La découpe des légumes

La découpe des légumes

Il existe de fait 5 types principaux de découpes

• la julienne,
• la brunoise,
• la macédoine,
• la paysanne,
• la mirepoix.

On peut y rajouter

1. Le salpicon
2. Les légumes tournés

Pour éviter d'avoir recours systématiquement au glossaire voici l'explication de ces termes.

Brunoise
Légumes taillés en dés de 2 mm de section carrée.

Julienne 
Bâtonnets de 5 à6 centimètres de long pour 1 millimètre d'épaisseur.

Macédoine 
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés (3mm) , cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.

Mirepoix 
Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.
Découpe grossière mais régulière d'environ 1 à 1,5 cm.

Paysanne 
potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
hors-d'œuvre, dés de 5 millimètres de côté.

Salpicon 
Dés de viande, chair de volaille ou de poisson de 5 millimètres de côté.

Tourner des légumes 
C'est leur donner à l'aide d'un couteau d'office, une taille régulière arrondie oblongue (carotte, concombre...)
Globalement le légume doit avoir une forme ressemblant à une olive.

La taille de la découpe

- 2 cm à 2,5 cm pour une garniture dite aux primeurs.
- 3 cm à 4 cm pour une garniture aux primeurs mélangés.
- 4 cm à 5 cm pour une bouquetière.
- 5 cm à 6 cm et plus bombées pour la garniture du pot-au-feu ou de la poule au pot.

Tartine façon à l’italienne

Tartine façon à l’italienne

très riche en goût et super facile à réaliser.

Pour réaliser cette tartine à l’italienne il vous faut…

• Des Tartines à gratiner ( tranches de pain …. )
• Du coulis de tomates
• De la mozzarella
• Du jambon cru
• Des tomates séchées
• Du sel et du poivre
• De l’huile d’olive

préparation

1. Arroser la tartine d’un filet d’huile d’olive et la recouvrir de coulis de tomates.
2. Assaisonner à votre goût.
3. Ajouter des tranches de mozzarella, puis le jambon cru.
4. Déposer quelques tomates séchées pour décorer.
5. Passer la tartine au grill.

pour une alimentation équilibrée :  Il suffit de composer votre menu en accompagnant cette tartine d’une salade verte, et bien sûr d’une boisson (de préférence de l’eau ou un jus de fruit),

Magret de canard aux mangues

Magret de canard aux mangues

Recette Pour 2 personnes

Ingrédients

- 1 magret de canard
- 1 mangue plutôt mûre
- Vinaigre de framboise
- Beurre
- Gros sel et poivre

Préparation

Faire cuire le magret côté gras en ayant quadrillé les gras sans atteindre la chair

Cuisson 10 min côté gras, enlever de la graisse (2/3) puis cuisson 5 min coté chair, envelopper le magret dans du papier d'aluminium 5min avant de le trancher.
En fin de cuisson saler au gros sel et poivrer

Couper la mangue en lamelles pas trop épaisses
Faire revenir les lamelles de mangue dans un peu de beurre

Lorsque le magret est cuit, vider le gras de la cuisson au 2/3 et faire déglacer le reste du gras avec le vinaigre de framboise (si cette sauce paraît trop acide, y mélanger un peu de crême fraîche).
Couper le magret en lamelles et les disposer dans l'assiette accompagnées des lamelles de mangue.
Napper de la sauce au vinaigre de framboise.