Som Tam salade thaïe de papaye verte pimentée

Recette Som Tam

la fameuse salade thaïe de papaye verte pimentée.

Recette pour 2 personnes

préparation 20 min

Ingrédients 

200 g de papaye verte râpée 

1 carotte râpée 

10 tomates cerises coupées en deux

50 g de pousses de soja

2 c. à soupe de cacahuètes grillées non salées

1 gousse d’ail

1 petit piment rouge (ou plus selon goût)

1 c. à soupe de sucre de palme (ou cassonade)

2 c. à soupe de sauce nuoc-mâm (ou sauce soja salée pour version végétarienne)

2 c. à soupe de jus de citron vert

1 c. à soupe d’eau

1 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée

1 c. à soupe de ciboulette asiatique ou oignon vert (facultatif)

préparation 

Râper finement la papaye verte et la carotte. Couper les tomates cerises en deux. Rince bien les pousses de soja.

Dans un mortier (ou bol), écrase l’ail avec le piment. Ajouter le sucre de palme et pile encore un peu pour obtenir une pâte.

Ajouter ensuite le jus de citron vert, la sauce nuoc-mâm et l’eau. Mélanger bien.

Ajouter la papaye râpée, la carotte, les tomates cerises, les pousses de soja et mélange délicatement.

Ajouter les cacahuètes grossièrement concassées, la coriandre et la ciboulette asiatique. Mélanger à nouveau.

Laisser mariner 10 min au frais pour que les saveurs se développent avant de servir.

tripes à la mode de caen

Tripes à la mode de caen

Tour de France 2025 tour de France Culinaire. 

Contre la Montre de Caen à Caen

recette pour 6 personnes

On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à son cuisinier, le moine Sidoine Benoît de l'abbaye aux Hommes de Caen où il aurait inventé la recette

santé

100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 104 calories ou kilocalories (ou 439 kilojoules)

Ingrédients 

2 kilos de gras-double (tripes) dégorgé et blanchi

(normalement avec les 4 estomacs :panse, feuillet, bonnet et caillette)

300 g de graisse de veau ou de boeuf

375 g d'oignons

375 g de carottes

1.5 blancs de poireaux

1 branche de céleri

1 boîtes moyenne de tomates pelées

1.5 pieds de veau fendus et partiellement désossés

un beau morceau de couenne roulée

1 oignon piqué de 2 clous de girofle

1.5 gousses d'ail

1 bouquet garni

Un peu de fleur de thym

1 dl de calvados

1 bouteille de cidre sec

Sel, poivre, 4 épices, farine

(En remplacement des quatre épices on peut adjoindre : une pincée de girofle moulu, une cuillère à soupe de grains de coriandre et une de poivre noir en grains entiers, une cuillère à soupe de paprika doux et une de paprika fort, une cuillère à café de piment de Cayenne)

Préparation

- Couper la graisse en petits morceaux

- Emincer les oignons, les carottes et les blancs de poireaux

- Bien laver et éponger les tripes, les couper en morceaux réguliers d'environ 3 cm de côté

- Dans une grande marmite en terre, disposer le tiers de la graisse sur laquelle on placera oignons, carottes, tomates, céleri et poireaux

- Poser les 1/2 pieds de veau et la couenne roulée sur ces éléments puis les morceaux de tripes

- Glisser au milieu l'oignon piqué de clous de girofle, l'ailla fleur de thym et le bouquet garni et disposer dessus le reste de graisse

- Arroser avec le calvados, le cidre et assez d'eau pour que les tripes soient largement recouvertes

- Assaisonner

- Couvrir la marmite et souder le couvercle avec une pâte assez molle faite de farine délayée d'un peu d'eau

- Glisser la marmite pendant 1 heure à four très chaud puis continuer au moins 10 heures à four très doux

- Pour servir, retirer les os du pied de veau et le bouquet garni

- Dégraisser la sauce et servir sur assiettes chaudes

Pour de bonnes grillades au barbecue

Pour de bonnes grillades au barbecue

le barbecue est de sortie ! En avant les grillades

Le barbecue

Le barbecue à charbon est traditionnel et offre une saveur fumée unique. Cependant, il demande plus de temps pour être prêt et nécessite une surveillance constante de la température.

Le barbecue à gaz est rapide à allumer et à chauffer. Il permet un contrôle précis de la température, mais n’offre pas le même goût fumé que le charbon.

Le barbecue électrique est idéal pour les petits espaces ou les balcons. Facile à utiliser, il chauffe rapidement mais ne donne pas le même goût authentique que les deux autres.

La marinade : un incontournable

voir ici https://piedsouslatable.blogspot.com/2025/07/les-marinades-tout-savoir.html

viandes, poissons, saucisses et légumes Humm ! mais tous ne sont pas adaptés à la cuisson au barbecue…

Les Viandes 

éviter le veau, le poulet, le steak haché

les cuissons contrôler la température interne de vos viande 

Steak : 52-55°C pour une cuisson saignante, 57-60°C pour une cuisson à point.

Poulet : 74°C minimum.

Porc : 63°C.

Saler avant cuisson Cela aide à créer une belle croûte et à faire ressortir les sucs

Les Poissons

le poisson a une chair trop délicate pour la cuisson au barbecue

À part pour les steaks de thon, de maquereau ou d’espadon

Non ne pique pas les merguez, les chipolatas ou la saucisse de Toulouse.

Les brochettes

une feuille d’aluminium posée sur la grille permettra aussi aux aliments de cuire de façon plus homogène.

Les légumes

Tomates Coupées en deux 150 à 160 °C de 12 à 15 min

Pommes de terre Coupées en tranches 150 à 160 °C de 12 à 15 min

les différents morceaux du porc

les différents morceaux du porc

Dans le cochon tout est bon ! 

Les morceaux à poêler ou griller :

Côte de porc échine

Côte de porc filet

Tranche de rôti de porc

Grillade de porc parisienne

Poitrine fraîche

Travers de porc

Saucisse à griller

Chipolatas

Les morceaux à rôtir : en cocotte ou au four

Rôti de porc dans l'échine

Rôti de porc dans le filet

Filet mignon de porc

Rôti de porc aux pruneaux

Rôti de porc aux figues

Rôti de porc à la tapenade

Rôti de porc aux abricots

Filet mignon de porc chèvre miel

Filet mignon aux abricots ; tapenade ; aux figues ou  pruneaux

Les morceaux à braiser :

Sauté de porc

Jarret de porc (demi sel en hiver)

Palette de porc (demi sel en hiver)

Poitrine de porc (demisel en hiver)

Pied de porc cru

Oreille de porc crue 

santé 

   La viande de porc a un apport calorique moyen voisin de celui de la volaille (entre 105 et 135 kcal/100 g selon le morceau). Avec sa teneur en graisses minime (3 g/100 g en moyenne), le porc entre parfaitement dans le cadre d'une alimentation légère et équilibrée.
Les lipides de la viande de porc sont des bonnes graisses qui contribuent à prévenir l’apparition des maladies cardio-vasculaires. 

   la viande de porc est très riche en protéines de très bonne qualité. Pour vous donner un exemple : un morceau de 150g suffit à couvrir 50% des apports quotidien d’un adulte de 70kg   
   Du côté des vitamines, celles du groupe B sont bien présentes dans la viande de porc. Un morceau de filet de 100g couvre 60% des besoins en vitamines B1 (qui favorise le bon fonctionnement du système nerveux et du fonctionnement musculaire notamment). Enfin, elle fournit une belle quantité de zinc qui renforce les défenses de l'organisme.

Les parties du porc les plus maigres 

- Jambon blanc : 3 à 6% de matières grasses

- Jambon cuit découenné et dégraissé (3%)

- Filet de porc : (4%)

- Rôti de porc (5%)

- Rouelle (8%)

- Carré (6%)

 

Les parties du porc les plus graisses 

- Chipolata (12%)

- Échine de porc (14%)

- Côte de porc (9 à 19%)

- Jambon de porc à cuire (9%)

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la chistora la saucisse colorée basque

la chistora ou xistorra ou Txistorra 

la saucisse colorée basque

Spécialité du Pays Basque, la chistora est une saucisse fine typique de la Navarre préparée à base de maigre et de gras de porc et relevée d'un mélange d'épices.

La chistorra est une saucisse semi-séchée, tandis que le chorizo est séché.

La tradition 

Le 21 décembre en Pays basque est le jour de la Saint Thomas. Dans toute la ville on peut voir des stands de produits artisanaux et y trouver le repas typique du jour, le taloa, la txistorra et le cidre sous forme de tapas, dans les bars de Navarre

la chistora la saucisse colorée basque

Originaire d' Aragon et Navarre  

Composée de viande de porc, lard maigre et gras, le tout assaisonné de sel, pimenton*, d'ail et de sucres, la chistorra présente une couleur rouge, et dévoilent, lorsqu'on la coupe, les grains maigre et gras de la viande.
* au Pimenton est une spécialité espagnole, un poivron doux séché et fumé au bois de hêtre ( paprika )

Les chistorras artisanales sont exemptes de conservateurs
Elle se mange chaude, frite ou à la braise, dans sa propre graisse ou avec un peu d'huile d'olive.

la recette

- 60% de maigre de porc

- 40 % de gras de Porc où poitrine grasse

- 20 cl d'eau ou vin

Hacher la totalité du gras et du maigre de porc, viande froide et en alternant avec la grille de N°4.

- pate a txistorra (c’est l’élément qui servira d’assaisonnement a votre mêlée)

Pâte à txistorra

Commencer par réaliser la pâte à txistora (pour 1kg )*

* Prélever 60gr/kg de votre mêlée, rajouter l’ail ( 1 cuillère à soupe d’ail en poudre ), le sel (17 à 20 gr/kg ), le pimentons de la Vera fumé ou pas, et/ou paprika (80gr/kg de votre mêlée) + 3/5 gr piments Espelette /kg + eau ou vin ( 20cl/kg)

⁃ Délayer les 60gr/kg de pâte à txistorra assaisonner avec 20cl/kg d'eau ou de vin.

⁃ Mélanger le tout afin d’obtenir un mélange régulier d’une consistance plutôt liquide

épais. (Rajouter un peu d’eau si trop épais)

⁃ Incorporer et bien mélanger votre pâte a txistora à votre mêlée, celle-ci doit avoir une

couleur uniforme rouge.

- Filmer au contact en laissant reposer une nuit au frais

Pour l’embossage utiliser des boyaux menu de mouton calibre 22/24 ou 24/26.

Embosser et former des morceaux de 60 cm en fer à cheval. Laisser égoutter/sécher de 4/5 jours,

pas plus ( le boyau ne doit plus être humide mais pas sec, important pour qu’il éclate pas et qu’il

reste moelleux à la cuisson.

Comment les déguster ?

Temps de cuisson : 8 min
Pour 6 personnes

- 600 g de chistorra

- quelques tranches d'oSSAU iRATY
- 1 baguette de pain OU TALO

Couper la chistorra en tronçons de 2 centimètres de longueur.Les faire cuire à la plancha environ 8 minutes en les retournant souvent.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, couper la baquette en tranches et les faire chauffer sur la plancha. Poser un morceau de chistorra sur chaque tartine de pain et la maintenir avec une pique en bois.

Servir à l’apéritif

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Poulpe à la galicienne

Poulpe à la galicienne

Les poulpes sont toujours présents sur nos côtes, les coeff de marées sont actuellement parfait, donc si vous en attrapez, voilà une petite recette qui ravira vos papilles.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

1 poulpe de deux kilos

500 grammes de pommes de terre

Piment d'espelette

Paprika épicé

1 oignon

Sel

Huile d'olive

.

Préparation 

Votre poulpe étant frais, il faudra d'abord le ramollir. Il existe deux façons de procéder : lui donner des coups à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois ou le congeler deux jours avant la préparation et le laisser décongeler la veille dans le frigo.

Emincer l'oignon et le verser dans une casserole remplie d'eau. Lorsque l'eau commence à bouillir, plonger le poulpe dans la casserole. Prendre le poulpe par la tête et le plonger à trois reprises dans l'eau bouillante puis le laisser dans l'eau. Laisser cuire 50 minutes

Retirer du feu et laisser refroidir 15 minutes

Dans la même eau, faire cuire les pommes de terre préalablement épluchées et découpées. En attendant, découper le poulpe en petits morceaux.

Quand les pommes de terre sont cuites, les sortir de l'eau et les déposer dans une grande assiette puis placer les morceaux de poulpe par dessus.

La touche finale consiste donc à assaisonner le plat avec de l'huile d'olive, du paprika, du piment d'espelette et du gros sel. On peut aussi préparer une vinaigrette.

Recette de la sauce charmelcia #2

Recette de la sauce charmelcia #2

Sauce de Bistrot Régent maison

Parfaite pour accompagner les spécialités de viande, telles que l'entrecôte et le barbecue. 

recette version 2 Pour 2 personnes 

Ingrédients

- 2 foies de volaille

- 2 échalotes

- 2 branches de thym frais

- 20 cl de crème fraiche liquide

- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

- 40 g de beurre

- 5 cl d’eau

- Sel et poivre

Préparation

Hachez finement les échalotes. Faites les revenir doucement avec les foies de volaille dans 15 g de beurre avec le thym frais jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.

Faites réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde dans une autre poêle. La crème doit épaissir en cuisant. Ajoutez alors de l’eau et le reste de beurre. Mixez les foies de volailles et les échalotes et passez les au chinois (pas à votre voisin mais dans cet entonnoir avec les petits trous) avec la crème réduite. Salez et poivrez.

Ajouter du persil et de l’estragon frais. Mixez simplement quelques feuilles avec les foies de volaille.

recette version 1 ici

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