la Fête de la langoustine 2026 de Lesconil en Bretagne

la traditionnelle Fête de la langoustine 

samedi 8 août à Lesconil en Bretagne

Organisé par Tout An Dud sur le port incontournable typiquement bretonne du pays bigouden 

Au programme gastronomie, animations maritimes, concerts ...

Dès 12h, le port de Lesconil accueillera les visiteurs autour de repas de langoustines et de nombreuses animations festives.

A partir de 19h Dégustation de langoustines (sardines, frites, kouigns, buvette)

Exposition photo sur le monde de la mer

Visite à quai de chalutiers hauturiers

Balades en mer sur chalutiers

Sortie sur Notre Dame de Rumengol

Vitrine de la mer

Stand de matelotage

concerts

12h Mouez Port-Rhu et ses chants de marins bretons

19h Diroll Tizh revisite les classiques pop et rock

20h15 Gad Zukes ambiance Brit-Rock énergique

22h Venus VNR pop française 

Moules à la thaïlandaise

Moules à la thaïlandaise

Un petit voyage aux saveurs Thai

Préparation 15 min

Les moules à la Thaïlandaise est un plat à base de  piment rouge et à la coriandre 

Ingrédients    

1 kg de moules 2 cm de racine de gingembre 

1 demi-piment rouge 

1 citron vert 

2 gousses d’ail 

2 échalotes 

2 c. à soupe de sauce poisson (nam pla) 

1 boîte de lait de coco 

3 grosses branches de coriandre 

1 c. à soupe d’huile neutre    

Préparation

Parer les moules, et les faire cuire.  

Couper en rondelles le gingembre, le piment, l’ail et les échalotes. 

Faire revenir à la poêle dans l’huile durant 2 min. Augmenter le feu au maximum. 

Ajouter les moules avec le lait de coco, et bien remuer l’ensemble.  Laisser cuire à couvert durant 2 min. Bien remuer, et laisser cuire encore 2 min. 

À ce moment, les moules doivent être toutes bien ouvertes.  Ajouter le jus de citron vert, la coriandre grossièrement hachée et la sauce poisson.  

Servir chaud, avec tout le jus du fond de la casserole

Calendrier des poissons, des crustacés et des fruits de mer

Calendrier des poissons, des crustacés et des fruits de mer

Quel poisson pêcher en ce moment ? 

Les poissons et crustacés du printemps

mars

Bulot, Coquille St-Jacques, Crevettes**, Huître. Coquille St-Jacques, Crevettes**, Langouste. Bar, Baudroie (lotte)*, Brochet, Cabillaud*, Carpe, Colin (lieu noir)*, Dorade Grise, Églefin, Haddock, Lieu, Lotte, Loup, Maquereau, Merlan*, Merlu, Morue, Perche, Raie*, Saumon, Sole*, Turbot*.

avril

Alose, Baudroie(lotte)*, Cabillaud*, Colin (lieu noir)*, Brochet, Colin(lieu noir), Lieu, Maquereau, Merlu, Raie*, Saumon, Sole*, Turbot*, Coquille St-Jacques, Crevettes**, Langouste.

mai

Anchois, Alose, Baudroie(lotte)*, Cabillaud*, Colin(lieu noir)*, Lieu, Maquereau, Merlu, Raie*, Sardine , Saumon, Sole*, Thon Blanc(Germon), Turbot*. Coquille St-Jacques, Crevettes**, Langouste, Langoustine, Tourteau.

Les poissons et crustacés de l'été

juin

Anchois , Colin (lieu noir)*, Congre, Lieu, Maquereau, Merlu, Raie*, Sardine, Saumon, Thon Blanc (Germon), Turbot*. Crevettes**, Ecrevisse, Homard, Langouste, Langoustine.

juillet

Anchois , Colin, Congre, Lieu, Maquereau , Raie*, Sardine , Saumon, Thon Blanc (Germon), Turbot*. Crevettes**, Écrevisse, Gambas, Homard, Langouste, Langoustine.

août

Anchois , Dorade Grise, Maquereau , Raie*, Sardine , Saumon, Thon Blanc (Germon). Crevettes**, Écrevisse, Homard, Langouste, Langoustine.

Les poissons et crustacés de l'automne

septembre

Dorade Grise, Maquereau , Raie*, Sardine , Thon Blanc (Germon). Crevettes**, Écrevisse, Homard, Langouste, Langoustine, Moule, Praire, Seiche.

octobre

Dorade Grise, Hareng*, Maquereau , Raie*, Sardine . Crevettes**, Homard, Langouste, Moule.

novembre

Coquille St-Jacques, Crevettes*, Homard, Huître, Moule. Bar, Dorade Grise, Hareng*, Raie*.Crevettes*, Homard, Huître, Langouste, Moule, Oursin.

Les poissons et crustacés de l'hiver

Le cabillaud est un choix parfait pour les mois froids

La sole est un poisson plat prisé pour sa chair fine et savoureuse. En janvier, elle atteint une qualité exceptionnelle. Source de phosphore et riche en protéines, la sole est aussi un excellent choix pour un régime alimentaire équilibré.

Le saumon est particulièrement savoureux, riche en oméga-3 et en vitamine D, essentiels durant les mois d’hiver.

Le hareng est riche en oméga-3 et en protéines, il est également bénéfique pour la santé.

Le bar est une autre source de protéines et faible en matières grasses, il est idéal pour un repas sain et raffiné. 

décembre

Bar, Dorade Grise, Hareng*, Raie*.

Janvier

Bigorneau, Bulot, Coquille, St-Jacques, Crevettes**, Huître, Moule, Praire. Le bar, Dorade Grise, Églefin, Haddock, Hareng*, Loup, Merlan*, Morue, Raie*.

février

Coquille St-Jacques, Crevettes**, Huître, Moule, Praire. Bar, Dorade Grise, Églefin, Haddock, Hareng, Loup, Merlan*, Morue, Raie*. Bar, Cabillaud*, Colin (lieu noir)*, Dorade Grise, Églefin, Haddock, Limande, Lotte, Loup, Maquereau, Merlan*, Morue, Raie*, Saumon, Sole*

* Période idéale pour consommer ce poisson 

** Période de consommation.

Les Oursinades 2026 à la Grande-Motte

Oursinades 2026

Les 21 et 22 février à la Grande-Motte

organisées par l’association des commerçants, avec le soutien de la CCI Hérault. 

un rendez-vous gourmand et convivial. 

De 10h à 16h, laissez-vous porter par l’ambiance festive des Oursinades : musique, dégustations savoureuses et beaux moments de partage face à la mer.

- dégustations d'oursins et huitres

- dégustations de tielles *

* recette https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/08/tielle-la-setoise-du-bassin-de-thau.html

Quai d'Honneur

Quai Charles de Gaulle

34280 La Grande-Motte

les oursins

les oursins 

connus sous le nom de "châtaigne de mer" ou "hérisson de mer"

L'oursin est un animal marin échinoderme (du grec ekhinos, hérisson) présent dans toutes les mers du globe, près de la surface comme dans les grandes profondeurs.

Ils sont subdivisés en deux grands groupes 

- les oursins "réguliers" (oursins globuleux) dont l’orifice buccal est orienté vers le bas et pourvue de dents

- les oursins "irréguliers" (oursins plats et oursins-cœurs) dont la coquille est aplatie.

Santé

il est une excellente source de protéines : 100g d'oursins vous apporte 20 % de vos besoins en protéines journaliers.

les oursins de mer sont également riches en acides gras oméga-3, en vitamine B12, en fer, en zinc et en magnésium

Comment déguster l’oursin ?

L’idéal est de déguster les oursins les pieds dans l’eau !

Ils sont généralement ouverts aux ciseaux. En les secouant d’un geste sec et franc, les impuretés entourant les gonades disparaissent.

Traditionnellement l’oursin se déguste « nature », en prélevant les darnes ou corail directement avec une tranche de bon pain. Il se savoure également à la petite cuillère ou en tartine sur une biscotte beurrée.

Le corail de Méditerranée se décline autour de plusieurs plats gourmands. Brouillade, omelette, soufflé, crêpe, tant de recettes qui vous permettrons de découvrir différemment ce met délicieux.

Il se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur et est recommandé de le préparer à l'avance pour développer les saveurs

comment les ouvrir ?

Retournez l’oursin et commencez par tailler la partie ronde et sans épine au milieu.

Avec une paire de ciseaux, découpez en faisant le tour de l’oursin.

Vérifiez avec le doigt qu’il y a plus d’épine à l’intérieur.

Dégustation crue

Nature : directement à la cuillère

Sashimis : sur un lit de riz vinaigré

Oursinade : une spécialité provençale

 

Recettes cuites

Soupe provençale aux oursins

Risotto aux oursins

Oeufs brouillés aux oursins

Oursin coque au beurre d’oursin

le prix moyen est d'environ 40 à 60 euros par kilogramme.

Côté vins

vin blanc sec comme un Chablis. 

recette de Coquilles Saint-Jacques aux saveurs Bretonnes

recette de Coquilles Saint-Jacques aux saveurs Bretonnes

recette Pour 6 personnes

contenant : 6 Coquilles St Jacques ( 6 raviers ou cassolettes)

Ingtédients

300 gr de noix de Saint-Jacques avec leur corail 

150 gr de poisson blanc filet de lieu noir par exemple

100 gr de crevettes roses 

30 cl de lait

10 cl de crème liquide ou crème épaisse

80 gr de beurre

du persil frais haché

2 échalotes

1 blanc de poireau

2 gousses d'ail

15 champignons de Paris 

1 c à soupe de fond de poisson ou 1 marmite de bouillon de poisson

du piment d'espelette 

1 c à soupe bombée de maïzéna

1 verre de vin blanc sec

2 à 3 biscottes réduites en poudre ou de la chapelure fine 

Préparation

Commencez par émincer les échalotes, le blanc de poireau, écraser les gousses d'ail , ciseler le persil, émincer les champignons.

Dans une poêle, faites revenir ces légumes dans 40 gr de beurre à feu moyen, puis déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à feu doux quelques instants.

Dans un petit saladier, délayer la maïzéna dans le lait. Versez le tout sur les légumes, ajouter le piment d'espelette et le fond de poisson, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à épaississement, ajouter la crème fraiche, laisser réduire quelques bouillons.

Poivrez selon votre goût. 

Réservez cette sauce dans le saladier, bien " lécher " la poêle à l'aide d'une spatule souple.

Dans la même poêle, faite fondre le reste du beurre ( 40 gr ) y faire revenir très rapidement les noix de Saint-Jacques, les plus grosses pourront être coupées en deux médaillons, ainsi que le filet de poisson blanc taillé en dés.

Décortiquez les crevettes, réservez.

Prendre des coquilles Saint-Jacques, déposer une c à soupe de sauce, répartir les noix de Saint-Jacques, les morceaux de poisson, et quelques crevettes.

Nappez de sauce restante, saupoudrer de chapelure. 

Faites gratiner au four 10 min avant le service

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Top 10 des huitres

Top 10 des huitres

Ces différences géographiques influencent directement le goût, la texture et l’équilibre iodé de chaque huître. Choisir une huître, c’est donc aussi choisir un paysage, une histoire, une émotion.

L’huître Gillardeau 

La Rolls de l’huître est optimisée, bonifiée et même gravée. Plus de 60 manipulations sont effectuées pour un goût, au final, moelleux et sucré.

La Pousse en claire 

Originaire de Marennes-Oléron, elle est élevée en claire en très faible densité. Chair croquante, goût sucré et long en bouche. 

La Plate sauvage Rade de Brest 

Charnue, colorée et goûteuse, elle provient d’un gisement naturel. 

L’Utah Beach 

Savoureuse et particulièrement fine, tout en restant longue en bouche, cette huître originaire de Normandie est très appréciée. .

La Pied-de-cheval de Cancale 

Huître plate, ronde, elle tient son nom de sa ressemblance à un pied de cheval. Une huître sauvage au goût unique .

L’Isigny 

Une huître pulpeuse, douce et croquante. Cette huître normande, de par son origine, est plus iodée que les huîtres de Marennes. 

La Fine de claire 

Une huître de pleine mer ramenée en claire pendant 1 mois pour l’adoucir. Tendre et gustative

La Creuse fine de Paimpol 

Grasse et délicieuse, cette huître bretonne est élevée en pleine mer. 

La Bouzigues du Bassin de Thau

L'huitre iodée et souligné par des notes de noisette de la Méditerranée

La Gravette 

Spécialité d’Arcachon, on y trouve des huîtres sucrées et lactées avec des arômes délicats, très typées du fait du plancton local. 

Quelles sont les différentes variétés d’huîtres

Quelles sont les différentes variétés d’huîtres

Les Fines : peu charnues, elles suggèrent une saveur légère, idéale pour une découverte.

Les Spéciales : plus riches en chair et moins iodées, elles plairont aux palais raffinés.

Les Bio : toutes les huîtres Tarbouriech sont cultivées dans le respect de l’environnement, en effet, elles combinent saveur et éthique.

Les super spéciales : Grâce à un environnement riche en phytoplancton, elles développent une chair abondante et un goût particulièrement doux, cher aux connaisseurs.

L’huître creuse 

C’est la variété la plus consommée en France, élevée sur toutes les côtes : Normandie, Bretagne, Vendée, Charente-Maritime, bassin d’Arcachon…

Goût : vif, iodé, équilibré

Texture : ferme et charnue

L’huître plate 

Aussi appelée Belon, cette huître historique de Bretagne ou du bassin de Thau séduit les connaisseurs.

Goût : subtil, avec des notes de noisette et une longueur en bouche remarquable

Texture : fine et fondante

Rareté : plus fragile, donc plus rare et recherchée

Les huitres de Bouzigues

Elles sont reconnaissables à leur taux de chair important appréciées pour leur chair ferme et leur goût sucré, et les huîtres de Thau, réputées pour leur couleur dorée et leur arôme de noisette.

Les huîtres de Marennes-Oléron

on trouve les huîtres vertes de Marennes-Oléron, reconnaissables à leur robe verte et à leur saveur délicate, ainsi que les Fines de Claire, élevées dans des claires peu profondes pour développer leur goût subtil et leur texture crémeuse, et les Spéciales de Marennes, sélectionnées pour leur taille généreuse et leur goût prononcé.

Les huîtres de claire : l’élégance du bassin de Marennes-Oléron affinées dans des bassins d’argile appelés claires

Fines de claire : affinées au moins 28 jours, goût adouci et belle couleur verte naturelle.

Spéciales de claire : élevées plus longtemps, plus charnues, goût complexe et persistant.

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

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Les huîtres de Normandie

Elles sont connues pour leur densité de chair et leur goût iodé.

Une des plus réputées est l’huître d’Isigny. Elle est particulièrement croquante et est idéale pour les préparations culinaires.

Huître de Camargue

Cultivée dans un environnement unique, l'huître de Camargue se distingue par sa saveur subtilement iodée, sans excès. Sa chair est équilibrée, et présente aussi une grande finesse.

Huître de Bretagne

Ces huîtres offrent un éventail de saveurs marines, mettant en avant la richesse des terroirs bretons. L’huître de Bretagne offre la particularité d’avoir une chair croquante et bien iodée avec des parfums complexes et variées

Les huîtres d’Arcachon

Elles sont une variété d’huîtres creuses assez charnues quel que soit leur calibre. Elles sont caractérisées par un goût assez fort. Elles se reconnaissent à leur couleur vert clair. 

HUÎTRES DE BOUZIGUES GRATINÉES AU SABAYON SUR UNE FRICASSÉE D'ARTICHAUTS À L'ESTRAGON

HUÎTRES DE BOUZIGUES GRATINÉES AU SABAYON SUR UNE FRICASSÉE D'ARTICHAUTS À L'ESTRAGON

recette d'Yves Lasnes

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 24 huîtres de Bouzigues grosses
- 8/10 petits artichauts violets
- 2 échalotes finement hachées
- 1 citron confit au sel
- 4 oeufs
- 6 cl de Noilly Prat dry
- 300 g de beurre clarifié
- Sel et poivre du moulin
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 botte d'estragon haché

préparation

- Emincer finement les fonds d'artichauts. Les faire sauter à l'huile d'olive. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les échalotes ciselées. Saler légèrement. Poivrer. Saupoudrer d'estragon haché. Egoutter. Réserver.
- Monter au bain-marie les jaunes d'œufs additionnés du jus d'1/2 citron, de Noilly, d'une cuillerée d'eau et de sel. Ajouter le beurre clarifié. En fin de réalisation, ajouter le zeste du citron confit, haché finement.
- Pocher les huîtres dans leur eau 1 mn à 50/55 °C. Laver et sécher les coquilles.
- Garnir les fonds des coquilles avec la fricassée d'artichauts. Ajouter les huîtres pochées bien égouttées. Napper avec le sabayon. Glacer à la salamandre. Dresser 

Claire d'huîtres aux fines herbes

Claire d'huîtres aux fines herbes

temps 15 mn 

cuisson 7 mn

Pour 4 personnes

2 dz d'huîtres
200 g de beurre
2 échalotes
1 bouquet de persil
1 bouquet d'estragon
Chapelure
Sel, Poivre, Gros sel

 

Préparation 

Lavez les fines herbe
s, détachez les feuilles et hachez les soigneusement,
Réservez les sans les mélanger,
Dans une poêle, faites revenir les échalotes 2 minutes environ,
Ajoutez 5 cuillerées à soupe de chapelure et laissez dorer légèrement, tout en mélangeant,
Salez et Poivrez,
Mettez 1/3 du beurre dans un bol. Ajoutez le persil haché et malaxez du bout des doigts pour le rendre homogène,
Ajoutez 1/3 du mélange échalote / chapelure et réservez,
Recommencez la même opération avec les cerfeuil et l'estragon,
Après avoir ouvert les huîtres, videz l'eau puis disposez les sur la plaque du four sur un lit de gros sel,
Remplissez 8 coquilles avec le mélange au persil, 8 autres avec celui au cerfeuil et le reste avec le mélange à l'estragon,
Faites cuire thermostat 7 pendant 5 minutes et servez aussitôt en décorant les assiettes avec quelques fines herbes bien fraîches.

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l’huitre Arcachon Cap-Ferret

 l’huitre Arcachon Cap-Ferret

HISTOIRE 


L’huître du Bassin doit tout à Napoléon III qui en raffolait et fit créer en 1860 les premiers parcs impériaux de France. C’est le début de l’histoire moderne de l’huître Arcachon Cap Ferret. 550 concessions, représentant une surface de 824 hectares de parcs en mer. La production moyenne annuelle tourne autour de 10.000 à 13.000 tonnes ( soit 7% de la production nationale, la première d'Europe)

Le goût des huitres Arcachon

Ressentir la vivacité des courants océaniques parcourir l’ensemble de votre corps : un bel exemple de la sensation que procure la dégustation des huitres du bassin d’Arcachon ! 

Chacune de vos bouchées vous confèrera des arômes marins aux notes végétales, et une texture croquante et délicieuse à souhait. 

En parfaite symbiose avec son milieu naturel, l’huitre Arcachon Cap-Ferret se nourrit de ce que la nature lui apporte !
les grands secteurs producteurs d’huitres arcachonnaises se partagent la tête d’affiche : 

Le Banc d'Arguin

Situé aux portes du bassin et de la Dune du Pilat, ce terroir confère à ses huîtres un goût puissant mêlant arômes lactés et sucrés à une structure dense et onctueuse.

Le Capt Ferret
Les parcs du Cap ferret, bien qu'abrités par la presqu'île, sont balayés par les puissant courants du Bassin. Ces influences contrastées donnent des huîtres croquantes, aux saveurs persistantes d'embruns, d'amandes fraîches, avec des pointes de fruits verts.

Le Grand banc
Avant poste de l'île aux Oiseaux, hérissé de "pignots", il est l'un des terroirs les plus prisés, doucement baigné des eaux les plus riches de la lagune. Ce mariage offre aux huîtres un mélange harmonieux d'iode et d'agrumes et une sensation d'onctuosité.

L'île aux Oiseaux
C'est le plus vaste et le plus ancien des terroirs ostréicoles. Cet îlot de terre, recouvert par la marée est ceinturé d'une "barrière de parcs" qui profitent des eaux provenant de la Leyre et de son bassin versant. Cette influence forestière est particulièrement sensible dans le goût des huîtres de ce terroir, plus "rustique" en bouche.

La culture de l’huitre Arcachon

Figurant parmi l’une des principales richesses de la région Aquitaine, l’ostréiculture dans le bassin d’Arcachon confère aux huitres des caractéristiques gustatives plus ou moins prononcées de noisette. La méthode d’élevage minutieusement élaborée, de la sélection des naissains à la mise en poche, jusqu’au transfert sur les parcs, permet d’offrir aux consommateurs une huitre raffinée et délicate.
Posées sur des chantiers à tuiles, dans des cages de bois coaltarées, elles sont immergées dans 6 mètres d’eaux à marée hautes !

nouveau ! ______________________________

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Les pieds sous la table

Les huîtres Rockefeller

Les huîtres Rockefeller

Les huîtres Rockefeller sont une entrée à base d'huîtres servies avec une sauce à base de beurre, de persil et de chapelure, le tout cuit au four ou au grill. Elles sont souvent accompagnées d'un quart de citron.

Les huîtres Rockefeller ont été créées en 1889 au restaurant Antoine's de la Nouvelle-Orléans par Jules Alciatore,

Préparation 15 min

Cuisson 15 min 

recette pour 24 huitres

Ingrédients

2 douzaines d’huîtres n°2

60 g de beurre doux

2 gousses d’ail entières

80 g de chapelure Panko® (en épicerie japonaise)

2 échalotes ciselées

400 g de pousses d’épinards frais

6 cl de pastis

Sel et poivre

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

60 g de parmesan râpé

1 cuil. à soupe de cerfeuil haché

Gros sel

8 quartiers de citrons (pour servir)

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).

Préparation

Ouvrez les huîtres avec précaution (conservez les coquilles) et réservez-les au frais. Faites fondre le beurre dans un bol au micro-ondes, ajoutez les gousses d’ail et laissez infuser 10 min, puis enlevez-les.

Déposez la chapelure dans un saladier et ajoutez-y la moitié du beurre fondu. Réservez.

Mettez le reste du beurre à l’ail dans une poêle, ajoutez les échalotes ciselées et les épinards frais. Faites sauter pendant 3 min environ, le temps que les épinards fondent, et réservez.

Déglacez la poêle avec le pastis, salez et poivrez, et laissez réduire. Réservez.

Ajoutez l’huile d’olive au mélange chapelure-beurre, le parmesan râpé et le cerfeuil concassé.

Sortez les huîtres du réfrigérateur. Mettez une grande cuillérée de mélange aux épinards sur chaque huître dans sa coquille, quelques gouttes de sauce au pastis, puis une bonne dose de chapelure.

Enfournez pour 10 à 15 min jusqu’à ce que les huîtres soient bien dorées, et servez immédiatement avec des quartiers de citron.Préparation

Chauffer le beurre, suer l’échalote, une brunoise de bulbes de fenouil et ensuite les épinards.

Saler et poivrer, déglacer au Pernod et refroidir.

Garnir le fond de l’huître, ajouter l’huître, les copeaux de parmesan et la chapelure. Mettre au four sous le gril 4 à 5 min

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l'huitre de bretagne

 l'huitre de bretagne

Si la Bretagne est connue pour son huître plate, dont la plus célèbre est la Belon que l'on retrouve aussi bien en Bretagne Nord qu'en Bretagne Sud, à la saveur particulièrement délicate et aux subtils parfums boisés, elle est également réputée pour ses nombreux grands crus. 

 En Bretagne Nord, on retrouve 

- Les huîtres de Cancale aux arômes vigoureux, 

principaux calibres à retenir:
* N°1 : 111 à 150g
* N°2 : 86 à 110g
* N°3 : 66 à 85g
* N°4 : 46 à 65g
* N°5 : 30 à 45g


• Les Paimpol croquantes et salées,
• Les huîtres de la Rivière de Tréguier fermes et généreuses,
• Les Morlaix-Penzé moelleuses aux fines saveurs d'algues,
• Les Nacres des Abers gorgées d'arômes d'iode et de noisette,
• Les huîtres de la Rade de Brest à la saveur puissante et harmonieuse,
• Les Tsarskaya, les huîtres spéciales des Parcs Saint Kerber.

 En Bretagne Sud 

• Les huîtres de l'Aven-Belon douces et légèrement sucrées,
• Les Ria-d'Etel peu iodées et à la fine saveur marine,
• Les huîtres de la baie de Quiberon aux parfums complexes et variés,
• Les Golfe du Morbihan aux subtiles saveurs d'algues,
• Les Penerf à la chair abondante et ferme,
• Les Croisicaises iodées avec un arôme de noisette. 

L’HUÎTRE PLATE 

La Belon DE CANCALE : 

de forme arrondie à la chair ferme et blanche,nuancée de gris ou de brun. Consommée aussi bien crue que chaude,elle a une saveur unique et particulière de noisette. Très fine en bouche, c’est un mets d’exception.
 élévage : en eaux profondes . 

Après le captage du naissain réalisé dans la baie de Quiberon, les huîtres plates sont élevées dans la baie du Mont Saint Michel. 

Elles sont cultivées en eaux profondes (au delà de 16 m) dans des zones ne découvrant pas, à la flore abondante, oxygénée par de puissants courants.

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Comment choisir les huîtres ?

Comment choisir les huîtres ?

Pour passer de la taille d'une larve à celle d'une huître commercialisable, il faut en moyenne attendre 3 ans.

- Idée apéritif : choisissez une huître de petite taille comme la n°5, dite huître cocktail ou papillon.

- A déguster nature : les calibres moyens n°3 et 4 s'y prêteront parfaitement.

- Cuisinées : des huîtres de plus grosses tailles, n°0, 1 ou 2, conviendront pour les créations les plus originales et gourmandes.

les poids moyens des huîtres creuses.

n° 5 : de 30 g à 45 g

n° 4 : de 46 g à 65 g

n° 3 : de 66 g à 85 g

n° 2 : de 86 g à 110 g

n° 1 : de 111 g à 150 g

n° 0 : au-delà de 151 g

Les plus couramment consommées sont les n°2, 3 et 4. Si les huîtres n° 5 sont idéales à l'apéritif, les n°0 sont à réserver aux amateurs.

Les différentes variétés d'huîtres

Les huîtres d'Arcachon. 

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/10/lhuitre-arcachon-cap-ferret.html

les Huitres Vendée Atlantique

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Les huîtres de Bouzigues

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Les huîtres de Bretagne

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Les huîtres Marennes-Oléron

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Les huîtres de Normandie.

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/10/les-huitres-la-normande.html

Les huitres d'Hossegor

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L’huître plate (Ostrea edulis) 

une espèce endémique d’Europe dont la production française est de 1100 tonnes. La coquille de cette huître est arrondie et régulière. Elle pèse entre 20 et 100 g et sa chair est très tendre. La belon, produite exclusivement en Bretagne, est l’une des huîtres plates les plus renommées.

L’huître creuse (Crassostera gigas)

une espèce venue du Pacifique apportée en Europe dans les années 70. L’avantage de cette huître est sa vitesse de croissance relativement rapide. Cette caractéristique fait de l’huître creuse l’espèce la plus cultivée : 125 000 tonnes en France. La coquille de cette huître est rugueuse et irrégulière, elle pèse entre 30 et 150 g. Sa chair est plus ou moins iodée et crémeuse.

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Le taux de chair d’une huître

fine ou spéciale.

C’est l’affinage réalisé en pleine mer ou en bassins (bassins dits “claires”) qui va permettre d’obtenir une huître plus ou moins charnue.

L’indice de chair se calcule en fonction du poids égoutté des huîtres sur le poids total, coquille fermée, le tout multiplié par 100 :

les huîtres fines (de pleine mer ou de claires) ont un taux de chair supérieur à 6,5 : elles sont peu charnues et fines en bouches ;

les huîtres spéciales (de claires ou de pleine mer) ont un taux de chair supérieur à 10,5 : elles sont très charnues et plus croquantes.

Huitres chaudes au Piment d'Espelette

Huitres chaudes au Piment d'Espelette

Recette de Véronique Corpet-Roudier auteur et chroniqueuse culinaire

Ingrédients 

12 huîtres creuses N°2

12 cuillères à moka (environ 2 ml) de beurre doux 

1/2 verre de vin blanc sec Irouleguy

Piment d'Espelette

Préparation

Préchauffez le four à 240°C.

Ouvrez les huîtres, jetez les couvercles et la première eau.

Répartissez-les et calez-les sur 4 assiettes individuelles allant au four (assiettes à escargot, ou posées sur des algues, du goémon).

Mettez dans chaque huître une cuillère à moka de beurre (l’équivalent d’une petite noisette), une cuillère à café de vin blanc et passez-les 30 secondes sous le grill en surveillant. 

Lorsque le beurre est fondu, c’est prêt.

Avec une manique sortez les assiettes du four, parsemez une pincée de piment d’Espelette sur chaque huître 

servez immédiatement

Brochette de Coquilles Saint-Jacques aux endives, cajou et cèpes

Brochette de Coquilles Saint-Jacques aux endives, noix de cajou et cèpes en nage

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie

4 belles endives

miel

50 g de noix de cajou

200 g de cèpes (bouchon)

2 échalotes ciselées

1/2 l de fumet de poisson et crustacés

50 g de beurre d'Isigny

1 trait d'huile de tournesol

5 cl de Noilly Prat

1/2 botte de ciboulette ciselée-

Préparation

Pocher les endives à l'eau citronnée puis les étuver au miel.

Confectionner 4 brochettes (sur pic en bois) avec 4 noix de coquille Saint-Jacques sur chaque.

Poêler les brochettes à l'huile de tournesol (départ à froid) et les retourner lorsqu'elles sont bien colorées. Mettre de côté.

Dans une casserole avec un peu d'huile et noix de beurre, faire suer les échalotes ciselées.

Ajouter les cèpes et poursuivre la cuisson jusqu'à complète évaporation.

Déglacer au Noilly Prat. Réduire de moitié puis ajouter le fumet et réduire 1/4. Ajouter les noix de cajou. Assaisonner.

Chauffer les coquilles et les endives, puis servir chaud avec les cèpes en nage.

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comment bien ouvrir les huitres ?

comment ouvrir les huitres ?

Le plus grand numéro désigne la plus petite taille.

                                                          
Bien les ouvrir...

- Sachez-le : si une huître vous résiste, c’est un gage de fraîcheur.
- Munissez-vous d’un torchon plié en quatre et d’un couteau à lame courte et solide.
- En 4 gestes votre huître est ouverte.

L'huître creuse

Placez votre pouce à environ 1 cm du bout de la lame.

Introduisez la lame aux 2/3 de l’huître à partir de la charnière : c’est là que se trouve le muscle.

Coupez le muscle.

Soulevez la coquille supérieure et détachez les

L'huître plate

Introduisez la lame à la charnière de l’huître.

Après un léger mouvement

de rotation,sectionnez la charnière.

Coupez le muscle.

Soulevez la coquille supérieure et détachez-la

N’oubliez pas de vider la première eau, la seconde est beaucoup plus savoureuse

Cette classification démarre à 40 g et va jusqu’à 150 g pour une N° 0000,
quasiment introuvable sur les étals, elle se nomme «pied de cheval».
Voici les principaux calibres à retenir :

* N°0 = 80g
* N°1 = 70g
* N°2 = 60g
* N°3 = 50g
* N°4 = 40g

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