salade tiède de pâtes aux agrumes gambas et piment d'Espelette

salade tiède de pâtes aux agrumes gambas et piment d'Espelette

salade fraicheur

Ingrédient

-  300g pâtes aux œufs frais

- 12 gambas ou grosses crevettes

- 1 pamplemousse rose

- 2 oranges

- 1 cuillère à café piment d’Espelette

- 5 cl huile d’olive vierge extra 

- 1cuillère à café de fleur de sel

- 2 pincées de curry en poudre

- 30 g fromage blanc

- Sel et poivre du moulin

Préparation

Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un grand volume d’eau salée minutes.

Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer et laisser refroidir.

 Laver les agrumes et prélever les zestes. Détacher les quartiers en retirant les parties blanchâtres, et réserver le jus.

 Décortiquer les gambas puis les faire mariner quelques instants dans un filet d’huile d’olive et quelques pincées de fleur de sel et de piment.

 Faire sauter dans une poêle ou une cocotte les gambas recto verso jusqu’à coloration.

Déglacer avec le jus des agrumes ajouter les zestes, le fromage blanc, le curry et les pâtes et réchauffer durant 1 min. Rectifier l’assaisonnement et laisser tiédir pendant 10 min

 Dresser la salade en assiettes creuses et la décorer de segments d’agrumes. Finir par une pincée de piment d’Espelette.

la chistora la saucisse colorée basque

la chistora ou xistorra ou Txistorra 

la saucisse colorée basque

Spécialité du Pays Basque, la chistora est une saucisse fine typique de la Navarre préparée à base de maigre et de gras de porc et relevée d'un mélange d'épices.

La chistorra est une saucisse semi-séchée, tandis que le chorizo est séché.

La tradition 

Le 21 décembre en Pays basque est le jour de la Saint Thomas. Dans toute la ville on peut voir des stands de produits artisanaux et y trouver le repas typique du jour, le taloa, la txistorra et le cidre sous forme de tapas, dans les bars de Navarre

la chistora la saucisse colorée basque

Originaire d' Aragon et Navarre  

Composée de viande de porc, lard maigre et gras, le tout assaisonné de sel, pimenton*, d'ail et de sucres, la chistorra présente une couleur rouge, et dévoilent, lorsqu'on la coupe, les grains maigre et gras de la viande.
* au Pimenton est une spécialité espagnole, un poivron doux séché et fumé au bois de hêtre ( paprika )

Les chistorras artisanales sont exemptes de conservateurs
Elle se mange chaude, frite ou à la braise, dans sa propre graisse ou avec un peu d'huile d'olive.

la recette

- 60% de maigre de porc

- 40 % de gras de Porc où poitrine grasse

- 20 cl d'eau ou vin

Hacher la totalité du gras et du maigre de porc, viande froide et en alternant avec la grille de N°4.

- pate a txistorra (c’est l’élément qui servira d’assaisonnement a votre mêlée)

Pâte à txistorra

Commencer par réaliser la pâte à txistora (pour 1kg )*

* Prélever 60gr/kg de votre mêlée, rajouter l’ail ( 1 cuillère à soupe d’ail en poudre ), le sel (17 à 20 gr/kg ), le pimentons de la Vera fumé ou pas, et/ou paprika (80gr/kg de votre mêlée) + 3/5 gr piments Espelette /kg + eau ou vin ( 20cl/kg)

⁃ Délayer les 60gr/kg de pâte à txistorra assaisonner avec 20cl/kg d'eau ou de vin.

⁃ Mélanger le tout afin d’obtenir un mélange régulier d’une consistance plutôt liquide

épais. (Rajouter un peu d’eau si trop épais)

⁃ Incorporer et bien mélanger votre pâte a txistora à votre mêlée, celle-ci doit avoir une

couleur uniforme rouge.

- Filmer au contact en laissant reposer une nuit au frais

Pour l’embossage utiliser des boyaux menu de mouton calibre 22/24 ou 24/26.

Embosser et former des morceaux de 60 cm en fer à cheval. Laisser égoutter/sécher de 4/5 jours,

pas plus ( le boyau ne doit plus être humide mais pas sec, important pour qu’il éclate pas et qu’il

reste moelleux à la cuisson.

Comment les déguster ?

Temps de cuisson : 8 min
Pour 6 personnes

- 600 g de chistorra

- quelques tranches d'oSSAU iRATY
- 1 baguette de pain OU TALO

Couper la chistorra en tronçons de 2 centimètres de longueur.Les faire cuire à la plancha environ 8 minutes en les retournant souvent.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, couper la baquette en tranches et les faire chauffer sur la plancha. Poser un morceau de chistorra sur chaque tartine de pain et la maintenir avec une pique en bois.

Servir à l’apéritif

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Macaron au chocolat et au piment d'Espelette.

Macaron au chocolat et au piment d'Espelette.

recette pour 15 macarons

Ingrédients: 

Pour la ganache :  

-200g de chocolat noir (de préférence, mais au lait peut convenir également)

-20cl de crème liquide entière

- poudre de Piment d’Espelette.

Pour les coques :

-4 blancs d’œuf, 

-90g de sucre en poudre, 

-150g de poudre d’amande

-205g de sucre glace.

-poudre de piment d'Espelette

Préparation

Faîtes bouillir la crème .

Versez la crème chaude sur le chocolat, remuez pour le faire fondre. rajoutez une 1/2 c. à café de poudre de piment d’Espelette. La préparation doit être bien homogène et lisse. Filmez et mettre au frais. 

 les coques: Montez les blancs en neige. Ajoutez le sucre. Continuez à battre jusqu’à ce que la meringue soit ferme / brillante.

 Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace avant de les incorporer à la meringue. Mélangez.

 Préchauffez le four à 160°C. A l’aide d’une poche à douille, pochez les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson 

 laissez à température pendant 15 minutes. Puis enfournez pendant 12 minutes à 160 °C. Laissez refroidir

 Une fois les coques bien froides, garnir avec la ganache. 

Saupoudrez de piment d’Espelette

Brochette d'huîtres au jambon de Bayonne

Brochette d'huîtres au jambon de Bayonne

recette Pour 4 personnes 

Préparation      10 minutes

Cuisson              2 minutes

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Ingrédients

 

- 12 huîtres Arcachon- Cap Ferret, 
- 4 tranches fines de jambon de Bayonne, 
- 5 grammes de piment d'Espelette en poudre.

Préparation

Faire chauffer le grill de votre four.
Ouvrir les huîtres, les décoquiller soigneusement et les réserver.
Couper les tranches de jambon en 3.

Enrouler chaque huître dans un morceau de jambon et la saupoudrer

avec une pincée de piment d'espelette.
Piquer les huîtres par groupe de trois sur des brochettes en bois.

Passer le tout pendant deux minutes sous le grill du four.

Servir aussitôt en tapas avec des olives noires.

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Axoa traditionnelle d'Espelette

Axoa traditionnelle d'Espelette

recette traditionnelle du Pays Basque

Kasu ! Attention il n'y a pas de tomates dans l'axoa ni de vin blanc ! 

Un ragoût de veau aux piments d'espelette
En basque, axoa signifie « hachée ». L’axoa la plus réputée et la plus courante est celle de veau, mais elle est tout aussi délicieuse avec du bœuf

Si l'origine du Axoa remonte au XIII siècle, il était fait au boeuf, et c'est à Espelette que Mayi Darraidou a fait connaitre cette variante au veau en servant, les jours de marché,  ce désormais, plat amblématique d'Espelette.

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 1 kg de veau : 500 gr d'epaule, 250 gr de collier et 250 gr de poitrine
- 1 bel oignon,
- 1 gros poivron rouge,
- 8 piments verts doux,
- 1 gousse d'ail
- laurier, persil, thym, Sel et piment fort d'Espelette.

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préparation

-  Emincer l'oignon et l'ail. Oter les pépins des piments et des poivrons et les trancher en petits dés.
-  Faire revenir le tout dans l'huile à la poêle dix bonnes minutes puis ajouter la viande coupée en morceaux, les herbes, le sel et le piment fort. Faire sauter le tout puis mouiller avec un verre d'eau ou de bouillon.

- Laisser mijoter à couvert 45 à 60 minutes. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson ôter le couvercle pour que le jus accumulé s'évapore.
Ce plat s'accompagne de pommes de terre bouillies ou sautées, de riz ou des pâtes 

Quand elles ne sont pas incluses d'emblée à la préparation. 

En ce cas, les découper en rondelles ou en dés et les mettre à cuire en même temps que l'oignon, l'ail et les piments.

côté vin 
un bon irouléguy

Filet mignon en croûte du Sud-Ouest à la sauce aux cèpes

Filet mignon en croûte du Sud-Ouest à la sauce aux cèpes

Filet mignon en croûte

Ingrédients 


2 filets mignons de porc
4 tranches de jambon de Bayonne
2 tranches de foie gras cuit
2 pâtes feuilletées
2 oignons
1 c à c de piment d'Espelette
1 c à s rase d'herbes de Provence
1 oeuf
1 morceau de beurre
sel et poivre 
 
Pour la sauce aux cèpes  

1 oignon
1 bouquet de persil
1 bocal de cèpes
2 c à s de crème fraîche
1 c à s de fond de volaille
1 morceau de beurre
150ml de vin blanc
sel et poivre 

Recette  pour 8 personnes

prépartion
 

Mettre les filets mignons salés et poivrés à dorer sur toutes les faces dans la poêle avec le beurre, les réserver .
Peler et émincer les oignons Les mettre à dorer dans la poêle à la place des filets mignons,
les saler, les remuer souvent afin qu'ils ne brûlent pas
Etaler les pâtes feuilletées en laissant dessous le papier sulfurisé, poser sur chacune d'elle en haut un filet mignon, les parsemer d'herbes de Provence et de piment d'Espelette 

 Préchauffer le four à 200° 

Répartir sur les deux filets les oignons dorés et une tranche de foie gras sur chaque coupée en morceaux
Entourer chaque filet de deux tranches de jambon de Bayonne
Replier la pâte sur les filets en rentrant les cotés,
Faite rouler les filets sur la pâte feuilletée en vous aidant du
papier sulfurisé, passer un peu d'oeuf battu pour fermer la fin de la pâte,
Déposer les filets sur une feuille de silicone ou un papier sulfurisé
Terminer en fermant bien les bords et en passant à l'oeuf battu toute la surface de la pâte, faire 3/4 trous dans le dessus de la pâte pour laisser échapper la vapeur à la cuisson

Enfourner à 200° pendant 30 minutes, puis baisser la t° à 150° pendant 20 minutes
Lorsqu'ils sont cuits les mettre sur une grille et les maintenir au chaud dans le four éteind.

 Préparer la sauce pendant la cuisson des filets mignons
Dans la poêle faite dorer l'oignon pelé et coupé en tout petits morceaux
Ajouter ensuite les cèpes égouttés, remuer et laisser mijoter quelques instants, saler et poivrer Saupoudrer du fond de volaille, remuer et ajouter le vin blanc, mélanger 
 
Laisser mijoter 10 minutes à feux très doux en remuant de temps en temps
Au bout de ce temps, ajouter la crème fraîche et le persil lavé et haché, rectifier l'aissaisonnement et stopper la cuisson 

Préparer l'accompagnement (j'ai fait des pommes noisettes) Trancher les filets mignon, les dresser dans l'assiette avec les pommes noisettes et la sauce aux cèpes

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 Les cèpes sont sur facebook

la piperade 

recette pour 4 personnes :

Ingrédients

6 œufs entiers
6 grosses tomates
2 gros oignons
2 poivrons
2 gousses d’ailes
10 piments verts
piment d’Espelette, sucre, sel, poivre
laurier, thym
 

 préparation

1. Pelez, épépinez, et émincez les tomates
2. Emincez les oignons
3. Coupez les piments verts dans le sens de leur longueur
4. Epépinez les poivrons et découpez-les en lamelles
5. Hachez l’ail

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1. Faites chauffer l’huile d’olive dans un wok et faites-y revenir les oignons
2. Incorporez progressivement les poivrons et les oignons
3. N’arrêtez pas de remuer pour faire dorer les oignons plus rapidement
4. Lorsque les oignons prennent de la couleur, ajoutez les tomates, l’ail, le thym, et le laurier
5. Assaisonnez le tout avec du sel, du poivre, et du piment d’Espelette
6. Ajoutez une petite quantité de sucre à l’assaisonnement
7. Recouvrez le wok et laissez le tout mijoter pendant une demi-heure
8. Ce délai d’attente dépassé, battez les œufs entiers en omelette dans un saladier
9. Versez les œufs battus dans la piperade
10. Pendant 5 minutes, remuez le mélange à l’aide d’une spatule
11. Votre piperade est prête, vous pouvez la servir

le petit +

Le sucre est facultatif, mais il est toujours préférable d’en mettre pour atténuer l’acidité de la tomate
Accompagnez votre piperade de quelques tranches de jambon de Bayonne découennées et légèrement poêlées

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Magret de canard séché aux poivres et piment d’Espelette

Magret de canard séché aux poivres et piment d’Espelette

Ingrédients

• Un magret ou un filet de canard
• 500g de gros sel
• Un mélange de 5 baies
• Du piment d’Esplelette

préparation

Dans un récipient, versez la moitié du sel puis posez votre magret par dessus afin de le recouvrir avec le reste du sel. Conservez au frais 12 h.

Après 12 h, débarrassez le magret du sel en le frottant bien puis ajoutez les épices choisies coté chair.

Roulez ensuite le magret dans un linge propre et laissez-le patienter 3 semaines (au moins) en bas de votre réfrigérateur.

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Oeufs à la basquaise

Oeufs à la basquaise

Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 25 min

ingrédients

Pour 4 personnes

4 oeufs extra-frais
3 poivrons rouges
1 poignée de tomates cerise
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 pincées de piment d’Espelette
sel, poivre du moulin
4 feuilles de basilic
4 tranches de pain

Préparation. 

Peler la gousse d’ail et l’émincer finement. Laver et sécher les poivrons et les tomates. Détailler les premiers en fines lanières et les secondes en quartiers.

Dans une sauteuse – faire suer pendant 10 minutes – dans l’huile d’olive l’ail, les poivrons et les tomates. Saler et poivrer. Répartir cette préparation dans 4 petits plats allant au four en format un petit nid pour y déposer les oeufs. Saler et répartir le piment d’Espelette. Enfourner immédiatement dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ : le blanc doit être pris et le jaune encore coulant. Pendant ce temps, ciseler les feuilles de basilic et faire griller le pain. A la sortie du four, répartir le basilic et les tranches de pain. Servir de suite.

Escalope de truite au beurre de piment d’Espelette

Escalope de truite de Licq-Athérey au beurre de piment d’Espelette 

recette par Pierre Chilo 

Hôtel Restaurant Chilo Le Bourg 64130 Barcus 

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes
pour 4 personnes

Ingrédients

600 gr de filet de truite
10 cl de vin blanc sec de Jurançon
50 gr de crème
150 gr de beurre
40 gr d’échalote
Sel
Huile d’olive
Piment d’Espelette

Préparation

Préparation du beurre de piment d’Espelette.
Faire réduire le vin blanc et l’échalote ciselée faire cuire à feu doux rajouter la crème, cuire légèrement et ajouter le beurre par petite quantité tout en fouettant activement, saler, ajouter le piment d’Espelette selon votre goût.

 

passons au dressage :

Badigeonner les filets de truite à l’huile d’olive, sel, et piment d’Espelette.
Les poser sur une plaque allant au four et cuire pendant 3 ou 4 min à four très chaud.
Dresser sur assiette les filets de truite napper du beurre de piment décorer d’une branche d’herbe fraiche.

Paté Basque au piment d'espelette 1

Paté au piment d'espelette 1


Ingrédients
- 0,6 kg Poitrine de porc  
- 0,7 kg épaule de porc 
- 1,7kg soit 3kg de gras goulat découéné

- 1,2kg  de Foie de porc 

Assaisonnement 
pour ces 4,2kg de gras et de foie il vous faut  
- 69gr de sel  
- 20gr de poivre  
- 6gr de piment d'espelette

Préparation
A moins d'avoir un robot le hachoir manuel se trouve en quincaillerie ainsi que les bocaux en verres de 250gr , leurs plaques caoutchoutées et leur couvercles vissant . 
Procédé : hacher touts les gras et le foie en allant doucement sans chauffer la viande avec le frottement des couteaux du hachoir ( mieux pour les parfums ) . 

Mélanger le tout dans une bassine de façon très homogène en incorporant l'assaisonnement déjà pesé , laisser reposer trois heures à une température de 8 degrés , le travail aussi doit se faire à cette température d'où l'intérêt de faire ce travail en hiver . 
Après le repos remplir les bocaux , poser les plaques caoutchoutées et visser en démarrant bien, les couvercles adaptés à ces bocaux . 

Prendre un réchaud à gaz , un stérilisateur et poser les bocaux dans le stérilisateur en bloquant les bocaux avec des crochets vendu avec le stérilisateur , remplir d'eau froide en couvrant bien les bocaux d'eau , mettre le couvercle du stérilisateur et allumer le réchaud feu à fond, compter trois heures après ébullition , baisser sensiblement le feux en cours si sa déborde . 

A terme fermer le gaz et enlever du stérilisateur un peu d'eau bouillante sans pour autant découvrir les bocaux , puis rajouter de l'eau tiède un peu plus chaud que froid pour arrêter la cuisson et éviter le choc thermique , laisser jusqu'au lendemain . 

Le lendemain sortir les bocaux , dévisser les couvercles , enlever leurs eau , stocker les bocaux dans un endroit frais et sombre , dans une pièce non chauffé surtout fraiche l'été pour ce qui est des bâtiments en parpaing mal isolés , où alors dans un réfrigérateur . 

Astuces
Pour un goût équilibré il faut au minimum le double de gras par rapport au foie , sinon le goût du foie est dominant même au bout de 6 mois . 

Pour une dégustation optimale, il faut avoir la patience de ne pas ouvrir le bocal de pâté au moins pendant 3 à 6 mois très important . 


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Poulet rôti aux patates douces et piment d'espelette

 Poulet rôti aux patates douces et piment d'espelette

 pour 4/6 personnes :

ingrédients :

1 poulet
1 citron bio
2 gousses d’ail
1 piment doux rouge (ou un poivron rouge)
2 grosses patates douces
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
1/2 cuillère à café de Paprika
1/2 cuillère à café de cumin en poudre

préparation : 

   Épluchez les patates douces, lavez-les et coupez-les en morceaux grossiers. Nettoyez le piment, coupez-le en lanières. Pelez les gousses d’ail, fendez-les en deux et dégermez-les.
Préchauffez le four à 220°C.

   Dans un saladier versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel, le poivre et les épices. Mélangez. Ajoutez les morceaux de patates douces, les lanières de piment et les gousses d’ail et mélangez (le plus facile avec les mains).

   Déposez le poulet dans un plat allant en four, salez-le, poivrez-le, mettez dans sa cavité un citron bio lavé, coupé en 4. Répartissez autour de lui les patates douces assaisonnées.

Poulet aux patates douces avant cuisson

Enfournez pour 40 à 55 minutes de cuisson en chaleur tournante. Dans mon four vapeur, je mets 40 minutes en fonction Circosteam.

côté vin 
pensez à un vin rouge  et pour rester dans le pays du piment d'espelette : un irouléguy
pour le sud ouest : un madiran, bergerac, cap a cap ( béarn)

sinon un Cheverny  rouge léger ou Beaujolais-villages




 

tortilla aux pommes de terres et poivrons

tortilla aux pommes de terres et poivrons

pour 9 portions

Ingrédients

- 1 belle pomme de terre - 1 petit poivron rouge - 1 oignon
- 4 oeufs - 1 cuillère à soupe de persil - piment d’Espelette - Sel - 1/4 de chorizo - Huile d’olive

préparation 

 

- couper les pomme de terre en petits bâtonnets.

- hacher l’oignon au couteau, émincer le poivron rouge en petits dés.

- Faire chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile. Ajouter le pimenton, et tous les légumes découpés. Faire revenir le tout à feu moyen / vif pendant 8 minutes en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.

- Verser le mélange dans un moule en silicone de petit format

- Fouetter les oeufs avec le persil haché, saler, poivrer puis verser le tout dans le moule et mélanger avec une cuillère.

-  Enfourner pour 20 minutes de cuisson à 160° (chaleur tournante),  laisser tiédir 5 minutes avant de démouler. 

- découper en portions et ajouter des rondelles de chorizo sur des pics cocktails 

aubergines et cèpes frits

Aubergines et cèpes frits
origine Navarre Pays Basque



le goût de l'aubergines se marie merveilleusement bien avec le cèpe .

une bonne idée pour utiliser les queues de cèpes


préparation 10 min 
cuisson 1 h
pour 4 personnes

ingrédients 

- 500 gr de cèpes ou de queue de cèpes
- 2 aubergines
- 3 gousses d'ail 
- persil
sel 
poivre ou piment d'Espelette

préparation 

 - Pelez les aubergines et coupez les en dès puis les plonger dans la friture pour les dégorger .les cuire 10 min 
-  pendant ce temps faites frire à la poêle les cèpes finement coupés sales , poivrez ou pimentez légèrement environ 25 min 
- Ajoutez les aubergines égouttées. mélangez.
- coupez l'ail, le persil et les rajouter . finir la cuisson pendant 4 à 5 min .
- servez en accompagnement d'une bonne viande

côté vin  : un Irouléguy rouge