Un nouveau timbre à l'effigie du chef lyonnais Paul Bocuse

Un nouveau timbre à l'effigie du chef lyonnais Paul Bocuse 

Un timbre à l'effigie du Maestro de la Gastronomie !

Né en 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or et disparu en 2018, le chef Paul Bocuse aurait célébré son centenaire en 2026.

À cette occasion, La Poste lui rend hommage en émettant un timbre à son image au tarif de 1,52€. 

Le timbre sera mis en vente dans de nombreux bureaux de poste à travers la France à partir du 9 février 2026. 

Il sera tiré à 702 000 exemplaires. 

Il sera toutefois proposé en avant-première les vendredi 6 et samedi 7 février à Collonges-au-Mont-d’Or et à Caluire-et-Cuire.

Médaillons de faisan farcis au foie gras aux pommes dauphines, salsifis et sauce suprême du Périgord

Médaillons de faisan farcis au foie gras

aux pommes dauphines, salsifis et sauce suprême du Périgord

Un plat chic, gourmand… Un plat d’exception, parfait pour les fêtes

Recette p

our 4 à 6 personnes en plat ou 8 à 10 en entrée chaude.

La ballotine de faisan 

Ingrédients 

4 filets de faisan

4 escalopes de foie gras

Farce 

2 filets de volaille

120 g de crème

60 g de blanc d’œuf ou 1 œuf entier

Sel, poivre, muscade

Truffe fraîche râpée

Préparation 

Nettoyez soigneusement les filets de faisan : retirez cartilages, nerfs et derniers restes de plumes (utilisez un chalumeau si nécessaire). Vérifiez également l’absence de plombs.

Préparez la farce : mixez les filets de volaille en dés jusqu’à texture fine. Ajoutez sel, poivre, muscade, puis la crème et le blanc d’œuf. Mixez sans faire chauffer la préparation.

Incorporez délicatement à la maryse deux escalopes de foie gras coupées en petits dés et la truffe.

Formez la ballotine : étalez un filet de faisan (pointe à droite) sur du film alimentaire, déposez 2 cuillères de farce, puis recouvrez avec un second filet (pointe à gauche). Roulez serré en chassant l’air.

Cuisez la ballotine 1 h 30 à 59°C dans un bain-marie.

Les deux autres escalopes de foie gras seront poêlées juste avant le dressage.

Pommes dauphines 

Ingrédients 

500 g d’eau

250 g de beurre

12 g de sel

330 g de farine

10 œufs

1,6 kg de pulpe de pommes de terre cuites

Ciboulette ciselée (facultatif)

Préparation 

Faites cuire les pommes de terre entières, idéalement sur un lit de gros sel recouvert d’aluminium, 1 h à 180°C. Épluchez-les encore chaudes.

Préparez la pâte à choux : portez à ébullition eau, beurre et sel. Ajoutez la farine en une fois. Desséchez la pâte sur feu doux, puis laissez tiédir avant d’incorporer les œufs deux par deux.

Mélangez la pâte à choux et la pulpe de pommes de terre au robot (moitié–moitié). Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez truffe ou ciboulette si souhaité.

Les salsifis 

Nettoyez et épluchez les salsifis.

Faites-les cuire dans du lait parfumé d’une écorce de cannelle.

Réchauffez-les à l’envoi dans la poêle avec le foie gras poêlé.

Sauce suprême du Périgord :

Préparez un fond blanc de faisan avec les carcasses, légumes et aromates. Filtrez et faites réduire de moitié.

Dans une autre casserole, réduisez presque entièrement du vin blanc avec des échalotes. Ajoutez le fond réduit et faites encore diminuer d’un tiers.

Réalisez un roux blond (50 g de roux par litre de sauce). Incorporez-le progressivement à la base chaude jusqu’à obtention d’une texture nappante.

Ajoutez un peu de crème pour l’onctuosité, puis montez la sauce hors du feu avec une noix de foie gras.

Terminez avec des brisures de truffe.

Dressage 

Coupez la ballotine en médaillons.

Ajoutez les salsifis, quelques belles pommes dauphines, et la poêlée de foie gras.

Nappez de sauce suprême au foie gras et truffe.

Côté vin

Choisir un Pomerol ou un Saint-Émilion

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Quelles sont les différentes variétés d’huîtres

Quelles sont les différentes variétés d’huîtres

Les Fines : peu charnues, elles suggèrent une saveur légère, idéale pour une découverte.

Les Spéciales : plus riches en chair et moins iodées, elles plairont aux palais raffinés.

Les Bio : toutes les huîtres Tarbouriech sont cultivées dans le respect de l’environnement, en effet, elles combinent saveur et éthique.

Les super spéciales : Grâce à un environnement riche en phytoplancton, elles développent une chair abondante et un goût particulièrement doux, cher aux connaisseurs.

L’huître creuse 

C’est la variété la plus consommée en France, élevée sur toutes les côtes : Normandie, Bretagne, Vendée, Charente-Maritime, bassin d’Arcachon…

Goût : vif, iodé, équilibré

Texture : ferme et charnue

L’huître plate 

Aussi appelée Belon, cette huître historique de Bretagne ou du bassin de Thau séduit les connaisseurs.

Goût : subtil, avec des notes de noisette et une longueur en bouche remarquable

Texture : fine et fondante

Rareté : plus fragile, donc plus rare et recherchée

Les huitres de Bouzigues

Elles sont reconnaissables à leur taux de chair important appréciées pour leur chair ferme et leur goût sucré, et les huîtres de Thau, réputées pour leur couleur dorée et leur arôme de noisette.

Les huîtres de Marennes-Oléron

on trouve les huîtres vertes de Marennes-Oléron, reconnaissables à leur robe verte et à leur saveur délicate, ainsi que les Fines de Claire, élevées dans des claires peu profondes pour développer leur goût subtil et leur texture crémeuse, et les Spéciales de Marennes, sélectionnées pour leur taille généreuse et leur goût prononcé.

Les huîtres de claire : l’élégance du bassin de Marennes-Oléron affinées dans des bassins d’argile appelés claires

Fines de claire : affinées au moins 28 jours, goût adouci et belle couleur verte naturelle.

Spéciales de claire : élevées plus longtemps, plus charnues, goût complexe et persistant.

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Les huîtres de Normandie

Elles sont connues pour leur densité de chair et leur goût iodé.

Une des plus réputées est l’huître d’Isigny. Elle est particulièrement croquante et est idéale pour les préparations culinaires.

Huître de Camargue

Cultivée dans un environnement unique, l'huître de Camargue se distingue par sa saveur subtilement iodée, sans excès. Sa chair est équilibrée, et présente aussi une grande finesse.

Huître de Bretagne

Ces huîtres offrent un éventail de saveurs marines, mettant en avant la richesse des terroirs bretons. L’huître de Bretagne offre la particularité d’avoir une chair croquante et bien iodée avec des parfums complexes et variées

Les huîtres d’Arcachon

Elles sont une variété d’huîtres creuses assez charnues quel que soit leur calibre. Elles sont caractérisées par un goût assez fort. Elles se reconnaissent à leur couleur vert clair. 

Infusion Anti Rhume

Infusion Anti Rhume 

solution efficace à préparer à l'avance

ingrédients

- 2 citrons

- 2 oranges

- 1 morceau de gingembre frais

- 1 cuillère à café de cannelle

- 1 cuillère à café de curcuma

- 1/2 cuillère à café de poivre noir

- 2 cuillères à soupe de miel

Préparation

 Mixer le tout

 Filtrer le mélange à l'aide d'une passoire,

 Verser la préparation dans un bac à glaçons,

 Le placer au congélateur.

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Bocados de fromage au jambon croustillant et foie au nougat.

Bocados de fromage au jambon croustillant et foie au nougat. 

Ideal pour l'Apéro de Noël 

Deux bocadosà tartiner facile, rapide et luxueux. 

Vous pouvez les laisser faits à l'avance et les servir sur un toast. 

Recette pour 10 boules

Bocado au Fromage
100 gr fromage rulo chèvre
100 gr fromage à la crème 
3 lonchas de jamón serrano 
Ciboulette fraîche
Miel
50 grammes. myrtilles déshydratées 
50 grammes. pistaches

Hachez les myrtilles et les pistaches pour la couverture, réservez. Mettez les tranches de jambon Serrano dans le micro quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, tranchez finement. Dans un bol, mettez le fromage de chèvre et le fromage à la crème de Philadelphie à parts égales, le jambon croustillant haché et la ciboulette fraîche, mélangez le tout bien. Formez quelques boules, passez par la couverture jusqu'à ce qu'elle adhère et emmenez au frigo jusqu'à ce qu'elle en mange. Servez-vous sur un petit toast aux raisins secs et en servant, jettez un peu de miel dessus.

Bocado au foie  
100 gr foie 
100 gr turrón Jijona
50 grammes. raisins secs
1 ⁄2 cc. de vin doux
100 gr almendra picada cubitos 

Hachez finement le nougat Jijona et mélangez-le avec du foie, des raisins secs hachés et un peu de Pedro Ximenez ou du vin odorant. Apportez le mélange au congélateur jusqu'à ce que vous voyiez qu'il est assez solide pour former les boules. Formez les chocolats et faites-les passer par les amandes hachées comme couverture, conduisez au réfrigérateur jusqu'à l'heure de la consommation.

l'huitre de bouzigues : l'Huitre de l'étang de Thau (hérault)

l'huitre de bouzigues

 Huitre de l'étang de Thau

le plus grand étang du Languedoc (21 kms de longueur, 8 kms de large) une surface de 7500 ha 

l'étang de thau

 La longueur maximale entre Balaruc-le-Vieux et Les Onglous atteint plus de 19 km.

La largeur minimale, entre les pointes de Balaruc

Bouzigues, un peu plus de 1000 habitants est la plus petite commune du bord du bassin de Thau. Situé à 5 km de Mèze et à 11 Km de sète.  

 On le sépare traditionnellement en deux zones :

- l'Étang des Eaux Blanches, près de Sète et Balaruc-les-Bains   (600 hectares), et
- le Grand Étang (partie centrale et occidentale 6 900 hectares).

 production :

 670 exploitations ou entreprises, une production de 13 000 tonnes d'huîtres, (marque collective déposée) sont produites chaque année sur le bassin de Thau soit 8,5 % de la production nationale

 Elles atteignent à maturité un calibre de 3 ou 2 en 10 à 12 mois, alors qu'il faut 36 mois pour les huîtres de Bretagne, de Normandie ou de Marennes-Oléron.

élevage de l'huitre
L'élevage des huîtres se fait sur les tables conchylicoles ; c'est la technique de

l'élevage en suspension. Les huîtres sont collées une à une sur les cordes avec du ciment .

saveur 

Elles sont très charnues, croquantes et fondantes à la fois. Leur goût très typé, légèrement iodé et aux saveurs de noisette, présente une bonne persistance en bouche.

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HUÎTRES DE BOUZIGUES GRATINÉES AU SABAYON SUR UNE FRICASSÉE D'ARTICHAUTS À L'ESTRAGON

HUÎTRES DE BOUZIGUES GRATINÉES AU SABAYON SUR UNE FRICASSÉE D'ARTICHAUTS À L'ESTRAGON

recette d'Yves Lasnes

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 24 huîtres de Bouzigues grosses
- 8/10 petits artichauts violets
- 2 échalotes finement hachées
- 1 citron confit au sel
- 4 oeufs
- 6 cl de Noilly Prat dry
- 300 g de beurre clarifié
- Sel et poivre du moulin
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 botte d'estragon haché

préparation

- Emincer finement les fonds d'artichauts. Les faire sauter à l'huile d'olive. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les échalotes ciselées. Saler légèrement. Poivrer. Saupoudrer d'estragon haché. Egoutter. Réserver.
- Monter au bain-marie les jaunes d'œufs additionnés du jus d'1/2 citron, de Noilly, d'une cuillerée d'eau et de sel. Ajouter le beurre clarifié. En fin de réalisation, ajouter le zeste du citron confit, haché finement.
- Pocher les huîtres dans leur eau 1 mn à 50/55 °C. Laver et sécher les coquilles.
- Garnir les fonds des coquilles avec la fricassée d'artichauts. Ajouter les huîtres pochées bien égouttées. Napper avec le sabayon. Glacer à la salamandre. Dresser 

Claire d'huîtres aux fines herbes

Claire d'huîtres aux fines herbes

temps 15 mn 

cuisson 7 mn

Pour 4 personnes

2 dz d'huîtres
200 g de beurre
2 échalotes
1 bouquet de persil
1 bouquet d'estragon
Chapelure
Sel, Poivre, Gros sel

 

Préparation 

Lavez les fines herbe
s, détachez les feuilles et hachez les soigneusement,
Réservez les sans les mélanger,
Dans une poêle, faites revenir les échalotes 2 minutes environ,
Ajoutez 5 cuillerées à soupe de chapelure et laissez dorer légèrement, tout en mélangeant,
Salez et Poivrez,
Mettez 1/3 du beurre dans un bol. Ajoutez le persil haché et malaxez du bout des doigts pour le rendre homogène,
Ajoutez 1/3 du mélange échalote / chapelure et réservez,
Recommencez la même opération avec les cerfeuil et l'estragon,
Après avoir ouvert les huîtres, videz l'eau puis disposez les sur la plaque du four sur un lit de gros sel,
Remplissez 8 coquilles avec le mélange au persil, 8 autres avec celui au cerfeuil et le reste avec le mélange à l'estragon,
Faites cuire thermostat 7 pendant 5 minutes et servez aussitôt en décorant les assiettes avec quelques fines herbes bien fraîches.

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l’huitre Arcachon Cap-Ferret

 l’huitre Arcachon Cap-Ferret

HISTOIRE 


L’huître du Bassin doit tout à Napoléon III qui en raffolait et fit créer en 1860 les premiers parcs impériaux de France. C’est le début de l’histoire moderne de l’huître Arcachon Cap Ferret. 550 concessions, représentant une surface de 824 hectares de parcs en mer. La production moyenne annuelle tourne autour de 10.000 à 13.000 tonnes ( soit 7% de la production nationale, la première d'Europe)

Le goût des huitres Arcachon

Ressentir la vivacité des courants océaniques parcourir l’ensemble de votre corps : un bel exemple de la sensation que procure la dégustation des huitres du bassin d’Arcachon ! 

Chacune de vos bouchées vous confèrera des arômes marins aux notes végétales, et une texture croquante et délicieuse à souhait. 

En parfaite symbiose avec son milieu naturel, l’huitre Arcachon Cap-Ferret se nourrit de ce que la nature lui apporte !
les grands secteurs producteurs d’huitres arcachonnaises se partagent la tête d’affiche : 

Le Banc d'Arguin

Situé aux portes du bassin et de la Dune du Pilat, ce terroir confère à ses huîtres un goût puissant mêlant arômes lactés et sucrés à une structure dense et onctueuse.

Le Capt Ferret
Les parcs du Cap ferret, bien qu'abrités par la presqu'île, sont balayés par les puissant courants du Bassin. Ces influences contrastées donnent des huîtres croquantes, aux saveurs persistantes d'embruns, d'amandes fraîches, avec des pointes de fruits verts.

Le Grand banc
Avant poste de l'île aux Oiseaux, hérissé de "pignots", il est l'un des terroirs les plus prisés, doucement baigné des eaux les plus riches de la lagune. Ce mariage offre aux huîtres un mélange harmonieux d'iode et d'agrumes et une sensation d'onctuosité.

L'île aux Oiseaux
C'est le plus vaste et le plus ancien des terroirs ostréicoles. Cet îlot de terre, recouvert par la marée est ceinturé d'une "barrière de parcs" qui profitent des eaux provenant de la Leyre et de son bassin versant. Cette influence forestière est particulièrement sensible dans le goût des huîtres de ce terroir, plus "rustique" en bouche.

La culture de l’huitre Arcachon

Figurant parmi l’une des principales richesses de la région Aquitaine, l’ostréiculture dans le bassin d’Arcachon confère aux huitres des caractéristiques gustatives plus ou moins prononcées de noisette. La méthode d’élevage minutieusement élaborée, de la sélection des naissains à la mise en poche, jusqu’au transfert sur les parcs, permet d’offrir aux consommateurs une huitre raffinée et délicate.
Posées sur des chantiers à tuiles, dans des cages de bois coaltarées, elles sont immergées dans 6 mètres d’eaux à marée hautes !

nouveau ! ______________________________

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Les pieds sous la table

Les huîtres Rockefeller

Les huîtres Rockefeller

Les huîtres Rockefeller sont une entrée à base d'huîtres servies avec une sauce à base de beurre, de persil et de chapelure, le tout cuit au four ou au grill. Elles sont souvent accompagnées d'un quart de citron.

Les huîtres Rockefeller ont été créées en 1889 au restaurant Antoine's de la Nouvelle-Orléans par Jules Alciatore,

Préparation 15 min

Cuisson 15 min 

recette pour 24 huitres

Ingrédients

2 douzaines d’huîtres n°2

60 g de beurre doux

2 gousses d’ail entières

80 g de chapelure Panko® (en épicerie japonaise)

2 échalotes ciselées

400 g de pousses d’épinards frais

6 cl de pastis

Sel et poivre

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

60 g de parmesan râpé

1 cuil. à soupe de cerfeuil haché

Gros sel

8 quartiers de citrons (pour servir)

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).

Préparation

Ouvrez les huîtres avec précaution (conservez les coquilles) et réservez-les au frais. Faites fondre le beurre dans un bol au micro-ondes, ajoutez les gousses d’ail et laissez infuser 10 min, puis enlevez-les.

Déposez la chapelure dans un saladier et ajoutez-y la moitié du beurre fondu. Réservez.

Mettez le reste du beurre à l’ail dans une poêle, ajoutez les échalotes ciselées et les épinards frais. Faites sauter pendant 3 min environ, le temps que les épinards fondent, et réservez.

Déglacez la poêle avec le pastis, salez et poivrez, et laissez réduire. Réservez.

Ajoutez l’huile d’olive au mélange chapelure-beurre, le parmesan râpé et le cerfeuil concassé.

Sortez les huîtres du réfrigérateur. Mettez une grande cuillérée de mélange aux épinards sur chaque huître dans sa coquille, quelques gouttes de sauce au pastis, puis une bonne dose de chapelure.

Enfournez pour 10 à 15 min jusqu’à ce que les huîtres soient bien dorées, et servez immédiatement avec des quartiers de citron.Préparation

Chauffer le beurre, suer l’échalote, une brunoise de bulbes de fenouil et ensuite les épinards.

Saler et poivrer, déglacer au Pernod et refroidir.

Garnir le fond de l’huître, ajouter l’huître, les copeaux de parmesan et la chapelure. Mettre au four sous le gril 4 à 5 min

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l'Huître Marennes Oléron

l'Huître Marennes Oléron


Une douzaine d’huîtres peut remplacer viande ou poisson

la carte du territoire 

L’histoire des Huîtres Marennes Oléron débute à l’époque Romaine. Les grandes familles de l’empire les faisaient venir à grands frais pour leurs banquets.

La récupération d’anciens marais salant devenus obsolètes au milieu du XIX^ème siècle marque le début de l’histoire moderne des Huîtres Marennes Oléron.Si la plate est l’huître originale du Bassin, elle subit en 1922 une épizootie qui anéantit quasiment l’espèce. L’huître portugaise s’acclimatant bien localement prend sa place et devient l’huître du Bassin de Marennes Oléron.

En 1967 une seconde épizootie se déclare, qui anéantit pratiquement l’espèce.

Une nouvelle variété appelée « la japonaise » s’implante sur l’estuaire de la Gironde et dans Claires du Bassin de Marennes Oléron où depuis elle prospère pour le plus grand plaisir de tous.

Le captage et le détroquage

 les ostréiculteurs placent des collecteurs (tubes, anciennement des tuiles, ardoises, etc.) dans leurs parcs.
L'année suivante leur naissance on détache les huitres de leur collecteur (détroquage) et placées dans des poches grillagées, puis se déposent sur des tables métalliques dans leur parc d’élevage en plein mer.

l'élevage
l’élevage en claires et le conditionnement des Huîtres Marennes Oléron, est réparti sur vingt sept communes et s’étend sur plus de 3 000 ha : 
rive droite de la Seudre : 12 communes et rive gauche de la Seudre : 7 communes

 Le Gua, Nieulle-sur-Seudre, Saint Just-Luzac, Marennes, Bourcefranc-le-Chapus, Hiers-Brouage, Moëze, Saint Froult, Port des Barques, Beaugeay, Soubise, Saint Nazaire , La Tremblade, Etaules, Chaillevette, L’Eguille, Arvert, Breuillet, Mornac 

Ile d’Oléron : 8 communes
 Saint Trojan, Grand Village, Le Château d’Oléron, Saint Pierre d’Oléron, Dolus, Saint Georges d’Oléron, La Brèe les Bains, Saint Denis d’Oléron 

les différentes huitres

- la Spéciale de Claire

la Spéciale de Claire se distingue de la Fine de Claire par la consistance plus affirmée de sa chair, son volume en bouche, un remarquable équilibre entre douceur et salinité.
Pendant plusieurs semaines, elle s’affine dans les claires, ces bassins argileux peu profonds, qui lui permettent d’acquérir une qualité de coquille supérieure à une huître spéciale de pleine mer.

- La Fine de Claire Verte Label Rouge 
premier produit de la mer labellisé en 1989.
La Fine de Claire Verte est le produit préféré des consommateurs qui apprécient les huîtres peu charnues.
Pendant plusieurs semaines, elle s’affine dans les claires, ces bassins argileux peu profonds, qui vont lui permettre d’acquérir une qualité de coquille supérieure à une huître Fine de pleine mer.

 - La Fine de Claire
 C’est l’huître que choisira l’amateur qui apprécie les huîtres riches en eau et équilibrées en saveurs.

- La Pousse en Claire Label Rouge, produit d’exception et fierté des ostréiculteurs, a longtemps été diffusée de manière confidentielle, destinée à une clientèle d’initiés.elle pousse en formant sur sa coquille des dentelles caractéristiques appelées lignes de pousse.
Pendant son séjour dans les claires, l’huitre atteint un taux de chair élevé et une fermeté croquante

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 la claire :
Ancien marais salant reconverti, la claire est au dessous du niveau des plus hautes marées. Elle est alimentée et se vidange par le cycle des marées. Chaque claire possède son propre mode de gestion de l’alimentation et de la vidange.Sa faible hauteur d’eau permet à la lumière de pénétrer facilement et favorise des échanges thermiques rapides propices au développement de la nourriture de l’huître, le phytoplancton (algue microscopique).

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