Coquilles Saint-Jacques au lard de porc noir de Bigorre

Coquilles Saint-Jacques au porc noir de Bigorre. 

C'est la saison des Saint-Jacques ! Des Saint-Jacques aux saveurs des Pyrénées

Recette pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1h

Préparation

la purée de carottes

- 800 g de carottes des sables

- 1 gros oignon

- 2 c.à.s. d’huile d’olive

- Sel, poivre

Émincez l’oignon. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles fines, si possible à la mandoline. Chauffez l’huile dans une cocotte. Faites suer l’oignon sur feu moyen, ajoutez les carottes. Assaisonnez, mélangez, couvrez. Baissez le feu et laissez cuire tout doucement pendant 1h. Les carottes vont cuire dans leur propre eau de cuisson. Si les rondelles de carottes sont trop épaisses elles auront tendance à bruler.

Remuez de temps en temps. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.

la poêlée de champignons

- 400 g de champignons de paris

- 150 g de shiitakes frais

- 150 g de pleurotes

- 1 échalote ciselée

- 2 gousses d’ail hachées

- 5 c.à.s. d’huile d’olive

- 3 brins de persil plat ciselé

- 8 brins de ciboulette ciselée

- Sel, poivre

Nettoyez les champignons. Coupez-les. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Faites suer l’échalote sur feu moyen. Dès qu’elle est translucide, augmentez le feu et ajoutez les champignons et l’ail. Assaisonnez, faites revenir 5 minutes sur feu vif. Hors du feu, ajoutez les herbes.

Noix de saint jacques

- 16 noix de saint jacques

- 16 tranches fines de lard noir de Bigorre ou de Kintoa jambon des Aldudes Pays Basque

Enroulez chaque noix de Saint-Jacques d’une tranche de lard. Piquez horizontalement avec un cure-dent pour maintenir le tout.

Chauffez une poêle sur feu vif. Déposez les noix de saint jacques lardées et faites dorer sur chaque face. Débarrassez dès que le lard est bien coloré.

bonne dégustation

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Coquilles Saint Jacques gratinées

Coquilles Saint Jacques gratinées

recette pour 5 à 6 personnes

Ingrédients

15 à 20 noix de St-Jacques 

1 poireau

2 échalotes

5 càs rases de gruyère râpé

5 càc de chapelure

30g de beurre

1 dl de vin blanc

1/2 dl de crème

2 jaunes d'oeufs 

1 petite càs de jus de citron

Sel et poivre

Préparation 

Otez environ 10 cm des feuilles vertes du poireau et conservez-les pour un autre usage (une soupe). Coupez le reste du poireau en 3 dans la longueur et émincez-le finement. Lavez le tout soigneusement dans de l’eau froide et égouttez. Hachez finement les échalotes. Dans une poêle, faites fondre la moitié du beurre et ajoutez les échalotes et le poireau, poivrez et salez. Couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes sur feu moyen-doux. Réservez dans un bol et nettoyez la poêle avec du papier ménage. Préchauffez votre four fonction « gril » (200°C).

Dans la même poêle, faites fondre l’autre moitié du beurre et saisissez les noix de St-Jacques 30 secondes sur chaque face pour les colorer (elles poursuivront leur cuisson au four). Salez et poivrez. Réservez-les dans une assiette. Quant au corail, s’il y en a un, vous pouvez le conserver, mais personnellement je ne suis pas fan, donc je l’enlève.

Préparez la sauce: dans la même poêle, ajoutez le vin blanc et laissez réduire 1 minute à feu moyen. Ajoutez la crème et le jus de citron. Hors du feu, ajoutez les 2 jaunes d’œufs et mélangez bien avec un fouet. Salez un peu (pas trop en raison du gruyère) et poivrez.

Dans les coquilles, déposez d’abord un lit de poireau. Puis les noix de St-Jacques (3 ou 4 par coquille). Ajoutez la sauce et parsemez de gruyère et de chapelure, en répartissant le tout. Enfournez sous le gril et laissez cuire 10 minutes. Sortez les coquilles et laissez-les reposer 2 minutes avant de déguster. 

côté vin

Chablis premier cru (Bourgogne)

Vouvray (Val de Loire)

Riesling grand cru (Alsace)

Pouilly-Fumé (Val de Loire)

Pouilly-Fuissé (Bourgogne)

Anjou (Val de Loire)

Sancerre (Val de Loire)