Morilles farcies à la Mousseline de Volaille

Préparation 20 MiN  

Cuisson 30 MiN

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des morilles

100 g de blanc de volaille,

1 œuf entier,

250 g de crème liquide,

1 échalote ciselée,

18 grosses morilles blondes,

4 brins de cerfeuil,

20 cl de jus de veau,

10 cl de crème liquide,

beurre,

sel, poivre de moulin.

Préparation

3 pommes,

le jus d’1/2 citron,

50 g de beurre clarifié,

20 g de sucre,

quelques pluches de cerfeuil.

Les morilles farcies

Mixez le blanc de volaille avec l’œuf et la crème liquide jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Nettoyez et coupez les pieds de chaque morille. Saisissez les têtes ainsi que les pieds dans un sautoir au beurre moussant, assaisonnez puis ajoutez l’échalote ciselée et laissez suer quelques minutes. Versez le jus de veau ainsi que la crème et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Retirez les têtes. Égouttez les pieds de morilles, hachez-les puis ajoutez-les à la mousse de volaille ainsi que le cerfeuil. Mettez cette préparation dans une poche à douille et réservez au frais. Réservez également la sauce. Farcissez les morilles de mousse de volaille. Huilez un plat à gratin, ajoutez trois cuillerées d’eau puis disposez les morilles debout. Couvrez d’un papier aluminium et enfournez à 120 °C (th. 4) pendant 20 minutes.

• Les pommes caramélisées

Epluchez les pommes. Étrognez-les. Taillez des tranches épaisses de 5 mm puis, à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, façonnez des ronds réguliers. Comptez-en trois par personne. Réservez-les dans une eau citronnée.

• Finition et présentation

Poêlez les rondelles de pommes au beurre clarifié, saupoudrez-les de sucre. Laissez-les caraméliser légèrement.

Disposez trois rondelles de pommes par assiette, parachevez d’une morille farcie. Nappez de sauce chaude et décorez de quelques pluches de cerfeuil.

Les pommes de terre

Un classique de la cuisine, la pomme de terre se décline sous toutes les formes : vapeur, en purée, en frites, en chips, sautées ou rissolées... Les recettes sont nombreuses pour varier vos accompagnements d'hiver. Choisissez vos pommes de terre en fonction de l'usage que vous en ferez, vous trouverez l'information sur le paquet ou dans le descriptif. 

Conservez-les de préférence à l'abri de la lumière

L’histoire des pommes de terre a commencé sur les hauts plateaux de la
Cordil lère des Andes où elles poussaient
à l’état sauvage. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle, grâce à l’idée géniale d’Antoine Augustin Parmentier, qu’elles feront leur entrée dans l’alimentation des Français.
150 espèces de pommes-de-terre sont cultivées en France.
En Europe, le nombre de variétés de pomme de terre cultivées est d'environ 5000

Pommes de terre à chair ferme

Elles se tiennent particulièrement bien à la cuisson à l’eau. Texture fine et consistante. 

L’idéal pour une consommation en robe des champs (simplement cuites à l’eau), en salade ou rissolées, en ragoût, ou pour accompagner une raclette. Forme allongée, calibre parfois petit. Ces variétés sont considérées globalement comme de meilleure qualité que les autres, et leur rendement est souvent moindre.

Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Ratte, Roseval

Pommes de terre à chair tendre

Elles se tiennent relativement bien à la cuisson à la vapeur ou à l’eau, s’écrasent facilement. 

Elles conviennent pour la plupart des usages culinaires (sauf, souvent, pour la friture). 

Leur rendement peut être excellent.

Agata, Monalisa, Nicola ou Samba

Pommes de terre à chair farineuse

Farineuse car riche en amidon, en matière sèche. 

Ces pommes de terre sont les plus nourrissantes. Elles ont tendance à se défaire à la cuisson. 

Elles peuvent être un peu bourratives, car de texture grossière, mais elles sont irremplaçables pour faire des frites ou de la purée. Elles absorbent les jus de cuisson. Calibre en général gros, forme plutôt courte.

Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte, L’Agria , L’Artemis, La Victoria, la Turbo

Santé

Une portion de 300 g de pommes de terre cuites à l’eau apporte :

1/6 des apports quotidiens recommandés en fibres,

1/4 des apports quotidiens recommandés en vitamine C,

30 % des apports quotidiens recommandés

en vitamine B6 et 26 % en vitamine B3,

38 % des apports quotidiens recommandés en potassium et 10 % des ANC * en fer.

* Apports nutritionnels conseillés

voici quelques recommandations 

À LA VAPEUR EN SALADE : on choisira la Charlotte, la Rosenval ou la Belle de Fontenay.

À LA VAPEUR, CHAUDE : prenez la ratte du Touquet, la primeur de Noirmoutier, l'Amandine ou la Rosine (genre pour la raclette, au hasard).

AU FOUR OU À LA BRAISE : une bonne grosse Bintje, parce qu'elle est toujours efficace.

EN FRITURE OU POUR LES POTAGES (non, ce n'est pas incompatible):  L'Agria ou la Bintje

À RISSOLER : Y'a pas mieux qu'la ratte entière, mais une Franceline ou une Charlotte feront aussi bien l'affaire !

Quiche aux asperges et au haddock

pour 1 quiche de 6 personnes

Ingrédients

- 1 botte d’asperges fines

- 150 à 200 gr de filet de haddock

- 1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée

- 25 cl de lait

- 10 cl de crème liquide légère

- 2 oeufs

- poivre

Préparation

Préparez les asperges : coupez leur pied sur 6-7 cm, à l’aide d’un économe épluchez les parties filandreuses de sous la pointe jusqu’en bas. Faites cuire les asperges 10 min dans de l’eau bouillante. Pendant ce temps, faites pocher à petits bouillons les filets de haddock dans le lait additionné d’un verre d’eau.

Egouttez les asperges et déposez les sur du papier absorbant.

Egouttez le haddock et émiettez le en vous débarrasant de la peau grise.

Préchauffez le four à 180°. déroulez la pâte dans un moule à tarte et froncez les bords. Préparez un appareil à quiche en battant les oeufs avec la crème, poivrez.

Répartissez les miettes de haddock et les asperges sur le fond de tarte. Versez l’appareil à quiche et enfournez pour 30 min.

Salade Basque

recette pour 4 personnes

Ingrédients

 

- cou de canards farci

- 1 poignet de haricot verts

- 1 petite boite mais

- 1 Petite feuille de chêne

- 2 tomates

- 60 gramme de brebis

- 1 carotte 

 

Vinaigrette

 

- 1 cac de moutarde

- 6 cas d'huile d'olive

- 3 cas de vinaigre balsamique

- Sel et piment d'espelette

Préparation

 

Laver la salade

Râper la carotte

Couper le fromage en dé

Couper les tomates en dé

Faire revenir le cou de canard a la poêle et colorer tous les cotés

Détailler le cou de canard en tranche

Réaliser la vinaigrette

Dresser les assiettes

Bon appétit

Recette du Béret Basque

Recette du Béret Basque 

gâteau mousse au chocolat ou le layer cake du pays absque

recette pour 6 personnes

Ingrédients

- une génoise de 25 cm de diamètre

- 125g de chocolat patissier

- 100g de beurre

- 1 oeuf

- 70g du sucre glace

- 100g de vermicelles en chocolat

- 1 sachet de sucre vanillé

Préparation

la génoise

génoise de 25 cm de diamètre

Préparation 25 min

Cuisson 25 min

- 125 g Farine

- 4 Oeufs

- 125 g Sucre

- 1 pincée de levure chimique (facultatif)

Mélanger le sucre et les oeufs. Monter un sabayon au bain-marie, à l'aide d'un fouet. Retirer la préparation du bain-marie, et foutter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement la farine tamisée, à l'aide d'une spatule.

Mettre la génoise à cuire. Démouler aussitôt que la génoise sort du four.

Le Béret

rompre le chocolatpâtissier en petits morceaux

faire fondre le toutdans une casserole au bain marie en remuant avec un fouet ou une spatule en bois

incorporter le beuure en plusieurs morceaux, puis , bien travaillerle tout avant d'ajouter le sucre glace avant d'ajouter le sucre vanillé et le jaune d'oeuf

Mélanger les ingrédients et laisser refroidir

Diviser la genoise  en 2 parties dans le sens de l'épaisseur

1ère partie : étaler la moitié de la sauce, beaucoup au centre et peu sur les bords 

2ème partie : poser là pour couvrir tout en prennant la frome d'un béret

recouvrir avec le rete de crème

saupoudrer de vermicelles en chocolat

bonne dégustation ! 

 La pâte de coing 

La pâte de coing se déguste avec un fromage de chèvre, de vache ou de brebis

Le « membrillo » (pâte de coing) est le traditionnel serviteur » du fromage. Coupé en fines lamelles, il révèle encore plus ces arômes 

A partir de la recette de la gelée de coing  : la recette

Récupérez la pulpe des fruits de la gelée.

Passez -la au presse purée pour éliminer la peau.

pesez la purée obtenue et transferez la dans la casserole en ajoutant les 2/3 de son pods en sucre.

laissez cuire pendant 5 à 10 min sur un feu moyen jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

Etalez la sur 1 cm d'épaisseur sur une feuille de papier cuisson

Laissez refroidir et secher au moins 4 h

Découpez en petits morceaux  et roulez dans du sucre cristalisé

la gelée de coing

Ingrédients

- 2kg de coings

- Le jus d'un citron

- Le même poids de sucre cristallisé que de jus de coings obtenu.

- 1/2 litre d’eau

Préparation

Laver les fruits et les couper en morceaux en laissant les pépins. 

Les mettre  dans une casserole avec l’ eau, le jus des citrons. 

Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que la pulpe des fruits soit devenue molle (environ vingt minutes). 

Laissez égoutter à travers une passoire fine ou les presser dans un torchon fin afin d’en recueillir le maximum de jus. 

Peser le jus recueilli et ajouter le même poids de sucre. 

Mélanger jus et sucre et faites cuire sur feu vif jusqu’à ce que la gelée soit prise (une vingtaine de minutes). 

Remplir les pots et les retourner aussitôt, laisser refroidir.

garder la pulpe de fruits pour réaliser de très bonnes pâtes de coing.

POURQUOI LES BOUTEILLES DE VIN SONT DE 750 ml ?

Beaucoup se demandent pourquoi les bouteilles de vin font 75cl et non pas 1L

La capacité d'une bouteille de vin s'est normalisée au XIXe siècle et les explications les plus folles de ce fait sont apparues, qui correspondaient souvent à ces hypothèses :

- La capacité pulmonaire d'une vitre ;

- Consommation moyenne en un repas ;

- La meilleure capacité à conserver le vin ;

- Facilité de transport

En fait, il s'agit simplement d'une organisation pratique avec une base historique : à l'époque, les principaux clients des producteurs français de vin étaient les Anglais. L ' unité de volume des Anglais était le ′′ galon impérial ′′ équivalent à 4.54609 litres. Pour simplifier les comptes de conversion, ils ont transporté du vin de Bordeaux dans des fûts de 225 litres, soit exactement 50 gallons correspondant à 300 bouteilles de 750 ml. (75 centilitres) Le calcul étant plus facile, ils ont adopté un baril = 50 gallons = 300 bouteilles.

Ainsi, un gallon correspondait à 6 bouteilles.

En fait, c'est pourquoi aujourd'hui encore, les boîtes de vin ont souvent 6 ou 12 bouteilles.

Le vin est aussi de la culture !

Cousinat à la Bayonnaise

Origine 

Cousinat est un nom du midi, en ancien occitan, un melange de legumes 

pour 6 personnes

préaration 1h30 min

Ingrédients

- 2 tranche s de jambon de Bayonne

- 1 cuillèrée de graisse de proc

- 12 artichauds

- 2 piments vert

- 3 tomates

- 20 cl de vin blanc

- 20 cl de fond de veau

- des carottes

- des fèves

- haricots verts 

- des pêtits oignons

- sel 

- piment d'Espelette

Préparation

Dans uine cocote, faites revnir le jambon dans la grisse de porc

Ajouter les artichauds( ayant coupé lehaut ) , les carottes, les fèves, les haricotsvert, les petits oignons et les piments

Ajoutez un peu de bouillon gras de veauou d'eau, puis portez doucement à ébulition .

Aprés 30 min, ajoutez un verre de vin blanc

Laissezcuire 1h à feux doux, ensuite mettezles tomates pelées et coupées en morceaux.

Rectifiez l'assaisonnement

servez chaud

https://www.facebook.com/surlepaysbasque

 recette traditionelle du Merguez

La merguez est la vedette de l'été 

Le mot merguez vient du mot berbère "amrguaz" signifiant "comme" et "rguaz" : "l'homme"

Tunisie, Algérie, Maroc et même alsaciens immigrés à Constantine se disputent son origine ! Une chose est sûre, la merguez vient du Maghreb !

La merguez se fait uniquement à base de mouton et de bœuf mais rien d'autre.

Viandes utilisées : épaule et poitrine désossées, poitrine et bas morceaux..

recette pour 6 personnes

Temps de préparation: 1h

Ingrédients

- 700g de boeuf de préférence un morceau tendre sans nerfs ni tendons

- 300g d'agneau

- Quelques morceaux de gras pris dans la basse cote de boeuf 

- 1 cas de sel fin

- 1càs de paprika

- 1 càc de chaque épice 

graines de fenouil moulues, cumin, coriandre moulue, gingembre, 

- 3 gousses d'ail pilées

- un peu de Harissa (selon le goût), de menthe séchée

- 2 pincées de noix de muscade

- 3 cas d'huile

- 3 mètres de boyaux

Préparation

- Commencez par rincer les boyaux à l’eau tiède (si vous prenez la version séchée, laissez les tremper pendant une heure, voir plus).

- Hachez les viandes à la grille prévue pour les saucisses.

- Mélangez les épices avec l'huile dans un bol afin d'en faire une derssa (une sorte de pommade).

- Ajoutez la derssa à la viande et malaxez avec les mains pour faire pénétrer les épices des la viande.

- Enfilez un boyau sur le cône du hachoir à viande ou sur le bout de l'entonnoir et embossez dans les boyaux en poussant avec un poussoir ou avec les doigts (uniquement si vous utiliser l'entonnoir, ne surtout pas utiliser les mains en manipulant un hachoir).

- Ficelez tout les dix ou quinze centimètres environs, moi j'ai eu du mal car mon entonnoir n'était pas vraiment adapté et il me faisait faire de trous donc je n'ai pas garnie mes boyaux d'un coup mais en plusieurs fois.

- les merguez doivent reposer toute une nuit au réfrigérateur, traditionnellement cela se fait à l'air libre .

Polenta au piment d’Espelette et aux morilles

recette pour 2 personnes

préparation

- 650 ml de lait
- 100 gr de morilles surgelées Magda
- 1 échalote
- 125 gr de polenta (pour moi Polenta italienne Vivien Paille )
- 1 cuillère à café de piment d’espelette
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
Quelques brins de thym citron
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 30 gr de beurre
- Huile d’olive
- Fleur de sel 
– Poivre au moulin

préparation

Cuisson des morilles : 
Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle
Ajouter l’échalote ciselée puis les morilles.
Cuire les morilles en remuant souvent jusqu’à ce que l’eau rendue soit complètement évaporée. 
Tenir au chaud.

la polenta

Verser le lait dans une casserole et le porter à ébulillition
Verser la polenta en pluie et remuer aussitôt.
Ajouter le piment d’Espelette
Laisser cuire tout en remuant selon les indications du paquet (4 à 5 minutes)
Ajouter le thym citron en effeuillant les brins et remuer en fouettant. Saler et poivrer et bien remuer encore
Ajouter la crème épaisse et le parmesan. Fouetter énergiquement et retirer du feu
Servir la polenta immédiatement dans une assiette ou des bols
Disposer quelques morilles sur le dessus
Décorer avec un brin de thym citron
Servir avec un poisson

Turbot aux morilles

Pour 4 personnes. 

Préparation  50 min (dont repos 30 min). 

Cuisson 15 min

Ingrédients

- 4 filets de turbot (env. 120 g chacun) 
- 25 g de morilles séchées (ou, à défaut, d'autres champignons) 
- 40 g de beurre 
- 1 cuil. à soupe d'huile de tournesol 
- 30 cl de lait tiède 
- 30 cl de crème liquide entière 
- 4 branches de persil plat 
- 1 gousse d'ail 
- poivre du moulin et sel

Préparation

- Demandez à votre poissonnier de préparer les filets de turbot, sans peau ni arêtes. 

- Faites tremper les morilles dans le lait pendant au moins 30 min. Pelez, dégermez et écrasez l'ail. Effeuillez et ciselez le persil. 

- Égouttez les morilles. Dans une sauteuse, faites les revenir avec l'ail dans la moitié du beurre pendant 1 à 2 min. Ajoutez la crème, assaisonnez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 à 7 min. 

- Pendant ce temps, faites chauffer dans une poêle, à feu vif, le reste de beurre avec l'huile. Assaisonnez les filets de turbot des 2 côtés et saisissez-les pendant 3 à 4 min de chaque côté. Le coeur des filets doit être à peine cuit. 

- Servez les filets accompagnés des morilles et nappés de sauce. Parsemez de persil. Proposez éventuellement un écrasé de pommes de terre en accompagnement. 

côté vin 

pour un blanc 
choisir plutôt 
- un Crus de Chassagne Montrachet ou Puligny Montrachet 
- un Arbois  (Jura) ou un Sancerre, Pouilly-Fumé, Quincy ( Loire)

pour un rouge
restez sur un vin souple comme 
- un Reuilly du côté Loire 
- un Pinot noir pour l'Alsace

- ou opter pour un Mercurey, Givry, ou Rully pour la Bourgogne

GIGOT DE POULARDE au vin jaune et morilles

Pour 4 personnes

 
ingrédients

- 1 poularde de Bresse de 1,400kg
- 100g de morilles sèches
- 600g de crème fraîche
- 25cl de vin jaune
- 5cl d’huile
- 100g de beurre
- 150g de riz (basmati, thaï ou de Camargue)
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d’herbes hachées
- sel et poivre
 

préparation

- 1 heure avant
réhydrater les morilles dans l’eau tiède. Les laver à l’eau courante plusieurs fois pour éliminer le sable restant dans les alvéoles. Les jeter dans de l’eu salée en ébullition et les cuire à petits
bouillons pendant 15mn. Bien égoutter et réserver.

   Sur la volaille crue, découper les cuisses, les ailes et les blancs. Désosser et assaisonner de sel fin et de poivre.
  Préparer une farce avec 200g de blancs de volaille, une poignée de morilles, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, la moitié del’échalote épluchée et hachée. 
Saler, poivrer, passer le tout au mixer.
Farcir les quatre morceaux, les rouler et les ficeler. Faire chauffer 50g de beurre dans la sauteuse. Dans ce beurre, faire revenir, à feu doux, les quatre morceaux de volaille, sans les laisser colorer.
  Couvrir la sauteuse, la mettre au four à température moyenne (150°C) et laisser cuire 15min. Sortir la sauteuse du four. Déglacer avec le vin jaune, ajouter le reste de morilles et de crème fraîche, la seconde moitié de l’échalote finement ciselée. 

  Rectifier l’assaisonnement. 
Laisser réduire à feu très doux, sans couvrir, à nouveau 10mn.
Retirer les morceaux de poularde et laisser réduire jusqu’à consistance la sauce. Oter la ficelle et servir
soit en cocotte, soit tranchés et sur assiette. 
  Napper avec la sauce aux morilles. Servir en accompagnement le riz mélangé avec la cuillère à soupe
d’herbes et 50g de beurre.

Côté Vin

un Jura jaune

Filet mignon séché

 

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 3 semaines minimum au frigo dans un torchon.

Ingrédients

- 1 filet mignon de porc (environ 650 gr)

- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

- 1 cuillère à soupe de poivre concassé

- 1 cuillère à café de piment d'Espelette

- 1 kg de gros sel

- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation

Parer la viande

retirer les parties grasses et les nerfs. enduire la viande de sucre en la "massant" légèrement.

dans un plat (moule à cake) mettre une couche de gros sel, déposer la viande et recouvrir avec le reste du sel.

couvrir d'un torchon et laisser reposer au frigo pendant 15 à 24 heures

Une fois le temps de salage écoulé, retirer la viande du sel, la rincer sous l'eau claire au moins deux fois et la sécher avec du papier absorbant.

Dans un petit bol mélanger les épices (poivre, herbes de Provence et Paprika).

Prendre un torchon propre (éviter tout assouplissant qui va parfumer le linge et donner un goût à la viande), le mettre à plat sur votre plan de travail, y déposer le filet mignon et l'enrober des épices.

rouler soigneusement la viande dans le torchon et attacher avec 2 élastiques ou de la ficelle.

mettre la viande dans le bac à légume ou sur la dernière étagère en bas de votre Réfrigérateur

3 semaines après (minimum) sortir la viande du Réfrigérateur, la retirer du torchon et la débarrasser des épices en la frottant.

couper de fines tranches avec un couteau bien aiguisé sinon à la machine à trancher.