Les Cookies basques

le mariage du fromage de brebis et la confiture de cerises noires en biscuit

pour 24 cookies 

Ingrédients 

• 180 g de farine
• 1/2 sachet de levure
• 1 œuf
• 5 cl d’huile d’olive
• 70 g de fromage de brebis Ossau Iraty
• 2 cuillères à soupe de confiture de cerises noires
• une pincée de piments d’Espelette en poudre

préparation

Tout d’abord préchauffez votre four à 190°.

Râpez dans un bol la moitié du fromage de brebis Ossau Iraty et coupez le reste en petits morceaux.

Dans un saladier, mélanger d’abord la farine et la levure puis ajouter le fromages de brebis râpé ainsi que les morceaux.

Ensuite, incorporer à la préparation l’œuf préalablement battu, l’huile d’olive et la confiture de cerises noires. Mélangez afin d'obtenir une pâte sans grumeaux, bien homogène

Élaborez des petites boules de pâtes qui vont former les cookies puis disposez-les sur une plaques recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez-les légèrement avec la paume de la main. Attention à bien espacer de quelques centimètres les cookies car ils gonfleront à la cuisson.

Enfin, saupoudrez-les de piment d’Espelette avant de les enfourner 15 minutes.

Laissez les refroidir puis dégustez.

Pintxo orientalement Basque

Pintxo orientalement Basque
avec pain Herriko* et à base de sardine, curcuma et dattes

* le pain Herriko.
Pain dont la farine à base de farine de blé exclusivement cultivée en Pays Basque.
Pour trouver la liste des boulangers qui proposent du pain Herriko c’est par ici : www.herriko.fr

ingrédients

–  Des sardines Peïta
–  Piment d’Espelette 
–  Du pain HERRIKO
–  Fromage blanc 
–  Curcuma
–  Poivre noir
–  Dattes
–  Zeste de citron
–  Ciboulette

préparation

Émincez les fameuses sardines 
Découpez deux dattes en lamelles.

Dans un saladier, déposer 4 cuillères à soupe de fromage frais.
Ajoutez à la préparation les sardines , les dates en lamelles, une bonne cuillère à café de curcuma et deux pincées de poivre noir.

Ajoutez deux pincées de piment d’Espelette et du zeste de citron avant de bien mélanger.
Taillez de généreuses tranches de pain HERRIKO. Formez de petites quenelles et déposez sur le pain.

Pour finir de décorer,  ajoutez une lamelle de datte, de la ciboulette finement ciselée et parsemez de piment d’Espelette et de zeste de citron.

source : http://www.paysbasque.net

Risotto au reblochon et cèpes

Risotto au reblochon, petit épeautre et cèpes 

Un plat gourmand, simple, convivial : parfait pour l’hiver !

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 min. 
Cuisson : 25 min.

Ingrédients 
- 150 g de reblochon
- 4 gros champignons cèpes 
- 300 g de petit épeautre
- 60 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 échalotes
- 20 g de beurre
- 1 tige d’origan frais
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel, poivre noir du moulin.

Préparation 
Faire chauffer le bouillon.
Hacher finement les échalotes et les faire revenir 5 min dans 20 g de beurre. Ajouter le petit épeautre et l’origan puis poursuivre la cuisson en tournant 5 min. Verser le vin blanc et remuer.
Baisser le feu et verser une louche de bouillon chaud. Ajouter le bouillon une louche après l’autre en attendant que la précédente soit absorbée. Remuer régulièrement. Poursuivre la cuisson 25 min environ jusqu’à ce que le petit épeautre soit cuit. Retirer du feu et maintenir au chaud.
Durant la cuisson du risotto, couper deux champignons Eryngii en lamelles et le reste en petits dés.
Après avoir coupé en deux la gousse, frotter le fond d’une poêle avec l’ail. Verser un filet d’huile d’olive et faire cuire les dés de champignons à feu moyen en tournant. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Cuire les lamelles dans une poêle avec de l’huile d’olive. Saler et poivrer en fin de cuisson. Couper le reblochon en petits dés. Les verser dans le risotto avec les dés de champignons, poivrer et mélanger.
Servir le risotto avec des tranches de champignons.

Coté vin
les vins de Savoie Le reblochon s’accordent parfaitement bien avec un vin mais attention aux alliances ! 
par exemple un Apremont, une Roussette de Savoie ou un Chignin-Bergeron.
Ou on peut pencher vers avec des rouges frais, plus parfumés comme certains Bourgogne un peu jeunes, des vins de Collioure ou des vins de Loire.

Lièvre aux champignons

Lièvre aux champignons
pour 6 personnes

Ingrédients 

-  1 lièvre de 6 livres environ
- 200 g de lardons fumés
- 250 g de champignons cèpes girolles, pieds de moutons et/ou trompettes de la mort
- 20 petites échalotes grises
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de farine
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 petit verre de Cognac
- 20 cl d’eau
- 1 bouquet garni : thym,persil, laurier
- 2 gousses d’ail
- sel
- poivre au moulin

Préparation
- Coupez le lièvre en morceaux.
- Dans une cocotte, faîtes fondre le beurre et l’huile, puis mettez les petites échalotes
entières et faîtes-les suer. Ajoutez ensuite les lardons. Lorsque ceux-ci sont bien dorés, remplacez-les par les morceaux de lièvre préalablement salés et poivrés.
Saisissez la viande et ajoutez si nécessaire un peu de matière grasse.
- Une fois les morceaux bien colorés et les sucs bien pincés, flambez eu Cognac puis
singez avec la farine préalablement torréfiée.
- Laissez revenir deux minutes, puis ajoutez l’eau, le vin blanc, intégrez le bouquet garni, l’ail, et le mélange d’échalotes.
- Faîtes mijoter pendant 45 minutes dans une cocotte sous pression, ou 1h15 à 2h dans
une cocotte classique.
A part, faîtes chauffer une poêle, et pendant ce temps, lavez les champignons et coupez-les en morceaux.
Avec un peu d’huile et de beurre, faîtes revenir les champignons dans la poêle.
- En fin de cuisson, vérifiez l’assaisonnement et la cuisson du lièvre : les chairs doivent
facilement se détacher des os.
Passez le tout au chinois fin en récupérant la sauce dans une casserole. Couvrez les
morceaux de lièvre et la garniture pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
Faîtes réduire la sauce jusqu’à la consistance voulue : bien nappant !
- Déposez très délicatement les morceaux de lièvre dans un plat de service, les champignons sur le dessus, et nappez avec a sauce.
Servez très chaud, avec un des vins suggérés à 12 ou 13°

Côté vin
- Vin blanc Savennières AOC
- Cheverny AOC