vendredi 13 mai 2022

Chorizo Maison #1

Chorizo Maison #1

Chorizo Maison #1


recette authetique au Pimentón de la Véra


Ingrédients

         

    - 1 kg d'épaule de porc coupée en lanières de 2 cm

     - 200-250g de gros lard coupé en lanières de 2 cm

     - 2 gousses d'ail hachées

     - 40 gr de Pimentón de la Véra (impératif) pas de paprika 

     - 2,5 de Piment piquant ( facultatif )

     - 3 gr d’origan

     - 3 gr de sucre

     - 20 gr de sel

     - 3 gr de poivre noir

     - 6 cl de vin blanc sec

     - 1 boyau de porc de 28-30


Préparation

- Couper votre viande et gras en lanières.

- Placer la viande de porc et le lard au frigo toute une nuit.

Le lendemain 

- passer la viande et le gras à la grille ( n° 8 ou 10 ). 

- Mélanger la mêlée avec l'ail, les épices et le vin blanc. Bien malaxer.

- Poser un film alimentaire et au frigo jusqu'au lendemain.

- Faire tremper le boyau de porc dans de l'eau froide et du vinaigre pendant environ 15 min puis dans de l’eau claire pendant 10 mn.

- Fixer un entonnoir de taille moyenne sur l'embout du hachoir à viande mettre un peu d’huile d’olive tout autour et enfiler le boyau tout le long. 

- Passer le mélange de viande, jusqu'à l’extrémité. Stopper, faites un nœud au boyau, passer la viande, au bout de 15 cm ficeler en espaçant les 2 nœuds d’1 cm. Quand toute la viande est dans le boyau, refaites un nœud.

- À l'aide d'une aiguille, percer 2 à 3 petits trous dans chaque saucisse pour permettre à l'air de s'échapper pendant le séchage

- Mettre vos chorizos à étuver pendant 48h ……

- Placer vos chorizos dans une pièce à 10° (garage) ventilée pendant 3 semaines - 1 mois.


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La Bouillabaisse à la sétoise

La Bouillabaisse à la sétoise 

La Bouillabaisse à la sétoise


Recette pour 4 personnes


le bouillon  de la Bouillabaisse

2 carottes, une branche de céleri

1 poireau deux oignons 

5 gousses d'ail

2 feuilles de laurier 

1,5 à 2 kg de poisson de soupe rouge 

quelques clavières ( Labre de la Méditerranée) et des cranquettes ( petits crabes verts ) pour corser le bouillon 

1/4 de vin blanc 

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 pincée de safran ou 3 sachets de spigol

  

Préparation

Tailler grossièrement les légumes, carottes, céleri, oignon, ail et poireaux faire suer dans une grande casserole avec une cuillère d'huile  Ajouter les poissons de soupe et faire bien revenir le tout en remuant souvent jusqu'à ce que le poisson se délite … Ajouter le vin blanc,  mettre le concentré de tomates  et couvrir généreusement d'eau, remuer pour mélanger sans oublier le safan ou le spigol,  saler, poivrer Cuire à grand feu au début pour faire bouillir, ensuite baisser le feu et à petit bouillon pendant une heure doucement, doucement !.... Ajouter de l'eau au besoin si cela réduit trop... Passer cette soupe à la passoire à légume pour filtrer et exprimer le jus du poisson, jeter le résidu du moulinage, ou donnez le au chat il se régalera, soit passer la soupe au torchon, mais là il faut être expert......

LE POISSON

Environ 350gr de poisson de bouillabaisse par personne Au choix mais au moins trois poissons différents..lotte, grondin, vive, rascasse, bœuf, tranche de congre, daurade, étrille et quelques moules pour la décoration

L'AILLOLI traditionelle 

1 pomme de terre cuite, 2 gousses d’ail, 1 petits piments fort, finement haché, 2 c. à s. d’huile d’olive, 1 pincée de sel. Pilez la gousse d’ail avec le sel dans un mortier. Ajoutez et pilez le piment rouge Mixez avec la pomme de terre écrasée encore chaude. Montez le mélange en ajoutant l’huile d’olive en filet. Mouillez avec un peu de bouillon de la soupe de poissons pour obtenir la densité que vous désirez.

L’ALLIOLI simple

Monter une mayonnaise ferme dans la quelle on ajoutera de l’ail et du persil haché, une bonne pincée de paprika et du safran ou du spigol pour colorer

La Bouillabaisse

Nettoyez les poissons Faire chauffer le bouillon et y déposer les poissons,  Mettez la daurade qui est moins ferme 2 minutes après et mettez les moules en dernier lorsque les poissons sont presque à point, les déposer sur un plat de service Arroser d’un peu de bouillon Servez le poisson en filet dans chaque assiette creuse avec des croûtons et de l'ailloli et napper généreusement de bouillon

Le bouillon sera servi en soupière à coté


Fromage mascarpone maison

Fromage mascarpone maison

mascarpone maison


simple et rapide

INGRÉDIENTS

- 500 ml de crème épaisse

- 8 ml de jus de citron


Préparation

 Faites chauffer la crème épaisse et ajoutez-y progressivement le jus de citron.

 Laisser cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il épaississe un peu. Réfrigérer pendant 30 minutes.

 Verser le mélange dans un bol tapissé d'un torchon. Laisser reposer 24h