la recette du panettone comme en Italie

la recette du panettone comme en Italie

la recette de Panettone traditionnel

le dessert italien de Noël par excellence.

Une  tradition médiévale, selon laquelle on enrichissait le pain habituel pour célébrer les fêtes de Noël. 

le levain

Ingrédients 

- 10cl d’eau tiède ( pas d’eau du robinet )

- 125gr de farine

- 12gr de levure fraîche

- 1 c à c de sucre

Ingrédients 

- 1 petit verre d’eau bouillant

- 150 g de raisins secs

- 70g d’oranges confites

- 70g de cédrats confits

- Zeste d’1 Orange

- Zeste d’1 citron

- 1 gousse de vanille

- 3 cl de rhum ou 3 cl de liqueur d’amaretto

la pâte à brioche

Ingrédients

- 3 jaunes d’œuf

- 80gr de sucre

- 1 c à c d’extrait de vanille

- Levain actif

- 375gr de farine de Manitoba

- 70gr de beurre à T° ambiante

Préparation 

Le levain 

Recette simplifiée : Dans un récipient en verre, délayer la levure fraîche dans l’eau tiède, ajouter la farine et le sucre.

Bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois et couvrir de film alimentaire. Laisser reposer dans un endroit tiède 1heure.

la marinade 

Dans un saladier, verser le verre d’eau bouillant. Faire macérer les fruits avec les zestes d’agrumes, la vanille et le rhum pendant plusieurs heures, puis égouttez-les.

la brioche 

Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, les œufs, la vanille. Pétrir.

Ajouter le levain et continuez à pétrir. Incorporer le beurre mou. Pétrir jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé au reste de la pâte.

Pour finir, ajouter tous les fruits secs et confits et incorporez-les bien à la pâte. Couvrir et faire lever pendant 3 heures. La pâte doit alors tripler de volume.

Lorsque la pâte a fini de lever. La disposer sur un plan de travail légèrement fariné. Formez une boule et placez-la dans un moule beurré à panettone ou à brioche et recouvrir de papier. Laisser lever 8 à 10h.

ne remplissez qu’au trois-quart celui-ci car le gâteau gonfle beaucoup.

Badigeonnez la brioche de lait, puis avec des ciseaux, faire une entaille en forme de croix.

Préchauffez le four à 170°C et enfournez pour 1 heure.

Laissez refroidir avant de démouler.

Gibelotte de lapin

Gibelotte de lapin

un ragoût de lapin au vin blanc 

Recette pour our 4 personnes de la bonne cuisine traditionnelle

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

- 1 Lapin de 3 livres

- 100 g de lard de poitrine

- 50 g de margarine

- 1 Cuillerée à soupe de farine

- 2 verres de vin blanc sec

- Quelques petits oignons

- 125 g de champignons de paris

- 1 bouquet garni

- sel et poivre

Préparation

Faîre dorer dans une cocotte-minute les morceaux de lapin avec la margarine, les petits oignons, et le lard coupé en dés.

Saupoudrer de farine, mélangez, arrosez de 2 verres de vin blanc sec.

Ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre.

Fermer la cocotte-minute et laissez cuire à feu doux 20 min à partir du chuchotement de la soupape.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Ne pas les éplucher. Couper les en lamelles. Les faire  sauter, à part, 5 min à la poêle. les ajouter au dernier moment à la gibelotte.

Pour les légumes, A mi cuisson déposer les pommes vapeur au dessus du lapin dans le panier. 

Saler 

Le Russe gâteau du Béarn

Le Russe

L'origine du nom de ce gâteau provient de son composant de base, l'amande . En effet, on faisait venir les amandes de Crimée, une presqu’île au sud de la Russie sur la mer noire. Le nom du gâteau rend donc hommage à la provenance des amandes , tandis que sa forme évoque les plaines enneigées de Russie.

recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients 

Fond de russe 

- 125 g de tant pour tant*

* Préparation à base de 50% de poudre d'amandes blanchies et de 50% de sucre glace

- 25 g de farine

- 40 g de lait

- 5 blancs d'œufs

- 25 g de sucre

Crème au beurre 

- 4 jaunes d'œufs

- 125 g de sucre

- 125 g de beurre pommade

- praliné Favorites

Divers

- sucre glace

Préparation

Pour réaliser cette recette de russe, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans un cul de poule, mélanger le tant pour tant, le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.

On obtient une pâte molle.

Monter les blancs d'œufs en neige au batteur, avec une pincée de sel.

Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre en poudre et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.

Incorporer 1/5e des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.

Verser le mélange obtenu sur les 4/5e de blancs en neige restants et mélanger délicatement à la spatule type maryse.

Étaler la pâte à russe sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) légèrement graissée recouverte de papier sulfurisé également légèrement graissé. Aidez-vous d'une spatule métallique coudée.

Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse.

Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.

Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. Diviser le biscuit en deux parts égales.

Pour faciliter le montage du russe, on peut utiliser un cadre extensible qui permet de s'adapter à la taille du gâteau. Il suffit donc d'ajuster le cadre aux dimensions d'une des deux moitiés de biscuit.

Déposer la crème au beurre arômatisée au praliné, avec une corne. La quantité de praliné dépendra de l'intensité de la saveur de la crème que vous désirez obtenir.

L'étaler en une couche fine et régulière.

Recouvrir avec la seconde moitié de pâte.

Aplatir à la main afin de bien égaliser l'épaisseur.

Laisser durcir au frais une ou deux heures.

Lorsque la crème est bien prise, retirer le cadre extensible en passant une lame de couteau sur tout le pourtour intérieur du cadre.

Égaliser les bords au couteau-scie à génoise afin d'obtenir un rectangle parfait, sur 3 couches (2 couches de pâte, 1 couche de crème).

Saupoudrer toute la surface de sucre glace. Dresser sur un plat et réserver au frais jusqu'au moment du service.

Bonne dégustation, sortir le Russe 10 minutes avant.

Pour gouter , déguster l'original .

ARTIGARREDE
1, place Cathédrale
64400 OLORON-SAINTE-MARIE

Tél : 05 59 39 01 38

3, rue Gassion
64000 PAU
tél : 05 59 27 47 40

94 rue Gambetta
64500 SAINT-JEAN-DE-LUZ
Tél : 05 59 26 38 02

24 place de Verdun
65000 TARBES

tél : 05 62 56 96 55

Foie Gras en Terrine

Foie Gras en Terrine

Pour une grande terrine

ingrédients
2 foies gras de 500 g igp sud ouest chacun 

12 g de sel fin 

6 g de sucre en poudre 

3 g de poivre blanc moulu 

3 g de quatre-épices 

2 à 3 c. à soupe de vin blanc liquoreux ou de porto blanc

prépartion
 
   Sortez les foies à température une heure avant de les travailler. Séparez les lobes pour les déveiner. Pratiquez une incision sur la longueur sans trop les casser. Retirez les vaisseaux apparents en les soulevant avec le doigt. 

Assaisonnez les foies de tous les côtés. Laissez mariner avec le vin blanc quelques heures au frais si vous le pouvez (dans l'idéal une nuit).

   Allumez le four sur 120°. Remplissez votre terrine en commençant par le plus beau morceau, complétez le centre par les petits morceaux moins présentables et terminez par un gros morceau (partie bombée sur le dessus). Tassez bien.

   Mettez votre terrine dans un grand plat et versez de l'eau bouillante tout autour. Enfournez et baissez la température sur 100°C, cuisez 45 minutes.

Au bout de ce temps, sortez le tout du four et laissez refroidir la terrine dans son bain-marie. Récupérez ensuite le gras remonté à la surface. Pressez le dessus du foie avec un poids et mettez au frais. Cette terrine sera meilleure après 48 heures de repos au frais.

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Les pieds sous la table

recettes ,santé ,vins, marché ...... 

 

Koka le flan basque

Koka le flan basque
Un flan aux allures de crème brûlée couvert d’une couche de caramel

Le flan basque qui tire son nom des moules d'autrefois utilisés pour le cuire : des coquillages (koka en basque).


ingrédients
- 14 jaunes d'œufs et quatre blancs 
- 1/2 litre de lait
- 200 grammes de sucre
- 1/4 de litre de crème
- 100 grammes de sucre pour caraméliser le moule.


Préparation
Faites le caramel à votre goût. 

Blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre. 
Incorporer le lait puis les blancs, bien mélanger mais sans trop battre. Ajouter la crème

Tamiser puis verser dans le moule caramélisé.
Faites bouillir de l’eau pour remplir le fond du plat ou vous déposerez votre moule. Placer une triple épaisseur de papier absorbant entre le plat et le moule de koka.
Cuire ainsi au bain-marie 40 minutes à 115°.

Laisser refroidir puis mettre au frigo.

Démouler sur un plat à cake et tailler de belles tranches ou servir avec une grande cuillère de généreuses portions.

On egin!  bon appétit ! 

Daurade royale à l'Espagnole

Daurade royale à l'Espagnole

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min

pour 4 personnes 

Ingrédients 

- 1 dorade de 1,5 kg

- 10 gousses d'ail

- 11 c. à soupe d'huile d'olive

- 10 cl de vinaigre de cidre

- Jus d'un citron

- 1 pincée de piment d'Espelette

Préparation

Pilez 3 gousses d'ail et disposez-les dans un saladier avec 6 cuillères d'huile, la pincée de piment et la moitié du jus de citron, puis amalgamez le tout.

Incisez en croix chaque face du poisson, puis versez une cuillère de marinade à l'intérieur.

Couvrez l'assiette avec du film alimentaire et entreposez au frais pendant 4 heures.

Mettez en chauffe le four à 180 °C (thermostat 6), une fois bien chaud, faites cuire les dorades pendant 15 minutes.

Emincez finement le reste d'ail, puis faites-le dorer à la poêle dans 5 cuillères d'huile d'olive.

Réduisez de moitié le vinaigre de cidre, puis versez-le dans le poêle. 

Ajoutez ensuite le beurre et le reste de jus de citron, puis laissez mijoter.

Détaillez la dorade en filets, puis déposez-les dans quatre assiettes. 

Nappez-les de sauce à l'ail

servez ! 

Chips aux crevettes maison

Chips aux crevettes maison

Origine de Chine parfait pour l'apéro ! 

ingrédients 

150 gr de crevettes décortiquées

150 gr d’amidon de tapioca (disponible dans les épiceries asiatiques)

1 cuillère à café de sucre

Sel

Poivre

Huile de friture

Dans un mixeur, déposez vos crevettes crues avec le sucre, le sel et le poivre. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Si la préparation est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau pour la détendre et mixer de nouveau.

Versez votre pâte de crevettes dans un saladier et ajoutez la farine de tapioca.

Mélangez jusqu’a l’obtention d’une pâte compacte, si elle s’émiette trop vous pouvez ajouter de l’eau.

Réalisez un boudin assez épais avec votre pâte et roulez-le dans du film alimentaire.

Fermez bien hermétiquement.

Faites-le cuire à la vapeur pendant 50 minutes.

Laissez-le refroidir et placez-le au frigo pendant une nuit ou si vous n’avez pas le temps, pendant 4-5 heures.

Le lendemain, découpez des tranches d’environ 1 mm d’épaisseur et déposez-les sur une plaque allant au four sans les superposer.

Enfournez à 40 degrés pendant 5 heures.

Une fois que vos chips sont bien sèches, sortez-les du four.

Faites chauffer une casserole d’huile à 180 degrés.

Plongez une dizaine de chips dans l’huile, elles vont gonfler et prendre leur forme de chips aux crevettes que vous connaissez bien.

Une fois qu’elles sont gonflées et blanches, sortez-les sur un papier absorbant.

Daurade royale à la portugaise

Daurade royale à la portugaise

une recette de la chef portugaise Helena Loureiro 

Temps de préparation 30 min

Cuisson 16 min

Ingrédients

Daurade royale

2 dorades royales entières Environ 675 g à 1 kg (1 et 1/2 à 2 lb chacune)

45 mL (3 c. à soupe) huile d’olive extra vierge

1 jus de citron

1 gousses d’ail hachée

sel et poivre

Sauce au persil

125 mL (½ tasse) huile d’olive extra vierge

125 mL (½ tasse) persil plat italienitalien ciselé

15 mL (1 c. à soupe) oignon rouge haché

30 mL (2 c. à soupe) vinaigre de cidre

30 mL (2 c. à soupe) câpres

1 gousse d’ail hachée

Sel de mer et poivre du moulin

20 tomates cerises coupés en deux

Préparation

Daurade

Rincer l'intérieur des daurades, en prenant soin de bien retirer tout le sang coagulé le long de l'arête principale et dans les ouïes.

Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet l'huile, le jus de citron et l'ail. Fouetter jusqu’à l'obtention d'une texture de vinaigrette.

Badigeonner les poissons sur toute la surface du mélange d’huile d’olive et de jus de citron. Verser environ le tiers de la marinade à l'intérieur des poissons. Saler et poivrer l’intérieur des daurades.

Laisser reposer les daurades au frigo pendant 15 minutes.

Préchauffer le barbecue. Cuire les daurades, à chaleur directe de 5 à 8 min de chaque côté. La cuisson dépend de la grosseur du poisson.

Sauce au persil et tomates

Mélanger tous les ingrédients laisser mariner au frigo pendant 15 min

Trinxat de Cerdagne plat montagne catalane

Trinxat des Pyrénées 

plat originaire de la Cerdagne en Pyrénées Orientales et du côté Catalan

Le trinxat est un plat montagnard du pays catalan. Il désigne, en catalan, ce que l’on a haché grossièrement. 

Le plus souvent, il s’agit de chou vert et de pommes de terre. 

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 600 g de chou vert
- 400 gr de pommes de terre
- 50 g de lard coupé en petits dés
- 8 tranches de ventrèche salée (rouste)
- 2 gousses d’ail
- Sel, poivre

Préparation 
Effeuillez le chou, retirez les feuilles extérieures, les parties trop dures.
Faites les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes. Au bout de 5 à 10 minutes de cuisson du chou, ajoutez les pommes de terre dans l’eau.
Une fois, l’ensemble cuit, égouttez puis réservez.

Faites cuire la ventrèche dans une poêle sans huile et réservez la au chaud.
Dans la graisse restant dans la poêle, faites revenir les petits dés de lard. Ajoutez l’ail préalablement écrasé.

Faites dorer quelques instants.
Dans la poêle, mettez les feuilles de chou et les pommes de terre. Écrasez bien (trinxar) à la fourchette et formez des petites galettes que vous laissez légèrement dorées.
Servez avec la ventrèche 

Le Berthoud

Le Berthoud

Une spécialité typiquement Chablaisienne  en Haute-Savoie

recette pou 4 personnes

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 15 min

Ingrédients

1 gousse d'ail,

720g fromage d'abondance

poivre

vin blanc sec ou madère

Noix de muscade

pain coupé en petits carrés

Dans de petites assiettes à feu dites "à Berthoud", Frottez 4 assiettes à Berthoud (ou ramequin en porcelaine) à l’ail et disposez de fines lamelles d’Abondance (180 g par personne).

Arrosez le tout de Madère ou de vin blanc de Savoie et poivrez généreusement. Une pincée de noix de muscade peut également être ajoutée, à la convenance du cuisinier.

Cuire et gratiner au four traditionnel entre 180 et 200 °C, entre 8 et 15 minutes, pour obtenir un fromage fondu et une croûte bien dorée.

Servez chaud avec du pain et des pommes de terre cuites dans leur peau.

Accompagnez d’un vin blanc de Savoie

Servez avec des pommes de terres et des charcuteries de Savoie (Saucisson de savoie, Jambon sec, filet de porc etc .....

Recette de la Fondue Suisse

Recette de la Fondue Suisse 

recette pour 4 personnes  

Ingrédients

- 170 gr de gruyère râpé

- 170 gr d'emmental suisse râpé 

-  55 gr de fromage Appenzeller râpé

-  2 à 3 cuillères à soupe de farine 

-  1 gousse d'ail 

-  1 petite tasse de vin blanc sec,

-  1 cuillère à café de jus de citron frais

-  1 soupçon de kirsch 

-  Un peu de poivre et de noix de muscade.

-  400 g Pain de campagne 

Enlevez la croûte des 3 morceaux de fromage.

 Coupez le fromage en petites tranches très fines. (plus la coupe et fine, meilleure sera la

fonte du fromage).

 Frottez le poêlon avec le morceau de gousse d'ail.

Versez le kirsch  dans le poêlon et chauffez à feu doux jusqu'à apparition d'une légère mousse.

 Ajoutez doucement le fromage tout en remuant.

Ne jamais cesser de remuer tant que le fromage n'est pas complètement fondu.

Une fois que c'est prêt, allumez le réchaud de table et veillez à conservez toujours une température suffisante pour ne pas faire durcir le fromage.

la Fondue Savoyarde aux 3 fromages

la Fondue Savoyarde aux 3 fromages

Recette Pour 4 personnes
temps de préaparation 30 min

Ingrédients

·   400 gr de Beaufort
·   200 gr d'Emmenthal
·   200 gr de Comté
·   4 verres de vin blanc de Savoie
·   1 fond de verre de kirsch
·   1/3 d'une gousse d'ail
·  Muscade
·   Sel, poivre
·   Du pain légèrement rassi
pour la fondue


 
préparation
 
 Enlevez la croûte des 3 morceaux de fromage.
 Coupez le fromage en petites tranches très fines. (plus la coupe et fine, meilleure sera la
fonte du fromage).
 Frottez le poêlon avec le morceau de gousse d'ail.
Versez les 4 verres de vin blanc de Savoie dans le poêlon et chauffez à feu doux jusqu'à
apparition d'une légère mousse.
 Ajoutez doucement le fromage tout en remuant.
Ne jamais cesser de remuer tant que le fromage n'est pas complètement fondu.
 Une fois que c'est prêt, allumez le réchaud de table et veillez à conservez toujours une température suffisante pour ne pas faire durcir le fromage.

la Fondue du Ch'ti

la Fondue du Ch'ti 

le Maroilles
célèbre fromage du Nord de la France
fromage à pâte molle et à croûte lavée de couleur rouge orangé

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

Ingrédients 

200g de Maroilles
300g de tome de cambrai
200g d'emmental
75cl de vin blanc sec (ou bière)
1 gousse d'ail
400g de pain de campagne
Noix de muscade, poivre

Préparation 

Retirez la croûte des fromages et coupez-les en dés, placez les dans une casserole, arrosez-les de vin blanc (ou de bière) et mettez sur le feu le temps que le fromage fonde.

Pendant ce temps, frottez les mini cocottes avec la gousse d'ail et coupez le pain en petits morceaux.

Lorsque le fromage est totalement fondu et que le mélange est onctueux, ajoutez une pointe de muscade et poivrez. 

Remplissez les cocottes de fondue et servez aussitôt accompagné du pain, de salade et d'une belle assiette de charcuterie!

Fondue des Alpages ( Savoie )

Fondue des Alpages
portion de 300 g de fromage par personne

temps de préparation  15 mIn


Ingrédients
- 1/3 de vacherin Fribourgeois *
ou à défaut d’Appenzel
- 1/3 de gruyère de Savoie ou Suisse
- 1/3 de Beaufort **
- Vin blanc de Savoie
- gousse d’ail
- Fécule de pomme de terre
- Bicarbonate de soude

préparation
- Frotter le caquelon avec de l’ail coupé en deux.
- Verser le vin blanc que vous délayez avec une petite cuillère de fécule de pomme de terre,
ajoutez y en suite l’ail haché.
- Faites chauffer.
- Ajoutez le fromage que vous aurez préalablement râpé. Remuez régulièrement jusqu’à ce
que le fromage soit bien fondu et l’ensemble onctueux.
- avant de servir, ajoutez une toute petite cuillère de bicarbonate de soude afin d’obte-
nir une mousse de fondue, légère et digeste

côté vin : 
Pour les amateurs de rouge
- Beaujolais un Brouilly ou Juliénas ou un ecôte de jura

Pour les amateurs de blanc 
- Roussette de Savoie ou Arbois Blanc
 

*    Le Vacherin fribourgeois est un fromage suisse du canton de Fribourg
**  fromage français au lait cru de vache à pâte pressée cuite produit en Savoie

fondue savoyarde aux cèpes

Fondue savoyarde aux cèpes

Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min pour 4 personnes

Ingrédients : 

- 300g d'Abondance,
- 300g de Beaufort,
- 300g de comté,

- 50 cl de vin blanc doux d'Alsace

- 200 à 300 g de cèpes frais
- une pincée de paprika
- 1 cuillère à soupe de Kirsch ou de Génépi
- 1 cuillère à café de Maïzena
- 1 baguette et 1/2 de pain rassi (dur)
- 1 gousse d'ail

Préparation

- Frotter les poêlons à fondue avec l'ail.
- Hacher, râper ou couper en petits morceaux les fromages, et disposer-les dans le poêlon.
- Mouiller le fromage avec le vin (meilleur est le vin, meilleure sera la fondue... les Sancerre est excellent !).
- Pendant ce temps, laver précautionneusement les champignons et essuyer les.
- Couper-les en petits morceaux.
- Poser le poêlon sur le brûleur de la gazinière et faire doucement fondre le fromage en remuant souvent avec une spatule en bois.
- Lorsque le fromage est presque conplètement fondu et homogène, rajouter les petits morceaux de champignons.
- Puis une fois la fondue, bien onctueuse, ajouter le kirsch ou le Génépy et le paprika.
- 1 cuillère à café de Maïzena permetra de lier la fondue.
- Ne pas oublier de couper le pain rassi (ou grillé) en morceaux pas trop petits.
- Apporter le poêlon sur le réchaud et bon appétit !

 

Papillote de Chabichou au jambon fumé

Papillote de Chabichou au jambon fumé

Préparation : 5 min

Cuisson : 10 min.

recette pour 4 personnes

Ingrédients  

2 Chabichou du Poitou AOP

4 fines tranches de jambon fumé

10 cl d’huile d’olive

2 branches de thym frais

quelques tranches de pain de campagne

poivre 5 baies

Préparation 

Préchauffez le four à 210°C (th.7).

Coupez chaque tranche de jambon fumé en 2 lanières.

Enveloppez les Chabichou du Poitou de ces lanières en les croisant les unes sur les autres.

Découpez 2 carrés de papier sulfurisé et placez un Chabichou du Poitou au centre.

Arrosez d’huile d’olive.

Parsemez de thym émietté et poivrez de 5 baies.

Repliez le papier sur le fromage pour former une papillote.

Fermer avec de la ficelle alimentaire.

Enfournez pour 15 minutes, jusqu’à ce que les Chabichou du Poitou soient moelleux.

Servez de suite avec des tranches de pain de campagne.

Le chabichou du Poitou

Le chabichou du Poitou

Originaire du Poitou, le chabichou est un fromage au lait de chèvre à pâte blanche et molle à croûte naturelle

Il bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1990 et de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996

Le reconnaitre

Il prend la forme spécifique d’un petit tronc de cône

Le fromage Chabichou mesure environ 6cm de diamètre à la base, 5cm au sommet et 6cm de hauteur. Il pèse environ 100g

50 élevages caprins de la zone d’appellation qu’il faut alimenter, traire et bichonner, 5 laiteries-fromageries et 8 producteurs-fermiers

La fabrication

il faut environ 1,3 litre de lait cru pour fabriquer un Chabichou du Poitou

Le lait des chèvres est caillé pendant 24 heures avec une présure naturelle puis moulé avec soin pour ne pas briser le caillé. Il est retourné trois fois en 48 heures avant d’être démoulé et salé.

Frais, humide et moelleux lors de son affinage, ce fromage devient de plus en plus sec avec le temps. À la fin de son affinage, le goût du chèvre est plus prononcé.

L’affinage du Chabichou du Poitou AOP varie en fonction du résultat souhaité : de deux semaines pour un fromage jeune et frais à huit semaines pour un fromage très affiné et très sec.

Santé

100g de chabichou apportent 294 kilocalories (kcal).

Gout

Fromage plutôt doux et fondant, sans agressivité, il dégage un bon arôme caprin et un léger goût de noisette sans trop de puissance.

Côté vin

Les fromages de France s’accordent généralement très bien avec les vins des régions dont ils sont issus donc vers un un bon Cheverny blanc

sinon opter pour :

Un Sancerre Blanc

Un Jurançon sec Blanc

Un Arbois Rouge

Un Valençay Rouge

Un Alsace Riesling Blanc

Penne à la butternut, chorizo et aux oignons à l'Ossau Iraty

Penne à la butternut, chorizo et aux oignons à l'Ossau Iraty

Des pâtes aux saveurs du sud ouest et de l'automne

Ingrédients 

500 gr de penne

1 butternut coupée en dés

4 à 5 feuilles de sauge hachées

4 oignons rouges

2 gousses d'ail hachées

150 gr de chorizo coupé en petits dés ou en

tranches fines

4 càs de crème fraîche

1 càs de masarpone

20 gr de beurre salé

sel, poivre, huile d'olive

du fromage pur brebis Ossau Iraty

Préparation 

Préchauffer le four à 200°

Dans un plat allant au four, disposer les cubes debutternut, le chorizo et les oignons coupés en quartiers.

Parsemer d'ail et de sauge, saler et poivrer, arroser d'huile d'olive et hop ! au four pour 30 min, jusqu'à ce que les oignons brunissent légèrement.

Cuire les pâtes al dente et les égoutter en réservant un peu de l'eau de cuisson dans la marmite.

Remettre ensuite les pennes dans la marmite de cuisson avec le beurre salé, la crème fraîche et le mascarpone.

Remuer le tout rapidement sur feu très doux, avant d'y jeter les légumes rôtis avec leur jus,

parsemer de fromage pur brebis Ossau Iratyo 

servir

Les Cookies basques

le mariage du fromage de brebis et la confiture de cerises noires en biscuit

pour 24 cookies 

Ingrédients 

• 180 g de farine
• 1/2 sachet de levure
• 1 œuf
• 5 cl d’huile d’olive
• 70 g de fromage de brebis Ossau Iraty
• 2 cuillères à soupe de confiture de cerises noires
• une pincée de piments d’Espelette en poudre

préparation

Tout d’abord préchauffez votre four à 190°.

Râpez dans un bol la moitié du fromage de brebis Ossau Iraty et coupez le reste en petits morceaux.

Dans un saladier, mélanger d’abord la farine et la levure puis ajouter le fromages de brebis râpé ainsi que les morceaux.

Ensuite, incorporer à la préparation l’œuf préalablement battu, l’huile d’olive et la confiture de cerises noires. Mélangez afin d'obtenir une pâte sans grumeaux, bien homogène

Élaborez des petites boules de pâtes qui vont former les cookies puis disposez-les sur une plaques recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez-les légèrement avec la paume de la main. Attention à bien espacer de quelques centimètres les cookies car ils gonfleront à la cuisson.

Enfin, saupoudrez-les de piment d’Espelette avant de les enfourner 15 minutes.

Laissez les refroidir puis dégustez.

Pintxo orientalement Basque

Pintxo orientalement Basque
avec pain Herriko* et à base de sardine, curcuma et dattes

* le pain Herriko.
Pain dont la farine à base de farine de blé exclusivement cultivée en Pays Basque.
Pour trouver la liste des boulangers qui proposent du pain Herriko c’est par ici : www.herriko.fr

ingrédients

–  Des sardines Peïta
–  Piment d’Espelette 
–  Du pain HERRIKO
–  Fromage blanc 
–  Curcuma
–  Poivre noir
–  Dattes
–  Zeste de citron
–  Ciboulette

préparation

Émincez les fameuses sardines 
Découpez deux dattes en lamelles.

Dans un saladier, déposer 4 cuillères à soupe de fromage frais.
Ajoutez à la préparation les sardines , les dates en lamelles, une bonne cuillère à café de curcuma et deux pincées de poivre noir.

Ajoutez deux pincées de piment d’Espelette et du zeste de citron avant de bien mélanger.
Taillez de généreuses tranches de pain HERRIKO. Formez de petites quenelles et déposez sur le pain.

Pour finir de décorer,  ajoutez une lamelle de datte, de la ciboulette finement ciselée et parsemez de piment d’Espelette et de zeste de citron.

source : http://www.paysbasque.net