Les Greniers Médocain

Les Greniers Médocain  

une spécialité de la Gironde

De la panse de porc farcie et roulée sur elle même

recette de cochonnailles et régalade

Ingrédients 

1 panse de porc entiére non ouverte (estomac)

150 gr de gorge de porc hachée

1 pied de porc

1 cas d'alcool fort,

pincées de de sel, de poivre, d’ail en poudre,

Carottes, oignons, poireau, persil

1 bouquet garnis

Préparation

commencer par bien dégraisser les panses de porc en les grattant avec une corne en plastique pour ne pas les déchirer et

les rincer a l'eau fraiche (normalement elles sont déja propre et blanchies), si elles ont trop grasse le résultat ne sera pas

bon.

Une fois votre panse bien propre, la retourner sur elle-méme, saler, poivrer avant de la remettre a 'endroit, tapissez

I'intérieur avec un petit peu d'ail, d'oignon, de persil et la gorge, attention les quantités sont  ajuster en fonction de la

taille de la panse, il ne faut pas la remplir non plus, il s'agit juste de donner du gout car maintenant vous devez la rouler sur

elle-méme vers l'intérieur, le plus serré possible avant de coudre I'ouverture avec de la ficelle et une aiguille a brider.

Vous pouvez les laisser comme ¢a une nuit au frigo mariné recouvert d'un film plastique avant cuisson le résultat en sera encore meilleur.

Eplucher et laver soigneusement les légumes, les couper pas trop finement car sinon ils risquent de disparaitre a la cuisson.

Mettre les légumes, le pied (pour le gout et la gélatine), les Greniers et le bouquet garnis dans un faitout et recouvrir d'eau.

Saler, poivrer ( n‘ayez pas peur de forcer un peut car |'estomac comme les chaudins de porc sont trés trés fade a la base),

et porter a ébullition et écumer si nécessaire avant de couvrir et de maintenir environ 75/80° pendant 3/4h.

Une fois cuit , les sortir et les mettre dans un plat recouvert de bouillon préalablement filtré puis au frigo pour une nuit

minimum avant d'enlever la ficelle et de trancher.

A déguster tranché finement a l'apéro ou sur un lit de salade en entrée 

c'est un vrais régal.

Pour sublimer ce plat, on peut l’accompagner d’une salade croquante. Ainsi, la fraîcheur des légumes contraste agréablement avec la richesse du grenier médocain. Aussi, quelques tranches de pain de campagne légèrement grillé apporteront une touche rustique et gourmande à l’ensemble.

Aumônières de Jambon de Bayonne au pur brebis des Pyrénées

Aumônières de Jambon de Bayonne au pur brebis des Pyrénées 

Recette pour 4 personnes 

Préparation 30 min

Ingrédients

8 grandes tranches de jambon de Bayonne

2 poires William

300 g de fromage pur brebis des Pyrénées

125 g de mâche

3 c à soupe d'huile de tournesol

1 c à soupe de vinaigre de mûres

16 brins de ciboulette

sel, poivre

piment d'Espelette en poudre

quelques mûres pour la décoration

Préparation 

Epluchez les poires et coupez-les en petits dés. Détaillez 100 g de fromage en petits cubes. Mélangez les deux. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette.

Coupez chaque tranche de jambon de Bayonne en deux, enlevez le surplus de gras et la couenne. Posez sur chaque demi-tranche de jambon, une petite cuillère à café du mélange poires-fromage. Fermez le jambon en formant une aumônière, nouez autour un brin de ciboulette ébouillanté.

Préparez une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Versez-la sur la mâche bien lavée et mélangez bien. Répartissez la salade dans 4 assiettes, et déposez-y 3 ou 4 aumônières. Décorez avec des copeaux de fromage pur brebis des Pyrénées et quelques mûres. Saupoudrez le fromage d'un peu de piment d'Espelette. 

Servez frais

Le jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne 

 le Jambon de Bayonne est reconnaissable à sa couleur rouge clair et à sa texture fondante et moelleuse. Aujourd’hui dans le bassin de l'Adour en passant par le port de Bayonne et par les salines de Salies-de-Béarn

l’histoire du jambon de Bayonne 

C'est au XIIe siècle que le jambon de Bayonne fait son apparition sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron. Les sculptures réalisées représentent des aspects de la cuisine béarnaise, et, entre autres, un sanglier et un cochon abattus et découpés. Plus tard, Rabelais évoque aussi le jambon de Bayonne dans son célèbre Gargantua.

Mais ce n'est qu'au XVIIe siècle que le jambon de Bayonne acquiert ses lettres de noblesse. Il est très souvent comparé au jambon de Mayence. Son appellation recouvre une provenance régionale assez vaste, puisqu'elle désigne une grande partie du Béarn et de la Gascogne. Il devient alors un objet de spéculation et sa préparation se normalise.

L'appellation « jambon de Bayonne » désigne alors seulement les produits fabriqués au sud de la Gascogne, dans le total respect d'un mode de production exigeant : l'origine des porcs et la qualité du sel devant être conformes à des normes strictes.

Depuis 1998, le jambon de Bayonne fait l'objet d'une protection par une « Indication géographique protégée » (IGP).

Le jambon de Bayonne en quelques chiffres

- 6 à 6,8 kg. C’est le poids minimum d’un jambon de Bayonne IGP.

- 1 025 000. C'est le nombre de jambons de Bayonne produits chaque année, soit environ 20% de la production française de jambons secs.

- 6,5 à 7,5 %. C’est sa teneur moyenne en chlorure de sodium.

- 6.gros salaisonniers se partagent 80 % du marché.

- Du 10 avril au 13 avril 2025 La date de la 562ème édition (chapitre) de la Foire au jambon à Bayonne.

Santé

Une source de vitamines et de bons gras

Le jambon de Bayonne est également une source précieuse de vitamines et de minéraux, tels que le fer, le zinc, et les vitamines B, qui sont indispensables pour le fonctionnement optimal du corps.

Le Jambon de Bayonne se distingue par sa richesse en vitamines B, et notamment en vitamine B1. La protéine du Jambon de Bayonne est d’une qualité exceptionnelle. Il contient tous les acides aminés essentiels recommandés pour un corps fort et sain. 

Son pourcentage élevé d’acide oléique (entre 45% et 49%), donne au Jambon de Bayonne l’arôme et la saveur du jambon de Bayonne. Il a la même valeur nutritive que l’huile d’olive. 

Le « gras sain » du Jambon de Bayonne est le secret de la longévité !

Conservation

Pour conserver le jambon de Bayonne, il est préférable de le conserver dans un endroit frais et sec. Il est recommandé de le couvrir d’un chiffon pour éviter qu’il ne se dessèche. Le jambon de Bayonne peut également être conservé au réfrigérateur, mais il doit être sorti du réfrigérateur au moins une heure avant d’être consommé pour qu’il atteigne la température ambiant

Côté cuisine

il est polyvalent et offre une multitude de recettes

On peut l'intégrer en salade, tartes, gratins,  risoto, sandwichs, omelettes ou en plat comme la piperade souletine

côté vin

 Pour accorder le jambon de bayonne avec un vin de la même région, nous vous conseillons un vin rouge sec comme un bon Madiran, un Irouléguy rouge, un Fronton rouge ou encore un Béarn rouge.

Mais se marie parfaitement également avec une bonne bière

Calendrier des poissons, des crustacés et des fruits de mer

Calendrier des poissons, des crustacés et des fruits de mer

Quel poisson pêcher en ce moment ? 

Les poissons et crustacés du printemps

mars

Bulot, Coquille St-Jacques, Crevettes**, Huître. Coquille St-Jacques, Crevettes**, Langouste. Bar, Baudroie (lotte)*, Brochet, Cabillaud*, Carpe, Colin (lieu noir)*, Dorade Grise, Églefin, Haddock, Lieu, Lotte, Loup, Maquereau, Merlan*, Merlu, Morue, Perche, Raie*, Saumon, Sole*, Turbot*.

avril

Alose, Baudroie(lotte)*, Cabillaud*, Colin (lieu noir)*, Brochet, Colin(lieu noir), Lieu, Maquereau, Merlu, Raie*, Saumon, Sole*, Turbot*, Coquille St-Jacques, Crevettes**, Langouste.

mai

Anchois, Alose, Baudroie(lotte)*, Cabillaud*, Colin(lieu noir)*, Lieu, Maquereau, Merlu, Raie*, Sardine , Saumon, Sole*, Thon Blanc(Germon), Turbot*. Coquille St-Jacques, Crevettes**, Langouste, Langoustine, Tourteau.

Les poissons et crustacés de l'été

juin

Anchois , Colin (lieu noir)*, Congre, Lieu, Maquereau, Merlu, Raie*, Sardine, Saumon, Thon Blanc (Germon), Turbot*. Crevettes**, Ecrevisse, Homard, Langouste, Langoustine.

juillet

Anchois , Colin, Congre, Lieu, Maquereau , Raie*, Sardine , Saumon, Thon Blanc (Germon), Turbot*. Crevettes**, Écrevisse, Gambas, Homard, Langouste, Langoustine.

août

Anchois , Dorade Grise, Maquereau , Raie*, Sardine , Saumon, Thon Blanc (Germon). Crevettes**, Écrevisse, Homard, Langouste, Langoustine.

Les poissons et crustacés de l'automne

septembre

Dorade Grise, Maquereau , Raie*, Sardine , Thon Blanc (Germon). Crevettes**, Écrevisse, Homard, Langouste, Langoustine, Moule, Praire, Seiche.

octobre

Dorade Grise, Hareng*, Maquereau , Raie*, Sardine . Crevettes**, Homard, Langouste, Moule.

novembre

Coquille St-Jacques, Crevettes*, Homard, Huître, Moule. Bar, Dorade Grise, Hareng*, Raie*.Crevettes*, Homard, Huître, Langouste, Moule, Oursin.

Les poissons et crustacés de l'hiver

Le cabillaud est un choix parfait pour les mois froids

La sole est un poisson plat prisé pour sa chair fine et savoureuse. En janvier, elle atteint une qualité exceptionnelle. Source de phosphore et riche en protéines, la sole est aussi un excellent choix pour un régime alimentaire équilibré.

Le saumon est particulièrement savoureux, riche en oméga-3 et en vitamine D, essentiels durant les mois d’hiver.

Le hareng est riche en oméga-3 et en protéines, il est également bénéfique pour la santé.

Le bar est une autre source de protéines et faible en matières grasses, il est idéal pour un repas sain et raffiné. 

décembre

Bar, Dorade Grise, Hareng*, Raie*.

Janvier

Bigorneau, Bulot, Coquille, St-Jacques, Crevettes**, Huître, Moule, Praire. Le bar, Dorade Grise, Églefin, Haddock, Hareng*, Loup, Merlan*, Morue, Raie*.

février

Coquille St-Jacques, Crevettes**, Huître, Moule, Praire. Bar, Dorade Grise, Églefin, Haddock, Hareng, Loup, Merlan*, Morue, Raie*. Bar, Cabillaud*, Colin (lieu noir)*, Dorade Grise, Églefin, Haddock, Limande, Lotte, Loup, Maquereau, Merlan*, Morue, Raie*, Saumon, Sole*

* Période idéale pour consommer ce poisson 

** Période de consommation.

tout sur La fraise

La fraise

tout sur La fraise 

Le terme « fraise » est apparu dans la langue française au XIIe siècle. 

Il dérive du latin populaire fragra, qui a donné l'ancien français fraie. Fragra fait référence à la fragrance de cette baie que, paraît-il, les nez fins peuvent repérer à de très grandes distances.

La production de fraises en France s'élève à 53 000 tonnes soit 5% de la production européenne. Elle arrive au 6ème rang européen derrière l’Espagne, la Pologne, l’Allemagne, Les Pays-Bas et la Belgique. C’est le 9ème fruit le plus consommé en France, environ 2,8 kilos de fraises en moyenne par ménage par an.

Quelques variétés précoces
De mi-mars jusqu'à la fin mai. 
On trouve la Gariguette, la Cigaline, la Ciflorette.

La fraise de saison arrive de mi avril et tout le mois de juin avec comme variétés la Darselect, la Seascape.

Fraise d'été
En août et septembre, Seascape et Mara des Bois sont les plus connues des variétés d'été, dites « fraises remontantes ».

Fraise d'automne
La fraise d'automne Darselect, Elsanta, Gariguette se plante en été pour un premier cycle de production en automne.

- La Gariguette, la plus précoce des fraises
La première fraise française, Elle est cultivée partout en France, dans le Périgord, mais aussi principalement en Bretagne, en Dordogne et dans le Lot-et-Garonne.

- La Ciflorette, la plus parfumée
Elle arrive juste derrière la gariguette, mi-mars, et reste disponible jusqu’en juin-juillet. Parfaite dans une pâtisserie et dans une confiture comme nature
aromatique et parfumée

- La charlotte, la plus généreuse
Entre le mois d’avril et les premières gelées du mois de novembre, elle est produite principalement dans le Sud-Ouest et le Val de Loire. 
elle est connue pour son parfum boisé, sa robe rouge vive et sa forme de cœur

- La mara des Bois, la plus juteuse 
Disponible du début du mois de juin aux premières gelées, elle est cultivée en Bretagne et dans le Lot-Et-Garonne

- Darselect (avril à juin) : Tout en rondeur et de couleur rouge clair, cette fraise est riche en goût, sucrée et très juteuse.

- Cléry (mars à mai) : De forme conique et d’un beau rouge cardinal, sa chair ferme est sucrée.
- Magnum (mai à juillet) : De couleur rouge vif, le fruit de cette variété est gros, très parfumé et très sucré.

Ceux qui remontent :
- La mara des bois (mi-mai à octobre) : De couleur rouge clair, juteuse, sucrée et très aromatique, son goût se rapproche de celui de la fraise des bois.
- La cirafine (mai à novembre) : De couleur rouge sang, sa forme est ovale et allongée. Son goût est bien fruité, avec un bon équilibre entre le sucré et l'acide. Sa chair est tendre.

Santé
La fraise contient des vitamines liposolubles (A, E, K), mais surtout de la vitamine C (60 mg/100 g de fruit frais) et de la vitamine B9 ou folates (24 microgrammes/100 g de fruit frais). La fraise est aussi une bonne source d'iode, magnésium, cuivre, fer et phosphore.

Parmi les fruits les plus riches en composés phytochimiques, elle jouer un rôle important dans la prévention de certaines maladies grâce à leur pouvoir antioxydant et anti-inflammatoire 
Peu calorique, Les fraises sont sources de fibres qui vont stimuler le transit intestinal et limiter les ballonnements.

La fraise est source de manganèse qui agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

La fraise est riche en vitamine C qui permet de lutter contre la fatigue, de stimuler le système immunitaire et de lutter contre divers infections et coups de froid hivernaux.
La fraise est source de vitamine B9 qui permet le bon développement du foetus pendant le grossesse.

Asperge des Sables des Landes

L'Asperge des Sables des Landes

l'asperge blanche Landaise

Le premier légume français du printemps labellisé IGP Landes se cultive sur 850 hectares, elle bénéficie du climat océanique et d’un sol sablonneux.

Elles bénéficient d’une IGP  (Indication géographique protégée) depuis 2005 et labellisée Rouge en 2024 avec une production annuelle de plus de 4 000 tonnes

Quand la déguster ?

Elle se consomme de Mars, Avril, Mai, Juin

Santé

Elle est très peu calorique (32 Kcal pour 100g pour les asperges cuites).

L’asperge est riche en composés diurétiques qui facilitent le travail rénal

Riches en fibre : Les fibres de l’asperge représentent 1,5 % du total. Leur intérêt nutritionnel est de régulariser le transit intestinal sont également indispensables à une bonne digestion.

Avec un taux de sodium particulièrement bas, l’asperge est le légume idéal pour lutter contre l’hypertension. 

Composée à 92 % d’eau, la consommation d’asperges participe à cet apport d’eau.

Elle propose est un Apport en bétacarotène intressant le plein de Vitamines A,C, B9, B2,E...

Cuisine

En entrée froide ou bien en garniture de plat, l'asperge se déguste en vinaigrette, cuite ou en velouté

Cuisson : 5 minutes à la vapeur, 25 à 30 minutes dans l'eau bouillante. 

Conservation

Les asperges des sables des Landes se conservent 3 à 5 jours dans le bac à légumes

 

 l'Asperge blanche

L'asperge blanche est un légume spécifique du printemps

originaire du bassin méditerranéen, Elle est principalement cultivée en Alsace, en Camargue et dans les Landes. sa saison de dégustation est du mois d'avril à juin .

son Poids : de 20g à 80g selon le calibre.

L’asperge blanche : cachée, protégée des rayons de soleil, elle préserve son teint de nacre et pousse uniquement sous terre. 

Elle est très savoureuse et extra tendre

santé 

composée à 92% d'eau, elle contient du potassium, du magnésium, du fer, de la vitamine C et des vitamines du groupe B utiles pour un bon fonctionnement nerveux et musculaire pour seulement 25 kcalories/100 g,

L'asperge contient un taux élevé d'antioxydants (flavonoïdes, acides phénoliques, bêta-carotène, lutéine, glutathion, saponines), connus pour lutter contre le vieillissement des cellules et les maladies cardio-vasculaires et cancers qui en résultent.

On peut boire l'eau de cuisson des asperges. Grâce à son action drainante, on lui attribue des vertus détoxifiantes.

COMMENT BIEN LA CHOISIR ?

- Pour les asperges blanches, le bourgeon doit être nacré.
- Les tiges doivent être fermes, cassantes, de bonne longueur et avoir à peu près la même épaisseur.
- Vérifiez la coupe de l’asperge, le talon doit être blanc et translucide, il ne doit pas être sec ni se fendiller.
- Ne choisissez pas des asperges trop fines, elles risqueraient d'être moins tendres.

COMMENT BIEN LES CONSERVER ?

On peut les conserver 2 jours maximum, au frais dans un linge humide, pointes vers le haut, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

En cuisine

Les asperges se dégustent cuites, chaudes ou tièdes avec une sauce vinaigrette ou hollandaise, une sauce mousseline ou une simple mayonnaise. On peut aussi en faire des mouillettes dans les œufs à la coque.

L'oignon de Trébons

L'oignon doux de Trébons

Un produit originaire de Bigorre

Trébons est un petit village de la haute vallée de l’Adour connu dans le département des Hautes-Pyrénées pour sa culture ancienne d’une variété d’oignon à la saveur douce et au bulbe allongé. Les traces écrites les plus anciennes de cette culture remontent au début du 18ème siècle. 

L’oignon de Trébons est issu d’une tradition forte sur un territoire unique, son berceau d’origine : la Bigorre. Cette région est nichée entre les Pyrénées et le Val d’Adour. Sur ces terres d’alluvions, il bénéficie d’un micro-climat, d’une terre saine et de tous les soins nécessaires à la bonne réussite de sa culture.

En 1974 a eu lieu la 1ère fête de l’oignon à Trébons.
En 1992, il n'y avait plus que 2 producteurs à Trébons mais tous les jardins familiaux en produisaient (150 000 bulbes sur le département).
En 2000, la variété Hourcadère, du nom d’une chapelle de Trébons, a été inscrite au Catalogue Officiel.

Un oignon d'exception

L’Oignon Doux de Trébons se présente sous la forme de quenouilles de 10 à 15 cm de long.
Ses spécificités :
- Doux : l’Oignon Doux de Trébons est très agréable et très savoureux lors de sa dégustation.
- Sucré : il donne aux plats une légère saveur sucrée, contrairement à de nombreux oignons dont l’acidité est caractéristique.
- Facile à digérer : le consommateur hésite bien souvent à manger de l’oignon car sa digestion est parfois difficile. L’Oignon de Trébons a la particularité, reconnue par les consommateurs, de se digérer très facilement.
- Facile à cuisiner : il se consomme aussi bien cru (dans une salade fraîcheur et même en croque au sel) que cuit (poulet ou lapin à l’oignon doux de Trébons, tarte à l’oignon, omelette de Trébons…)
- Peu lacrymogène

On peut le consommer durant toute l’année. Les différents stades de récolte lui confèrent tour à tour un aspect, une couleur et une saveur spécifique :

- L’Oignon doux primeur de mai à juillet,
- L’Oignon demi-sec puis sec d’août à septembre,
- Les « Cébars » (repousses sucrées d’oignon sec remis en terre) de novembre à avril.
- Enfin, le reste de l’année, il peut se consommer en confit d’oignons de Trébons (en accompagnement d’un foie gras, d’un magret, d’une viande blanche, en tarte...).

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Le pimiento de Padrón

Le pimiento de Padrón 

ou piment / poivron de Padrón est une variété de piment espagnol (Capsicum annuun)

Ce poivron tient son nom d’une petite ville du nord-ouest de l’Espagne, Padrón, située au sud de la St Jacques de Compostelle. 

Ce sont des petits poivrons, qui mesurent de 5 à 10 cm. 

Ils poussent sur des petits buissons compacts qui portent de nombreux en Galice dans la province de la Corogne

Majoritairement doux et savoureux ils ont la particularité d’avoir une puissance changeante: 10% d’entre eux peuvent être piquants.

ce produit est cultivé en Espagne de novembre à avril

Origine

Originaire d'Amérique central, duMexique, du sud des Etats Unis… ce sont des moines missionnaires franciscains qui au 17ème siècle les ont ramenés en Galice au couvent de Herbon.

conservation

Au réfrigérateur ou dans un endroit sombre et frais, dans un garde-manger, une cave, une grange, ... 

avec une température idéale entre 10 °C et 13 °C, les piments restent bons environ 7 à 14 jours. il est possible de congeler

La recette est ultra-simple, et très rapide. Vous pouvez les cuire dans plus ou moins d’huile, mais il faut bien les sécher après les avoir laver pour éviter les éclaboussures.

Ingrédients

300 g de Pimiento de Padrón

2 c à s huile d'olive

fleur de sel

Lavez et séchez soigneusement les pimientos de padron.

Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez les pimientos de padron.

Baissez à feu moyen et laissez-les cuire 4 à 5 minutes, en les retournant de temps en temps à l'aide d'une spatule.

Une fois dorés, avec la peau qui se décolle un peu, retirez-les de l'huile et déposez-les sur du papier absorbant. 

Salez et dégustez chaud.