Ris d’agneau aux cèpes

Ris d’agneau aux cèpes 

Recette Pour 4 personnes
 
Ingrédients :

- 800 g de ris d’agneau frais
- 6 cèpes
- 6 piments doux
- 3 échalotes grises
- 1 gousse d’ail, persil
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- Sel, 1 pincée de piment d’Espelette en poudre

Préparation :

Mettre les ris à dégorger 2 h dans l’eau froide en changeant celle-ci à plusieurs reprises-
Les ébouillanter 3 min dans une eau salée avec un peu de thym. Les refroidir dans de l’eau ou sur un lit de glaçons 

Enlever la membrane, la graisse et veinules qui les recouvrent.
Peler 6 piments doux épépinés, les faire frire tout doucement, saler , garder au chaud. Faire de même avec 6 à 8 petites têtes de cèpes. .Passer les ris dans le beurre très chaud 4 min en les retournant. Prendre les queues des cèpes, (il faut qu’elles soient très saines), les hacher menu, avec 3 échalotes et faire revenir à la poêle 3 à 4 min puis ajouter une persillade.
 Laisser dorer 1 min en plus

Servir cette petite garniture entre les cèpes et les piments dans une grande assiette bien chaude. 

Placer au milieu les ris d’agneau passés au beurre.
Dans la poêle des cèpes, délayer l cuillère à soupe de crème fraîche, laisser colorer légèrement 15 à 20 secondes.
Arroser les ris d’agneau .
 
côte vin : 
Un vin rouge d’Irouleguy  

le Poulet basquaise

Poulet basquaise 

la recette authentique d’Hélène Darroze

recette Pour 8 personnes

Ingrédients

- 200 g De jambon de pays

- 2 Poulets jaunes des landes

- 1 Boite de pimientos del piquillo

- 5 Gousse d garlic

- 1 Bouquet garni

- 1 kg D’oignons jaunes

- 30 g de graisse de canard

- 1 kg De piments doux d’anglet (ou, à défaut, de poivrons verts)

- 2 kg De tomates

- laurier

- piment d’Espelette

- sel

- thym

Préparation

Lever les cuisses, entrecuisses et filets des poulets. Les réserver. 

Concasser grossièrement le reste des carcasses des volailles. Dans une cocotte, faire revenir les carcasses concassées dans un peu de graisse de canard. Les colorer fortement. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Eplucher les gousses d’ail puis les ajouter, ainsi que les feuilles de laurier et le thym,

dans la cocotte. Laisser mijoter sur feu moyen pendant une heure. 

Passer au chinois et laisser

réduire.

Laver les piments doux d’Anglet. Les tailler en deux dans le sens de la longueur, les épépiner puis tailler chaque moitié en deux ou trois morceaux selon leur longueur.

Plonger les tomates cinq secondes dans une casserole d’eau bouillante afin de pouvoir en retirer plus facilement la peau. Eplucher les tomates puis les couper en gros morceaux.

Epluchez les oignons et les émincer. Tailler le morceau de jambon en lardons. Tailler les pimientos del piquillo en lamelles. Eplucher les gousses d’ail.

Dans un grand sautoir, verser la graisse de canard. Faire revenir les lardons, puis ajouter les

oignons et les piments. Laisser fondre sans les colorer. Il est important que les sucs attachent

bien. Une fois que les légumes ont fondu, verser les morceaux de tomates et les gousses d’ail.

Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Ajouter le bouquet garni et laisser mijoter 45min sur le coin du feu. Si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajouter un peu d’eau. 

Ajouter les lamelles de pimientos del piquillo. Mélanger bien et rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Assaisonner de sel les morceaux de poulet. 

Dans une grande cocotte, verser un peu de graisse de canard. Ajouter les morceaux de volaille et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. 

Retirer les morceaux de volaille de la cocotte. Déglacer avec le jus de poulet afin de bien détacher tous les sucs. 

Verser la piperade. Déposer les morceaux de poulet et laisser mijoter sur feu moyen pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les morceaux de volaille soient cuits.