Palombe du pays Basque grillée au feu de bois, satay, chou confit

Palombe du pays Basque grillée au feu de bois, satay et chou confit

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

4 palombes vidées 

1 chou blanc

100 g de graisse de canard 

fleur de sel de salies de Béarn

vinaigre balsamique 

60 g de pâte de satay

baies de genièvre dans un moulin.

Piment d'Espelette

Préparation

Couper le chou blanc en tranches de 3 cm d’épaisseur. Les ficeler avec de la ficelle de cuisine et les blanchir à eau frémissante pendant 3 min. Mettre dans une cocotte la graisse de canard, et colorer la plus belle face de chaque tranche. Cuire au four à couvert à 180 °C pendant 15 à 20 min. Assaisonner avec la fleur de sel , le genièvre et le Piment d'Espelette

Colorer la palombe sur le gril à bois 45 secondes de chaque côté et finir la cuisson 4 min à 180 °C. Laisser reposer 5 min et lever les filets.

Réchauffer la pâte de satay et rectifier l’assaisonnement.

Dressage 

poser un morceau de chou sur le côté de l’assiette, étaler un peu de pâte de satay sur l’assiette et poser les filets de palombes dessus. 

Terminer avec un filet de vinaigre balsamique.

Vin

Pour rester dans la région opter pour un Irouléguy

Mais pensez plutôt à un vin rouge léger comme un Bourgueil ou Saumur

Omelette à la piperade

Un plat complet ou un entrée aux gouts et couleurs de Pays Basque

recette pour 2 personnes en plat ou 4 en entrée

préparation : 15 minutes

Ingrédients 

- 100 g de miettes de thon

- 3 belles tomates mûres

- 1 poivron rouge

- 1 gousse d’ail

- 1 échalote

- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

- 1 branche de thym

- 1 feuille de laurier sauce

- 10 cl de vin blanc sec

- 3 œufs

- 10 g de beurre doux

- sel fin et piment d'espelette

Préparation

Laver le poivron sous l’eau, ôter son pédoncule, le couper en deux, le débarrasser de ses graines et le débiter en petits carrés.

Éplucher l’ail et l’échalote et les hacher finement.

Monder les tomates et les détailler en morceaux.

Dans un fait-tout ou un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir ensemble le poivron, les tomates, l’ail et l’échalote pendant quelques minutes. Ajouter, le thym, le laurier, le vin blanc, saler, poivrer et laisser confire le tout à feu très doux, sans couvrir, pendant au moins 1 h 30. Ajouter le thon émietté, mêler le tout et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 30 minutes.

Vers la fin de la cuisson, retirer la branche de thym et la feuille de laurier et vérifier et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Battre les œufs en omelette avec une petite pincée de sel et une ou deux pincées de piment d'espelette

Faire frissonner le beurre dans une grande poêle et y verser l’omelette. Lorsque la surface supérieure de l’omelette est juste prise, ajouter la piperade au centre, replier l’omelette en deux autour de la piperade à l’aide d’une spatule, façon chausson, et servir immédiatement.

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