Recette du riz Gaxuxa

Recette du riz Gaxuxa

un plat typequement Basque

temps de préparation 15 min
temps de cuisson 50 min

Ingrédients
- 1/2 poulet
- 4 tasses de rir
- 8 tasses d bouillon 
- 2 belles tranches de ventrèche du Pays Basque
- 10 tranche s de churizo
- 1 bocal de piquillos
- 200 gr d'olives vertes sans noyau
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 3 ouefs
- sel 
- piment d'espelette

Préparation
- Dans une casserole d'eau froide, mettre les oeufs à cuire à feu vif. faire tremper les olives dans de l'eau chaude
- Dnas un platen terre, faire revenir l'ail et l'oignon émincés pendant 10 min à feu moyen
- Découper votre poulet en morceaux et la ventrèche en dés puis les piquillos en lanières .
-- Ajouter le poulet, la ventrèche, les tranches de chorizo et les piquiloos
- Faire sauter l'ensemble pendant 20 minutes
- Durant la cuisson, retirer les oeufs de la cuisson et les enlever de leur coquille
- Verser le riz et bien mélanger tous les ingrédients . laisser cuire jusqu'à qu'il deveinne translucide puis verser le bouillon .
- Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette
- Ajouter les oeufs dur écrasés à mi cuisson et les olives
- Laisser mijoter doucement jusquà la bonne cuisson du riz

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

https://www.facebook.com/piedsouslatable

la véritable Tartiflette savoyarde

recette de la véritable Tartiflette savoyarde

Origine de la tartiflette
La tartiflette prend son origine dans le massif des Aravis en Haute-Savoie. Son nom Tartiflette dérive du nom de la pomme de terre en savoyard "  tartiflâ ".

Préparée avec du Reblochon, cette recette fut inventée et lancée par le Syndicat interprofessionnel du Reblochon dans les années 1980, pour doper les ventes de ce délicieux fromage.

recette pour 4 personnes 

Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients 

- 1 kg de pommes de terre
- 300 g de lardons fumés
- 4-5 échalotes
- 20-25 cl de crème fraiche entière
- 1 reblochon fermier


préparation

Faire cuire les pommes de terre (avec la peau) à l'eau.
Réservez.
Eplucher les échalotes et les faire revenir dans un mélange beurre-huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Ajouter les lardons, les faire cuire.
Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 1 cm d'éapisseur, les mettre dans une poêle sufisamment graissée, les retirer du feu une fois qu'elles sont bien croustillantes.
Faire chauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Dans un plat alterner les couches de pommes de terre et de lardons-échalotes.
Une fois les couches terminées, napper de crème liquide.
Maintenir le plat au chaud.
"Gratter" légerement le reblochon, le couper en lamelles de 2 cm d'épaisseur.
Le disposer 15-20 minutes avant le service afin qu'il soit juste fondu.

astuce

 le mieux c'est de faire le plat la veille, de le réchauffer 1 heure avant à 180°C (thermostat 6) er de rajouter le reblochon, au dernier moment. 

Tous les ingrédients baignent dans la crème, l'ensemble est crousti-moelleux.

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Le boeuf bourguignon d'Yves Camdeborde

Le boeuf bourguignon d'Yves Camdeborde

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 Yves Camdeborde est un chef cuisinier béarnais né à Pau le 7 décembre 1964. Il est l'un des chefs de file de la cuisine de bistrot .
une carrière dans les meilleures maisons : au Ritz, à la Marée, à la Tour d'Argent, à l'Hôtel Crillon.
 Depuis 2010, il est également, aux côtés de Frédéric Anton et Sébastien Demorant, l'un des jurés de l'émission de téléréalité MasterChef.

ingrédients pour 6 personnes :

 

- 1,5kg de boeuf à braiser ( jumeau, macreuse, collier )
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 150 g de poitrine de porc
- 150 g de petits champignons de Paris
- 150 g d'oignons grelots
- 30 g de farine de blé
- Sel, poivre du moulin
- 10 g de sucre semoule
- 50 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin rouge corsé
- 50 cl de fond de veau
- 10 cl d'huile de tournesol
- 1 branche de céleri
- 1 grosse pincée de gingembre
- 1 grosse pincée de paprika
- 1 grosse pincée de noix de muscade
- Zestes d'orange
- 10 g de chocolat noir à 70%
- 200 g de tomates pelées

La veille :

Dégraisser et tailler le boeuf en cubes de 5 cm de côté. Tailler en grosse mirepoix l'oignon et les carottes. Faire le bouquet garni et dans un saladier mettre la viande, les dés de carottes et d'oignon, les zestes d'orange et le bouquet garni. Mouiller avec le vin rouge à hauteur et laisser mariner plusieurs heures ( la veille pour le lendemain est parfait ).

Préparation de la garniture :

Éplucher les oignons grelots et les mettre dans une casserole. mouiller à mi-hauteur avec de l'eau, ajouter le beurre, le sucre et 1 pincée de sel. Recouvrir la casserole de papier sulfurisé en faisant un trou au centre et cuire tout doucement tout en contrôlant la cuisson jusqu'à la coloration souhaitée ( brun ambré ).
Tailler la poitrine en lardons et les mettre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition en écumant pendant la cuisson. A ébullition les retirer et les égoutter.
Nettoyer les champignons, les escaloper en 3 dans la longueur et les réserver.
Pendant la préparation des champignons mettre à chauffer l'huile dans une poêle et y colorer les lardons ( j'ai coloré sans matière grasse dans une poêle antiadhésive ). Réserver les lardons et dans la même poêle avec un peu d'huile faire cuire les champignons. Assaisonner.

Cuisson de la viande :

Égoutter la viande de la marinade et sécher tous les morceaux. Mettre la marinade dans une casserole et amener à ébullition.

Faire rissoler les morceaux de boeuf dans une cocotte sur toutes les faces. Arrivés à coloration ajouter la garniture aromatique de la marinade ( carotte, oignon ) et la faire revenir avec la viande puis assaisonner de sel et poivre. Dégraisser et singer ( singer signifie mettre la farine et en enrober tous les morceaux pour la liaison ).

Mouiller avec la marinade, le fond de veau, ajouter les tomates pelées et la branche de céleri. Porter à ébullition, couvrir la cocotte et mettre au four préchauffé à 180° pendant 2 h (il m'a fallu 3 h pour avoir une viande tendre ).Remuer plusieurs fois avec une cuillère durant la cuisson et ajouter un peu d'eau si nécessaire pour terminer cette cuisson.

En fin de cuisson retirer les morceaux de viande, passer la sauce au chinois et la mettre dans une grande casserole avec le gingembre, le paprika, la noix de muscade et le chocolat. 

Laisser cuire doucement puis ajouter la viande et la garniture ( oignons grelots, lardons et champignons ). Rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette ou sur le plat de service. Servir avec des pommes de terre ou tout autre accompagnement (riz ou pâtes ).

côté vin : 
 Privilégiez un vin rouge volumineux et gouleyant.
 un vin de Bourgogne s' impose. Un côte-de-nuits-villages. un givry ou un mercurey.

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Recette bacon maison

Recette bacon maison

Un bacon plein de saveurs qui vous fera oublier celui de commerce

Ingrédients

Poitrine 1 kg 100 gr

Sel de table 2% pour 1 kg  soit 22 gr

Sel nitrite 1% pour 1 kg soit 11 gr

Sucre 1% pour 1 kg soit 11 gr

1,5 cuillère à soupe de poivre noir moulu

1 cuillère à café de muscade

1 cuillère à café de thym

4 feuilles de laurier

Ail - 3 gousses

Préparation

Égoutter une partie du mélange et bien râper la viande

Ajouter l'autre moitié du mélange

Mettre dans un sac

A conserver au frais pendant 4 jours

Après 4 jours, placez la peau vers le haut dans un sac propre

Retirer pendant encore 4 jours

Laver soigneusement les épices

Séchez de tous les côtés avec une serviette en papier

Placer dans un four préchauffé à 100°C pendant 2,5 à 3 heures

Purée basque

Purée basque 

Une purée savoureuse et onctueuse, aux saveurs typiques du pays basque : tomates, poivrons, piment d'Espelette

Ingrédients

30 cl de lait entier

70 g de beurre demi-sel

gros sel

1 kg de pommes de terre bintje

250 g de poivron rouge grillé à l'huile d'olive

3 pincées de piment d'Espelette

bonus :  quelques morceaux de Chorizo

Préparation 

Peler et laver les pommes de terre. Les plonger dans une casserole d’eau salée au gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair.

Egoutter et hacher le poivron grossièrement.

Retirer les pommes de terre, les passer au moulin à légume. Placer la purée obtenue dans une grande casserole, lui incorporer progressivement le lait chaud. Bien mélanger, ajouter le poivron et le beurre taillé en morceaux. Assaisonner de piment d’Espelette. Réchauffer 5 minutes en remuant régulièrement et maintenir au chaud.

le tripotx

Spécialité du Pays Basque

Spécialité du Pays Basque, le "tripotx" est un boudin de mouton venant du village de Sare
 Il ressemble à un petit boudin. En principe réalisé avec du mouton, il peut aussi être mélangé avec du veau. 

De composition proche du boudin de porc, le tripotxa associe différents abats traditionnellement récupérés après abattage des animaux et plongés dans un bouillon de légumes.

tripotx comme à Urrugne

s'apparente à la panse farcie

Ingrédients

- 2 panses et ses tripes d'agneau

- 1 kg de chair à saucisse

- 150 gr de jambon de Bayonne

- 2 oignons

- 1 tête d'ail

- 2 bouquets de persil

- 4 oeufs

- 20 cl de lait

- 1 baguette de pain rassis

- sel 

- pivre

- piment d'espeletette

Préparation

Réservez les panses qui seront farcies avec la préparation

Coupez la baguette de pain et mettez les morceaux à tremperdans le lait,puis, hachez au robot les tripesque vous réservez dans un récipient

Ajoutez la chair à saucisse ,l'oignon légèrement revenu dans l'huile, les oeufs, l'ail et le presil hachés. Assisonnez

Egouttez le pain trempéen lme pressant bienet émiettez le bien avant de rajouter à la farce . 

Une fois que le tout est mélangé, farcissez les panses et cousez l'ouverture à l'aide d'une grosse aiguille et d'une ficelle de boucher

Mettez les panses dans un fait- tout recouvert d'eau froide salée dans laquelle on peut rajouter au frémissement 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon moyen du poivre et du piment d'espelette.

laisser pocher vos tripotx sans ébulition pendant 45 min

servir avec une bonne piperade

Le kumpir de Turquie

Le kumpir

La pomme de terre farcie à la turque

Recette de la Street Food Turque

Ingrédients 

- 1 pomme de terre / pers. (de préférence choisir les plus grosses)

- 1 cuillère de beurre / pomme de terre

- Emmental rapé / Kaşar Peynir rapé

Garniture au choix

- Olives de votre choix

- Champignons

- Maïs

- Chou rouge

- Thon

- Cornichons

- Petits pois

- Carotte

- tranches de sucuk (saucisse turque)

sauce

- Ketchup

- Mayonnaise

- Tzatziki

 

préparation 

Préchauffez le four à 200°C.

Placez les pommes de terre dans un récipient large et mettez-les au four pendant 55 ou 60 minutes.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Coupez en petits morceaux les carottes, olives, champignons, cornichons, maïs, etc.

sortez les pommes de terre du four et laissez-les refroidir.

Coupez les pommes de terre en deux sans séparer les deux moitiés.

Mettez le beurre et l’emmental râpé dans la chair et mixez avec une fourchette jusqu’à obtenir une purée.

Ajoutez les garnitures et les sauces au choix.

La Caillette Ardéchoise

La Caillette Ardéchoise

une spécialité ardéchoise et drômoise

Ingrédients 

recette 1 

300 g de foie de porc 
500 g de chair de porc 

 ______________________________________________ ou ___________________________________

recette 2 

- 300 g de feuilles de blettes.
- 300 g de feuilles d'épinards.
- 400 g d'échine de porc fraîche désossée.
- 200 g de lard gras frais.
- 400 g de foie de porc.

300 g de feuille de blettes
300 g d'épinard
1 gousse d'ail
1 ciuillerée à café de thym
1 crépine de porc
sel, poivre

Préparation 

Faire tremper la crépine dans de l'eau froide.
Laver les épinards et les feuilles de blettes.
Les plonger dans de l'eau bouillante salée.

Coupez les viandes en cubes et passez-les au hachoir avec l'ail et les légumes.
Les laisser 5 minutes à ébullition, les égoutter et les rincer à l'eau froide.
Presser fortement les feuilles pour en extraire toute l'eau.
Hacher les feuilles de blettes et d'épinards, les mélanger à la viande hachée, ajouter l'ail ciselé, le thym, le sel et le poivre.

Bien mélanger l'ensemble.

Former des grosses boules de hachis, les entourer chacune dans un morceau de crépine.

Disposer les caillettes dans un plat allant au four avec un peu d'eau, mettre à four chaud 45 minutes, les caillettes doivent être bien dorées.

Accompagnements

En entrée, servez les caillettes froides avec une salade.
En plat, réchauffez-les à la poêle et servez-les avec des pommes vapeurs.

 

Côté vin

Ce plat se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Beaujolais Villages rouge, un Beaujolais supérieur, un Menetou-Salon rouge, un Reuilly rouge ou encore un Anjou gamay

Pot au feu de merlu Basque

Pot au feu de merlu Basque

pour 4 personnes

Ingrédients 
- 4 tranches de merlu de ligne
- 500 gr de moules
- 1 carotte
- 25 cl de Jurançon sec
- 1 cuiller à café de purée de piment d’Espelette
- 1 poireau
- 1 navet
- 1 rutabaga

préparation
Cuire les moules avec le vin blanc. Retirer les moules et passer le fumet dans une passoire fine. Ajouter au fouet une cuiller à café de purée de piment d’Espelette. 
Pocher les merlus dans le fumet pendant 8 minutes environ. Vérifier la cuisson. 
Éplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler les légumes et les cuire  séparément dans de l’eau salée, disposer les légumes au fond d’une assiette creuse puis le merlu et les moules. 

Arroser avec le fumet et servir.

source : www.cotebasque.net

la terrine de campagne

la terrine de campagne

pour une grande terrine 

Ingrédients 

- 300 g d’échine de porc
- 300 g plat de côte désossé ou poitrine fraiche
- 200 g Poitrine séchée
- 200 g de foie de volaille
- 50 gr de lard fumé
- 3 œufs
- 1 oignons
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni (thym et laurier)
- 10 cl de cognac et vin blanc
- 25 cl de gelée nature (facultatif)
- Bardes
- Crépine
- Poivre
- Sel
- 10 grains de genièvre
- 10 graines de coriandre

Préparation 
Préparer la marinade, dans un plat ajouter les viandes…, le cognac et compléter avec le vin blanc à hauteur de la préparation, mettre au frais 1H

Ensuite mixer les viandes avec l'oignon, les échalotes et l'ail. Ajouter les œufs. Saler poivrer et bien mélanger

Barder une terrine au fond et sur les côtés
Remplir cette terrine avec la préparation et déposer feuilles de laurier et/ou branchettes de thym au choix, recouvrir avec une bande de crépine

Mettre de l'eau dans un plat plus grand que la terrine, mettre à four chaud à 220/203°, puis la terrine au bain marie four 180°
Laisser cuire pendant 2h environ

Laisser refroidir avant de mettre au frigo pendant 24/48 h 

Le panais, c'est la saison

Le panais, c'est la saison !

ou carotte blanche (en latin, pastinaca sativa).

La pleine saison du panais est de novembre à mars

Origine 

Déjà cultivé dans l’Antiquité et au Moyen-Âge? il était alors surtout utilisé à des fins médicinales notamment parce qu’il avait un goût très prononcé. D’ailleurs, ce légume tire son nom du latin « panacem » qui signifie « remède ».

Santé

Le panais est riche en glucides complexes, en fibres et en potassium: c'est donc un légume qui convient bien aux sportifs et aux gens actifs soucieux de leur forme.

Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte. 
Il est 2 fois plus riche en glucides que la carotte
Il est source de potassium, de vitamine B9 et de fibres
C’est un légume des saisons froides
Les enfants peuvent le consommer à partir de 6 mois
Les feuilles et les tiges se consomment

il contient aussi du magnésium, du phosphore, du manganèse ainsi que des vitamines B et C. Avec ses 17g de glucides pour 100 g, le panais est bon pour le fonctionnement de notre cerveau.

le panais contient beaucoup d’apigénine.

L’apigénine a des propriétés anti-inflammatoires qui aideraient à prévenir le développement des cellules cancéreuses. 

comment le cuisiner ?

Panais râpé pour donner une touche originale aux salades

Panais poêlés avec un peu de matière grasse pour l'accompagnement d'une viande

Galettes de pommes de terre et de panais qui sont cuites à la poêle

Le panais a sa place pour la réalisation des potages, le pot-au-feu, le couscous

Purée de panais avec des pommes de terre

Crumble de panais et carottes

Cuissons du Panais

-  8 min à l’autocuiseur

- 20 à 30 min à l’étouffée 

- 30 min dans l’eau bouillante.

 

Les différentes variétés sont :

- Le panais long : il mesure entre 30 et 45 centimètres de long. Il s’agit également du panais le plus proche des variétés sauvages.

- Le panais demi-long : on l’appelle aussi très souvent « panais de Guernesey ». Il s’agit de la variété la plus cultivée, c’est donc celle que l’on trouve majoritairement sur les étals.

- Le panais rond : comme son nom l’indique, il est plus rond que les autres et ressemble en cela à une toupie. Il mesure quand même une bonne quinzaine de centimètre.

 la pleine saison du panais est de novembre à mars, on en trouve sur les étals de juillet à avril grâce aux variétés précoces comme le panais rond.

La Journée Nationale Fraise 2023 dans le Gard

La Journée Nationale Fraise 2023

Mercredi 22 février à Bellegarde

Au Centre opérationnel de Balandran dans le Gard

au programme

CONFÉRENCE 

La fraise dans le monde, en Europe et en France (Matthieu Serrurier – CTIFL, Stéphane Tapia – CTIFL)

TABLE RONDE

Proposer un fruit de qualité, de la sélection à la distribution, Animée par Celine El Boukili

Visite du village exposants

 

en savoir plus - inscriptions

https://www.ctifl.fr/journee-nationale-fraise

CTIFL 

751 chemin de Balandran

30127 Bellegarde

Tél. : 04 66 01 10 54 

Cannellonis à la Tomme de Savoie et aux aubergines

Cannellonis à la Tomme de Savoie et aux aubergines

recette de Jean Sulpice, chef doublement étoilé de Val Thorens

Temps de préparation : 20 min 
Temps de cuisson : 45 min 
Total : 1 h 05 min 

 

Ingrédients (Pour 4 pers)

• 16 tranches de Tomme de Savoie finement coupées (3 à 4 mm d’épaisseur)
• 2 aubergines
• 4 échalotes épluchées
• 4 gousses d’ail
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel de Guérande et poivre

préparation : 

• Lavez les aubergines, ôtez les extrémités, et coupez-les en deux dans leur longueur. Mettez-les dans un plat à gratin, avec l’ail et les échalotes en chemise.
• Une fois tiédie, récupérez la chair des aubergines, l’ail et les échalotes et déposez la préparation dans un récipient. Ajoutez-y le persil et la ciboulette préalablement finement ciselés. Mixez le tout ou hachez au couteau pour obtenir un caviar lisse.
• Posez le caviar sur les tranches de tomme finement coupées et roulez pour obtenir des cannellonis.
• Servir immédiatement.

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Le Banon fromage de Haute-Provence

Le Banon

Le Banon est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier.

Un petit fromage de montagne au lait de chèvre, issu de Haute-Provence

Son nom vient d'un petit village adossé au Plateau d'Albion entre la montagne de Lure et le mont Ventoux

la légende

Selon la légende, l’empereur romain Antonin le Pieux serait mort d’indigestion en 161 pour en avoir trop mangé. Même si les faits restent à prouver, on pense que ce fromage existait déjà à l’époque romaine et qu’il était enveloppé dans une feuille de vigne et non de châtaignier. Il faut attendre l’époque féodale pour voir ce fromage être mentionné dans les écrits. À l’époque, il porte le nom « toumo » (tomme en provençal) et il faut patienter jusqu'en 1270 pour voir apparaître la dénomination Banon

Il est affiné 20 Jours minimum dans des feuilles de châtaigniers brunes, liées par un brin de raphia naturel.

Fabrication

le caillé doux, après une première période d'affinage, est enveloppé dans des feuilles de châtaigniers brunes liées par un brin de raphia naturel.

La zone de production de ce fromage couvre aujourd'hui 4 départements : Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Drôme et Vaucluse.

Quelques chiffres

24 Producteurs de lait

18 Producteurs fermiers

3 Ateliers de fabrication

87 Tonnes commercialisées en 2020

Ce fromage est protégé une AOC depuis le 23 juillet 2003

C'est le premier fromage de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur à obtenir une AOC.

Côté vin

il se dégsute avec

Un Jurançon sec Blanc

Un Côtes de Provence Blanc

Un Crozes - Hermitage Blanc

Un Bandol Rouge

Un Cassis Rouge

Un Châteauneuf du Pape Rouge

Un Cornas Rouge

Un Coteaux d'Aix en Provence Rouge

Un Côtes de Provence Rouge

blanquette de lotte au safranet ses champignons

blanquette de lotte au safranet ses champignons

un plat trés riche en saveurs

ingrédients : 
 
1 kg  de queue de lotte, pelée et coupée en médaillons ( si votre poissonnier est gentil, il vous le fera volontiers )
500 ml (2 tasses) de court bouillon
250 g de crevettes décortiquées cuites
1 boite de palourdes égouttées
1 poireau émincé
250 g  de champignons émincés
le jus d'un 1/2 citron
1 pincée de safran
2 jaunes d'oeufs
100 ml de crème 35 %
20 g (2 cuillères à table) de farine
60 g (1/4 tasse ) de beurre
Sel et poivre

préparation : 

 Faire chauffer la moitié du beurre, et faire revenir les morceaux de lotte de tous les côtés, sans colorer.
Égouttez les et remplacez les par les champignons et le poireau. Faîtes les revenir 10 minutes. Réserver.
Faire fondre le reste de beurre dans une grande casserole.
Ajouter la farine d'un coup, remuer vivement avec une cuillère en bois pour faire un roux.
Verser petit à petit le court bouillon et mélanger jusqu'à épaississement.
Ajouter le safran, saler et poivrer.
Dans un bol, battre à la fourchette les jaunes d'oeufs avec la crème,
Transvaser le mélange dans la casserole de sauce, fouetter pour lier mais ne laissez pas bouillir
Ajouter les morceaux de lotte, les crevettes, les palourdes, les champignons et le poireau.
Réchauffer pendant 5 minutes.
Dresser dans un plat et servir sans attendre. 

côté vin : 
choisir un Pouilly-fumé - blanc sec puissant ou Gaillac - blanc sec aromatique 

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Garbure landaise ou la soupe traditionnelle du sud ouest

la garbure version landaise

Ou la soupe traditionnelle du sud ouest car la Garbure est forcément Béarnaise

La garbure (de l’occitan garbura, soupe aux choux et au confit d'oie ou de canard1, du gascon garbure, aussi appelée bigourne dans le Périgord) est une potée au chou, avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d'origine béarnaise et bigourdane 

Une potion magique pour se réchauffer en Hiver

Découvrez tout sur cette soupe traditionnelle paysanne des Landes (à ne pas confondre avec la garbure béarnaise)

Recette Coco Darrambide, Landaise et auteure

Ingrédients

3 poireaux

1 oignon

3 gousses d’ail

1 chou vert (de préférence) ou blanc

3 belles carottes

1 navet

6 pommes de terre (de préférence pour purée)

200 g d’haricots blancs (frais ou secs)

4 c. à s. de graisse de canard ou d’huile

2 branches de céleri

2 branches de persil

Sel, piment en poudre

3 cuisses de confit de canard,

6 manchons de confit de canard,

1 talon de jambon de Bayonne avec sa couenne (ou une belle tranche)

1 pincée de sel

Préparation

Dans une sauteuse, mettez les cuisses et les manchons de confit à fondre. Réservez la graisse.

Nettoyez les légumes. Si vous utilisez des haricots blancs secs, mettez-les à tremper dans de l’eau froide.

Émincez les poireaux, l’oignon et l’ail.

Dans le pot à soupe, appelé dans nos campagnes ‘toupin’ (s’il est grand) et ‘toupinot’ (s’il est petit), mettez la graisse de canard ou l’huile. Ajoutez les poireaux, l’oignon et l’ail émincés et laissez revenir doucement pendant 10 minutes environ, en posant le récipient sur la plaque de l’âtre. Remuez très souvent, pour éviter que les poireaux ne roussissent.

Pendant ce temps, préparez les autres légumes : coupez le chou, les carottes, le navet, et les pommes de terre en tranches.

Quand le mélange est bien revenu, mouillez avec 3 à 4 litres d’eau, suivant la quantité de garbure que vous désirez.

Approchez le pot des braises. Lorsque l’eau bout, jetez-y les légumes, les haricots blancs, le céleri, le persil et le jambon de Bayonne.

Salez légèrement (le jambon est déjà salé) et ajoutez une pointe de piment. Laissez frémir pendant 2 heures environ, en laissant le récipient devant le feu et en ôtant l’excédent de gras à la surface, à la louche.

Le secret d’une bonne garbure est le temps de cuisson : n’hésitez pas à le prolonger, jusqu’à ce que les légumes s’écrasent …

Mettez le confit dans la garbure quelques minutes avant de servir. Attendez l’ébullition et dégraissez de nouveau. Laissez frémir encore 15 minutes environ, afin que les légumes s’imprègnent de l’arôme du confit.

Servez la garbure dans des assiettes creuses, dîtes à la calotte, en disposant une demi-cuisse de canard, un manchon et un morceau de jambon dans chaque assiette.

Conseil 

La garbure est un plat complet, ne prévoyez qu’une entrée légère ou une salade et un fromage.

côté vin

un petit Tursan

Navarin d’agneau traditionnel

Navarin d’agneau traditionnel

Recette Pour 6 personnes
préparation 40 min
cuisson 1h30

ingrédients
- 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée
- 12 carottes nouvelles
- 12 petites pommes de terre
- 12 navets nouveaux
- 12 oignons nouveaux
- 200 g de pois gourmands
- 250 g de fèves écossées
- 2 gros oignons
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

- 1 tablette de bouillon de légumes
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 bouquet garni
- 1 gros bouquet d’herbes : estragon, ciboulette, persil plat
- Sel et piment d'Espelette

préparation

. Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez les 2 gros oignons, faites-les fondre dans une cocotte avec l’huile. Retirez-les, faites dorer la viande à leur place, puis poudrez de farine et mouillez avec 50 cl d’eau.  Remettez les oignons revenus, ajoutez la tablette de bouillon émiettée, le concentré de tomates et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 min.

  Pendant ce temps, pelez et lavez les légumes nouveaux. Coupez-les en tronçons s’ils sont gros. Équeutez les pois gourmands. Après 30 min de cuisson de la viande, ajoutez les pommes de terre, les carottes et les navets.

  Poursuivez la cuisson 15 min à couvert à feu doux. Passé ce temps, ajoutez les pois, les oignons nouveaux et les fèves. Laissez cuire 15 min.
 . Servez le navarin dans un plat préchauffé et parsemez des herbes ciselées.

Côté vin

Choisir comme pour un bon accord par exemple

Vin Rouge

Un Blaye RougeUn Brouilly 

Un Châteauneuf du Pape 

Un Haut Médoc 

Un Irouléguy 

vin blanc

un Graves Bordeaux

un Limoux Languedoc Roussillon

Poires à l’ossau iraty

Poires à l’ossau iraty

Une entrée aux saveurs des Pyrénées

préparation 25 min

cuisson 20 min

recette Pour 4 personnes de Super U

Ingrédients

4 poires

8 tranches de poitrine fumée très fines

100 g de froamge pur brebis ossau-iraty

25 cl de vin blanc moelleux du Jurançon

préparation

Pelez les poires en gardant la queue. Faites chauffer le vin dans une casserole avec la même quantité d’eau, puis pochez les poires environ 10 minutes.

Égouttez les poires puis lorsqu’elles sont tièdes, creusez délicatement la base pour retirer le trognon

Râpez l’ossau-iraty et remplissez-en le cœur de chaque poire.

Préchauffez le four à 270 °C (th. 9). Recouvrez chaque poire de 2 tranches de poitrine en fermant le dessous avec l’une des tranches. 

Déposez les poires dans un plat allant au four, poivrez-les généreusement puis enfournez-les pour env. 10 min, jusqu’à ce que la poitrine soit grillée. 

Servez par exemple accompagné d’une salade de jeunes pousses.