Cassoulet de Carcassonne
La recette originale du cassoulet de Carcassonne est proche de celle de Castelnaudary qui contient haricots lingots, confit, échine, poitrine, couennes, jarrets de porc, oignons et bouquet garni.
Il vous faudra rajouter de la perdrix rouge pour obtenir un authentique cassoulet de Carcassonne
Ingrédients
1 kg de haricots (lingots de Mazères)
1 kg de saucisse de Toulouse
1 jarret de porc
1 pied de porc
500 g de couennes fraîches
400 g d’échine de porc
1 os de jambon
Morceaux de perdrix rouge (quantité selon goût)
1 tête d’ail, épluchée et écrasée
4 gros oignons, émincés
5 cuisses de canard confites et leur graisse
1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier)
8 clous de girofle
Gros sel et poivre au goût
Préparation
La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau froide.
Le jour même, égouttez les haricots et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau avec le bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, l’os de jambon, le jarret, le pied de porc, du gros sel et du poivre. Laissez mijoter pendant environ 1 heure.
Dans une autre casserole, faites revenir les saucisses et l’échine de porc. Réservez.
Dans une grande cocotte, alternez des couches de haricots, de saucisses, de jarret, de pied de porc, d’échine, de perdrix, d’oignons et de couennes.
Couvrez le tout avec le bouillon de cuisson des haricots et ajoutez les cuisses de canard confites.
Mettez la cocotte au four préchauffé à 150°C (thermostat 5) et laissez cuire pendant 3 à 4 heures. Arrosez régulièrement avec la graisse de canard.
Servez bien chaud.
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