L’andouille de Vire

 

L’andouille de Vire 

spécialité artisanale, traditionnelle et authentique de la Normandie

Charcuterie à base de chaudins de porc qui sont coupés en lanières avant d’être embossés dans une partie du gros intestin.

La fabrication artisanale de l’andouille de Vire a peu changé depuis le xviiie siècle. Au moins 50 % de chaudins entrent dans la composition de l’« andouille de Vire supérieure », principalement composée de l’appareil digestif du porc.

Une fois embossés, les boyaux et estomacs sont cuits, fumés avant ou après la cuisson et éventuellement colorés.

La véritable andouille de Vire se compose de la ventrée complète de porc, sans adjonction de gras. Les lanières de boyaux sont montées, après avoir été nettoyées, découpées, salées et laissées à macérer plusieurs jours, en forme d’ellipse sous la « robe », un boyau naturel.

Le fumage, de préférence au bois de hêtre, dure plus d’un mois. Après le fumage, les andouilles sont dessalées environ vingt-quatre heures à fin de réhydratation avant d’être mises sous filet puis cuites à l’eau ou au court-bouillon environ six heures à 95 °C.

Le produit fini se présente sous une forme cylindrique irrégulière d’une longueur de 25 à 30 cm et d’un diamètre de 4 à 6 cm dont la couleur définitive résulte de l’oxydation avec l’air. La teinte noire, naturelle, dérive du fumage.

Friand d’Andouille à la crème de Camembert

Friand d’Andouille à la crème de Camembert

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

1 pâte feuilletée prête à l’emploi
1 Andouille de artisanale, fumée ou non
1 blanc de poireau
2 pommes Reinette
1 Camembert AOC de Normandie fait à coeur
Crème d’Isigny
Beurre
Sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à thermostat 7. Découper quatre cercles de pâte feuilletée d’une dizaine de centimètres de diamètre. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d ‘un papier sulfurisé. Les mettre à cuire au four pendant dix à douze minutes . Pendant ce temps, passer le blanc de poireau sous l’eau claire. L’émincer finnement en bâtonnets. Le faire revenir, quelques secondes, dans un peu de beurre et deux cuillerées de crème d’Isigny. Saler et poivrer à votre convenance . Réserver l’émincé.
Eplucher et évider les pommes. Les couper en fines lamelles. Les faire revenir dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement transparentes. Réserver les pommes.
Couper l’andouille de Vire en tranches assez fines. Retirer la peau. Déposer l’émincé de blanc de poireau au centre de chaque feuilleté. Disposer, en alternance sur le pourtour, tranches d’Andouille de Vire et quartiers de pommes. Remettre les feuilletés au four pendant environ cinq minutes ; le temps de préparer la crème de Camembert.

La crème de Camembert

Öter la croûte du Camembert. Disposer le Camembert dans une casserole. Ajouter deux à trois cuillerées de crème d’Isigny. Laisser fondre et mélanger le tout, à feu doux , pendant quelques minutes jusqu’à obtention d’une crème onctueuse et légère avant d’en napper les médaillons.
Servir chaud.

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Moules et Bulots à la crème d'ail

Moules et Bulots à la crème d'ail

  

Un vrai régal

recette pour 4 personnes

ingrédients

1 kg de bulots

1 kg de moules

1 dl de vin blanc

2 têtes d'ail

1 oignon

1 botte de ciboulette

thym, laurier

sel, poivre

1 l de crème

préparation

Eplucher les têtes d'ail et les écraser.

Les mettre à cuire dans la crème environ 20 min

Saler, poivrer et mixer l'ensemble.

Dégorger les bulots au gros sel pendant 20 min

Puis les laisser dans l'eau froide 15 min

Les cuire au court-bouillon avec thym, laurier, oignon et sel (départ à froid, puis 20 min de cuisson à partir de l'ébullition). Laisser refroidir dans le bouillon.

Cuire les moules en marinière : suer un oignon au beurre, ajouter les moules, sel, poivre et vin blanc.

La crème à l’ail 

Éplucher les 10 gousses d’ail et faire revenir dans 15 cl de lait durant 10 minutes. Après la cuisson des gousses d’ail, retirer le lait.

Passer les gousses au mixeur et ajoute la crème, la maïzena ainsi que les jaunes d’œuf. Mijoter le tout au bain-marie afin d’avoir une sauce onctueuse.

La cassolette de moules et bulots à la crème d’ail est prête. 

Servir avec des frites par exemple 

bonne dégustation !