La recette du boudin blanc de Noël

boudin blanc de Noël

Au Moyen Age, il était de tradition de commencer le réveillon de Noël par de la bouillie de lait servie chaude, l'ancêtre du boudin blanc.

Mais c'est au XVIIe siècle pour qu’un cuisinier ait l’idée de servir cette préparation ancêtre du boudin blanc, dans du boyau de porc pour  la rendre plus présentable et digne d’être servie à la table des gens de fortune.

Les éléments entrant dans la composition du boudin blanc sont une viande maigre blanche (volaille, gibier, veau, porc etc.), une matière grasse (crème, beurre, gras de porc) et une substance liante (panade, lait, œuf).

Ingrédients 

-  200 g de chair de poulet
- 200 g de chain de veau
- 200 g de chair de porc
- 200 g de mie de pain (pain de mie)
- 200 g de lait
- 200 g de crème épaisse
- 200 g de blancs d'oeufs
- 3 belles échalottes
-20 g de beurre
- 50 g de Maïzéna
- 20 g de cèpes secs
- 20 g de Porto
- Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)
- 1 tablette de fond de volaille
- Muscade, sel, poivre du moulin

Préparation 

Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d'eau froide, pendant envion 1 heure.
Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition.
Laisser tiédir -

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le Porto (ou autre : Madère, Xérez ...) et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade. 
Ciseler et fondre les échalottes avec le beurre et les ajouter à la panade
Hacher le mélange avec le hachoir à viande.
Au batteur (accessoire : feuille), ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) - Travailler en vitesse moyenne (3)
Terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout.
Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer (j'utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).
Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater -
Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon.
Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) - Mettre les boudins dans le bouillon -
L'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition -
Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 40 minutes 

Réserver au réfrigérateur après  refroidissement

Bon appétit ! 

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Bûche de Noël au café

Bûche de Noël au café

recette pour 4 personnes

 ingrédients            

Biscuit

• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amandes
• 40 g de farine
• 4 œufs
• 150 g de blanc d’œuf
• 20 g de sucre semoule
• 60n g de beurre

Sirop au café

• 50 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 1 expresso

Crème café

• 200 g de café filtre
• 20 g de Ricorée
• 2 feuilles de gélatine
• 50 g de sucre

Meringue italienne

• 125 g de blancs d’œuf
• 75 g de sucre semoule
• 160 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 375 g de beurre

Décoration

• 200 g de noisettes concassées

Préparation

Le sirop. 

• Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et l’expresso et faites réduire sur feu moyen. 

Le biscuit. 

• Préchauffez le four à 220°C, th 7. 
• Recouvrez une plaque de papier cuisson. 
• Faites fondre le beurre. 

• Dans un récipient, mélangez les œufs, la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. 
• Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporez-les délicatement au mélange. 
• Ajoutez le beurre fondu et mélangez. 
• Etalez sur la plaque et enfournez. 
• Faites cuire 6 mn. 
• Sortez et imbibez de sirop au café. 
• Découpez 2 rectangles de taille égale. 
• Disposez un rectangle au fond d’un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé ou de film alimentaire.  

Crème café. 

• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 
• Dans une casserole, faites chauffer le café filtre et la Ricorée et ajoutez le sucre et la gélatine essorée, mélangez. Réservez au frais. 
• Quand la crème est froide, montez au batteur et versez la moitié sur le fond du moule, recouvrez de noisettes concassées et et faites prendre au réfrigérateur. 
• Quand la crème est prise, recouvrez avec un rectangle de biscuit, versez le reste de crème et parsemez de noisettes concassées. 
• Mettez au réfrigérateur pour faire prendre te posez un rectangle de biscuit. 
• Remettez au réfrigérateur 3 h. 

La meringue italienne. 

• Montez les blancs en neige avec 75 g de sucre semoule. 
• Dans une casserole, faites cuire les 160 g de sucre semoule avec l’eau chauffée à 120°C. 
• Versez sur les blancs en neige et fouettez. 
• Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et laissez refroidir sans cesser de fouetter. 

• Au moment de servir, démoulez la bûche sur le plat de service,  coupez net les 2 extrémités. 
• Recouvrez-la de meringue italienne à l’aide d’une spatule. 
• Décorez avec des noisettes concassées. 

estouffat béarnaise de Noël

Estouffat béarnaise de Noël 

la tradition béarnaise, l’estouffat de Noël est l’invariable menu du réveillon au pays de «Nouste Henric». 

Porc mijoté avec des oignons et haricots 

L’antique recette vaut son pesant de graisse

 "Pour cuire un bon estouffat de Noël, mettre dans une daubière :

 750 gr. de couennes de porc, les recouvrir d’une pièce de bœuf de 3 kg (gîte à la noix) bien ficelée et jamais piquée. Disposer alentour 8 têtes d’échalotes, 2 oignons coupés en quatre, deux carottes et un bouquet garni, sel, poivre du moulin. Faire tiédir un litre d’excellent vin rouge, verser dans la daubière jusqu’à ce que le bœuf soir recouvert.

 Ajouter deux verres à Bordeaux d’Armagnac. Couvrir la daubière et commencer la cuisson à feu modéré. Au bout d’une heure à une heure et demie, l’écarter du grand feu et laisser mijoter trois à quatre heures sur la veilleuse, sans jamais enlever le couvercle ni oublier de secouer légèrement la daubière de temps en temps ! Dans les fermes de jadis, la cuisson se faisait dans l’âtre : la daubière mijotait dans un lit de cendres chaudes. 

Une heure avant de servir, ôter le couvercle, dégraisser la sauce et servir le bœuf avec les couennes découpées tout autour".

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Bûche de Noël black and white

Bûche de Noël black and white

recette pour 8 personnes

Ingrédients

 3 œufs

 1 c. à café de beurre

 150 g de sucre

 60 g de farine (+ 1 c. à café de farine)

 60 g de fécule de maïs

 1 c. à soupe de poudre à lever

 Pour la garniture :

 250 g de mascarpone

 2 dl de crème fraîche (min. 30 % de M.G.)

 50 g de chocolat noir

 4 c. à soupe de confiture de fruits rouges

 3 c. à soupe de sucre impalpable

Au préalable

5 min Râpez le chocolat.

Préparation

25 min + 35 min au four + temps de refroidissement

-  Préchauffez le four à 175 °C.

-  Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme et intégrez le sucre tout en fouettant jusqu’à obtention d’un mélange brillant.

-  Battez les jaunes d’oeufs à la fourchette et ajoutez-y une cuillerée de blancs en neige. Incorporez ensuite délicatement ce mélange dans les blancs d’oeufs en neige restants.

-  Mélangez 60 g de farine avec la fécule de maïs et la poudre à lever. Tamisez sur la base aux oeufs et remuez doucement.

-  Beurrez un moule à cake rectangulaire et saupoudrez-le d’1 c. à café de farine. Versez-y la pâte et glissez 35 min au four préchauffé. Laissez refroidir.

 - Entre-temps, battez la crème fraîche fermement et versez-y le mascarpone et le sucre impalpable. Réservez au réfrigérateur.

Présentation

10 à 15 min

Coupez le biscuit en 3 couches horizontales. Garnissez la base de confiture puis déposez le 2e biscuit par-dessus. Tartinez d’une partie du mélange au mascarpone. Rajoutez

la dernière couche de biscuit et nappez-la complètement du mascarpone restant. Décorez de chocolat râpé.

Astuce

Comme c’est un dessert à base de crème fraîche, conservez-le au réfrigérateur.