Recette du Cassoulet d’été

recette Pour 6 personnes

une version estivale du cassoulet où les haricots blancs sont remplacés par des fèves fraîches.

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min

Ingrédients 

6 Saucisses de Toulouse

6 Cuisses de canard confites

800 g Fèves

8 Petits oignons nouveaux

6 Tomates mûres

4 gousses Ail frais

6 Biscottes

1 Feuille de laurier

1 Brin de thym frais

3 cuil. à soupe Huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation

Pelez et émincez les oignons et l’ail. Lavez et coupez les tomates en quartiers. Écossez les fèves.

Dans une grande cocotte, faites dorer les cuisses de canard côté peau, sur feu moyen, 5 min. 

Réservez-les dans un plat. Dans la même cocotte, faites dorer les saucisses de tous côtés, 5 min. Réservez-les.

Dans cette même cocotte essuyée, chauffez l’huile et faites fondre les oignons avec les tomates et l’ail, 5 min.

Ajoutez les fèves, le laurier, le thym et un grand verre d’eau. Mélangez puis ajoutez les saucisses et les cuisses de canard. Couvrez et laissez cuire sur feu doux, 20 à 30 min. 

Parsemez le cassoulet de biscottes mixées en chapelure grossière.

passez la cocotte sous le gril du four quelques instants juste avant de servir

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Marmite toulousaine

La Marmite toulousaine

Un mijoté façon Sud-Ouest à la saucisse de Toulouse, confit de canard, haricots, carotte, oignon, ail, bouquet garni…

recette pour 4 personnes

Temps de préparation 20 minu

Temps de cuisson 50 min

Ingrédients

4 saucisses de Toulouse (env. 400g)

2 cuisses de confit de canard (env. 500g avec os)

600 g de haricots blancs cuits égouttés (bocal), rincés

1 oignon (env. 120g), émincé

2 carottes (env. 200g), en demi-rondelles

2 gousses d’ail, hachées

200 g de champignons de Paris, émincés

150 g de chou frisé (kale), émincé

800 ml de bouillon de volaille

120 ml de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de concentré de tomate (20g)

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

1 cuillère à soupe d’huile d’olive (10g)

Poivre noir

Sel (facultatif, selon le bouillon et le confit)

Préparation

Préparez le confit : retirez la peau des cuisses (la gardez), détachez la viande en gros morceaux et éliminez les os. Poivrez, ne salez pas pour l’instant.

Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Faites dorer les saucisses 6 à 8 minutes en les retournant, jusqu’à avoir une belle couleur. Sortez-les sur une assiette.

Dans la même cocotte, ajoutez la peau du confit côté gras et laissez fondre 2 minutes pour parfumer. Ajoutez ensuite les morceaux de canard et faites-les saisir 2 minutes. Retirez aussi sur l’assiette (laissez le gras dans la cocotte).

Ajoutez l’oignon et la carotte dans la cocotte. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en grattant bien le fond. Ajoutez l’ail et les champignons, poursuivez 3 minutes.

Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 30 secondes. Déglacez avec le vin blanc et grattez le fond pour récupérer tous les sucs. Laissez réduire 1 minute.

Versez le bouillon, ajoutez le bouquet garni. Remettez les saucisses. Portez à frémissement et laissez mijoter 15 minutes à découvert (petit bouillon).

Ajoutez les haricots blancs et le chou frisé. Remettez aussi le canard. Laissez mijoter encore 10 minutes, toujours à frémissement, pour que le chou tombe et que les haricots s’imprègnent.

Goûtez et ajustez le poivre, et sel seulement si nécessaire. 

Retirez le bouquet garni. Servez bien chaud, avec le bouillon et la garniture bien répartis.

Tourin au confit de canard du Gers

Tourin au confit de canard du Gers

Recette de Jean-Louis Dutrey

Ingrédients

- 1 morceau de confit (cuisse ou aile)

- 1 bel oignon

- 2 gousses d’ail

- 3 tomates

- 2 œufs

- Sel, poivre - un peu de vinaigre

- 2 litres eau

Préparation

Dégraissez incomplètement le confit, ce, en le faisant dorer à la poêle. Mettez-le de coté.

Dans la graisse, faire fondre l’oignon coupé en rondelles et l’ail.

Ajoutez les tomates, une cuillerée de farine et 2 litres d’eau bouillante et faites mijoter deux heures environ.

Dans un saladier, battez 2 œufs entiers avec une cuillerée de vinaigre, du sel et du poivre.

Mixez les légumes du tourin et délayez-les avec les œufs et le vinaigre.

Servez avec les entailles de pain rassis dans la soupière ou dans les assiettes.

Cassoulet au foie gras

Cassoulet au foie gras

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Ingrédients 
- 1 kg de haricot tarbais
- 200 g de couenne
- 1 oreille, pied, queue et os de cochon
- 6 cuisses de canard confit
- 6 saucisses de canard
- 1 foie gras cru de 500 g
- 1 jarret de porc
- 4 carottes
- 1 poireau
- 2 oignons 
- 6 gousses d’ail
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Sel fin
- Poivre noir de Malabar

Préparation

Préparation des ingrédients
L’avant- veille, mettez à tremper les haricots blancs dans de l’eau froide. 
Dans une casserole, mettez le pied, l’oreille, os et la queue de cochon à tremper 2 h dans de l’eau froide. 
Ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition, puis faites cuire à petit feu 1 h. laissez refroidir. 

Le lendemain, épluchez les légumes, piquez les oignons avec les clous de girofle. 
Egouttez les haricots et filtrez et dégraissez le bouillon. 

Préparation
Mettez les haricots dans une grande marmite avec les légumes, les couennes, le jarret, ½ c à café de poivre moulu, recouvrez du bouillon, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 2 h sans remuer. 
Préchauffez le four à 120°C, th 3-4. 
Faites dorer dans une poêle les confits. 
Frottez d’ail une terrine allant au four et tapissez-le fond avec les couennes. 
Avec une écumoire retirez les haricots et déposez-en une couche sur les couennes, puis les viandes. 
Incorporez le foie gras, recouvrez avec le reste des haricots et versez du bouillon à hauteur. 
Vérifiez l’assaisonnement. 
Enfournez et faites cuire. 
Dès qu’une croûte se forme, cassez-la et vérifiez que le bouillon soit toujours à hauteur des haricots. 
Ajoutez-en si besoin. 
Et renouvelez 7 fois l’opération. 
Car pour qu’un cassoulet soit parfait, la croûte doit être crevée 7 fois.

Côté vin 

pensez à un AOC Madiran ou AOC Cahors

Canette farcie au foie gras

Canette farcie au foie gras

farce à base de boudin blanc, de pomme et de foie gras

recette pour 4 personnes

cuisson 1h15

Préparation 30 min

Ingrédients

1 canette avec son foie

1 verre de vin blanc

Farce

250 g de boudins blancs truffés

60 g de foie gras

1 petite pomme

2 échalotes

2 cuillères à café de cognac

20 g de beurre

thym

quatre épices

poivre

Préparation

Eplucher et émincer finement les échalotes.Couper le foie de la canette en petits morceaux.

Mettre le beurre à chauffer dans une poêle et Y faire revenir le foie avec les échalotes.

Quand le mélange est cuit, le verser dans un grand bol.Eplucher et couper la pomme en petits morceaux.Enlever la peau des boudins blanc et écraser la chair à la fourchette.

Couper le fois gras en petits morceaux.

Dans le bol, ajouter la pomme et le boudin écrasé.Mélanger et assaisonner avec le cognac, du poivre, du thym et une pincée de quatre épices.

Ajouter le foie gras et mélanger une dernière fois sans l’écraser.Farcir la canette et la coudre avec du fil de cuisine.

La disposer dans un plat à four, la poivrer et verser par dessus le verre de vin blanc.Enfourner et faire cuire pendant 1h15 à 180°C, en arrosant de temps en temps.

Découper la canette, disposer les morceaux et la farce dans un plat de service.

Servir accompagné du jus de cuisson dégraissé.

foie gras poëlé aux marrons glacés

• pour 4 personnes
• Temps :  
• Préparation : 5min / Cuisson : 4min

Ingrédients

• 600 g de foie gras de canard igp sud ouest cru
• 12   marrons glacés
• 45 g de beurre
• 1 cuillère à café de miel d'acacia
• 40 g de brisures de marrons glacés
• 2 branches de coriandre fraîche
• 1 pincée de poivre du moulin

Lavez les tiges de coriandre. Équeutez-les, ciselez-les. Coupez le beurre en morceaux.
Dans une poêle antiadhésive, versez 2 cuillères à soupe d'eau. Ajoutez le miel. Remuez. Incorporez le beurre en morceaux. Faites bouillir 2 minutes.
Quand le mélange est fondu, incorporez la brisure de marrons glacés. Salez et poivrez-les. Réservez les marrons au chaud, hors du feu.
Dans la poêle très chaude, saisissez les escalopes de foie de canard pendant 1 minute de chaque côté. (Surveillez bien la cuisson). Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant.

 
le petit  + :
 les escalopes de foie gras doivent êtres dorées à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur..

Carpaccio de foie gras au magret de canard cru

Carpaccio de foie gras au magret de canard cru

cette recette sera tout à fait à propos lors de vos repas de fin d'année.

Recette Pour 4 personnes

 

Ingrédients

• 2 magrets de canard
• 100 gr de foie gras cru (canard ou oie selon votre préférence)
• Sel de Maldon
• Poivre long
• Huile d’olive
• Vieux vinaigre balsamique
• Quelques feuilles de mesclun et de roquette

Préparation

• Otez les ¾ du gras du magret de canard
• salez et poivrez le magret entier
• enveloppez-le d’un film transparent et laissez-le 2 à 3 jours dans le réfrigérateur.
• Faites de même avec le foie gras.

Préparation du carpaccio

• Pour découper plus facilement la viande et le foie gras, passez-les 1 heure au congélateur.
• Découpez le magret en fines tranches ainsi que le le foie gras après les avoir essuyé pour ôter le sel et le poivre.
• Disposez les tranches de magrets et de fois sur une assiette.
• Faites couler un filet d’huile d’olive et un trait de vieux vinaigre balsamique.
• Décorez avec le mesclun et la roquette.

Idées, trucs & astuces

Utilisez un magret de canard de toute première qualité ( igp sud ouest par exemple). C'est vraiment très important dés que l'on veut déguster un aliment cru. 

les différents morceaux du canard

les différents morceaux du canard

Les différents morceaux du canard et volailles

Aiguillette 

désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes. N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.

Tournedos 

coupe transversale composée des 2 filets du Canard de Barbarie ficelés face à face, côté peau tournés vers l’extérieur.

Aile 

également appelée "suprême" lorsqu’elle est cuite entière.

Filet 

morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras. Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Attention !

Le filet de canard

provient d'un canard maigre, la viande est donc plus savoureuse. 

Le magret

provient d'un canard gras, la viande est plus tendre et son goût est plus prononcé, ce qui le rend unique.

Gésier 

souvent confit dans de la graisse

le gésier est une partie musculaire de l’estomac. Savoureux, le gésier est le plus souvent consommé confit.

Magret 

morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé. sans l’aiguillette

Manchon  

il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.

Pilon 

c’est la partie inférieure de la cuisse.

Cœur

morceau très fin. Le plus souvent il se consomme grillé et accompagné d’une petite persillade.

Le croupion 

Partie postérieure d'une volaille ou d'un oiseau

goûtez le grillé c'est un délice.

La carcasse 

idéale pour les soupes ou des salades. 

Les pattes  

peuvent être manger mijotées ou grillées mais elles apportent un goût supplémentaire à vos soupes.

Suprême : filet + peau + 1^er manchon de l’aile

Le foie gras d’oie a une couleur plus pâle, plus rosée que le canard. Son goût est fin et délicat.

Le foie gras de canard est un foie plus typé que l’oie en conserve ou mi-cuits ou frais.

santé

Le canard est particulièrement riche en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre, en sélénium ou encore en vitamine B

la graisse de canard se situe entre le beurre et l’huile d’olive en termes de valeur nutritive. 

Les différentes races de Canard

le canard Kriaxera

Un canard reconnu pour sa résistance et sa chair fine, goûteuse  : il est principalement élevés pour le foie gras et les confits, tandis que les femelles sont consommées pour leur viande.

issu du croisement entre le canard de Barbarie et le Kriaxera

Canard Blanc de l’Allier

Canard de belle taille, le Blanc de l’Allier est élevé à la fois pour la production de viande de canard de qualité 

Canard Bourbourg

Race de canard appréciée pour la très bonne qualité de sa chair, le Bourbourg, originaire du Nord de la France, est aussi élevée pour son foie. 

Canard de Challans

Le Canard de Challans également dit “Canard Nantais” est un canard lourd exclusivement destiné à la production de viande. 

Canard de Rouen

Le Canard de Rouen est issu de l’amélioration de la race des Colverts, jugée de trop petite taille par les éleveurs professionnels

Canard d’Estaires

les canards d’Estaires sont appréciés pour la finesse de leur chair et leur goût exceptionnel.

Canard Cou-Nu

La race de canard Cou-Nu est particulière, car elle est le fruit d’une mutation de la race de canards Colvert.

Canard Duclair

Originaire de Normandie, et issue du croisement de canards noirs et de Rouen, la race de canards Duclair produit une viande peu grasse.

Canard Vouillé

Originaire du marais poitevin vendéen

Elle est le meilleur choix pour la santé que le beurre.

Accord mets vins 

Volaille à la crème : 

Bandol - Fitou - Jurançon sec

Volaille en sauce rouge : 

Nuits St-Georges - Pommard

Volaille rôtie : 

Pinot blanc - Pinot noir - Riesling - Côtes de Castillon - Buzet - Côte-Rôtie - Côtes du Rhône rouges - Pauillac - Pomerol - Pommard - St-Emilion - St-Estèphe

Poulet fumé : 

Cabernet d'Anjou - Fitou - Fronsac

Poulet au curry : 

Vins d’Alsace type Gewürztraminer / Sylvaner

Caille : 

Rosé du Sud - Bourgogne rouge

Pintade : 

Côtes du Rhône - Côtes de Provence rouge - Chenas

Oies et dindes : 

Côte-Rôtie - Sancerre blanc - St-Joseph

Canard : 

Châteauneuf-du-Pape - Pommard

Magret de canard : 

Buzet - Bordeaux - Côtes de Castillon - Cahors

Confit de canard : 

Cahors - Madiran - St-Émilion

Coq-au-vin : 

Côtes du Rhône - Reuilly

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Terrine de foie gras par Joël Robuchon

Terrine de foie gras par Joël Robuchon

Préparation: 20 min
Cuisson: 50 min
Repos: 6 h 30 min


recette  pour 6 personnes

Ingrédients

Un foie gras déveiné (ou non, pour les plus aguerris) de 500 g environ
Une demi cuillère à soupe de gros sel
8 g de sel
Un quart de cuillère à café de poivre
Une demi cuillère à café de sucre
Un quart de cuillère à café de 4 épices
1 pincée de muscade
Préparation:

préparation


Déveiner le foie (pour ceux qui ne l’ont pas acheté déjà déveiné).

Couper l’extrémité la plus fine du gros lobe sur 2, 5 cm. Faire tremper le foie dans un saladier d’eau très froide, avec le gros sel. Couvrir, et mettre au frais.

Mélanger tous les condiments. Sortir le foie de l’eau et l’égoutter sur du papier absorbant.

Appliquer le mélange sur les lobes (à l’intérieur et à l’extérieur) le plus régulièrement possible. Placer les lobes dans un plat creux, le recouvrir de papier film et entreposer au réfrigérateur.

Reconstituer le foie et le placer dans la terrine. Bien le tasser pour que sa surface soit quasiment plane. Prendre soin d’utiliser une terrine de bonne grandeur par rapport à la taille du foie. S’il est trop « au large », il aura tendance à fondre davantage. Mettre le couvercle et entreposer au frais.

Préchauffer le four à 120°. Faire bouillir de l’eau. Placer la terrine, sans couvercle, dans un plat allant au four (bain-marie). Y verser l’eau, à mi-hauteur. Mettre au four pour 50 min

Sortir la terrine du four. Verser la graisse et le jus de cuisson dans un récipient (le faire avec précaution pour que le foie ne soit pas trop chamboulé. Éventuellement, le retenir, dans la terrine, à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire).

Attendre que le jus de cuisson se dépose au fond du récipient, et, avec une petite louche, recouvrir la terrine de la graisse, restée en surface.

Laisser refroidir à température ambiante.

Pour finir? couvrir la terrine de son couvercle et entreposer au réfrigérateur

Les Bienfaits du Foie Gras pour la santé

Les Bienfaits du Foie Gras pour la santé

le foie gras a non seulement une saveur unique, mais aussi de véritables vertus pour notre organisme !

Composition du Foie Gras :

Le foie gras est composé principalement de graisse, mais 70% de ces acides gras sont insaturés. Cela veut tout simplement dire les atomes de la chaîne carbonée ne sont pas tous saturés en atomes d'hydrogène. Cette faible présence en acides gras saturés, assure une action préventive des maladies cardiovasculaires sur la santé en limitant la présence du mauvais cholestérol (le cholestérol est principalement du aux acides gras saturés)

On notera également dans le Foie Gras, un taux élevé de vitamine B9. Cette vitamine est excellente pour l'équilibre de notre appareil cardiovasculaire, car elle annihile l'accumulation dans les artères d'une substance toxique, l'homocystéine. Cet acide aminé souffré favorise l'apparition de l'artériosclérose.

Le foie gras est donc un produit plutôt comparable à l'huile d'olive, déjà reconnue pour ses bienfaits.

Etude Médicale :

Vers la Fin des années 1970, le Professeur Serge RENAUD qui a consacré son travail à la prévention des maladies cardio-vasculaires découvre principalement que certains acides gras insaturés sont bons pour la prévention de l'athérosclérose.

En 1987, le projet MONICA a été lancé par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France  afin de valider définitivement les découvertes du Professeur Renaud.

On a ainsi mis en exergue que les habitants du Sud-Ouest, grands consommateurs de cuisine à la graisse d'oie et de canard, ont une des plus faibles mortalités coronariennes et une meilleure espérance de vie.

Le mode alimentaire des ménages dans le Sud Ouest ou sa gastronomie à base de graisse de canard / oie (et d'huile d'olive) est bien préférable à celui d'autres régions françaises.
La consommation de Foie Gras et de confits est donc bénéfique par sa teneur élevée en acides gras insaturés et en acides oléiques, protecteurs de l'organisme (au contraire des graisses de porc et d'animaux de boucherie, très riches en acides saturés). 

Ces acides gras ont une fonction protectrice vis-à-vis des maladies cardiovasculaires en permettant un abaissement du cholestérol total dans le sang.

-------------------------------------------------------

https://www.facebook.com/piedsouslatable

 

conserves : les Rillettes de Canard

conserves

les Rillettes de Canard

origine : 

 Qu’elle porte le nom de rilles, risles, rihelles ou rillettes, cette préparation domestique charcutière devient, dès le XVIIIè siècle, l’apanage des campagnes de la Sarthe.
  Les rillettes ne sont pas seulement un instant de gourmandise, mais aussi un signe d’abondance, une réserve pour l’hiver, un cadeau apprécié pour la famille et les amis. L’utilisation de pots de grès s’est généralisée pour conserver et transporter les rillettes.
  Dès 1900, c'est par les chemineaux que les rillettes débarquent
à Paris. Elles sont rapidement dégustées à Paris avec le succès que l'on connait...



Ingrédients
5 jeunes canards de 3,4kg environ chacun,
Marinade *
Graisse de canard ou d’oie

La veille :
La préparation commence la veille, car il faut laisser la viande mariner dans les herbes et épices..

La Marinade:
A vous de trouver ce que vous aimez ou n’aimez pas pour faire votre mélange personnel.
-Le Vin :
Porto blanc ou vin blanc sec pour des viandes blanches,
Vin rouge pour les viandes rouges

Le reste :
Oignons
Echalotes
Ail
Persil
Carottes
Branches de céleri
Thym
Laurier
Marjolaine
Serpolet
Clous de girofle
Baies de genièvre
Mélange 5 baies concassés
Baies roses
Romarin en branche
Noix de muscade râpé
Coriandre en grains
Gingembre quelques rondelles
un petit verre de cognac ou eau de vie
Mélange 4 épices
Quelques aiguilles de pin
Quelques cuillères à soupe d’huile d’olive
Quelques cuillères à soupe de vinaigre de cidre


Couper les canards en morceaux. Enlever la peau.
Dans une bassine, verser l’huile d’olive.
Éparpillez les herbes et baies diverses (ail haché, persil, laurier, thym, clous de girofle, baies de genièvre,5 baies concassés, poivre en grains..) puis rouler les morceaux de canard dans cette marinade pour que la chair en soit bien imprégnée quelques heures.
Pendant ce temps, préparer le reste de la marinade.
Taillez en grosse mirepoix tout le reste des légumes: les carottes, les oignons, les échalotes, la branche de céleri et ses fanes.
Rajouter tout cela aux morceaux de canard et brasser.
Mouiller avec du vin blanc sec, ou du rouge, ou du Porto blanc ou rouge au choix.Ainsi que le vinaigre et l'alcool de votre choix.
De façon à ce que la marinade recouvre les morceaux entièrement.
Si vous n’avez pas assez de liquides, il faudra remuer plus souvent la marinade, car le Porto, c’est quand même pas donné.
Mélangez tous les ingrédients et les aromates.
Laisser au frais pendant 12 a 24 heures en remuant de temps en temps.

Le jour même :

Dans une marmite de cuisson, mettre de la graisse de canard ou d’oie, et de l’eau.
Proportions : 1 litre de graisse de canard et ¼ de litre d’eau, environ.
Pourquoi pas essayer avec une partie du liquide filtré de la marinade (…à essayer, car c’est dommage de gâcher ce liquide parfumé).Mais je ne tenterai pas avec le vin rouge ou le porto rouge, à cause de la couleur !

Faire chauffer doucement la graisse et l’eau.
Sortir les morceaux de viande de la marinade et les placer dans la marmite de cuisson.
Cuire à feu très doux pendant 2 heures et demie pour des jeunes canards. Compter presque 1 heure de plus si les canards sont vieux.
Pour des oies, compter 3 heures et demi ou 4 heures selon si les oies sont jeunes ou pas.
La cuisson sera parfaite quand la viande se défait des os.
Sortir la viande de la marmite.
Il faut faire vite à ce moment là, car tout se fait tant que c’est chaud !
Désosser complètement la viande.
Finir d’effilocher la viande avec une fourchette et un couteau.
Ajouter à la viande effilochée du jus de cuisson qui vous reste …quantité "au jugé"

Les pieds sous la table

recettes ,santé ,vins, marché ......

Les rillettes doivent être onctueuses au final, et donc avoir de la graisse dedans, sinon, ce sera trop sec, et ce serait dommage de gâcher !.
Si vous en mettez trop, ce ne sera pas grave du tout, juste un peu plus calorique !
Assaisonner sel et poivre au gout.
Remplir les pots que l'on aura (au préalable ébouillantés) avec le mélange encore chaud, tasser.
Réchauffer un peu de graisse de canard « neuve » et verser une petite couche de graisse de canard « neuve » sur le dessus de vos terrines.

Mise en bocaux:
Empoter dans des terrines de 350ml.
On peut utiliser aussi des terrines de 200ml ou de 250 ml.
Cela dépends si vous êtes nombreux et/ou gourmands.
Au delà, ce n'est plus de la gourmandise, mais de la goinfrerie !
Essuyer les bords des terrines soigneusement avec un essuie tout ou un torchon propre.
Fermer les bocaux avec une rondelle ou une capsule.

Rendement 22 terrines de 350ml
Mettre à stériliser à l’autoclave.
Stérilisez 60 minutes pour les pots de 200 mL
Stérilisez 70 minutes pour les pots de 350 mL
laisser reposer quelques semaines avant de déguster les patés et les terrines ! 

Recette du Canard aux navets de la Cerdagne

Recette du Canard aux navets de la Cerdagne

Une recette est typique de la Cerdagne et Font-Romeu 

Un vrai plat terroir et d'hiver

Simple et savoureux

Préparation: au moins 2 h

Ingrédients:

morceaux de canard (des cuisses, c'est parfait !)

la même quantité de navets

100g d'olives 

2 carottes

ail, poivre, sel

Préparation 

Faire revenir les cuisses dans la cocotte (avec un peu d'huile d'olive), afin de bien dorer la peau (et éventuellement faire fondre le surplus de graisse).

Couvrir d'eau (juste ce qu'il faut pour immerger les 3/4) et laisser bouillir à feu moyen-doux, couvert, pendant une heure, après avoir salé, poivré, et mis 2 ou 3 gousses d'ail. Retourner de temps en temps en complétant l'eau au besoin.

Ensuite, épluchez les navets et coupez-les en morceaux (en 8 est idéal pour un navet moyen). On peut aussi les couper en morceaux allongés pour imiter les navets "sauvages".

Ajoutez-les dans la cocotte, avec les corottes éventuelles coupées en rondelles et les olives, en laissant les cuisses immergées, et laisser cuire encore une bonne heure, toujours couvert (mais à feu plus doux), et en remuant et retournant délicatement de temps en temps.

Servez

ce plat se conserve longtemps, et réchauffé c'est meilleur...

Roti de magret de canard au cabécou, aux noix et son écrasé de pommes de terre

Roti de magret de canard  au cabécou, aux noix 

et son écrasé de pommes de terre

Recette pour 4 personnes

Préparation 30 min 

Cuisson 40 min

Ingrédients

2 gros magrets de canard m 2 cabécous

20 g de cerneaux de noix m 

700 g de pommes de terre

4 brins de thym 40 g

40g de beurre 

5 cl d’huile d’olive 

Sel, poivre

Préparation

Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire pendant 20 min dans une casserole d’eau bouillante salée, départ eau froide.

Pendant ce temps, dégraissez légérement les cotés des magrets, assaisonnez-les. Concassez grossiérement les cerneaux de noixavec un couteau. Coupez les cabécous en morceaux, répartissez-les sur un magret c6té chair. 

Déposez I'autre magret dessus, ficelez-les pour former un réti en disposant les brins de thym autour.

Saisissez le roti de magret dans une poéle sur feu vif. Déposez-le dans un plat allant au four, faites-le cuire 15 à 25 min selon la cuisson désirée.

Egouttez les pommes de terre, mettez-les dans un récipient, écrasez-les avec une fourchette, mélangez-les avec le beurre, I'huile, du sel et du poivre.

Sortez le réti du four, enveloppez-le dans une feuille de papier d’aluminium, laissez-le reposer 8 a 10 min avant de le trancher et de le servir avec I'écrasée de pommes de terre.

côté vin

Un bergerac rouge

Canard farci de grand mère

Canard farci de grand mère

Recette pour 6 a 8 personnes 

Ingrédients 

Un canard de Barbarie (environ 2,5 kg),

1 kg de petits navets

24 petits oignons,

30 g de sucre en poudre,

3 cl de porto.

Un bouillon de volaille

Pour la farce 

250 g de lard de poitrine fumé cul noir,

2 foies de volaille,

4 échalotes,

2 petites brioches,

50 g de creme fraiche,

7 cl de porto,

1 ceuf,

Persil.

Préparation

La farce 

passez le lard au hachoir. Faites raidir 5 mn au

beurre le foie de canard et les foies de volaille, et hachez-les.

Hachez également le persil puis les échalotes que vous ferez blondir dans un peu de beurre. Mélangez le tout. Assaisonnez.

Par ailleurs, battez ensemble l'ceuf, la créme et 3 cl de porto.

Ecrasez a la fourchette les brioches émiettées dans cette préparation. Ajoutez celle-ci au mélange précédent foies et lard.

Fourrez l'intérieur du canard avec cette farce. Recousez la peau du canard.

Le canard 

faites-le dorer a la cocotte avec de la graisse de canard, puis cuire 1 h 1/2. Pendant ce temps, épluchez les navets, et faites-les colorer a la graisse de canard, puis assaisonnez-les et saupoudrez-les de 15 g de sucre. Couvrez, et laissez cuire jusqu'a ce qu'ils soient tendres jusqu'au coeur. 

Faites revenir les oignons a la graisse de canard, saupoudrez de sucre, couvrez juste a ras avec du bouillon, et laissez-le s'évaporer jusqu'a ce que les oignons soient glacés (faites-les rouler sur eux-mémes de temps en temps). Lorsqu'il est cuit, retirez le canard. Déglacez la cocotte avec le reste du porto. 

Servez la sauce en sauciére

Conserves de pâté de canard

Conserves de pâté de canard

Préparation : 45 mn

Cuisson : 240 mn

 Recette Pour 6 personnes :

• 1 kg de canard désossé
• 300 g de veau
• 300 g de gorge grasse
• 100 g de truffe, ou de trompette de la mort ou de noisette
• 1 verre d'Armagnac ou autre alcool
• 2 oignons ou échalotes
• 35 g de sel fin
• 15 g de poivre
• 1 cuillère à café de 5 épices
• thym
• laurier

Hachez la gorge grasse à la rille fine, hachez le veau à la grille moyenne, hachez le canard à la grosse grille.

Mélangez tous les ingrédients sauf thym et laurier. Dans les bocaux mettre dans le fond une feuille de laurier et une branche de thym, ajouter la chair bien mélangée, remettre une branche de thym et une feuille de laurier.

Faire stériliser 4 h

CANARD LAQUÉ

Le canard laqué est préparé à la cour impériale de la Cité interdite de la dynastie Ming, qui règne sur la Chine entre 1368 et 1644. Le canard était alors rôti dans un four à bois fermé.

Ingrédients

- 1 canard

- 2 CS sel fin

- 6 CS sucre en poudre

- 3 CS sauce hoisin ( mélange de fèves de soja et sauce d’huître)

- 1 CS 5 épices

- 1 CS gingembre moulu

- 2 /3 feuilles de laurier

- 3/4 morceaux de galanga

- 1 morceau de cannelle

- 3 badianes

- 2 morceaux de clémentines séchées

- Ciboulette fraîche

le laquage

- 1 CS miel

- 1 CS sauce soja

- 1 CS vinaigre blanc

La veille.

Commencer à enlever les plumes restantes sur le canard avec une pince à épiler.

Passer l sous l’eau et sécher avec un torchon propre..

S’il n’est pas vidé, videz le. Mélanger le sel et le sucre et fourrer à l’intérieur en frottant.

Mélanger la sauce Hoisin, le gingembre moulu, les 5 épices et badigeonner l’intérieur du canard . Ensuite ajouter la badiane, la cannelle, les écorces de clémentines séchées, le laurier, le galanga .

Brider le canard pour le fermer et l’ ébouillanter qq minutes..il va légèrement gonflé...c’est un processus normal.

Faire bouillir 1 litre d’eau, ajouter le miel, le soja et le vinaigre. Arroser le canard entièrement sous toutes ses formes en le maintenant à la verticale .

Suspendez le canard dans un endroit sec et aéré pendant 12 heures.

Le lendemain, enfourner le canard et laisser le cuire 1 heure en tourne broche à 180 ° au début et a mi cuisson augmenter à 210°jusqu’à la fin de cuisson....

Récupérer la sauce aux épices qui a réduit lors de cuisson

Découper le canard , présenter dans un plat et napper avec la sauce.. parsemer de ciboulette hachée..

Vous pouvez accompagner avec un riz cantonais ou un riz nature 

Côté vin

Le canard laqué se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Cornas, un Bandol rouge, un Cahors, un Saint-Emilion ou encore un Ajaccio rouge.