le cèpe d'été (Boletus aestivalis)

le cèpe d'été (Boletus aestivalis)

chapeau: 
5 à 25 cm., noisette, brun-clair à jaune-grisâtre, sa surface est finement veloutée. Hémisphérique puis convexe, parfois déprimé, charnu. Cuticule ayant tendance à craqueler par temps sec, laissant apparaître la chair blanche. Hyménium: blanc puis jaune et enfin verdâtre.

Pied:
5 à 20 cm., parfois plus, beige à brunâtre orné d’un réseau plus clair. Plein, compact, robuste, trapu et ventru dans le jeune âge il devient cylindrique et élancé. Chair: blanche ne virant pas, tendre, moins compacte que chez les autres Cèpes. Odeur agréable, saveur douceâtre et un peu sucrée. Spores: brun-jaunâtre.

ou et quand ? : 
de Mai à Septembre dans les bois de feuillus, surtout de châtaigniers, de chênes et de hêtres.
Assez commun.

Observations: c’est un excellent comestible dont le craquèlement du chapeau et la chair moins compacte permettent, entre autres, de le différencier du Cèpe de Bordeaux et du Cèpe bronzé, tous deux excellents.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

 

cèpe.en crumble, poire chocolat

cèpe en crumble poire chocolat

poire pochée au sirop vanillé, moelleux chocolat, crumble aux amandes et crème anglaise parfumée aux cèpes.

La poire pour le pied est pochée 15 mn dans un sirop bien vanillé et laissez reposer dans le sirop 12h

le chapeau est un moelleux au chocolat peu sucré et lustré avec les sirop des poires réduit.

moelleux au chocolat
200 g de chocolat pâtissier noir
5 œufs
200 g de sucre en poudre
200 g de beurre
40 g de farine de blé
Préchauffez votre four à 170°C (th 5-6).
Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Montez les blancs d'œufs en neige ferme.
Dans une casserole, faites fondre le chocolat et le beurre à feu doux. Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre et battez-les ensemble au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Laissez refroidir le chocolat quelques instants.
Mélangez les deux préparations. Ajoutez la farine tamisée et les blancs d'œufs préalablement montés en neige.
Beurrez et farinez un moule à manqué et remplissez-le de la préparation ainsi obtenue. Enfournez pendant 35 minutes.
Sortez le moule du four et laissez refroidir le gâteau 3 ou 4 minutes sur une grille avant de le démouler.

le crumble c'est tant pour tant farine, sucre roux, beurre et amande en poudre, 20 mn à 180°

La crème anglaise aux cèpes

25 cl de lait entier

2 jaunes d'oeuf

1/2 cac de. maïzena

30 g de sucre

2 belles cas de cèpes séchés

Mettre les cèpes dans une casserole avec le lait monter à ébullition, couper le feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement et filtrer pour ne récupérer que le lait parfumé.

battre les œufs, le sucre et la maïzena, faire chauffer le lait et le mettre petit à petit dans les œufs sans cesser de les fouetter.

puis mettre le tout dans la casserole et à petit feu faire épaissir sans faire bouillir. et mettre au frais.

Le cèpe bronzé ou cèpe "tête de nègre"

Le cèpe bronzé ou cèpe "tête de nègre" (boletus aereus)

l'un des cèpes  les plus estimés.

un des rois de la forêt

Genre : Boletus
Famille : Boletacées

  Le Cèpe tête de nègre reste voisin du Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) mais elle marque sa différencze par sa couleur bai foncé, voir noire.

  Il est visible dès la fin de l'été et en automne sous les feuillus, surtout sous les chênes.

 Le Cèpe Bronzé recherche les endroits chauds et ensoleillés.
 

 En moyenne, son chapeau atteint les 5 à 25 cm et un pied de pied de 6 à 10 cm de haut, brun clair.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

Risotto au reblochon et cèpes

Risotto au reblochon, petit épeautre et cèpes 

Un plat gourmand, simple, convivial : parfait pour l’hiver !

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 min. 
Cuisson : 25 min.

Ingrédients 
- 150 g de reblochon
- 4 gros champignons cèpes 
- 300 g de petit épeautre
- 60 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 échalotes
- 20 g de beurre
- 1 tige d’origan frais
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel, poivre noir du moulin.

Préparation 
Faire chauffer le bouillon.
Hacher finement les échalotes et les faire revenir 5 min dans 20 g de beurre. Ajouter le petit épeautre et l’origan puis poursuivre la cuisson en tournant 5 min. Verser le vin blanc et remuer.
Baisser le feu et verser une louche de bouillon chaud. Ajouter le bouillon une louche après l’autre en attendant que la précédente soit absorbée. Remuer régulièrement. Poursuivre la cuisson 25 min environ jusqu’à ce que le petit épeautre soit cuit. Retirer du feu et maintenir au chaud.
Durant la cuisson du risotto, couper deux champignons Eryngii en lamelles et le reste en petits dés.
Après avoir coupé en deux la gousse, frotter le fond d’une poêle avec l’ail. Verser un filet d’huile d’olive et faire cuire les dés de champignons à feu moyen en tournant. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Cuire les lamelles dans une poêle avec de l’huile d’olive. Saler et poivrer en fin de cuisson. Couper le reblochon en petits dés. Les verser dans le risotto avec les dés de champignons, poivrer et mélanger.
Servir le risotto avec des tranches de champignons.

Coté vin
les vins de Savoie Le reblochon s’accordent parfaitement bien avec un vin mais attention aux alliances ! 
par exemple un Apremont, une Roussette de Savoie ou un Chignin-Bergeron.
Ou on peut pencher vers avec des rouges frais, plus parfumés comme certains Bourgogne un peu jeunes, des vins de Collioure ou des vins de Loire.

crème de potiron aux cèpes

un plat typique de l’automne, ces délicieux produits de saison que sont le potiron et le cèpe

recette Pour 4 personnes 

préparation : 30 minutes 

cuisson : 20 min

Ingrédients

500 g de potiron

1 oignon

1 échalote

300 g de cèpes

50 g de beurre

50 cl de bouillon de volaille

15 cl de crème liquide

2 cuil. à soupe de noisettes décortiquées

Sel

piment d'espelette

- Peler, laver, égrener et tailler le potiron en morceaux.

Éplucher, laver et hacher l’oignon et l’échalote.

Nettoyer les cèpes. Les couper en tranches.

- Faire fondre 30 g de beurre, y déposer l’oignon et le potiron, remuer et verser le bouillon de volaille. Cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair du potiron, environ 15 à 20 min. Mixer avec la crème jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vérifier l’assaisonnement.

Torréfier les noisettes et les concasser légèrement.

- Faire fondre les 20 g de beurre restant, et faire sauter les champignons 1 min environ. Assaisonner.

- Pour le dressage verser la crème de potiron dans une assiette creuse, parsemer de noisettes torréfiées et de cèpes. Assaisonner.

Gratin de cèpes

Gratin de cèpes

Recette Pour 6 personnes de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid

Temps de préparation 45 min

Temps de cuisson 40 min

Temps de repos 12 h

Ingrédients

80 g Cèpe séché

10 cl Lait

25 cl Crème liquide

2 pincées Noix de muscade

2 Gousse d'ail

1 Kg Pomme de terre Bintje

30 g Beurre

3 c. à soupe Huile d'olive

1 Échalote

La veille, faites tremper les cèpes dans 3 fois leur volume d’eau tiède.

Le jour même, prélevez-les à l’aide d’une écumoire. Filtrez l’eau de trempage au-dessus d’une casserole. Faites réduire aux trois quarts sur feu vif. Ajoutez le lait, la crème, la noix de muscade et une gousse d’ail pelée et écrasée. Salez, poivrez. Faites réduire d’un tiers, puis ôtez du feu.

Hachez grossièrement les cèpes réhydratés. Lavez, pelez et découpez les pommes de terre en rondelles. Dans une poêle antiadhésive, chauffez le beurre et l’huile d’olive, ajoutez l’échalote hachée et laissez dorer à feu doux. Ajoutez ensuite les cèpes, faites-les sauter 1 min et réservez.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Frottez un plat à gratin avec la deuxième gousse d’ail, puis beurrez-le.

Disposez la moitié des pommes de terre dans le fond du plat. 

Salez et couvrez avec les cèpes. Ajoutez le reste des pommes de terre. Puis, mouillez avec la sauce que vous verserez à travers un chinois. 

Enfournez environ 40 min.

gratin de pommes de terre à la crème et aux cèpes

Gratin de pommes de terre à la crème et aux cèpes

pour 4 à 6 personnes

Ingrédients  - 1kg de pommes de terre - 1 l de crème - 30 g de cèpes déshydratés - Sel - Poivre Au four 1h à 180° Préparation  1. Pour commencer mettre de la crème au fond d’un plat. 2. Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles en les plaçant dans le plat. 3. Ajouter des cèpes et redisposer une couche de pommes de terre avec du sel et du poivre. 4. Recouvrir le tout avec de la crème. 5. Mettre au four pour une heure de cuisson.

Pasatelli aux cèpes et crème de parmesan

Pasatelli* aux cèpes et crème de parmesan

* Les Passatelli sont des pâtes formées de chapelure de pain, d’œufs, de parmesan râpé et, dans certaines régions, de citron et de noix de muscade .

 préparation 20 minutes
 cuisson 25 minutes

 Pour 6 personnes


INGRÉDIENTS 
- 200 g de parmesan râpé + (100 g)
- 200 g de chapelure extra fine
- 6 œufs
- 1 zeste de citron bio
- 1 pincée de noix de muscade
- 200 g de cèpes frais
- 4 branches de tomates cerises
- 100 g de lard de colonata
- l de bouillon de viande
- Huile d’olive, beurre mou, échalote, 2
- gousses d’ail, sel et poivre du moulin, sauge

PREPARATION
- Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
- Dans un bol, mélangez la chapelure avec le parmesan, une pincée de noix de muscade, le
zeste du citron et une noisette de beurre, ajoutez les œufs battus, poivrez et mélangez un
bon moment. Formez 3 boules et réservez au frais dans du film alimentaire.
- Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile d’olive le lard coupé en fines lamelles, avec
l’échalote hachée et les gousses d’ail en chemise. Retirez l’ail, ajoutez les tomates cerise
entières puis les cèpes. Faites sauter pendant 5 min.
- Dans une casserole, portez à ébullition une louche de bouillon ; hors du feu ajoutez 100 g
de parmesan râpé et formez une crème à l’aide d’un mixeur plongeur. Réservez.
- Sortez les boules de pâtes du frigo et à l’aide d’un presse pommes de terre à large trous,
formez des passatelli.
Portez à ébullition le bouillon et faites-y cuire les pâtes. Quand elles remontent à la surface,
sortez-les à l’aide d’une écumoire et faites-les revenir dans la sauce aux cèpes et aux
tomates. Servez dans des assiettes creuses avec la crème de parmesan et de la sauge

ciselée.