charlotte au chocolat façon Lenôtre
Voici un gâteau certes classique mais vraiment délicieux et tout en légèreté, à réaliser pour une belle occasion ou tout simplement pour se régaler !
Ingrédients
- 1 à 2 paquets de biscuits à la cuiller bien moelleux ou à réaliser à la maison pour les plus courageuses !
- mousse au chocolat réalisée avec 3 blancs d'oeuf et 20 g de sucre, 125 g de chocolat noir, 2 jaunes d'oeuf, 40 g de beurre (au lieu de 75 g), 40 g de sucre glace
- crème à la vanille réalisée avec 1/4 litre lait entier, 3 jaunes d'oeuf, 75 g sucre semoule, 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur
- 2 feuilles de gélatine
- 1 briquette de crème liquide entière bien froide (avec un récipient pour fouetter la crème à placer 10 minutes environ au congélateur avec de réaliser l'opération)
- 50 g de chocolat pour réaliser des copeaux pour la présentation
Préparation
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu, lorsqu'il est fondu, ajouter le beurre et mélanger. Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre glace, l'incorporer au chocolat, mélanger.
Monter les blancs en neige bien ferme en incorporant à mi-parcours 20 g de sucre. Incorporer les blancs en neige délicatement au chocolat, bien mélanger.
Réaliser la première partie du montage
Dans un moule en à charlotte ou mieux à l'aide d'un cercle ou d'un cadre de pâtisserie, disposer autour du moule et dans le fond des biscuits à la cuiller dont la dimension aura été ajustée à la hauteur du moule ou du cercle. Verser la mousse au chocolat, bien lisser pour obtenir de jolies parts, réserver au frais pendant la préparation de la crème à la vanille.
Crème à la vanille
Faire bouillir le lait et la vanille fendue, arrêter le feu, couvrir et laisser infuser 10 bonnes minutes. Puis gratter les petits grains de vanille et les ajouter au lait, réserver.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Faire blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le lait encore tiède puis verser dans la casserole. Faire cuire doucement en tournant sans arrêt jusqu'à ce que la crème anglaise nappe le dos de la cuiller en bois (j'ai appris à l'école Valrhona qu'il faut stopper la cuisson à 78° puis mixer la crème au mixer plongeant pour éliminer toute trâce de grumeau). Bien essorer la gélatine et l'incorporer immédiatement à la crème encore très chaude, mélanger. Laisser refroidir (éventuellement on peut aller plus vite en mettant la crème dans un bain-marie froid).
Lorsque la crème à la vanille est à température ambiante, fouetter la crème liquide (au préalable, vous aurez mis le récipient au congélateur 10 minutes environ afin que la crème prenne bien).
Incorporer la crème fouettée à la crème à la vanille.
Fin du Montage
Sortir le moule du réfrigérateur et déposer au dessus de la mousse au chocolat la crème à la vanille, lisser et couvrir et remettre au froid quelques heures (ou la nuit).
Au moment de servir, réaliser des copeaux de chocolat et couvrir le dessus pour la décoration.
Et enfin, régalez-vous. C'est frais, parfumé, léger, délicieux !
(Source : Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre chez Flammarion)
