DESSALAGE DE LA MORUE
Attention, la morue est un poisson salé.
La réussite des recettes est conditionnée par le respect du temps de dessalage.
Dessalage
- 48 h pour les contre-filets
- 7 h pour les miettes.
Concrètement, il faut déposer la morue dans une passoire, la peau au dessus, déposer dans une cuvette et recouvrir d'eau très froide.
Il faut changer l'eau régulièrement car elle se sature en sel rapidement.
LA CUISSON
Plonger la morue dans un grand volume d'eau froide avec de l'ail et des aromates (laurier) et du poivre.
Dès que l'eau frémit, il faut stopper la cuisson et laisser la morue pocher :
- 5 mn pour les miettes
- 10 à 15 mn pour les contre-filets.
Désormais, la morue est prête à entrer dans toutes les recettes.
la morue al pilpil
plat goûteux et emblématique de Gipuzcoa et de Biscaye
pour 4 personnes
Ingrédients
- 5 pavés de morue d'environ 2 cm d'épaisseur
- 25 cl d'huile d’olive vierge extra
- 5 petites gousses d’ail décortiquées
- du piment d’Espelette
Préparation
- Chauffez à feu doux l’huile d’olive vierge extra dans une poêle (25 cl pour 4 personnes) avec 5 petites gousses d’ail décortiquées. Quand l’ail est doré, ajoutez du piment d’Espelette sec réhydraté dans de l’eau pendant 15 min) pour finir de parfumer l’huile.
- Aprés retirez l’ail et le piment puis réservez le. Déposez dans la poêle 5 pavés de morue préalablement essuyés.
- La morue va confire doucement (un bon quart d’heure) la peau au-dessus pour ne pas accrocher la poêle
l’huile ne doit pas dépasser les 100 )C et la chair de la morue doit être moelleuse
- Quand la gélatine commence à suinter, vous retournez les pavés dans la poêle et vous les arrosez avec l’huile chaude.
Quand la morue est confite vous la retirez et la réservez
- Arrêtez le feu et laissez refroidir l’huile. Retirez une partie de l’huile de la poêle en prenant soin de conserver les filaments de gélatine qui jouent le rôle de liant dans la réalisation de l’émulsion.
L'émulsion
Il existe deux techniques pour obtenir l’émulsion, vous pouvez vous saisir de la poêle et la remuer (il faut répéter la gestuelle plusieurs fois)
Ou autre solution plus calme et sûre:
utilisez un petit fouet et agitez l’huile et la gélatine. L’émulsion prend progressivement, si vous voulez davantage de sauce ajoutez de l’huile.
Quand le pilpil est à son apogée (la consistance d’une mayonnaise couleur vert pois cassé)
remettez la poêle sur le feu pour le faire tiédir et déposez les pavés de morue que vous avez réservés.
vin
la dégustation peut se faire un txakoli
