Goyère de Valenciennes

Goyère de Valenciennes 

Une Sorte de tarte en pâte levée (briochée) garnie d'un appareil à base de maroilles écrasé, d’œufs et de fromage blanc.

la goyère dans le nord de la France apparait au menu d’un banquet de noces à Lille en 1587

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 1 pâte brisée
- 1/2 maroilles bien affiné
- 200 g de fromage blanc
- 3 œufs
- 2 c.à s. de crème fraîche
- noix de muscade
- sel, poivre

Préparation

Préchauffer le four à 350°F.
Préparez votre pâte à tarte et mettez-la dans le moule.

Recouvrez-la d’un papier sulfurisé et mettez sur le papier des haricots secs, lentilles ou encore des billes en céramiques.
Enfournez et cuisez-la pendant 10 min et Laisser refroidir.

Mélanger le fromage blanc et le maroilles écrasés à la fourchette.
Ajouter les œufs battus en omelette.

Saler, poivrer et muscader.

Ajouter la crème fraîche.
Verser la préparation sur la pâte précuite.Enfournez de nouveaux à 180°C et cuire 30 min

Servir très chaud.

Côté vin

Optez pour un blanc style Chablis

La Terrine de foie gras grillé par Jean-François Piège

Terrine de foie gras grillé de Jean-François Piège

recette pour: 8 personnes

Préparation 40 min

Cuisson 10 min

Ingrédients

– 1 kg de foie gras de canard cru déveiné

– 15 cl de porto rouge

– 5 cl de cognac

– 12 g de sel fin

– 2 g de poivre blanc

– 4 g de sucre

Préparation:

Comment préparer la Terrine de foie gras grillé de Jean-François Piège

Sortez le foie du réfrigérateur à l’avance, pour qu’il soit à température ambiante. Coupez le foie en tranches de 2 cm d’épaisseur. Mettez-les dans un plat creux.

Dans un bol, mélangez le porto, le cognac et le poivre. Faites-y dissoudre le sel et le sucre, puis versez sur le foie gras. Mélangez délicatement, couvrez de film étirable et laissez mariner 1 h à température ambiante.

Passé ce temps, tapissez de film étirable un moule à cake (en métal ou verre) d’environ 22 cm de longueur.

Faites un peu chauffer une poêle antiadhésive. Saisissez-y les tranches de foie égouttées (réservez la marinade). Comptez 1 min de cuisson à feu doux par face. Au fur et à mesure, posez les tranches de foie grillées dans le moule. Filtrez la graisse contenue dans la poêle et réservez-la.

Déglacez la poêle sur feu moyen avec la marinade, et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillerée à soupe de liquide sirupeux. Versez-le sur les tranches de foie.

Mettez le foie sous presse (avec une planchette et des boîtes de conserve par exemple) au frais 6 h.

Passé ce temps, faites fondre la graisse réservée, versez-la sur le foie. Couvrez hermétiquement de film étirable et laissez 3 à 7 jours au frais avant de déguster.

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Blanquette de lotte au Champagne

Blanquette de lotte au Champagne

préparation 15 Min

cuisson 25 Min

Ingrédients

1 kg de lotte

1 jaune d'oeuf

6 blancs de

poireaux

10 filaments de

safran

25 cl de

champagne ou de vin blanc sec

1 csoupe bombée de crème fraîche

2 càsoupe d’huile d’olive

Sel et poivre

Préparation

Dans une cocotte, faites suer les

poireaux en petits morceaux dans l’huile d’olive.

Posez la lotte sur les poireaux, mouillez avec le vin, ajoutez le safran.

Salez et poivrer.

Laissez cuire 10 à 15 min sans couvrir.

Enlevez les morceaux de lotte et réserver.

Poursuivez la cuisson des poireaux pendant 10 min.

Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème puis ajoutez dans la cocotte.

Remuez et laissez épaissir à feu doux.

Mettez la lotte dans la sauce 

servez immédiatement.