la sauce bordelaise

Temps de préparation :

10 minutes

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Temps de cuisson : 10 minutes 
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Ingrédients

300 ml  fond de veau
1/3 tasse échalote française haché 
1 pincée thym 
1 feuille de laurier 
200 ml vin rouge bordeaux
1/2 c. à thé (2.5 ml) de poivre moulu 
60 ml crème 35%
Beurre  
25 g farine 
25g beurre manié *

Préparation

1. *Beurre Manié: Mettre le beurre en petits morceaux ramollis à la température ambiante dans une assiette. Poudrer de farine et, avec une fourchette, triturer le beurre pour le mélanger à la farine. Pour être prêt, le mélange n'a pas besoin de devenir une pâte homogène.
2. Sauce Bordelaise: Dans un poêlon, faire revenir les échalotes avec un peu de gras.
3. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter le thym, le poivre et le laurier. Réduire de moitié.
4. Ajouter le fond de veau et porter à ébulition.
5. Ajouter la crème et laisser mijoter 5 minutes.
6. Épaissir la sauce à votre goût avec le beurre manié. Pour une sauce plus onctueuse passer au robot.

sauce Bordelaise au vin de Bordeaux Blanc

ingrédients

• 60 g de moelle de boeuf
• 1 grosse échalote
• 1 noix de beurre
• 2 dl de Bordeaux blanc
• 1 dl de fond de veau lié
• thym, laurier
• 1 pincée de poivre noir concassé

préparation 
Faites suer l'échalote dans le beurre.
Ne la laissez surtout pas colorer. Patience.
Mouillez avec le Bordeaux blanc. Ajoutez le thym, le laurier, la pincée de poivre noir et laissez réduite de trois quart.

Pendant ce temps, poché la moelle de boeuf 5 minutes dans l'eau bouillante salée.
Égouttez la moelle et coupez-la en rondelles.

Ajoutez le fond de veau lié à la sauce bordelaise et donnez quelques bouillons pour ajuster la consistance.
Passez la sauce au tamis.
Réchauffez la moelle dans la sauce bordelaise.
Dressez la moelle.
Montez la sauce avec une morceau de beurre très froid.

le petit + :
 l'aromatise avec quelques gouttes de jus de citron.

Cette sauce pour accompagner les grillades

la Sauce madère

ingrédients:

• 3 oignons moyens
• 2 dl de bouillon (plutôt concentré)
• 2 dl de vin blanc sec
• 1,5 dl de madère
• 50 g de beurre
• 2 c à s de farine
• 2 c à s de concentré de tomates
• un bouquet garni
• sel, poivre

préparation :

Faites suer les oignons finement ciselés dans le beurre jusqu'à ce qu'ils blondissent.
Prenez le temps. Le feu trop vif, ils bruleraient et donneraient de l'âpreté à la sauce.
Ajoutez alors la farine et continuez la cuisson en mélangeant à la spatule jusqu'à ce que le roux devienne brun clair. Prenez votre temps.
Délayez avec en ajoutant progressivement le vin blanc, puis le bouillon.
A ce moment, vous pouvez ou non mettre du concentré de tomates. Affaire de goût.
Mettez le bouquet garni. Salez, poivrez.
Laissez mijoter à feu doux et à couvert durant 20 minutes.
Passez la sauce.
Remettez la sauce sur le feu et ajoutez un décilitre de madère. Goûtez et ajustez à votre goût.
Dés que la sauce est chaude, servez-la dans une saucière chaude. 

sauce parfaite pour  accompagner vos grillades et rôtis

la Sauce charcutière

• 2 dl de vin blanc,
• 2 dl de jus de veau lié,
• 1 oignon,
• 8 cornichons,
• 1 c à c de moutarde forte,
• 1 c à s de câpres,
• 1 bonne c à s de persil haché.

Faites revenir l'oignon haché du beurre, mouillez de vin blanc et faites réduire de moitié.
Ajoutez le jus de veau lié, laissez reprendre l'ébullition, ajustez l'assaisonnement et passez la sauce.
Incorporez alors, hors du feu, la moutarde, les cornichons coupés en dés et les câpres.

C'est tout simplement une délicieuse sauce pour le porc, côte ou échine.