Queue de lotte à la provençale et au vin blanc
recette pour 6 personnes
Temps de préparation 25 min
Temps de cuisson 20 min
Ingrédients
1 kg de Lotte
30 cl Vin blanc sec
2 Tomate pelée au jus en conserve
20 g Concentré de tomate
3 g Paprika
Piment d'espelette
3 Pistils de safran
10 cl de Cognac
2 Echalotes
100 g de Farine de blé
3 cl d'Huile d’olive
6 pincées de Sel fin
6 tours de Moulin à poivre
3 branches Coriandre fraîche
300 g Riz long
Gros sel
2 gousses d'ail
Préparation
Peler les queues de lotte, couper les arêtes dorsale et ventrale. Découper ensuite les queues en morceaux (pas trop petits), puis les fariner. Éplucher et émincer les échalotes.
Mettre une cocotte sur feu vif avec 1 filet d’huile.
Dès qu’elle est chaude, ajouter la lotte et la laisser dorer quelques secondes sur tous les côtés. Arroser ensuite avec le cognac et flamber. Réserver la lotte dans un plat et ajouter les échalotes et l’ail.
Récupérer les sucs de la cocotte en grattant le fond, puis mélanger.
Ajouter 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, mélanger et laisser revenir quelques secondes. Déglacer ensuite avec 30 cl de vin blanc, mélanger et porter le tout à ébullition.
Laisser bouillir pendant 3 à 4 min, puis ajouter la pulpe de tomates, le paprika, le safran, 2 piments de Cayenne, le sel et le poivre. Verser 2 verres d’eau, mélanger et couvrir. Laisser mijoter à petit feu pendant 20 min.
Pendant ce temps, cuire le riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
Une fois que la sauce est cuite, la mixer pour obtenir une sorte de coulis épais. Remettre dans la cocotte et rectifier l’assaisonnement en sel, en poivre et en piment.
Ajouter enfin les morceaux de lotte avec le jus rendu par le poisson et laisser mijoter pendant 6 à 8 min
Servir les morceaux de lotte avec un dôme de riz.
Parsemer de feuilles de coriandre ciselées.
Les pieds sous la table
