recette du Wiener Schnitzel l'Escalope viennoise

recette du Wiener Schnitzel
l'Escalope viennoise 

plat simple à base d’escalope de veau frappée, panée et légèrement revenue dans l’huile est emblématique de la cuisine autrichienne, malgré ses origines italiennes. 

Les Autrichiens servent cette escalope viennoise garnie de persil et de quelques tranches de citron, accompagnée d’une salade de pommes de terre.

Pour 6 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 5 min

Ingrédients
- 4 escalopes de veau de 150 à 180 g *
- 2 œufs
- environ 100 g de farine de type T55
- environ 100 g de chapelure
- Sel, poivre
- 1 bonne quantité de beurre clarifié 
- Tranches de citron pour garnir


Préparation
Etaler les escalopes, ôter d’éventuels bouts de membrane et aplatir au maillet. Saler et poivrer des deux côtés. Préparer une assiette plate de farine et une assiette de chapelure. Battre les œufs à la fourchette dans une troisième assiette.

Passer les escalopes d’abord dans la farine, ensuite dans les œufs en veillant à ce qu’elles soient bien trempées partout, et ensuite dans la chapelure en pressant doucement la chapelure contre la viande avec le dos de la fourchette (la panure lève ainsi mieux durant la cuisson).

Dans une grande poêle (ou 2 poêles moyennes) faire fondre suffisamment de beurre clarifiée pour que les escalopes y « nagent » (sinon chauffer de l’huile végétale avec 1 à 2 cuillères de beurre clarifiée ou de beurre).

La graisse est assez chaude si, en y plongeant quelques miettes de chapelure ou un bout de beurre, elle mousse en grésillant. Y placer alors les escalopes.

Faire dorer les escalopes pendant 2 à 4 minutes selon l’épaisseur et le type de viande, 2 minutes pour des fines tranches de veau, 4 minutes pour des tranches de porc plus épais. 

Retourner avec une spatule (ne pas piquer !) et dorer de l’autre côté.

Sortir les escalopes croustillantes et égoutter sur de l’essuie-tout. Eponger en appuyant délicatement avec le papier. Dresser et garnir de tranches de citron.

petit +
La véritable escalope à la viennoise se cuit toujours à la poêle, jamais dans une friteuse. 

Servir avec des pommes de terre persillées, du riz, une salade de pommes de terre ou une salade composée.

Chipiron farci, taboulé libanais, jus à l’encre de seiche

Chipiron farci, taboulé libanais, jus à l’encre de seiche

Entrée pour 4 personnes

Recette du chef Quentin Lapouble au Restaurant Influences

19 Rue Vieille Boucherie, 64100 Bayonne

Ingrédients

8 chipirons nettoyés 50 g/chipiron

10 g de chair à saucisse par chipiron

4 guindillas de lard de Colonnata 

citron confit I parures de cochon I ail

ail noir 

aneth 

cerfeuil 

persil 

pignons de pin torréfiés

 amandes 

huile d’olive extra-vierge 

vinaigre balsamique et de Xérès 

encre de seiche 

Farce  

mélanger la chair à saucisse, le lard de Colonnata coupé en dés et les guindillas.

Taboulé libanais  

ciseler l’aneth, le cerfeuil et le persil, les mélanger avec les pignons de pin et amandes; lier avec de l’huile d’olive.

un aïoli; un ail noir mixé avec du vinaigre balsamique; du citron confit mixé. 

Jus de cochon à l’encre de seiche 

faire revenir les parures de cochon, ajouter du beurre, dégraisser puis déglacer au vinaigre de Xérès, réduire, mouiller avec de l’eau, laisser cuire à feu doux. 

Enfin lier l’encre de seiche au jus.

mettre la farce à l’intérieur du chipiron, le passer 3 min dans un four à 205 °C, le laquer avec le jus de cochon.

Sur une assiette plate, placer dans un emporte-pièce quelquespointes d’aïoli, d’ail noir et de citron confit, ajouter dessus le taboulé libanais puis le chipiron

bonne dégustation