la fricassée de fressure à la Bourguignonne

 la fricassée de fressure à la Bourguignonne

Traditions, coutumes Noël en Bourgogne 
 On apelle fressure l'ensemble des abats

Ingrédients:

• saindoux
• 1 kg de fressure de porc (cœur, poumons, rate, foie) nettoyée, coupée en gros dés
• 250 g de lard coupé en dés
• 300 g d'oignons émincés
• 5 pommes de terre
• 4 gousses d'ail épluchées
• 2 échalotes
• laurier
• thym
• poivre, sel,
• 70 cl de vin de Bourgogne
• 30 cl d'eau

Préparation

Faire fondre le lard dans une cocotte, puis rajouter la fressure. Dès que la fressure commence à dorer, rajouter le vin et l'eau. Incorporer le thym, le laurier, les échalotes émincées, l'ail haché. Laisser cuire une heure.
Pendant ce temps faire sauter les oignons émincés à la poêle avec du saindoux et les quartiers de pommes de terre.
Rajouter les oignons et pommes de terre à la fressure, au bout d'une heure, saler, poivrer, puis faire cuire encore environ 45 min.

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Ris de veau rôtis aux truffes noires

Ris de veau rôtis aux truffes noires

recette pour 4 personnes

Préparation 45 min

Cuisson 30 min

Ingrédients 

50g de truffes noires fraîches (ou truffes noires en verrines 1er Choix)
800g de ris de veau
Pommes de terre en robe des champs
60g de beurre
1,5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
75g de jus de truffes noires
1,5 cuillers à soupe de vinaigre balsamique arôme truffe noire
Sel fin et poivre blanc

Préparation

Mettre les ris de veau sur le feu dans une casserole d'eau froide légèrement vinaigrée. Les retirer dès que l'eau bout et enlever la fine membrane qui les entoure. Les cuire 15 minutes à four chaud avec l'huile en les retournant de temps en temps. Pendant ce temps là, émincer finement les truffes.

Sortir le plat du four. Retirer les ris de veau et les réserver au chaud. Dégraisser le plat. Le mettre sur feu doux. Déglacer avec le jus de truffes en grattant bien le fond du récipient avec une spatule en bois de façon à décoller les sucs. Ajouter les truffes émincées et laisser infuser 5 minutes.

Incorporer les 60 g de beurre en mélangeant vigoureusement à la fourchette. Verser dans le mixer avec un jaune d'œuf et mixer quelques secondes pour obtenir un coulis bien lisse. Délayer si nécessaire avec du jus de truffes. Saler, poivrer. Ajouter le vinaigre. Escaloper les ris de veau. 

Saler, poivrer.

Servir

Le homard une star des fêtes

Le homard une star des fêtes

  

histoire et origine : 
l'histoire du homard au 17eme siècle, il était considéré comme un plat pour les pauvres .Le homard est décrit dans les textes romains et même représenté sur des frises. Apprécié durant le Moyen-Age, on lui prêtait des vertus curatives pour les maladies rénales .

  Actuellement , le homard est un produit raffiné, surtout rare, puisqu'il se trouve majoritairement dans des zones de pèche interdite et les prix grimpent .

  Le homard du Maine et le  homard européen , chez le poissonnier, se différencient facilement par le prix l'américain étant moins cher et moins goûteux .De préférence, le homard bleu, ou homard breton a une chair d’une fermeté incomparable.

 Choisissez-le bien vivant et vigoureux puis de petite taille, 500 à 550 grammes.de préférence prenez une femelle dont la queue est plus large ( en la retournant sur le dos) . Attention, évitez de l’acheter si elle porte des œufs, sa chair est moins gouteuse

Côté cuisine

cuisson

15 min à la reprise de l’ébullition pour un homard de 800 g

10 à 15 min au four à 240°C fonction grill ou au barbecue

Cuisson du homard grillé

Pour faire griller un homard, il est nécessaire au préalable de le couper vivant en deux puis de marteler légèrement les pinces de manière à ce qu’elles cuisent bien. Disposez le homard dans un plat, côté chair vers l’extérieur. 

Enduisez les pinces et les deux moitiés de homard (carapace et chair) d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Placez dans un four  préchauffé à 240°C et actionnez la fonction grill, laissez griller 8 min, puis retournez les morceaux et laissez encore griller environ 4 min

Cuisson à la vapeur 

Dans une grande casserole, portez l’eau à ébullition.    Ajoutez le sel marin.    Placez le homard dans le panier vapeur au-dessus de l’eau bouillante.    

Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 12 à 14 min    

Cuisson au four

La cuisson au four est une excellente option si vous souhaitez éviter l’ébullition. Pour réussir, vous aurez besoin d’un plat allant au four qui convient à la taille de votre homard. 

Ensuite, vous devrez remplir le plat d’environ 3 cm d’eau et y placer le homard avant de le couvrir hermétiquement d’une feuille d’aluminium. Placez ensuite le plat dans un four préchauffé à 180°C  et laissez cuire pendant 30 min

santé

  Le homard contient de petites quantités d’acide eicosapentaénoïque (AEP) et d’acide docosahexaénoïque (ADH), 2 acides gras de la famille des oméga-3, favorisant un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal. 

  Ces acides gras sont reconnus pour réduire la tension artérielle, les triglycérides sanguins et la formation de caillots sanguins. 

 Le homard est une excellente source cuivre, phospore,sélénium, zinc et de vitamine B12 : une portion de 100 g comble plus de 100 % des besoins quotidiens .

 

Le Homard au champagne

Le Homard au champagne

recette festive Pour 4 personne(s) 

Ingrédients 

- 2 homards
- 100 g de beurre salé
- 2 jaunes d’œufs
- 200 g de crème fraîche
- ½ bouteille de champagne
- 2 échalotes
- Sel
- Poivre

Préparation 

Epluchez et coupez les échalotes en fines lamelles. Dans une marmite remplie d’eau au ¾ faites bouillir les homards pendant 2 minutes.
Videz la marmite et coupez-les homards sur la longueur. Retirez le corail, réservez-le.

Dans une poêle creuse (type wok), faites chauffez le beurre à feu doux, ajoutez les homards et les échalotes. Faites-les sauter sans cesse (pour que la carapace ne brûle pas) pendant 3 minutes.

Puis ajoutez la moitié de la bouteille de champagne, le corail. Laissez réduire 5 minutes.
Mélangez la crème et les jaunes d’œufs.  Ajoutez le mélange dans la marmite. Salez et poivrez.
Mélangez et laissez mijoter 5 min

Côté vin

Pensez à des vins blancs tranquilles ou  bien des vins blancs effervescents

un Chablis 

un Pinot Gris d’Alsace

vins de l'appelation Montlouis-sur-loire 

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Soupe de Noël

Soupe de Noël

Une simple soupe de légumes peut se transformer en soupe de Noël.

Elle apporte tout ce qui est nécessaire à l’organisme

Comme à mon habitude, la recette est donnée pour une personne, il faudra donc 5 demi-légumes par personne. Ceux qui composent ma recette peuvent être changés par d’autres. 

Si la soupe est servie dans une soupière, il est préférable que la soupière soit chaude, pour cela, il suffit de la remplir avec de l’eau bouillante 10 min avant le service, puis de remplacer l’eau par la soupe chaude.

Ingrédients par personne :

- ½ pomme de terre

- ½ poireau

- ½ carotte

- ½ navet 

- ½ ou 1 petit topinambour (ou autre légume)

- Sel et poivre

- 1 p à 3doigts de graines d’anis vert ou de mélange d’épices à pain d’épices

- 1 petite pomme + 1 c à c de jus de citron

Facultatif 

1 c à s de crème fraîche ou 1 c à c de beurre et quelques croutons

Laver et brosser le topinambour, le réserver. 

Eplucher et laver les autres légumes. 

Les couper en morceaux, les placer dans une cocotte avec de l’eau à hauteur + 1 hauteur d’eau. 

Saler et poivrer, ajouter le topinambour entier non épluché, couvercler et cuire 45 min à feu moyen en faisant attention à ce que l’eau ne déborde pas et/ou qu’elle ne s’évapore pas complètement si c’est le cas ajouter de l’eau bouillante. Mixer. Mettre les graines d’anis vert dans une boule à thé, la déposer dans la soupe puis la chauffer à feu doux durant 10 min. 

Eplucher puis râper la pomme avec le gros côté de la râpe. 

Dans un bol, la mélanger au jus de citron et réserver. 

Juste avant de servir, ajouter la crème, mélanger puis ajouter la pomme ou la proposer à côté.

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Cabri de Noël en sauce

Cabri de Noël en sauce

Le soir de Noël le cabri est traditionnellement servi avec une polenta de farine de châtaignes

recette pour 8 à 10 personnes

Ingrédients 

2,5 kg de cabri (épaule, côtes et poitrine) coupés en morceaux

1 tranche de lard (panzetta) de 150 à 200 grammes

6 à 8 gousses d'ail

2 oignons

1 demi-litre de vin blanc ou rouge

2 cuillerées à soupe de concentré de tomate

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, sel, poivre

Préparation 

la veille du repas

Coupez le lard en gros morceaux

Épluchez les gousses d'ail, écrasez-les, coupez et hachez l'oignon

Dans une cocotte, faites dorer à l'huile les morceaux de cabri et de lard. Lorsque la viande est bien revenue, retirer la de la cocotte

Dans le jus de cuisson faites dorer l'ail écrasé et l'oignon, réincorporez la viande, le concentré de tomate, le vin et mouillez avec de l'eau jusqu'à couvrir

Portez à ébullition puis assaisonnez, mettez le thym et le laurier

Laissez réduire la sauce une vingtaine de minutes, puis couvrez et faites mijoter pendant 2 heures à feu très doux. Si la sauce réduit trop, allongez-la d'un peu d'eau chaude en cours de cuisson

Retirez du feu et laissez reposer jusqu'au lendemain

Laissez mijoter pendant une heure avant de servir

vous pouvez l'accompagner d'une polenta de maïs ou de grosses pâtes (lasagnes, tagliatelles…).

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la coquille de Noël du nord de la France

la coquille de Noël

Recette emblématique du nord de la France

aussi appelée cramique du nord est une brioche gourmande à base de raisins secs et de cristaux de sucre.

La coquille de Noël est une tradition flamande créée par nos ancêtres pour renouveler la présence de Jésus dans les foyers. Sa forme rappelle un bébé emmailloté. Pourtant, les historiens affirment que cette brioche n'a pas tout de suite été liée à Noël. Au XVIème siècle, on la jetait du beffroi de Lille au mois de septembre. 

La tradition voulait qu'on la consomme du 25 au 31 décembre, le matin au petit-déjeuner.

Le nom et la recette du "pain de Jésus" ou "coquille de Noël" varient beaucoup dans la région : “quéniole” à Valenciennes, “volaeren” à Dunkerque et plus généralement “coquille” dans les Flandres françaises, “fisquemalles” à Tournai, “cougnol(l)e”, “cugnole” ou “cognolle” dans le Hainaut belge, “cougnou” dans les provinces de Namur et de Liège ou encore “bonhomme” en liégeois.

Pour 2 coquilles ou 1 coquille format « familial » = 6 personnes

Temps de préparation: 1 heure / Temps de cuisson: 40 minutes

INGRÉDIENTS

500 g de farine

200 g de sucre en poudre

4 œufs

15 g de levure lyophilisée

10 cl de lait juste tiède

250 g de beurre fondu

100 g de raisins secs

1 pincée de sel

PRÉPARATION

- Dans la cuve, placer la farine. Faire un puit et verser la levure lyophilisée

- Verser le lait tiède (ne pas dépasser 30°C)

- Ajouter le sucre et les 4 œufs entiers. Mélanger sans attendre à petite vitesse

- Ne pas attendre d'obtenir une pâte lisse. Verser le beurre fondu juste tiédie.

- On obtient alors une pâte semi molle mais compacte avec du corps.

- Ajouter les raisins et mettre la pâte dans des moules à cake.

- Lisser le dessus et laisser gonfler au moins 30 minutes (température souhaitée 25°C à 30°C)

- Badigeonner la pâte avec un jaune d’œuf et enfourner 35 à 40 minutes à 180°C

la Bûche de Noël au chocolat blanc et Spéculoos

 la Bûche de Noël au chocolat blanc et Spéculoos

Ingrédients:
Génoise:
 - 120 gr de sucre
 - 120 gr de farine
 - 4 oeufs
 - 1/2 sachet de levure

Crème
 - 4 c à soupe de crème fraiche
 - 12 biscuits Spéculoos concassés
 -  200 gr de chocolat blanc à pâtisserie

Glaçage
 - 200 gr de chocolat noir à pâtisserie
 - 2 c à soupe de sucre
 - Environ 2 c à soupe d'eau







 préparation 
Génoise: 15 min de préparation

- Préchauffez le four à 180°.
-  Séparez le blanc des jaunes d'oeufs.
- Mettez les jaunes dans un récipient et ajoutez progressivement le sucre.
- Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne lisse. Réservez.
- Montez les blancs en neige.
- Ajoutez la farine et la levure dans le mélange jaunes d'oeufs/sucre, puis ajoutez les blancs en neige.
- Etalez la pâte sur du papier sulfurisé beurré ou huilé (avec un pinceau).
- Enfournez à 180° pendant 10 minutes.

Crème
- Une fois la génoise sortie du four, étalez la crème sur la génoise et la rouler avant qu'elle refroidisse (sinon la génoise se casse).

Glaçage
- Faites fondre le chocolat avec le sucre  et l'eau et l'étaller sur la bûche.Vous pouvez décorer en faisant des traces (rayures) avec une fourchette.

comment bien choisir son foie gras ?

comment bien choisir son foie gras ?

Le foie gras, c'est l'ingrédient incontournable de Noël

Pensez aux producteurs locaux pour un produits de qualité.

Oie ou canard ?

- le canard représente plus de 95 % de la production française. Son goût est plus puissant et plus rustique
-  le foie gras de l’oie s'apprécie pour sa subtilité et sa finesse 

Quelle origine ?

L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la ­région.

- Abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc
- Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D’au moins 91 jours, la période d’élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain.


Entier ou bloc ?
    Le foie gras entier : haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé ­exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.
    Le foie gras :  l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g ­minimum) .
    Le bloc de foie gras : une émulsion à base de foie gras et d’eau (10 % ­maximum)
 Les blocs « avec ­morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits ­morceaux de lobes (10 g minimum).
  il existe des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard :

- le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard ;
- les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;
- les préparations « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

Frais, mi-cuit ou conserve

 multiples cuisson : au four dans un bocal ou une terrine, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur

Les pieds sous la table

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recette des rissoles savoyarde

recette des rissoles savoyarde

La rissole est un petit chausson croustillant et fourré, emblématique de la cuisine savoyarde : dessert traditionnel de Noël en Savoie

Aux prunes, aux pommes, aux poires ou aux coings, au four ou à la poêle,

ces petits chaussons aux fruits ont leur recette changeante au gré des familles et des villages.

recette pour environ 50 rissoles

Attention : recette à réaliser la veille pour le lendemain !

Ingrédients 

- 600 g de farine

- 500 g de beurre

- 12 à 14 cuillères à soupe d'eau froide

- 1/2 cuillère à café de sel

- 1 litre de pâte de fruits épaisse

Préparation 

la pâte

Prendre 250 g de beurre froid. L'entourer dans un film plastique puis dans un torchon pour l'étaler et l'écraser. Verser les 600 g de farine dans un saladier. Ajouter une demi-cuillère de sel et le beurre ramolli écrasé en petits morceaux. Ajouter 12 à 14 cuillères à soupe d'eau. En ajouter encore un peu si nécessaire. Former une pâte amalgamée. Prendre la farine en dessous et mélanger. La pâte doit être cassante et irrégulière. Poser directement sur la pâte un linge mouillé à l'eau froide. Laisser reposer 20 min au frais.

1ère reprise de la pâte

Bien fariner le plan de travail (il doit être froid, entre 10° à 15°). Etaler la pâte en forme de rectangle. La soulever de temps en temps. Si elle s'effrite, la rassembler à la main. Dans le plastique, écraser 1/3 des 250 g de beurre en petits morceaux, puis les poser avec le pouce sur la pâte. Veiller à ne pas abîmer la pâte.

Plier la pâte en " torchon " (gauche, droite, haut, bas) et la tourner à gauche. Etaler à nouveau la pâte et réajuster tous les bords pour avoir un rectangle correct. Replier en " torchon " (gauche, droite, haut, bas) et tourner la pâte à gauche. Mettre un repère contre la pâte pour ensuite pouvoir la reprendre dans le même sens. Mettre 20 min au frais, sous un linge mouillé.

2ème reprise de la pâte

Ressortir la pâte et la reposer dans le bon sens, selon le repère. Etaler la pâte du centre vers les bords. Etaler le deuxième tiers des 250 g de beurre sur la pâte de la même façon que pour la première reprise. Plier en "torchon" (gauche, droite, haut, bas) puis tourner à gauche. Etaler de nouveau et plier en "torchon". Poser le repère à côté de la pâte. Déposer un linge mouillé sur la pâte. Mettre au frais 20 min.

3ème reprise de la pâte

Suivre la méthode de la deuxième reprise et placer la pâte 24 h au frais.

Le fourrage 

Fariner la table. Etaler la pâte en un rectangle d'environ 65 cm x 65 cm et de 2 mm d'épaisseur. La pâte est un peu dure à étaler car elle a passé 24 h au frais. Bien appuyer en étalant mais sans donner de grands coups sinon la pâte ne feuilletterait pas. Mettre de la confiture par tas en ligne puis rabattre la pâte pour avoir des coussinets. Appuyer avec les doigts pour souder les coussinets puis les séparer en coupant franchement avec un couteau.

La cuisson 

Dorer les rissoles à l'aide d'un mélange de jaune d'œuf et de lait. 

Mettre au four chaud 10 min à 200°C puis 15 min à 180°C.

Les huîtres Rockefeller

Les huîtres Rockefeller

Les huîtres Rockefeller sont une entrée à base d'huîtres servies avec une sauce à base de beurre, de persil et de chapelure, le tout cuit au four ou au grill. Elles sont souvent accompagnées d'un quart de citron.

Les huîtres Rockefeller ont été créées en 1889 au restaurant Antoine's de la Nouvelle-Orléans par Jules Alciatore,

Préparation 15 min

Cuisson 15 min 

recette pour 24 huitres

Ingrédients

2 douzaines d’huîtres n°2

60 g de beurre doux

2 gousses d’ail entières

80 g de chapelure Panko® (en épicerie japonaise)

2 échalotes ciselées

400 g de pousses d’épinards frais

6 cl de pastis

Sel et poivre

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

60 g de parmesan râpé

1 cuil. à soupe de cerfeuil haché

Gros sel

8 quartiers de citrons (pour servir)

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).

Préparation

Ouvrez les huîtres avec précaution (conservez les coquilles) et réservez-les au frais. Faites fondre le beurre dans un bol au micro-ondes, ajoutez les gousses d’ail et laissez infuser 10 min, puis enlevez-les.

Déposez la chapelure dans un saladier et ajoutez-y la moitié du beurre fondu. Réservez.

Mettez le reste du beurre à l’ail dans une poêle, ajoutez les échalotes ciselées et les épinards frais. Faites sauter pendant 3 min environ, le temps que les épinards fondent, et réservez.

Déglacez la poêle avec le pastis, salez et poivrez, et laissez réduire. Réservez.

Ajoutez l’huile d’olive au mélange chapelure-beurre, le parmesan râpé et le cerfeuil concassé.

Sortez les huîtres du réfrigérateur. Mettez une grande cuillérée de mélange aux épinards sur chaque huître dans sa coquille, quelques gouttes de sauce au pastis, puis une bonne dose de chapelure.

Enfournez pour 10 à 15 min jusqu’à ce que les huîtres soient bien dorées, et servez immédiatement avec des quartiers de citron.Préparation

Chauffer le beurre, suer l’échalote, une brunoise de bulbes de fenouil et ensuite les épinards.

Saler et poivrer, déglacer au Pernod et refroidir.

Garnir le fond de l’huître, ajouter l’huître, les copeaux de parmesan et la chapelure. Mettre au four sous le gril 4 à 5 min

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

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le punch de Noël

le punch de Noël

Festif et épicé

ingrédients

- 300 mls de rhum brun

- 450 ml de jus d’orange

- 150 ml de jus de citron vert

- 75 ml de sirop de sucre de canne

- 1.5 cuillère à café de cannelle en poudre

Préparation

Rassemblez tous vos ingrédients.(C’est ce qu’on appelle la méthode mise en place)

Mesurez soigneusement chaque ingrédient avec votre verre doseur.(La précision est essentielle dans la réalisation des cocktails)

Ajoutez tous les ingrédients dans un shaker à cocktail avec quelques glaçons.(Le shaker permet de mélanger efficacement tous les ingrédients et de refroidir votre cocktail)

Secouez énergiquement pendant une vingtaine de secondes.(C’est ce qu’on appelle le shake)

Servez dans des verres à cocktails préalablement refroidis et garnis d’une rondelle d’orange ou de citron vert.

Comment préparer une farce de Noël traditionnelle pour la dinde ?

Comment préparer une farce de Noël traditionnelle pour la dinde ?

recette 1 La classique

pour 8 personnes et pour 1 volaille

Temps de préparation 30 minu

Temps de cuisson 1h10 min

ingrédients

4 à 5 saucisses de charcutier

300 g de pain

160 g de beurre

100 g de noisettes entières

2 oignons hachés

2 gros oeufs

75 cl de bouillon de volaille maison

2 branches de céleri

1 bulbe de fenouil haché

1 grand verre de vin blanc sec

4 feuilles de sauge

sel et poivre

Préparation 

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez bien une plaque allant au four, vous pouvez déposer du papier cuisson également et le beurrer ou l'huiler.

Déposez le pain émietté dans un grand bol. Torréfiez les noisettes en les plaçant au four durant 10 à 12 min, en les remuant régulièrement.

Laissez-les refroidir, pilez-les puis ajoutez-les au pain émietté. Faites chauffer de l'huile dans une poêle sur feu moyen . Déposez-y les saucisses en morceaux et faites-les cuire 10 minutes maximum en les remuant bien.

Récupérez les morceaux de saucisses avec une cuillère et les ajouter dans le saladier. Faites cuire dans cette même poêle les oignons émincés, le céleri et le fenouil détaillé, la sauge et assaisonnez.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que tous les éléments soient dorés puis transvasez dans le saladier à leur tour. Baissez le feu, déglacez au vin en grattant bien les sucs de la poêle, puis attendez que l'alcool s'évapore un peu.

Ajoutez du beurre (environ 60g) et remuez jusqu' ce que le beurre ait fondu. Versez aussi dans le saladier. Dans un bol, fouettez les oeufs avec 2 verres de bouillon. Versez ce mélange dans le saladier. Assaisonnez.

Versez progressivement le reste de bouillon en mélangeant bien de façon à ce que toute la farce soit imbibée. Versez le contenu du saladier sur la plaque, étalez bien la surface et beurrez légèrement la surface.

Couvrez de papier aluminium et faites cuire 30 à 35 min environ : vérifiez la cuisson à coeur, en plantant la pointe d'un couteau, elle doit ressortir chaude et fumante.

Une fois cuite, augmentez la chaleur du four à 220°C, retirez le papier aluminium et faites cuire jusqu'à ce qu'une croûte se forme à la surface : comptez 20 à 25 min

Sortez la farce et laissez refroidir pendant 10 min 

Recette 2 aux champignons

pour 6 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 15 min

ingrédients

600 g de Champignon

1 Echalote

2 c à soupê d'Huile d'olive

2 gousses d'Ail

4 tranches de Pain de mie

2 branches de Thym

1 feuille de Laurier

2 Oeufs

Préparation 

Commencez par laver les champignons et taillez-les grossièrement.

2Épluchez l'échalote et taillez-la en cubes.

3Faites chauffer une grande poêle avec de l'huile d'olive et faites revenir les champignons à feu élevé pendant 5 minutes.

4Ajoutez l'échalote, l'ail, le thym et le laurier et faites revenir à feu moyen pendant 10 minutes. N'oubliez pas d'assaisonner.

Pour finir

Placez la préparation dans un saladier puis ajoutez-y le pain de mie sans croûte en morceaux et les œufs. Mélangez énergiquement et utilisez votre farce pour garnir votre volaille

La recette du boudin blanc de Noël

boudin blanc de Noël

Au Moyen Age, il était de tradition de commencer le réveillon de Noël par de la bouillie de lait servie chaude, l'ancêtre du boudin blanc.

Mais c'est au XVIIe siècle pour qu’un cuisinier ait l’idée de servir cette préparation ancêtre du boudin blanc, dans du boyau de porc pour  la rendre plus présentable et digne d’être servie à la table des gens de fortune.

Les éléments entrant dans la composition du boudin blanc sont une viande maigre blanche (volaille, gibier, veau, porc etc.), une matière grasse (crème, beurre, gras de porc) et une substance liante (panade, lait, œuf).

Ingrédients 

-  200 g de chair de poulet
- 200 g de chain de veau
- 200 g de chair de porc
- 200 g de mie de pain (pain de mie)
- 200 g de lait
- 200 g de crème épaisse
- 200 g de blancs d'oeufs
- 3 belles échalottes
-20 g de beurre
- 50 g de Maïzéna
- 20 g de cèpes secs
- 20 g de Porto
- Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)
- 1 tablette de fond de volaille
- Muscade, sel, poivre du moulin

Préparation 

Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d'eau froide, pendant envion 1 heure.
Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition.
Laisser tiédir -

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le Porto (ou autre : Madère, Xérez ...) et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade. 
Ciseler et fondre les échalottes avec le beurre et les ajouter à la panade
Hacher le mélange avec le hachoir à viande.
Au batteur (accessoire : feuille), ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) - Travailler en vitesse moyenne (3)
Terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout.
Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer (j'utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).
Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater -
Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon.
Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) - Mettre les boudins dans le bouillon -
L'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition -
Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 40 minutes 

Réserver au réfrigérateur après  refroidissement

Bon appétit ! 

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Bûche de Noël au café

Bûche de Noël au café

recette pour 4 personnes

 ingrédients            

Biscuit

• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amandes
• 40 g de farine
• 4 œufs
• 150 g de blanc d’œuf
• 20 g de sucre semoule
• 60n g de beurre

Sirop au café

• 50 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 1 expresso

Crème café

• 200 g de café filtre
• 20 g de Ricorée
• 2 feuilles de gélatine
• 50 g de sucre

Meringue italienne

• 125 g de blancs d’œuf
• 75 g de sucre semoule
• 160 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 375 g de beurre

Décoration

• 200 g de noisettes concassées

Préparation

Le sirop. 

• Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et l’expresso et faites réduire sur feu moyen. 

Le biscuit. 

• Préchauffez le four à 220°C, th 7. 
• Recouvrez une plaque de papier cuisson. 
• Faites fondre le beurre. 

• Dans un récipient, mélangez les œufs, la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. 
• Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporez-les délicatement au mélange. 
• Ajoutez le beurre fondu et mélangez. 
• Etalez sur la plaque et enfournez. 
• Faites cuire 6 mn. 
• Sortez et imbibez de sirop au café. 
• Découpez 2 rectangles de taille égale. 
• Disposez un rectangle au fond d’un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé ou de film alimentaire.  

Crème café. 

• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 
• Dans une casserole, faites chauffer le café filtre et la Ricorée et ajoutez le sucre et la gélatine essorée, mélangez. Réservez au frais. 
• Quand la crème est froide, montez au batteur et versez la moitié sur le fond du moule, recouvrez de noisettes concassées et et faites prendre au réfrigérateur. 
• Quand la crème est prise, recouvrez avec un rectangle de biscuit, versez le reste de crème et parsemez de noisettes concassées. 
• Mettez au réfrigérateur pour faire prendre te posez un rectangle de biscuit. 
• Remettez au réfrigérateur 3 h. 

La meringue italienne. 

• Montez les blancs en neige avec 75 g de sucre semoule. 
• Dans une casserole, faites cuire les 160 g de sucre semoule avec l’eau chauffée à 120°C. 
• Versez sur les blancs en neige et fouettez. 
• Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et laissez refroidir sans cesser de fouetter. 

• Au moment de servir, démoulez la bûche sur le plat de service,  coupez net les 2 extrémités. 
• Recouvrez-la de meringue italienne à l’aide d’une spatule. 
• Décorez avec des noisettes concassées. 

estouffat béarnaise de Noël

Estouffat béarnaise de Noël 

la tradition béarnaise, l’estouffat de Noël est l’invariable menu du réveillon au pays de «Nouste Henric». 

Porc mijoté avec des oignons et haricots 

L’antique recette vaut son pesant de graisse

 "Pour cuire un bon estouffat de Noël, mettre dans une daubière :

 750 gr. de couennes de porc, les recouvrir d’une pièce de bœuf de 3 kg (gîte à la noix) bien ficelée et jamais piquée. Disposer alentour 8 têtes d’échalotes, 2 oignons coupés en quatre, deux carottes et un bouquet garni, sel, poivre du moulin. Faire tiédir un litre d’excellent vin rouge, verser dans la daubière jusqu’à ce que le bœuf soir recouvert.

 Ajouter deux verres à Bordeaux d’Armagnac. Couvrir la daubière et commencer la cuisson à feu modéré. Au bout d’une heure à une heure et demie, l’écarter du grand feu et laisser mijoter trois à quatre heures sur la veilleuse, sans jamais enlever le couvercle ni oublier de secouer légèrement la daubière de temps en temps ! Dans les fermes de jadis, la cuisson se faisait dans l’âtre : la daubière mijotait dans un lit de cendres chaudes. 

Une heure avant de servir, ôter le couvercle, dégraisser la sauce et servir le bœuf avec les couennes découpées tout autour".

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