La Gouline
le plat emblématique de l’Anjou
Une tourte de rillauds d'Anjou*, d'échalotes IGP, de chenin doux, de champignons de Saumur et de tomme d'Anjou
* morceaux de poitrine de porc, comprenant à la fois la couenne et la partie tendre de la pièce.
Ingrédients
2 ronds de pâte brisée ou feuilletée au beurre ;
2 fois 40 grammes de beurre ;
500 g de champignons de Paris frais du Saumurois ;
300 g d'échalotes longues IGP ;
400 g de rillauds ;
10 centilitres de vin blanc (chenin moelleux).
Pour l'appareil
30 g de moutarde
20 cl de crème fraîche épaisse
1 cuillère à soupe de farine
1 œuf.
Sauce à la Tomme angevine
100 g de tomme ;
8 cl de vin blanc en chenin moelleux ;
15 cl de crème fraîche
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C.
Éplucher et émincer les échalotes.
Faire chauffer 40 gr de beurre dans une sauteuse, mettre les échalotes, ajouter le vin blanc moelleux et confire à feux doux.
Nettoyer et couper les champignons en quartiers, faire chauffer 50 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons, faire rissoler à feu doux pendant 10 minutes.
Dans un bol, délayer la farine avec un peu d'eau, ajouter la crème et la moutarde, et hors du feu l'incorporer aux échalotes et champignons.
Réserver au froid. Saler et poivrer.
Couper les rillauds en lamelles de 4 à 5 mm
Sur le 1er rond de pâte, verser la préparation froide.
Répartir les rillauds sur la garniture.
Recouvrir du 2e rond de pâte, rabattre les bords du 1er rond de pâte sur le second. Avec un pinceau et un peu d'eau, coller les bords.
Faire un petit trou au centre de la tourte pour y introduire la sauce à la Tomme après cuisson, ou versez-la sur vos parts au moment du service. Badigeonner avec le jaune d'œuf. Mettre au four 40 minutes à 180 °C.
Pour la sauce à la tomme
Faire fondre les 100 g de tomme coupés en petits cubes, dans les 8 cl de vin blanc, puis ajouter la crème fraîche (15 cl).
À déguster chaud ou tiède avec la sauce versée sur votre part de tourte, accompagnée d'une salade verte.
