sa préparation soit un peu compliquée, cela vaut la peine d'essayer !

la Sauce chasseur

la Sauce chasseur

Une sauce rapide à exécuté, goûteuse et légère, qui se révélera parfaite avec la volaille et la viande de veau, gibier.

Sauce chasseur

ingrédients 

- 200 g de champignons
- 2 c à s d'échalotes hachées
- 2,5 dl de vin blanc sec
- 2,5 dl de bouillon de volaille
- 1 c à s de concentré de tomates
- 1 c à s de farine
- 45 g de beurre
- 1 c à s de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon)
- sel, poivre

Préparation
Sautez, à feu vif, les champignons coupés en lamelles dans 20 g de beurre.
Lorsqu'ils colorent, ajoutez les échalotes, diminuez le feu et laissez suer 3 minutes.

Réservez alors les champignons et les échalotes sur une assiette.

Mettez la farine dans la poêle et mélangez avec une spatule pour faire un roux. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il blondisse. Délayez le roux alors avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille et le concentré de tomates. Salez et poivrez.
Faites cuire quelques minutes à ébullition tout en mélangeant sans cesse. 
Remettez les champignons et les échalotes dans la sauce pour qu'ils terminent leur cuisson. Ajustez l'assaisonnement.

Hors du feu, incorporez les 25 g de beurre restant et les fines herbes.

dégustation
un tournedos, un steak, une volaille, une escalope ou un sauté de veau

Le Cassoulet breton

Le Cassoulet breton

la version bretonne du cassoulet ! aux cocos de Paimpol et saucisses de molène 

recette pour 8 personnes

ingrédients

-  1kg de Cocos de Paimpol (poids des haricots ecossés, hein ! Si ce n'est plus la saison, les mogettes congelées de chez Picard sont pas mal...mais bon...)

- 300 g de tomates fraîches pelées et épépinées

- 1 givala de 750g ( la Givala (palette de porc fumée)

- 2 paquets de grosses saucisses de molene

saucisses de molene :https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/11/la-saucisse-de-molene.html

- 650g de lard 

- de la couenne 

- 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

- 50 cl de cidre brut

- 6 gousses d'ail 

- 2 gros oignons rosés de Roscoff

- 1 bouquet garni

- 2/3 clous de girofle dans la moitié d'un oignon

- poivre moulu frais 

- sel à voir en fin de cuisson

Préparation

- Faites cuire 1/2h les haricots. Une fois cuits, égouttez-les.

Pendant ce temps là, faire revenir la couenne et le lard sur toutes ses faces. Réservez.

Puis faites revenir 10 minutes dans la même poêle les tomates, l'oignon haché (et l'ail écrasé ou haché à la fin). (Rajoutez l'huile si besoin).

- Frottez une marmite en fonte avec de l’ail et déposez la couenne au fond.

- Mettez–y ensuite les haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 cm.

- Rajoutez ensuite à tout cela toutes les viandes (coupez les saucisses en morceaux ou pas, désossez et coupez en morceau le givala ), le tout enfoui dans les haricots. Rajoutez de l'eau pour recouvrir tout juste.

- rajoutez le cidre

- Faites cuire à feu très doux (150°C) au four pendant deux heures environ. Poivrez au moulin.

- Découvrir la cocotte en fonte en fin de cuisson si la sauce est trop liquide.

la saucisse de Molène

la saucisse de Molène 

Produite sur la petite île de Molène, la saucisse de Molène tournée à la main, en boyaux naturels, sans conservateurs ni arômes, produit 100 % naturel fumé aux algues et au bois de hêtre certifié alimentaire

A l'extrême ouest de la Bretagne, elle tient sa particularité du mode de vie insulaire. Vous ne verrez aucun arbre sur cette île ; ne pouvant utiliser ce combustible pour se chauffer et cuisiner, les habitants de Molène se mirent à utiliser les algues échouées sur les plages de l'île. Ces algues nommées “goémon” en breton, servaient à fumer les charcuteries pour les conserver plus longtemps. 

Ce mode de fumaison confère à la saucisse un goût maritime, légèrement iodée.

De plus, la chair de la saucisse de molène a la particularité d’être coupée au couteau. Un hachage grossier qui lui donne de la mâche.

La saucisse est, certes, encore consommé sur l'île, mais elle n’y est plus confectionnée. Il faut se rendre au Conquet, sur le continent, à la Boucherie - Charcuterie Marc pour découvrir cette saucisse fabriquée dans la plus pure tradition.

Le Boeuf Bourguignon au cidre basque

Le Boeuf Bourguignon au cidre basque

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

- 800g de paleron, de gîte ou bien encore de collier de bœuf

- 4 oignons 

- 6 carottes 

- Une cuillère à soupe de farine 

- 2 bouillons de poule (peut être remplacé par du plat de côte ou des os à moelle )

- Thym 

- Sel et piment d'Espelette

- Une bouteille de cidre  Le sagarno (cidre basque)

Préparation

Découper le morceau de bœuf en cube et les faire dorer dans l’huile dans une sauteuse , 

sales et poivrés 

Une fois bien dorés, les réserver 

Faire ensuite revenir les oignons émincés et les carottes coupées en biseaux pendant 5 minutes 

Rajouter les morceaux de bœuf et lier le tout avec la farine en remuant 

Verser le cidre à niveau ainsi que les bouillons de poules dilués dans un verre d’eau 

Ajouter le thym , saler et pimenter

Mettre le couvercle à la sauteuse et laisser mijoter au moins 1h30 min ( ou encore plus ) à feu tout doux 

Faire ensuite réduire la sauce :

Enlèver le couvercle et augmenter le feu ( 30 min au moins ) jusqu’à ce que la consistance du jus vous convienne , le jus se concentre et s’épaissit ainsi il a plus de goût 

Quoi de mieux que de l'accompagner d'une bonne assiette de pâtes, d'une purée de légumes, de pommes de terre ...

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La gazette Basque - Vue sur le Pays basque

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Le Millas tradition d'Ariège

Le Millas tradition d'Ariège

Le millas est un dessert typique du grand Sud-Ouest entre la pâte à clafoutis et le flan
le millas de Toulouse (blanc) à base de farine de blé et le millas de l’Ariège (jaune) à base de farine de maïs.
En Ariége, le millas, simple mélange à l’origine de farine et d’eau 
on en trouve aussi dans le Périgord, dans les Landes, même en Charente.


Ingredients
- 120 g de farine de maïs (la farine de maïs est bien de la farine, ce n’est ni de la maïzena, ni de la fécule de maïs, ni de la polenta, ni de la semoule de maïs ; elle se trouve aujourd’hui souvent en magasin bio, au « vrac »)
- 40 g de farine de blé
- 3 œufs
- 1 litre de lait
- 75 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (arôme naturel)
- Le zeste d’une orange
-1 petit verre à liqueur d’Armagnac
- 1 petit verre à liqueur d’Amaretto (liqueur d’amande)

Préparation
Délayer les deux farines, la levure et le sucre dans un peu de lait froid. Dans une casserole, verser le lait. Y ajouter le beurre. Porter à ébullition.
Verser doucement petit à petit le lait bouillant sur le mélange farines/sucre, sans cesser de remuer. Laisser refroidir une bonne heure (sinon les œufs vont « cuire »)
Préchauffer le four à 180°

Ajouter les œufs, la fleur d’oranger, les zestes d’orange, l’Amaretto, l’Armagnac. Bien mélanger. La pâte doit être lisse et sans grumeaux.
Mettre dans un moule (si possible rectangulaire ou carré) puis au four à 180° pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Au moment de servir, faire caraméliser les parts à la poêle avec un peu de sucre et flamber à l’Armagnac. Je l’ai servi accompagné d’une compotée de cerises maison.

petit + : 
accompagnement des viandes et revenu dans la graisse de canard (ou d’oie).

l'Alubiada

l'Alubiada

soupe à base de chou, de boubin et d'haricots plat authentique du Pays Basque

recette pour 4 personnes

Recette par Mari Rosi Basterretxea Bengoetxea. 

ingrédients

300 g de haricots rouges 

200 g de travers de porc 

100 g de lard 

4 chorizos 

1 boudin

1 poivron vert 

1 carotte 

1 oignon doux 

1 poireau 

huile d’olive 

sel

Préparation

Faire tremper les haricots la veille.

Cuire le travers et le lard avec de l’eau et une pincée de sel pendant environ une demi-heure. Égoutter et réserver.

Faire cuire à feux doux le boudin et les chorizos avec de l’eau et une pincée de sel pendant environ 40 min

Hacher finement l’oignon, le poivron vert et le poireau. Couper la carotte en rondelles.

Bien laver les haricots et les égoutter. Dans une marmite, mettre les haricots avec tous les ingrédients susmentionnés, sauf le boudin, et les recouvrir avec de l’eau du robinet, verser un filet d’huile et mettre

la marmite à feu vif sans couvrir jusqu’à porter à ébullition. Ne pas mettre le boudin dans la marmite car il se déferait, ce pourquoi on le réserve et on ne le met dans la marmite que quelque 10 minutes avant de servir. 

Une fois que l’eau commence à bouillir, baisser le feu et laisser 3h à feu doux sans couvrir, sans ajouter de sel ni remuer les haricots. Il faudra seulement remuer la marmite de temps en temps pour que les haricots n’adhèrent pas au fond et que le bouillon s’épaississe.

Ainsi, après plusieurs heures à écouter le «plop plop» caractéristique, le plat est prêt à être servi.

rillettes de sanglier

Rillettes de sanglier

ingrédients 

1 kg de morceaux de sanglier dans le collier, épaule
1 kg de poitrine de porc désossée (ventrèche)
Un verre de Porto rouge
1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
Sel et poivre

Préparation
 
Couper la poitrine de porc désossée et découénée ainsi que les morceaux de sanglier en dés, dans une cocotte, en fonte,faire revenir doucement la poitrine, puis ajouter la viande de sanglier, mouiller d'un verre de porto
ajouter l'oignon, le thym et les feuilles de laurier.
Faire cuire à feu doux pendant 4 heures.
avant la fin de la cuisson, ajouter le sel et 3 g de poivre par kilo.
Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, les morceaux doivent se déliter tout seul, au besoin laisser tiédir et malaxer à la main pour bien séparer les chairs, mettre en verrines, placer au réfrigérateur, et déguster le lendemain.

Astuces de conservation
Petits sachets et congélation, les sortir du congélo la veille, faire recuire un peu, (le gout sera meilleur) mettre dans une verrine faire refroidir au réfrigérateur.

Stérilisation, 50 minutes à la cocotte minute .Une fois refroidi, mettre une couche de saindoux de bonne qualité conservation plusieurs semaines au réfrigérateur. 

Albondigas les boulettes à l'espagnole

Albondigas

les boulettes à l'espagnole

Les fameuses boulettes de viande comme en Espagne, à servir en tapas ou en plat principal

Des boulettes de bœuf et de veau ou même de porc parfumées au pimientos et servies dans une sauce tomate.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

recette pour une vingtaine de boulettes 

il faut 2 à 3 boulettes par personnes

Ingrédients

750 g de viande de bœuf haché

750 g de veau haché

2 gousse d'ail

50 g de pain dur

20 cl de lait

8 branches de persil

1 c. à s. de pimienton de la Vera ou Paprika doux

1 c. à c. de sel fin

Pour la sauce tomate

35 cl de coulis de tomate

200 g de concentré de tomate

1 oignon

2 c. à s. d'huile d'olive

1 c. à s. de graine de coriandre

Sel et poivre ou piment d'Espelette

Préparation

Mettre le pain dur dans le lait et laisser gonfler.

Puis, commencer par la sauce tomate.

Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire griller les graines de coriandre. Ajouter l’oignon épluché et coupé grossièrement. Faire revenir. Ajouter la sauce tomate et le concentré. Remplir les boîtes de concentré de tomates d’eau et le verser dans la sauce. Remuer et laisser chauffer à feu doux pendant la réalisation des boulettes.

Éplucher l’ail, laver le persil et le séché. Mettre dans un robot, le pain égoutté avec l’ail et le persil et mixer grossièrement. 

Dans un saladier mettre les 2 viandes avec le pimienton et et le mélange de mixé d’ail, pain, persil. Ajouter l’œuf et mélanger avec les main pour que tous les ingrédients s’intègrent ensemble. 

Préparer un grand plat, puis former les boulettes avec les mains en les roulant serrées. J’en ai fait une vingtaine.

Faire chauffer l’huile dans la poêle et faire cuire les boulettes de tous les côtés. Quand elles sont colorées, les déposer dans la casserole avec la sauce tomate et laisser cuire encore 10 minutes à feu doux.

Servir avec du riz ou des pâtes ou une purée maison

La tarte au sucre du Nord

La tarte au sucre du Nord

elle est composée d'une pâte briochée avec une garniture au sucre et à la crème. 

Cette pâtisserie est fondante, croquante et moelleuse à la fois

ce dessert est typique du Nord de la France et de la Belgique ainsi qu'au Québec

La tarte au sucre est une spécialité sous la forme d'un gâteau brioché recouvert d'une crème à la cassonade.

recette pour une tarte au sucre de 24cm de diamètre et 8 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION 30 min

TEMPS DE CUISSON 20 min

TEMPS DE POUSSE 2h

Ingrédients

100 ml de lait tiède

1 sachet de levure boulangère sèche 7g

300 g de farine T45

2 oeufs

4 g de sel

80 g de beurre à température ambiante

1 oeuf

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse entière

200 g de cassonade

40 g de beurre

Préparation

La brioche

Faites tiédir le lait et versez y le sachet de levure.

Remuez bien.

Dans le bol du robot, versez la farine, les oeufs et le sel.

Pétrissez quelques instants avec le crochet puis versez le lait avec la levure.

Pétrissez la pâte, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois.

Coupez le beurre mou en petits morceaux et ajoutez le dans la pâte.

Pétrissez à vitesse moyenne pendant une quinzaine de minutes.

La pâte doit former une boule qui se détache des parois du bol, elle doit être lisse, brillante et élastique.

Placez un torchon propre sur le bol du robot et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante

cuisson de la tarte au sucre

Dégazez la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné.

Posez un cercle à tarte de 24cm de diamètre sur un tapis silpat (ou utilisez un moule du même diamètre).

Etalez la pâte à brioche dans le cercle à tarte en la remontant un peu sur les bords du cercle et laissez la pâte doubler de volume une seconde fois à température ambiante.

A l'issue de cette deuxième pousse, avec le doigt, creusez légèrement la pâte à brioche sur toute sa surface, sans la percer. 

Réservez

Préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur tournante.

Dans un bol, fouettez ensemble la crème fraîche, l'oeuf et la cassonade.

Versez cet appareil sur la tarte.

Coupez le beurre restant en petits morceaux et répartissez les sur la tarte.

Enfournez la tarte au sucre pour 20 minutes de cuisson.

A la sortie du four, décerclez délicatement la tarte au sucre et laissez la refroidir à température ambiante sur une grille.

Le gâteau de Savoie

Le gâteau de Savoie

Le gâteau ou biscuit de Savoie est un gâteau d'origine savoyarde léger, moelleux, simple à préparer .

Il faut remonter jusqu'au XIVe siècle pour trouver l'origine du gâteau de Savoie, conçu pour la première fois à Chambéry en 1365

le gâteau de Savoie figure ainsi parmi les 40 "entremets froids" servi en 1745 à un banquet à l’Hôtel de Ville de Paris en présence de Sa Majesté Louis XV

recette pour 8 personnes

Préparation 

- 20 g de beurre

- 80 g de sucre cassonade

- 60 g de farine T 45

- 60 g de fécule de maïs

- 165 g de sucre semoule

- 100 g de jaunes d’œufs

- 150 g de blancs d’œufs

- 1 g de sel

- du Sucre glace

Préparation

Mettre le moule à biscuit au réfrigérateur. Beurrer et chemiser soigneusement de sucre cassonade un moule. Réserver au frais.

Tamiser ensemble la farine et la fécule. Dans un récipient, verser le sucre et les jaunes d’œufs. Les fouetter jusqu’à ce qu’ils blanchissent et fassent un ruban. Incorporer la farine et la fécule à la spatule en coupant la masse. Dans la cuve du batteur. Monter les blancs en neige avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et forment le bec caractéristique au bout du fouet.

Les incorporer délicatement dans l’appareil en soulevant et en tournant le récipient toujours dans le même sens jusqu’à ce que la masse soit sans trace de blanc d’œuf. Verser la pâte dans le moule (26 cm) qui doit être rempli seulement aux 2/3. Tapoter le moule sur le plan de travail.

Préchauffer le four à 170 °C. Cuire pendant 20 minutes puis finir à 150°C pendant 10 minutes environ. La cuisson se vérifie avec une lame d’un couteau qui doit ressortir propre. Laisser reposer 2 minutes à la sortie du four. Démouler le gâteau sur une grille et le saupoudrer de sucre glace.

Charlotte aux pommes à l'izarra

Ce dessert simple et facile : un véritable péché des gourmands

un dessert est léger et très frais

Recette pour 8 personnes

préparation hors cuisson des pommes : 25 mn 

Cuisson des pommes : 45 mn 

Réfrigération : 12h

Préparation 

- 3 kg de pommes

- 1 boite de boudoirs

- 20 à 25 cl d 'izarra jaune*

* L'Izarra jaune est une alchimie originale des 13 plantes, d'Armagnac et d'épices rares dont la note dominante est le miel d'acacia frais

- un peu d'eau

- 200 g de sucre

- 5 feuilles de gélatine

Préparation 

Peler et épépiner les pommesLes couper en gros cubes ou en tranches épaisses

Les cuire avec les 200 g de sucre à couvert sur feu doux/moyen mais le plus longtemps possible en mélangeant les pommes de temps en temps 

Découvrir 5 mn avant la fin de cuisson pour que le jus de cuisson des pommes s'évapore

Dés que la compote est prête lui ajouter les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans de l'eau froide et bien essorées entre vos mains

Mélanger vivement jusqu'à dissolution des feuilles dans la compoteMettre de cotéTremper les boudoirs dans une assiette creuse remplie d'un mélange izarra et eau

Répartir les boudoirs en les posant debout à l'intérieur du moule à charlotte sans oublier de disposer sur le fond quelques boudoirs joliment disposés ( le dessous se retrouvant dessus )

Verser la compote de pomme, répartir quelques boudoirs sur le dessus

Mettre à réfrigérer 12h au frigidaire: le  lendemain démoulez-le sur un plat de service 

Ajouter un petit sirop d' izarra sur la charlotte pour lui donner un petit coté glacé

La crique Lyonnaise

La crique Lyonnaise

une grosse galette à base de pomme de terre cuite à la poêle.

A l’origine, plat des canuts, (les personnes travaillant dans les soieries lyonnaises) elle s’est généralisée pour devenir un plat rapide, facile et pas cher dans les foyers lyonnais.

En Ardèche et dans la Drôme, la recette traditionnelle consiste à râper les pommes de terre crues qui sont ensuite assaisonnées (sel, poivre et persil), éventuellement additionnées d’un ou plusieurs œufs battus et cuites à la poêle sous forme d’une galette d’un doigt d’épaisseur.

Ingrédients

– Des pommes de terre à chaire ferme (1 à 2 par personne)

– Du beurre (40 à 60g selon la quantité de pomme de terres)

– 3 oeufs

– Poivre et Sel

Préparation

Peler les pommes de terre puis les laver et les sécher dans un torchon Les râper soigneusement saler, poivrer casser les œufs et les mélanger à la préparation si vous voulez une crique plus élaborer c’est le moment de rajouter les ingrédients de votre choix mais c’est optionnel faire chauffer une poêle avec du beurre

verser de la pomme de terre de façon à faire une galette assez plate faire cuire environ une dizaine de minute.

poser une grande assiette sur la poêle puis renverser l’ensemble beurrer de nouveau la poêle faire glisser de nouveau la crique dans la poêle beurrée afin de la faire cuire de l’autre côté.

la faire cuire encore une dizaine de minute jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante servir dans une assiette immédiatement!

côté vin

s'accompagne d'un beaujolais

le petit + :

on peut agrémenter la crique d’ail, oignons, persil, ciboulette, lardons, fromage ou muscade

recette des Carres basques

Carres basques

simple pour l'apéritif aux saveurs basques 

recette pour 12 personnes

cuisson 10 min

Ingrédients

- 48 carrés de jambon de Bayonne ou rondelles de chorizo 

- 150 gramme(s) de de fromage de chèvre frais

- 100 gr de farine

- 3 oeufs

- 200 gr de crèmeliquide 30%

- 1 Pincée de piment d'espelette

-  1 pincée de sel

- 1 Pincée de Tabasco facultative

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Préparation

PRECHAUFFER VOTRE FOUR A 180 °C TH 6 ET POSEZ LE MOULE SUR LA PLAQUE ALU PERFOREE.

DANS UN CUL DE POULE, MELANGER LE CHEVRE ET LES OEUFS PUIS AJOUTER LA CREME LIQUIDE, LA FARINE,LE SEL ET LE PIMENT D ESPELETTE OU TABASCO.

DISPOSEZ UN CARRE DE JAMBON DE BAYYONNE ET/OU UNE RONDELLE DE CHORIZO DANS CHAQUE EMPREINTE PUIS VERSER Y LA PREPARATION AU CHEVRE

RACLER AVEC LE RACLOIR ROSE POUR AVOIR DES BORDS PROPRES

RECOUVRIR D'UNE TOILE DE CUISSON PUIS FAITES CUIRE 10 MIN A 180° TH 6

DEMOULEZ DISPOSEZ DANS UNE CUILLERE APERTIVE OU EN MINI PIECE MONTEE

saucisson sec maison

saucisson sec maison

saucisson sec au jambon

Pour 2 bons saucissons de 600 à 700gr

ingrédients

500gr de jambon frais

1kg de porc maigre (épaule et rouelle)

400gr de gras de bardière (gras dur)

50gr de gros sel de Guérande

3gr de poivre noir moulu

2gr de poivre blanc moulu

2gr de noix de muscade

2gr de coriande moulue

10gr de sucre roux (le sucre étant le déclencheur de la fermentation)

2 gousses d'ail

1 clous de girofle

10cl d'alcool (vin ou eau de vie)

Boyau de porc (chaudin) Ø 50mm L:2x60cm (demander à votre charcutier)

La veille

Faire macérer les deux gousses d'ail écrasées et le clou de girofle dans l'alcool, délayer votre mélange d'épices, le sel et le sucre dans 20cl d'eau, mettre le tout au frigo.

préparation

Enlever les peluches et nerfs qui pourraient se trouver sur la viande, la recette de ce saucisson sec maison n'en sera que meilleure. Découper la viande et le gras en morceaux grossiers. Passez les au hachoir et mettez la viande dans un grand récipient.

Incorporer l'alcool (sans l'ail) et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu'a obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo pendant au moins 12 heures.

LES BOYAUX

Pour un bon saucisson sec il vous faut des un boyau naturel 

Si les boyaux ne sont pas en saumure, les mettre a tremper 12 heures au frigo dans un mélange de 100gr de sel pour un litre d'eau.

L'EMBOSSAGE

La préparation est prête, reste à dessaler les boyaux en les rinçant à l'eau froide délicatement. 

Laissez les tremper 1 heure avant d'embosser. Nouer le boyau sur l'une des extrémitées, mettez le sur la tige du pousseur, poussez la viande en maintenant le boyau (assurez vous qu'il n'y pas d'air à l'interieur). Lorsque vous avez mis la moitié de la mêlée, coupez le boyau quelques centimètres au dessus de la viande, faire un noeud en faisant sorte de tasser la viande dans ce même boyau.

L'ETUVAGE

L'étape la plus importante

C'est pendant l'étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide: c'est la fermentation.

Avant de les pendre dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée...) pendant une petite semaine, piquez vos saucissons avec une aiguille sur les éventuelles petites poches d'air sous le boyau, et ce, pour qu'ils s'égoutent bien (quelques trous suffisent).

LE SECHAGE

Saucissons au séchoir

Le séchage

L'étuvage terminé (vos saucissons devraient avoir un petit peu de fleur et surtout une bonne odeur), pendez les pendant quelques semaines dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée.

Canard roti au miel

Canard roti au miel

recette pour 4 personnes 

Ingrédients

1 canard ou canette
3 càs de miel d'acacia600 g de carottes
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de graines de coriandre concassées
1/2 jus de citron
1 oignon
20 cl de vin blanc sec

préparation
 
                                                            
Emincer l'oignon et couper les carottes en julienne .
Brider le canard avec une ficelle à rôtir puis le placer dans un plat allant au four et ajouter le miel, la moitié du vin blanc, la coriandre, la gousse d'ail écrasée, saler et poivrer. Placer le canard au four à 200° pendant 45 minutes ou plus selon la taille. Napper régulièrement le canard de son jus pour ne pas qu'il sèche. Pendant ce temps faire revenir l'oignon quelques minutes puis ajouter le vin blanc, les carottes, le demi jus de citron, saler et poivrer. Laisser cuire 20 minutes puis ajouter les carottes dans le plat du canard et poursuivre la cuisson. Ajouter un peu d'eau si nécessaire


 le petit + :
 
Servir comme vin :  un  AOC Coteaux du Languedoc

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mets et saveur

Les pieds sous la table

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Merguez de sanglier

Merguez de sanglier

recette pour 2 kg de saucisse.

Ingrédients

- 80% sanglier (ragoût pas trop maigre)

- 20% gorge de porc

- Boyaux : menu de mouton.

- Epices

- 30 gr de sel

- 1,5 c. à soupe de sumac (graines et pétales sont séchés et moulus : arbuste du Moyen-Orient)

- 1 c. à soupe de cumin moulin

- ½ c. à soupe de poivre de Cayenne (+ si vous aimez très piquant)

- 8 tours de moulin à poivre noir

- 1 c. à café de graines de fenouil écrasées au mortier

- 1 c. à café de thym

- ½ c. à café de mélange 4 épices (Mélange contenant cannelle, girofle, poivre et muscade, parfois du gingembre)

- 3,5 c. à soupe de paprika doux

- 1 grosse gousse d’ail écrasée

- 18 cl d’eau froide

Préparation

La veille

- Découper la viande en lanières et les assaisonner avec le mélange d’épices et l’eau

- Passer au hachoir, grille fine

- Couvrir et laisser tirer au frais toute la nuit

Le lendemain

- Mettre les boyaux tremper dans l’eau tiède

- Embosser, nouer et piquer pour faire sortir l’air

- Laisser « mûrir » les saucisses sur elles-mêmes au frais 24 heures

A déguster comme une vraie Merguez de mouton.

Petites astuces pour cuire les gibiers

Petites astuces pour cuire les gibiers

La viande de gibier étant maigre et de texture serrée, il faut prendre garde de ne pas la cuire comme le bœuf, qui est plus gras et moins musclé.

-  Avant de cuire un steak, le badigeonner d’huile d’olive et l’épicer, ce qui évite l’ajout d’un corps gras dans la poêle et garde son humidité à la viande, tout en préservant mieux sa saveur.

- Pour la cuisson de pièces de viande au four, il est préférable de cuire à couvert pour éviter leur déshydratation.

- Cuire au four une pièce de viande congelée, plutôt que la décongeler au préalable, lui gardera ses sucs à la cuisson.

- Pour apprécier la saveur de votre gibier, éviter de trop le cuire (ne pas utiliser une intensité de cuisson trop élevée). Il est préférable de cuire plus longtemps à basse intensité que d’accélérer la cuisson à chaleur élevée, ce qui aurait pour effet de durcir la viande.

- Il faut garder en mémoire que la viande de cervidé est déjà relevée en elle-même.

Il est préférable d’éviter le sel à la cuisson, ce qui peut durcir la viande et en  masquer le goût. Si on désire tout de même saler son gibier, on pourra le faire juste avant de le consommer, soit directement dans l’assiette.

Astuces pour mettre le gibier en valeur

- Fines herbes

- Moutarde sous toutes ses formes : Dijon, Meaux, sèche, etc ...

- Canneberges, pommes, abricots

- Oignons, poireaux, échalotes, carottes

- Marinades maison

- Cognac, porto, vin rouge.

-  Mariner une pièce de gibier peut en améliorer le goût et la texture quand celui-ci est âgé ou plus coriace, comme c’est souvent le cas pour les mâles abattus durant le rut.

-  Étant donné que l’on n’aime pas retrouver dans son assiette des feuilles de laurier ou autres brindilles de fines herbes utilisées en cuisson, il est préférable de les assembler en bouquet garni et de déposer ce dernier dans un coton fromage qui sera ficelé pour la cuisson. Ceci permettra de retirer facilement le tout au moment de servir.

-  Il est faux de prétendre que les vins qui accompagnent le gibier doivent être très corsés. Le premier critère demeure celui de plaire. Il serait dommage que les invités n’apprécient pas votre repas de gibier en raison d’un vin trop capiteux. Le vin doit accompagner le gibier et non le dominer.

Accords gibiers et vins

Les gibiers à plume, tels que les perdreaux, faisans et perdrix, se marient avec des vins raffinés type Bourgogne ou Côte du Rhône. Les vins rouges du Sud-Ouest, du Rhône et de Provence plairont sur un canard.

Le gibier à poil, comme le cerf, le sanglier, le chevreuil et la biche, possède une saveur plus prononcée que le gibier à plume. Celui-ci s’accorde très bien avec un Madiran ( Sud-Ouest), ou un prestigieux Hermitage et Cornas pour le Rhône.