Le Cantal AOP

Le Cantal AOP

Le fromage des volcans d'Auvergne

Il est le doyen des fromages d’Auvergne 

Il détient une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1956, ainsi que d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

La croûte du Cantal AOP porte une plaque rectangulaire : verte pour le Cantal AOP au lait cru, et marron pour le Cantal AOP au lait pasteurisé

La tome pèse de 35 à 45 kg, les petits 15 à 20 kg et le Cantalet 10 kg

En quelques chiffres

933 producteurs de lait 

77 producteurs fermiers 

12 ateliers de formation 

4 ateliers d'affinage

La fabrication 

pressé une première fois, on obtient de la tome, qui va être broyée et salée dans la masse avant d’être à nouveau pressée pour donner la forme finale du fromage. 

l’affinage 

Les goûts et les saveurs tout en conservant cette sensation unique de fermeté et de fondant. 

Jeune affiné de 30 à 60 jours

Entre-Deux de 90 à 120 jours 

Vieux de plus de 240 jours

Goût

Le goût, lactique, pouvant être légèrement acidulé en début d’affinage, s’enrichit au fur et à mesure pour devenir fruité, intense et persistant.

Avec sa croûte fine gris-blanc et sa pâte couleur ivoire, celui-ci a une saveur fraîche avec un léger arrière-goût de noisette et de vanille.

Dégustation

Sur une bonne tranche de Pain aux noix ou pain aux céréales

la dégustation du cantal est parfaite avec un champagne brut

Mais également 

Vin blanc sec Jura

Bière brune

Whisky Islay tourbé

Vin rouge Jura

Vin rouge Loire

Vin rouge Bordeaux

Vin rouge Champagne

Bière blonde

Santé

L'apport calorique est 378 kilocalories (kcal) pour 100g de cantal Il est très riche en lipides (environ 30 % de matières grasses) 

A consommer avec modération

bienfaits du cantal

- Riche en calcium : Il favorise la solidité des os et des dents.

- Source de protéines : Il fournit des protéines de bonne qualité utiles pour l'entretien de la masse musculaire.

- Vitamines et minéraux : Il contient des vitamines (A, B2, B12) ainsi que du phosphore, du zinc et du sélénium nécessaires à l'immunité.

- Moins de lactose avec l'affinage : Le sucre du lait diminue au fil du temps (notamment dans les cantals entre-deux ou vieux)

Que cuisiner au mois de Novembre ?

Que cuisiner au mois de Novembre

L’automne et le mois de novembre sont bel et bien arrivés, et avec eux, l’occasion de mijoter de bons petits plats pour se réchauffer.
Que consommer de saison en ce mois de Novembre en fromages, poissons, fruits, viandes et légumes ?

Les Fromages et laitages du mois de Novembre

Abondance, Beaufort, cancoillotte, comté, féta, gruyère, Crème, Cantal, Saint Nectaire, Brocciu, Epoisses, Mozzarella, Tomme .....

Les légumes de saison en novembre
- potimarron
- Pomme de terre
- Romarin
- Avocat
Puis : Céleris (rave et branche), Chou,  Chou de Bruxelles,  Chou pommé,  Chou rouge,  Chou-fleur,  Ciboulette,  Coriandre,  Crosne,  Endive,  Epinard,  Laitue,  Lentille, Mâche,  Navet,  
Persil,  Poireau,  Potiron,  Raifort,  Salsifis,  Topinambour,  ,  Vitelotte,

Sans oublier 

les Champignons grande saison des Trompette de la Mort, des pieds de moutons et cèpes biensûr ! 


Les viandes de Novembre

il vaut mieux consommer des viandes blanches  :

- canard

- caille

- chapon

- dinde

- lapin

- pintade

Sans oublier en cette période de chasse les gibiers

- bécasse

- chevreuil

- faisan

- lièvre

- perdreau

- pigeon

- sanglier

Les Fruits du mois de Novembre

- Châtaigne

- Mandarine

- Poire

- Orange  

- Pamplemousse 

- Ananas séché

Mais aussi : 

Abricot sec, Goyave, Papaye, Agrumes,  Kaki, Litchi, Marron,  Myrtille, Noix de coco, Olive, Pignon,  Pistache, Raisins secs 

De la mer en Novembre
Quels sont les produits de la mer ( poissons et crustacés ) à retrouver dans votre assiette pour manger de saison en Novembre ?

il vaut mieux consommer :

- carpe

- caviar

- haddock (ou églefin)

- hareng

- limande

- merlan

- truite

On peut également penser à d’autres produits de la mer tels que :

- crevettes

- homard

- langouste

- huîtres

- moules

- oursins

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Roulés au Cantal et oignons balsamiques

Roulés au Cantal et oignons balsamiques

Parfait pour l'apéritif ou entrée au fromage

Recette our 4 personnes soit  8 roulés

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 10  min

Ingrédients 

32 tranches de carpaccio de bœuf

200 g de Cantal jeune

3 oignons rouges

2 c. à soupe de moutarde

3 c. à soupe de vinaigre balsamique

1 c. à café de miel

Un filet d'huile d'olive

Sel, poivre

Sauce moutarde 

20 cl de crème fraîche

2 c. à soupe de moutarde classique

2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne

1 c. à café de miel

Un filet de jus de citron

Sel, poivre

Préparation

Émincer les oignons rouges et les faire revenir avec un filet d'huile d'olive.

Ajouter le balsamique et le miel. Laisser réduire doucement jusqu'à obtenir des oignons bien fondants et caramélisés. Laisser refroidir.

Prendre 2 tranches de carpaccio, les superposer légèrement et les badigeonner de moutarde.

Déposer les oignons balsamiques et un bâtonnet de Cantal jeune.

Rouler bien serré.

Envelopper ensuite chaque roulé avec 2 nouvelles tranches de carpaccio pour bien le fermer et éviter les fuites de fromage.

Cuire à 180°C à l'Air Fryer pendant 8 à 10 minutes.

Mélanger la crème fraîche avec les deux moutardes, le miel, le citron, le sel et le poivre.

Servir les roulés bien chauds avec la sauce moutarde.

Canelés chorizo au fromage pur brebis

Canelés chorizo au fromage pur brebis Ossau Iraty

l'apéritif de gourmandises salées.

La recette

https://vuesurlespyrenees.blogspot.com/2020/03/caneles-chorizo-au-fromage-pur-brebis.html

Recette pour  12 cannelés

Temps de préparation: 5 min
Temps de cuisson 20 min

recette de cornes de bœuf au fromage

recette de cornes de bœuf au fromage

Crispy Cheesy Beef Cones

recette pour environ 6 à 8 cônes

Tacos

Les tortillas en cônes, remplies de bœuf assaisonné savoureux, garnies de mozzarella fondue et poêlées

Ingrédients

- 3 à 4 grandes tortillas de blé (coupées en deux)

- 500 g de bœuf haché (ou lean beef mince)

- 1 oignon haché

- 1 poivron coupé en petits dés

- 2 gousses d'ail hachées

- 2 cuillères à café de cumin

- 2 cuillères à café de paprika fumé

- 2 cuillères à café d'ail en poudre 

- sel et poivre

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate   

- 120 ml d'eau

- Tranches de fromage (type cheddar) ou bâtonnets de fromage (string cheese), et environ 120 g de mozzarella râpée

- Un peu d'huile d'olive pour la cuisson

- Curdent-pins pour maintenir la forme des cône

Préparation

 Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen.

 Ajoutez l'oignon et le poivron, puis faites-les revenir pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

 Incorporez l'ail, puis ajoutez le bœuf haché en l'émiettant avec une cuillère jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

 Ajoutez le cumin, le paprika fumé, l'ail en poudre, le sel, le poivre et le concentré de tomate. Mélangez bien.

 Versez l'eau et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe (la préparation ne doit pas être trop liquide). Retirez du feu et laissez tiédir.

 Coupez chaque tortilla en deux moitiés.

 Roulez chaque moitié en forme de cône et fixez le bord avec un cure-dent pour qu'il tienne en place.

 Déposez un morceau de fromage (tranche ou bâtonnet) au fond de chaque cône.

 Remplissez le cône avec la préparation de bœuf haché tiède.

 Saupoudrez d'un peu de mozzarella râpée sur le dessus. Astuce : pour plus de facilité lors du remplissage et de la cuisson, vous pouvez placer vos cônes à la verticale dans un moule à muffins.

 À la poêle : Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Déposez les cônes (côté plié vers le bas en premier pour bien sceller) et faites-les cuire à feu moyen en les retournant délicatement avec une pince jusqu'à ce que la tortilla soit bien dorée, croustillante et que le fromage fonde.

Au four / Air-fryer : Vous pouvez également les cuire au four préchauffé à 180 °C (350 °F) pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.

Retirez délicatement les cure-dents.

Dégustez chaud

Quels fromages pour une bonne raclette ?

Quels fromages pour une bonne raclette ?

La raclette est sans aucun doute la reine de la découverte des fromages à fondre !

Nture, fumée , au pioivre ou macérée au vin de Jurançon, au piment d’Espelette, à l’ail des ours, à la truffe ....

Les variantes de fromages possible

Les classiques

Raclette de Savoie

Abondance

Beaufort

Comté

Gruyère français

Les moins classiques

Morbier

Reblochon

Saint-Nectaire

Maroilles

Tomme de Cambrai

Pavé de Calais

Tomme d'Aydius

Elutcha

Les persillés et aromatisés

Tomme à l'ail des ours

Tomme au fenugrec

Fumaison de Lavort

Fourme d'Ambert

Bleu de Gex

Mais encore

Le mont d’or, pour plus d’onctuosité

Le maroilles pour sa force et sa douceur tout droit venue du Nord

Le rondin de brebis pour l’originalité

Le chèvre, cendré ou non, mais pas le sec, pour le caractère

Le reblochon pour sa saveur

Le livarot 

Le cheddar guiness

Le bleu de Gex ou encore le morbier pour une raclette 100 % franc-comtoise

Quantité pour une raclette

entre 180 et 200 grammes de fromage

3 à 4 pommes de terre (selon leur taille)

100 grammes de charcuterie

environ 100 grammes de légumes et condiments

Pour 1 personne : 150 à 200 g de fromage, 150 g de charcuterie, et 3 ou 4 pommes de terre en fonction de leur taille (environ 300 g)

Pour 2 personnes : 450 g de fromage, 300 g de charcuterie, et 8 pommes de terre (environ 700 g).

Pour 4 personnes : 850 g de fromage, 600 g de charcuterie, et 15 pommes de terre (environ 1 à 1,5 kg).

Pour 6 personnes : 1 à 1,5 kg de fromage, 900 g de charcuterie, et 18 à 25 pommes de terre (environ 1,5 à 2 kg).

Raclette traditionnelle #1

Raclette traditionnelle #1

la raclette, le plat préféré des Français

recette pour 6 personnes

Préparation 20 min

Ingrédients

- 1 kg de fromage à raclette

- 12 pommes de terre

- 6 tranches de jambon blanc

- 12 tranches de saucisson

- 12 tranches de mortadelle

- 6 tranches de jambon cru

- 1 bocal de cornichons

- 1 bocal de petits oignons

Préparation

Racler la croûte du fromage avec un couteau pour supprimer

Mais attention, ne pas retirer la croûte

couper des lamelles de fromage d’environ d'un 1/2 cm d’épaisseur et de 5 cm de large.

 Disposer le fromage sur un plat. Disposer la charcuterie sur un plat également et décorer avec des cornichons et des petits oignons.

 Laver les pommes de terre sous l’eau. Les faire cuire 20 min en cocotte-minute. Les mettre dans un plat ne craignant pas la chaleur et le poser sur le four à raclette préchauffé.

 Lors du repas, chaque convive va déposer un morceau de fromage dans l’une des petites poêles du service à raclette et le faire fondre. Verser ensuite le fromage sur une pomme de terre (épluchée ou non, en fonction des goûts) et déguster avec de la charcuterie, des cornichons et des petits oignons.

Servir avec une salade verte

Le Crapiau aux cèpes et fromage

Le Crapiau aux cèpes et fromage

une spécialité du Morvan

une grosse crêpe salée : C’est une crêpe de froment épaisse cuite dans la graisse du lard

Autrefois, on les mangeait avec la soupe ou des viandes en sauce (de la potée ou du bœuf bouilli). On pouvait également trouver des crapiaux aux prunes sèches, et même des crapiaux au hareng pendant le Carême.

Il se prépare, dans une poêle huilée, avec de l’œuf, de la farine de blé noir, du sarrasin ou du froment, du lait et d’eau, afin de délayer la pâte du crapiau et la rendre un peu claire, épaisse et salée.

préparation 30 min

1h de repos pour la pâte

cuisson 40 min

ingrédients

- 300 g de farine T65

- 4 oeufs

- 50 cl de lait entier

- 1 pincée de fleur de sel

Garniture

- 2 tranches de jambon blanc ou  tranches de lard

- 250 g cèpes cuits

- 2 tranches de fromage à raclette

préparation

Dans un cul de poule, versez la farine, les oeufs et la fleur de sel.

Mélangez au fouet en incorporant progressivement le lait.

Laissez reposer la pâte au moins une heure.

Préparez vos crêpes : préchauffez votre poêle à sec à feu fort, étalez du beurre à l’aide d’un pinceau et versez une grosse louche de pâte

Cuisez-les de l’autre côté une petite minute.

Réservez-les au chaud soit sur une assiette chaude, soit dans le four légèrement chaud

Réchauffez les cèpes en même temps que vous faites les crêpes.

Déposez sur une feuille de papier sulfurisé 

Garnissez-les de cèpes.

Ajoutez dessus les tranches de jambon blanc et le fromage à raclette. 

Enfournez quelques minutes position gril le temps que le fromage fonde (5 min départ four froid pour moi).

Servir avec une salade verte de saison 

Côté vin

Choisir un Vin régional tranquille Sec comme

- Givry rouge 

- Côte de Nuits-Villages 

- Gamay rouge 

Autres appelations

- Bordeaux rouge 

- Anjou rouge

- Buzet rouge 

- Côte roannaise rouge 

- Saumur rouge 

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La Tome des Bauges AOP

Tome des Bauges

Fromage d'Appellation d'Origine Protégée produit sur le territoire du massif des Bauges au lait cru de vache

(à cheval entre Savoie et Haute-Savoie)

En 2002, elle obtient son Appellation d’origine contrôlée (AOC) avant de recevoir l’Appellation d’origine protégée (AOP) en 2007.

Le reconnaitre

Sa croûte de couleur grise est dite "tourmentée", c’est-à-dire qu’elle présente des reliefs et des irrégularités. 

Sa taille est de 18 à 20 cm de Diamètre pour 3 à 5 cm Hauteur . Son Poids avoisine les 1,1 à 1,4 Kg

Couleur : Pâte : ivoire à jaune, Croûte : grise sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleurs jaune, rouge, rose ou blanche.

En quelques chiffres

54 Producteurs de lait

13 Producteurs fermiers

5 Ateliers de fabrication

916 Tonnes commercialisées en 2020

Il développe des arômes allant du lactique au subtilement boisé qui raviront les amateurs de fromage.

En dégustation

Accompagnez d’une salade verte, de charcuterie et d’un vin (blanc ou rouge) de Savoie. 

Les accotds gourmands

Pain aux noix

Pain complet

Vin blanc sec Jura

Vin rouge de Loire

Champagne brut

Bière brune

Whisky Islay tourbé

Vin rouge Jura

Vin rouge Bordeaux

Vin rouge Champagne

Champagne demi-sec

Bière blonde

Champagne rosé

œufs cocotte à la Tome des Bauges

œufs cocotte à la Tome des Bauges

une recette simple et réconfortante 

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 4 poireaux

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche

- 4 œufs bio

- 1/4 de Tome des Bauges AOP

- Du beurre, du sel et du poivre

Préparation

- Coupez finement les poireaux et faites-les fondre au beurre

- Déposez la fondue de poireaux au fond d'un ramequin beurré

- Râpez la Tome des Bauges et cassez l'œuf 

- Ajoutez le sel, le poivre et la crème fraîche

- Enfournez 5 minutes à 180°C

la Tome des Bauges AOP 

Découvrez ici : son histoire, son terroir, son goût, où la trouver..

https://www.tome-des-bauges.com

Soufflé à la rigotte de Condrieu

Soufflé à la rigotte de Condrieu

recette pour 4 personnes 

préparation 1h

Cuisson 35 min

Cette entrée peut s'accompagner d'une salade verte ou d'une tranche de lard grillée.

Ingrédients

130 g de Rigotte de Condrieu peu affinée

20 g de beurre

20 g de farine

4 jaunes d'œufs

3 blancs d'œufs

300 g de lait

Sel, poivre

Un peu de beurre fondu et de farine pour les moules

Préparation

Préchauffer le four à 200°.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine et faire un roux. Cuire le roux 5 minutes à feu très doux, il ne doit pas colorer, puis réserver.

Beurrer et fariner quatre moules (type ramequin) et tapoter pour enlever l'excédent de farine.

Verser le lait sur le roux et porter à ébullition. Ajouter hors du feu le fromage et les jaunes d'œufs. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Saler et poivrer.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporer délicatement au mélange avec le fromage, à l'aide d'une spatule.

Garnir les moules en dépassant légèrement, lisser avec une spatule et nettoyer les bords du moule afin que le soufflé puisse lever.

Cuire à 200° pendant 20 à 30 minutes en fonction de la taille des moules.

Servir immédiatement.

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La Rigotte de Condrieu AOP

La Rigotte de Condrieu AOP 

Petit fromage de chèvre au lait cru, la Rigotte de Condrieu est labellisée AOP depuis 2013. 

Labellisé Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2013,  il est fabriqué au cœur du Parc naturel régional du Pilat selon une méthode ancestrale.

En effet, depuis le 19e siècle, la Rigotte est toujours fabriquée entièrement à la main selon un savoir-faire bien précis garant de la tradition.

Le nom de « Rigotte » est tiré des ruisseaux descendant les pentes du massif du Pilat, que l'on appelle localement rigole ou rigot.

Saveurs

La pâte de ce fromage est ferme, lisse et sans trou. Elle est fondante en bouche. A la dégustation, on retrouve des arômes de noisette, de sous-bois et de petit lait .

Sa Forme 

Rond  de 1.9 à 2,4 cm de hauteur pour 4,2cm de diamètre. Il suffit de 40 cl de lait, deux grands verres, pour fabriquer une Rigotte de Condrieu.

En quelques chiffres

19 Producteurs de lait

13 Producteurs fermiers

1 Ateliers de fabrication

71 Tonnes commercialisées en 2020

En cuisine

Rôtie au four : Placez la Rigotte de Condrieu 5 à 7 minutes au four dans un ramequin pour l'obtenir chaude, souple et légèrement coulante. Elle s'accompagne très bien de fruits poêlés (comme des fraises) et d'une pointe de poivre.

En salade ou sur toasts : Dégustée mi-sec ou fraîche sur une tranche de pain frais avec une salade

 verte.En cuisine chaude : Elle entre dans la composition de tartes, de bricks au basilic, de tomates farcies ou de soufflés au fromage.

En conservation : Vous pouvez la préparer confite dans des bocaux avec de l'huile d'olive, du thym, du romarin et du laurie

Côté vins

Vin rouge de Loire

Vin rouge Bourgogne

Vin blanc sec Bourgogne

Vin blanc sec Loire

Spiritueux aromatisé aux plantes

Cidre brut de Normandie

Vin blanc sec de Corse

Santé

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Calories : environ 280 à 315 kcal

Protéines : environ 20 g à 21 g (favorise la satiété)

Matières grasses (lipides) : environ 22 g à 25 g

Glucides : environ 1 g

Sel : environ 1,3 g à 1,4 g

la Fête des Fromages de Savoie 2026 à Yenne

Fête des Fromages de Savoie 2026

les 3 et 4 Octobre à Yenne 

un week-end plein de saveurs et de découvertes sur le territoire de Tomme de Savoie IGP  sur l'Esplanade de la salle des fêtes 

- Présentation des 8 fromages de Savoie AOP et IGP.

- Fabrication en direct (Tomme de Savoie, Abondance, Reblochon) 

- traite des vaches

- démonstrations de chiens de troupeau

- Le Trail de la Tomme de Savoie

- Repas savoyards traditionnels sur place (diots au vin blanc ou jambon à la broche avec polenta crémeuse à la Tomme de Savoie)

- dégustations

- marchés d'artisans 

A la découvrir les Fromages de Savoie 

restauration sur place

Entrée et parkings gratuits

Rappel

8 fromages de Savoie 

A.O.P. Abondance

A.O.P. Beaufort,

A.O.P. Chevrotin

I.G.P. Emmental de Savoie,

I.GP. Raclette de Savoie,

A.O.P. Reblochon,

A.O.P. Tome des Bauges 

I.G.P. Tomme de Savoie

La Fête du fromage, des saveurs et du terroir de Marly 2026

La Fête du fromage, des saveurs et du terroir de Marly 2026

Dimanche 20 septembre à Marly en Moselle

La Fête du fromage, des saveurs et du terroir

Terroir et artisanat de 10h à 17h

rencontre avec les producteurs de Fromages et spécialités gourmandes 

Vide-greniers : de 8h à 17h

Restauration sur place

Animation musicale

Calendrier des fromages

choisir son fromage pour respecter les saisons 

les fromages n'ont pas le même gout au cours de l'année

Brie, gruyère, roquefort n’ont pas les mêmes saveurs au printemps, à l’automne ou en hiver. 

Eté

Juin/ Juillet/Aout 

Beaufort, Abondance, bleu d’Auvergne Poires farcies aux noisettes et au bleu d'Auvergne, bleu de Bresse, bleu de Gex, bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, emmental, époisses, féta, fourme, d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, saint-nectaire, sainte-maure, tome de Savoie, valençay.

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Automne 

Septembre 

Abondance, bleu de Bresse bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, livarot, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, pouligny st pierre, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, salers, Saint-Félicien, saint-nectaire, vacherin.

Octobre 

Abondance, brillat-savarin, brocciu, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gruyère, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, Poligny-saint-pierre, roquefort, salers, saint-nectaire, vacherin.

Novembre 

Abondance, Beaufort, brocciu, cancoillotte, cantal, comté, féta, gruyère, mascarpone, parmesan, salers, vacherin, vieux-lille.

Hiver 

Décembre/ Janvier/ Février 

Beaufort, brocciu, brie de Meaux, Brie de Melun, Comté, époisses, gruyère, laguiole, livarot, maroilles, munster, parmesan, pont-l’évêque, salers, vacherin, mont d’or.

Printemps 

Mars : Beaufort, brocciu, crottin de Chavignol, langres, livarot, neufchâtel, rocamadour, (brebis), roquefort, vacherin, mont d’or.

Avril : Beaufort, brie de Meaux, Brie de Melun, brillat-savarin, broccio, cabécous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, féta, gorgonzola, mascarpone, mimolette, morbier, neufchâtel, parmesan, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, sainte-maure, selles sur cher, valençay.

Mai : Beaufort, bleu de Gex, bleu des causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brillat-savarin, brocciu, cabécous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, saint-nectaire, sainte maure, selles-sur-cher, tome de Savoie, valençay.

bonne dégustation

Makis au jambon du Pays Basque et fromage de brebis

Makis au jambon du Pays Basque et fromage de brebis

recette basque originale de Pierre Oteiza

pour 4 personnes

préparation 45 min

Ingrédients 

100 g de jambon de la Vallée des Aldudes ou Bayonne

100 g de fromage de brebis

400 g de riz à sushi

Vinaigre pour sushis

Feuilles de riz

Ciboulette

Poudre de piment d’Espelette AOP

préparation

Faire cuire le riz à sushi et l'assaisonner avec le vinaigre spécial sushi

Faire tremper quelques secondes une feuille de riz dans de l’eau tiède et déposer là sur une natte en bambou

Disposer des brins de ciboulette et saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette AOP

Une fois le riz refroidi, l'étaler sur la feuille de riz en fine couche en gardant une bande libre de 2cm sur la partie haute

Déposer des lamelles de jambon de la Vallée des Aldudes d’environ 3 à 4 cm de large puis terminer avec des morceaux de fromage de brebis

Rouler le maki puis couper en tronçons

On Egon! Bon Appétit ! 

Pierre Oteiza

salaisons artisanales, plats cuisinés, charcuteries, fromages, piment d’Espelette et vins

www.pierreoteiza.com

Le Crottin de Chavignol

Le Crottin de Chavignol

Fromage de chèvre français à pâte molle et à croûte naturelle, originaire du village de Chavignol dans le Sancerrois situé dans le département du Cher, la région Centre-Val de Loire et la région naturelle du Sancerrois.

Il bénéficie d'une AOP ( Appellation d'Origine Protégée ) depuis 1996. et une AOC ( appellation d'origine contrôlée ) depuis 1976 

il a une forme de cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie. Les arrêtes sont arrondies. Et il pèese entre 60 g et 90 g.

Sa durée minimum d’affinage est de 10 jours à compter du jour de moulage.

Quelques chiffres

83 producteurs
50 producteurs de lait
1 atelier de fabrication
3 ateliers d’affinage
723 tonnes commercialisées en 2023

Les différents affinage

Mi-sec

 il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur. 

Bleuté 

légèrement fleuri d’un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et en finesse.

Bleu 

sa saveur s’enrichi d’arômes de champignons et de sous-bois. Sec : il dévoile des arômes de noix et de noisette. 

“repassé” 

après une phase d’affinage classique, le CHAVIGNOL dit “repassé” est conservé dans des pots en grès, ce qui lui confère une pâte moelleuse et un caractère affirmé 

Dégustation

Le crottin de Chavignol se consomme en fin de repas ou grillé sur des toasts dans une salade.

Comment préparer ?

Le crottin de Chavignol se grille au four une dizaine de minutes.

Posé sur du pain et passé au four, avec un filet de miel, il fait toute la salade de chèvre chaud.

Accord vin

accompagnez-le d’un vin blanc ou rouge de Sancerre, ou d’un vin du même terroir : par exemple un Pouilly fumé ou un Sauvignon de Saint−Bris.

Santé

Le lait de chèvre contient 4 fois plus de vitamines D que le lait de vache et 2 fois plus de vitamines A.

 

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Fromage Le Valençay AOP

Fromage Le Valençay AOP

une pyramide de saveurs

A la découverte du Valençay AOP, un fromage au lait cru de chèvre issues des races Alpine ou Saanen, ou de chèvres issues de leur croisement du Berry, dans la commune de Valençay

Le Valençay a été reconnu en AOC en 1998 et en AOP en 2004

Quelques chiffres 

près de 330 tonnes de commercialisées dont 23 tonnes de petit Valençay (110 grammes) et 84 tonnes de Valençay fermiers.

la légende

la pointe pyramidale du Valençay aurait été retirée car elle rappelait à Napoléon l’échec de la campagne d’Égypte.

Caractéristiques du Valençay

Un fromage de chèvre au lait cru se distingue immédiatement par sa forme unique de pyramide tronquée et sa croûte gris bleuté pesant environ 220 grammes.

En bouche, il est à la fois ferme et fondant. Il offre un large éventail de saveurs rappelant les fruits secs (notamment la noisette).

Il est souple et fondante quand il est jeune, plus ferme en vieillissant

Comment choisir le fromage valençay ?

D’un point de vue gustatif, le fromage est à son apogée à 15-20 jours d’affinage, même si selon le savoir-faire de chaque producteur, certains fromages sont déjà très affinés à 11 jours quand d’autres restent encore très frais à ce stade.

Santé

Il apporte également du phosphore, du zinc, du fer et du cuivre à l'organisme. Consommer du Valençay procure aussi de la vitamine A, PP, D, et même B3.

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Le plus grand plateau de fromages de chèvre du monde 2026

Le plus grand plateau de fromages de chèvre du monde 2026

Dimanche 23 Août à Meyrals. 

Évènement de Syndicat caprin Dordogne Périgord de 11h à 23h au cœur du Périgord Noir à la ferme La Chèvre et le Chou

L’occasion de fêter et déguster la diversité des fromages de chèvres, de rencontrer des éleveurs et partager musiques et animations gourmandes.

La Croatie, invitée d’honneur

Programme

Au cours de la journée sont notamment prévus :

mesure et inauguration officielle du plateau 

dégustation de centaines de fromages de chèvre 

rencontres et échanges avec les producteurs 

marché de producteurs locaux et gourmand 

animations et musique 

bandas 

buvette  et restauration sur place le midi et le soir.

Tarif : 10 €

Enfants : gratuit pour les moins de 12 ans

: Ferme La Chèvre et le Chou, 535 Route de Versailles, 24220 Meyrals.

Recette du Cacio et Pepe

Recette du cacio et pepe

 un grand classique de la cuisine romaine

Recette avec seulement 3 ingrédients

préparation 10 min

cuisson 15 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de pâtes longues (bucatini, spaghetti, liguine…)

180 g de Pecorino romano fraîchement râpé

8 g de poivre noir fraîchement moulu

Gros sel pour l'eau des pâtes

80 g de Parmesan fraîchement râpé

Préparation

Faites bouillir de l'eau dans un grand fait-tout. Salez avec du gros sel puis mettez les pâtes à cuire 2 min de moins que l'indication al dente sur le paquet.

Pendant ce temps, râpez finement les fromage dans un grand bol. Pour râper mon fromage, j'adore celle Microplane, très efficace et qui permet d'obtenir une poudre fine.

Dans une grande casserole, faites doucement torréfier le poivre noir fraîchement moulu.

Egouttez les pâtes tout en conservant quelques louches d'eau de cuisson, pleine d'amidon.

Versez une louche d'eau de cuisson dans la casserole avec le poivre et ajoutez les pâtes, remuez bien et prolongez la cuisson de 2 min pour obtenir des pâtes al dente. Ajoutez un peu d'eau de cuisson, si nécessaire.

Versez une petite louche d’eau de cuisson dans le fromage et mélangez à l'aide d'un petit fouet.

Coupez le feu sous les pâtes au poivre puis versez la crème de pecorino-parmesan. Mélangez immédiatement en remuant la casserole, en faisant sauter les pâtes afin de bien les enrober de la sauce obtenue.

Ne remettez surtout pas le feu en route sinon le fromage va coaguler.

Servez les assiettes (préalablement chauffées) avec un peu plus de poivre noir moulu et fromage fraîchement râpé.

Le secret

La mantecatura

La cuisson des pâtes et l'incorporation de la sauce relèvent de l'art en Italie.

Le terme mantecatura, du verbe mantecare (remuer, touiller), ne suffit pas à résumer la technique

Au cours de la cuisson, l'eau se charge d'amidon qui permet d'apporter du liant

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