Le garfou : la recette

Le garfou  ou Galfe Palois 
considéré comme le gâteau  des rois. 


cette pâtisserie en forme de béret a sa place dans notre patrimoine béarnais gastronomique.

  
origine 

Gâteau très ancien, dont on parle dans certains livres du 17ème siècle, il était à l’époque considéré comme le gâteau  des rois. 

Pâtisserie réalisée jadis dans la région de Pau,
aujourd’hui, il connaît une nouvelle jeunesse grâce à l’initiative des élèves boulangers de l’Université des Métiers de Pau. 

L’originalité de ce gâteau, à base de pâte briochée parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger.

 Sa forme évoque celle du béret tel qu’on le fabrique encore dans la plaine de Nay.



La recette
Pour le levain :

250 grammes de farine,
4 g de levure,
125 g d’eau. 

Pour le sirop :

300 g de sucre,
100 g de rhum,
150 g de fleur d’oranger,
2 zestes de citron (facultatif),
5 g d’anis vert,
350 g de beurre.

Côté pâte :

1 kg de farine,
9 œufs,
25 g de sel.

Une fois tous les ingrédients mélangés, il faut laisser reposer deux à trois jours au frigo, puis composer de grosses pièces de 300 g ou des petites de 60 g et faire une abaisse en forme de béret

Ne pas oublier de prélever un petit morceau de pâte pour le déposer au centre de l’abaisse

Enfourner 20 à 25 min à 180 degrés 

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La galette comtoise

La galette comtoise

Elle diffère de la galette des rois traditionnelle car elle est réalisée à partir d’une base de pâte à choux aromatisée à l’eau de fleur d’oranger. 
spécialité de la région de Besançon. Son origine remonte au XIVème siècle et elle se consomme toute l'année

recette pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients 

250 ml de lait
80 g de beurre
60 g de sucre
140 g de farine
4 œufs
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de sel
1 jaune d'oeuf pour la dorure

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Préparation

Versez le lait, le beurre et le sel dans votre casserole. Faites chauffer puis ajouter le sucre lorsque le mélange bouillonne. 
Mélangez bien. Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine tamisée puis mélangez pour obtenir une pâte homogène. 
Incorporez les œufs un à un. Ajoutez la fleur d’oranger lorsque la pâte est bien lisse. 
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé, et étalez la pâte sur 5 à 6 min d’épaisseur et donnez-lui une forme ronde. 
N'oubliez pas d'ajoutez une fève et dorez le dessus avec un jaune d’œuf. 
Pour parfaire l'apparence de votre galette dessinez ensuite un quadrillage avec une fourchette. 
Enfournez la pendant 30 min à 180°C.

Galette beurrée des Rois Dunkerquoise

Galette beurrée des Rois Dunkerquoise

Une bonne brioche, une crème au beurre et au rhum pour 6 à 8 personnes

Ingrédients
pâte

125 gr d’eau
1 œuf
50 gr de beurre mou
1/2 cuill à café de sel
30 gr de sucre
250 gr de farine
10 gr de levure de boulanger

crème

120 gr de sucre glace
120 gr de beurre pommade
1 œuf
2 cuill à soupe de rhum

Préparation

Faire un puits avec la farine.
Puis ajouter l’œuf, le beurre mou, le sel et le sucre.
Malaxer et incorporer la levure délayée dans un peu de lait, puis l’eau.bien pétrir, environ 10 min.

Laisser reposer 20 min puis étaler sur une tôle à pâtisserie en un disque épais d’environ 26 cm de diamètre.
Couvrir et laisser pousser 1/2 heure.
Badigeonner ensuite de lait et enfourner 30 min à 200°C.Sortir puis laisser refroidir.

Pour la crème, séparer le blanc et le jaune d’œuf.
Battre le blanc et le sucre et faire mousser.
Y ajouter le jaune et battre encore un peu.
Ajouter le beurre pommade et travailler à la maryse pour bien incorporer. Fouetter pour aérer le mélange. Plus ça sera fouetté, plus la crème gagnera en légèreté.
Ajouter le rhum et bien mélanger.
Couper ensuite la galette refroidie en 2.
Appliquer la crème sur la moitié inférieure. Cacher la fève dans la crème. Reposer la partie supérieure puis laisser la galette s’imprégner.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.

Galette des Rois briochée aux écorces d'orange confite

La couronne des Rois traditionnelle 

Galette des Rois briochée aux écorces d'orange confite

la pâte

Farine de blé : 330 g
Levure de boulanger : 10 g
Sucre semoule : 20 g
Sel fin : 6 Pincées
4 Oeufs 
Beurre doux : 170 g
Eau de fleur d'oranger : 2 cl
Rhum brun : 2 cl
Orange(s) : 1 pc(s)
Ecorce(s) d'orange confite : 100 g
Marmelade d'orange : 30 g
Sucre perlé : 10 g
Oeuf(s) : 1 pc(s)

Pour le reste de la recette

Pour la pâte à brioche
La veille :

Zester l'orange.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée. Ajouter ensuite les oeufs et le parfum : eau de fleur d'oranger, rhum et zeste d'orange. Mélanger les ingrédients au batteur avec la "feuille" jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique. Pétrir pendant environ 5 min.
Ajouter le beurre ramolli (ni trop froid, ni trop mou) et bien l'incorporer à la pâte. Il faut que celle-ci soit souple et se détache facilement des bords du bol du batteur. Ajouter ensuite les écorces d'orange confite et la fève.
Recouvrir la pâte d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne croûte, puis la laisser reposer à température ambiante et attendre qu'elle double de volume (environ 1 h).

"Casser la pâte" (la pétrir de nouveau pendant 30 s) puis la recouvrir d'un film. La placer ensuite au réfrigérateur pendant environ 4 h, ou idéalement toute la nuit.

Pour la cuisson et la finition
Le jour même :

      Retravailler la pâte, la mettre sur un plan fariné et l'étendre, puis la plier en 4. Tourner, recommencer à 2 reprises.
      Former une boule sur une plaque à pâtisserie. Marquer le centre avec 2 doigts farinés, enfoncer jusqu'au plan de travail pour former le trou, puis l'élargir avec les mains sans trop forcer sur la pâte pour éviter de la déchirer.
      Remodeler la couronne délicatement pour qu'elle soit régulière, puis la déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Placer au centre de la couronne un cercle d'un diamètre légèrement inférieur et couvert de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever pendant 1 h.

      Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
Dorer la couronne à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner ensuite la couronne pendant 45 min environ en la recouvrant de papier aluminium au bout de 1/2 h.

      Laisser tiédir la couronne, puis la décorer à son goût avec du sucre en grains et des écorces d'orange confite collés grâce à de la marmelade d'orange délayée dans de l'eau chaude (1 cuillère à soupe de chaque).

 à déguster avec bon cidre

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galette des rois aux pommes et au rhum

La galette des rois aux pommes et au rhum

Galette des Rois revisitée pour une saveur incomparable.

recette pour 6 personnes

ingrédients 
  2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre 8 pommes 100g de beurre salé ramolli en pommade  
80g de sucre en poudre
8cl de Rhum 3 caramel ou 3 carambars 1 jaune d’œuf pour dorer dilué dans quelques gouttes de lait  
1 cuiller à café de lait

                        

Préparation
Préparer la compote
Eplucher 3 des pommes et les couper en quartiers. Dans une casserole, faire chauffer un fond d’eau et y mettre les pommes coupées. Couvrir et laisser cuire une bonne vingtaine de minutes à feu doux. Mixer finement à l’aide un mixeur plongeant. Réserver.
 
Préparer le Rhum au caramel
Dans un bol mettre les caramels et verser le Rhum dessus. Passer au micro-ondes une trentaine de secondes. Mélanger le tout et faire fondre à nouveau si besoin.
On doit obtenir un liquide brun.

Préparer les pommes caramélisées
Eplucher et couper les 5 pommes restantes en petits dés. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y jeter les pommes. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Lorsque les pommes commencent à dorer ajouter les sucre en poudre, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Verser ensuite le mélange de Rhum et de caramel et mélanger pour homogénéiser l’ensemble. Laisser réduire en remuant de temps en pour éviter que les pommes n’attachent. Ajouter ensuite la compote, mélanger et laisser refroidir complètement. Passer une heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.

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Etaler le premier disque de pâte feuilletée. Badigeonner la bordure de la pâte avec le mélange de jaune d’œuf. Etaler la compote aux pommes caramélisées sur ce disque en  laissant une bordure d’environ 1,5cm.

mettre la fève!

 

Disposer le deuxième rouleau de pâte feuilletée sur le premier en exerçant une légère pression sur les bords à l’aide du plat d’un couteau. Badigeonner le dessus de a galette avec le reste du jaune d’œuf, former un petit trou au centre qui tiendra lieu de cheminée et dessiner des stries à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau.

 

Placer au four et laisser cuire 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

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Galette des rois au chocolat

Galette des rois au chocolat
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients

- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 50 g de chocolat noir (60 à 70% de cacao)
- 50 g de pépites chocolat
- 50 g de crème liquide
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de poudre d'amandes
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 fève + 1 couronne !

Préparation :

- Préchauffez votre four à 220° et beurrez un moule.
Concassez le chocolat que vous ferez fondre au bain-marie puis travaillez le beurre avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Incorporez ensuite la poudre d'amandes et le chocolat fondu ainsi que les œufs entiers.
- Étalez 1 pâte feuilletée dans le moule que vous criblerez de trous à l'aide d'une fourchette et napperez de la préparation réalisée, jusqu'à 2 cm de la bordure. Insérez la fève. - Recouvrez le tout de la seconde pâte feuilletée dont vous souderez les bords avec ceux de la première pâte, en les mouillant puis en les pinçant ensemble.
- Badigeonnez la surface de jaune d'oeuf puis percez-la de quelques trous et incisez-la en croisillons avec un couteau.
- Enfournez la galette durant 40 minutes.

 la garniture :

Porter les 50 g de crème à ébullition, et couper le chocolat en morceaux. Dès que la crème commence à bouillir, la verser sur le chocolat, en remuant avec une spatule en bois; la ganache doit être lisse et brillante. La réserver hors du feu, à température ambiante. Mélanger énergiquement le beurre mou et le sucre, au fouet; incorporer 1 oeuf et la poudre d'amande. Puis, incorporer la ganache et réserver à température ambiante.
Détailler dans les 2 rouleaux de pâte, 1 cercle de 20 cm environ. Conserver 1 cercle au frigo. Disposer le 2e sur une plaque allant au four (garnie d'une feuille de papier sulfurisé) et humidifier le pourtour avec un peu d'eau (sur une largeur de 2 cm environ). Garnir cette pâte de crème d'amandes au chocolat, en laissant le pourtour humidifié libre. Parsemer des pépites de chocolat, déposer la fève et recouvrir de la seconde pâte; souder en pressant les bords.
Battre 1 oeuf avec une pincée de sel. Badigeonner le dessus de la galette en évitant de faire couler sur les bords soudés et la plaque. Placer 1 h au frigidaire.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Sortir la galette et la badigeonner une seconde fois, avec les mêmes précautions que précédement. Décorer avec le côté non tranchant d'un couteau, en prenant soin de ne pas percer la pâte !
Enfourner la galette pendant 10 min à 200°C, puis 30 min à 180°C (th 6). Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Déguster froid ou tiède. 

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la Galette des Rois bordelaise

la Galette des Rois bordelaise


brioche moelleuse parfumée à la fleur d'oranger et au cognac, garnie de fruits confits sur le dessus. 

ingrédients


Pour l'étape 1

Farine de blé : 320 g
Beurre doux : 200 g
Oeuf(s) : 3 pc(s)
Sucre semoule : 40 g
Levure de boulanger : 15 g
Eau de fleur d'oranger : 2 cl
Sel fin : 2 Pincée(s)
Cognac : 2 cl

Citron(s) jaune(s) : 0.5 pc(s)
Eau : 2 Cas

 Pour l'étape 2

Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pc(s)
Lait 1/2 écrémé : 2 cl
Sucre perlé : 60 g
Confiture d'abricot : 80 g
Fruit(s) confit(s) : 80 g


préparation


Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède.
Zester le citron jaune à l'aide d'une râpe fine, puis déposer dans la cuve d'un batteur la levure, le zeste, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et le cognac.
Commencer à mélanger à l'aide du crochet, puis incorporer la farine et le sel. Continuer à pétrir, puis ajouter les oeufs un à un. Lorsque le mélange est homogène, incorporer le beurre coupé en parcelles.
Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule autour du crochet (au moins 5 min), puis la couvrir d'un torchon humide et la laisser pousser à température ambiante pendant 2 h.
Pétrir à nouveau la pâte afin de la façonner en couronne avec un trou d'une dizaine de cm de diamètre.
La disposer sur une plaque recouverte d'une toile silicone et la laisser pousser à nouveau pendant 1 h.



Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Préparer la dorure : délayer le jaune d'oeuf dans le lait.
Dorer la couronne en la badigeonnant à l'aide d'un pinceau, puis l'enfourner pendant 30 à 40 min. Surveiller la coloration et couvrir éventuellement d'un papier aluminium.
Pendant ce temps, faire chauffer la confiture d'abricots et la mixer si elle n'est pas suffisamment lisse.
Tailler les fruits confits en petits cubes réguliers.

A la sortie du four, napper la galette de confiture d'abricots. La parsemer ensuite de fruits confits et la saupoudrer de sucre perlé.

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Galette des rois à la Frangipane d’amande

Galette des rois à la Frangipane d’amande

Frangipane 2 pâtes feuilletées pure beurre

  ingrédients 
 
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 gr de beurre mou/pommade
- 80 gr de sucre fin
- 200 gr d'amande
- 1 CAC de fleur d'oranger ou 2 CAC de cognac
- 2 CAS de lait
- 1 jaune d'oeuf pour dorer.

préparation

- Préchauffer le four TH 6/7.

- Mélanger le beurre et le sucre, une fois crémeux ajouter la poudre d'amande et la liqueur.

- Ajouter les jaunes d'oeufs et bien travailler pour obtenir une pâte bien mélangée.

- Poser un cercle de pate sur une plaque à four en gardant bien le papier de cuisson dessous.
- Répartir la frangipane et y insérer la fève.
- Brosser le bord de la pate avec du lait.
- Poser le second cercle de pâte dessus et bien presser les bords.

- Bien applatir la pâte sur la frangipane pour eviter une poche d'air sur le dessus.
- Décorer avec la pointe d'un couteau , je fait des sillons c'est facile et joli.

- Badigeonner du jaune d'oeuf dilué avec 1 CAC d'eau.

- Cuire environ 25 à 30 minutes suivant les fours.
- Peut se préparer 24 heures avant et se garder garnie cru au frigo. Ou se congeler cru.

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la Galette des Rois en france

la Galette des Rois en france

La recette de la pâte varie selon les régions :

 

- Le goumeau de Franche Comté et au Jura
Le goumeau est une spécialité sucrée de Franche-Comté à base d'oeufs, de lait, de farine, d'eau de fleur d'oranger.
A la cuisson, la pâte va gonfler, avant de retomber en refroidissant. La galette a la consistance d'un flan peu épais


recette Pour 6 personnes
https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/le-goumeau-ou-tarte-de-goumeau-en.html

- Le garfou du Béarn

tradition aux pieds des Pyrénées

Le Garfou, ou Galfe Palois, est composé de pâte briochée parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger. Il se consommait traditionnellement dans le Béarn et revient à la mode dans certaines boulangeries de la région.

- patissous du Périgord

- coque des rois entre Toulouse et Montauban

- Galette beurrée des Rois Dunkerquoise

Une bonne brioche, une crème au beurre et au rhum

Recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/galette-beurree-des-rois-dunkerquoise.html


- les nourolles de l'Epiphanie

spécialités normandes
recette pour 12 nourolles : https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/nourolles-de-lepiphanie.html

- flamusse de Bresse

une spécialité de la Bourgogne aux pommes

- La Galette des Rois Franc-Comtoise

 appelée galette bisontine du nom des habitants de la ville de Besançon se compose d’une pâte au beurre et de sucre 

- La pogne du Dauphiné

brioche en forme de couronne, est parfumée à la fleur d’oranger 

- La Galette Coco ou Goyave

Direction en Guyane avec cette galette.

Elle est faite à base d’une pâte sablée sucrée, garnie de crème coco ou pâtissière ou confiture de goyaves. Au niveau de la texture, c’est identique au gâteau basque, avec la même base de galette sèche fourrée à la confiture de cerises noire

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Épiphanie 2024

Épiphanie 2024

samedi 6 janvier

On l'appelle aussi le jour des Rois.

le 6 janvier 2024, l’Épiphanie est une fête qui a plusieurs significations et origines. Et elle se doit d’être fêtée autour d’un dessert iconique.

 L'origine

   L'Épiphanie est la fête pré chrétienne du 6 janvier. C'était une fête en liaison avec le solstice d'hivers. Elle avait lieu 12 jours après Noël. Ces 12 jours viennent du décalage entre le calendrier lunaire et le calendrier solaire. Douze moins lunaires font 354 jours, il faut donc rajouter presque 12 jours pour faire une année solaire.
   Ces 12 jours ont été considéré dans le monde pré chrétien comme le temps nécessaire à la maturation du soleil après le solstice d'hivers. Ce sont des nuits critiques, "enchantées" ou les démons reviennent pour restaurer le chaos primordiale. Le soleil doit revenir de sa mort et renaître.

  Ces douze jours ont donné naissance à des coutumes très diverses. Le symbolisme des douze nuits est multiple.

  En Angleterre, en Irlande et dans les pays scandinaves, on allumait tous les soirs de Noël à l'Épiphanie la grande bougie de Noël. 

 A l'origine de la fève et de la galette des rois

    La tradition avait déjà cours au XIVème siècle. Elle était partagée en autant de portions que de convives avec une part supplémentaire destinée au premier pauvre qui se présentait. La forme  ronde et dorée du gâteau est sans doute une référence au culte solaire des Saturnales. Dans cette galette est dissimulée une fève. Elle vient d'une coutume romaine qui consistait à tirer au sort le roi du festin au moyen d'un jeton noir ou blanc. Celui qui la reçoit est par conséquent déclaré roi. 

Maintenant que la galette des rois n'a plus de secrets, il ne reste plus qu'à la déguster !

la feve

   Du haricot sec à la fève dorée à l'or fin 24 carats, on peut en trouver en plastique blanc ou, la plupart du temps, en porcelaine. La fève est devenue un véritable objet de collection ! Ainsi le Musée de Blain en conserve plus de 10 000. Les collectionneurs de fèves sont appelés les fabophiles .

Tour du monde des meilleures galettes des Rois

En France : la traditionnelle galette des Rois

En Belgique : le Pithiviers

En Grèce : la Vassilopita

Au Mexique : la Rosca de Reyes

Aux États-Unis : le King Cake

En Allemagne : le Dreikönigskuchen

En Italie : les Befanini

Au Portugal : le Bolo Rei

En Bulgarie : la Pitka

En Angleterre : le Twelfth Night Cake

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