Comment choisir les huîtres ?

Comment choisir les huîtres ?

Pour passer de la taille d'une larve à celle d'une huître commercialisable, il faut en moyenne attendre 3 ans.

- Idée apéritif : choisissez une huître de petite taille comme la n°5, dite huître cocktail ou papillon.

- A déguster nature : les calibres moyens n°3 et 4 s'y prêteront parfaitement.

- Cuisinées : des huîtres de plus grosses tailles, n°0, 1 ou 2, conviendront pour les créations les plus originales et gourmandes.

les poids moyens des huîtres creuses.

n° 5 : de 30 g à 45 g

n° 4 : de 46 g à 65 g

n° 3 : de 66 g à 85 g

n° 2 : de 86 g à 110 g

n° 1 : de 111 g à 150 g

n° 0 : au-delà de 151 g

Les plus couramment consommées sont les n°2, 3 et 4. Si les huîtres n° 5 sont idéales à l'apéritif, les n°0 sont à réserver aux amateurs.

Les différentes variétés d'huîtres

Les huîtres d'Arcachon. 

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/10/lhuitre-arcachon-cap-ferret.html

les Huitres Vendée Atlantique

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/10/les-huitres-vendee-atlantique.html

Les huîtres de Bouzigues

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/10/lhuitre-de-bouzigues-lhuitre-de-l-etang.html

Les huîtres de Bretagne

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/10/lhuitre-de-bretagne.html

Les huîtres Marennes-Oléron

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/12/lhuitre-marennes-oleron.html

Les huîtres de Normandie.

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/10/les-huitres-la-normande.html

Les huitres d'Hossegor

https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/11/les-huitres-du-lac-dhossegor.html

L’huître plate (Ostrea edulis) 

une espèce endémique d’Europe dont la production française est de 1100 tonnes. La coquille de cette huître est arrondie et régulière. Elle pèse entre 20 et 100 g et sa chair est très tendre. La belon, produite exclusivement en Bretagne, est l’une des huîtres plates les plus renommées.

L’huître creuse (Crassostera gigas)

une espèce venue du Pacifique apportée en Europe dans les années 70. L’avantage de cette huître est sa vitesse de croissance relativement rapide. Cette caractéristique fait de l’huître creuse l’espèce la plus cultivée : 125 000 tonnes en France. La coquille de cette huître est rugueuse et irrégulière, elle pèse entre 30 et 150 g. Sa chair est plus ou moins iodée et crémeuse.

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Le taux de chair d’une huître

fine ou spéciale.

C’est l’affinage réalisé en pleine mer ou en bassins (bassins dits “claires”) qui va permettre d’obtenir une huître plus ou moins charnue.

L’indice de chair se calcule en fonction du poids égoutté des huîtres sur le poids total, coquille fermée, le tout multiplié par 100 :

les huîtres fines (de pleine mer ou de claires) ont un taux de chair supérieur à 6,5 : elles sont peu charnues et fines en bouches ;

les huîtres spéciales (de claires ou de pleine mer) ont un taux de chair supérieur à 10,5 : elles sont très charnues et plus croquantes.

Les Bienfaits du Foie Gras pour la santé

Les Bienfaits du Foie Gras pour la santé

le foie gras a non seulement une saveur unique, mais aussi de véritables vertus pour notre organisme !

Composition du Foie Gras :

Le foie gras est composé principalement de graisse, mais 70% de ces acides gras sont insaturés. Cela veut tout simplement dire les atomes de la chaîne carbonée ne sont pas tous saturés en atomes d'hydrogène. Cette faible présence en acides gras saturés, assure une action préventive des maladies cardiovasculaires sur la santé en limitant la présence du mauvais cholestérol (le cholestérol est principalement du aux acides gras saturés)

On notera également dans le Foie Gras, un taux élevé de vitamine B9. Cette vitamine est excellente pour l'équilibre de notre appareil cardiovasculaire, car elle annihile l'accumulation dans les artères d'une substance toxique, l'homocystéine. Cet acide aminé souffré favorise l'apparition de l'artériosclérose.

• Le foie gras est donc un produit plutôt comparable à l'huile d'olive, déjà reconnue pour ses bienfaits.

Etude Médicale :

Vers la Fin des années 1970, le Professeur Serge RENAUD qui a consacré son travail à la prévention des maladies cardio-vasculaires découvre principalement que certains acides gras insaturés sont bons pour la prévention de l'athérosclérose.
En 1987, le projet MONICA a été lancé par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France  afin de valider définitivement les découvertes du Professeur Renaud.
On a ainsi mis en exergue que les habitants du Sud-Ouest, grands consommateurs de cuisine à la graisse d'oie et de canard, ont une des plus faibles mortalités coronariennes et une meilleure espérance de vie.

Le mode alimentaire des ménages dans le Sud Ouest ou sa gastronomie à base de graisse de canard / oie (et d'huile d'olive) est bien préférable à celui d'autres régions françaises.
La consommation de Foie Gras et de confits est donc bénéfique par sa teneur élevée en acides gras insaturés et en acides oléiques, protecteurs de l'organisme (au contraire des graisses de porc et d'animaux de boucherie, très riches en acides saturés). Ces acides gras ont une fonction protectrice vis-à-vis des maladies cardiovasculaires en permettant un abaissement du cholestérol total dans le sang.

 

l'huitre et la santé

l'huitre : bienfaits et consommation 

l'huitre et la santé

santé 
 

Une douzaine d’huîtres peut remplacer viande ou poisson, ses protéines étant d’excellente qualité. Les récentes études démontrent que les huîtres sont pauvres en cholestérol : 3 à 4 fois moins que la viande.
 L’huître apporte aussi calcium et phosphore .
 L’huître est particulièrement recommandée au sportif pour l’aider à compenser les pertes minérales

l’huître contient des lipides, ils constituent pour la plupart des acides gras insaturés (oméga-3). Ces bonnes graisses permettent de réduire le taux de mauvais cholestérol et vous protègent des maladies cardiovasculaires.

Naturellement très concentrées en vitamines et en oligo-éléments. consommer régulièrement, elle permet donc d’éviter tout risque de carences.

Les huîtres contiennent notamment :

- des vitamines B12, B2 et B3 qui contribuent à la croissance des tissus, à la fabrication de nouvelles cellules et à la production d’énergie ;

- de la vitamine A, anti-oxydante ;

- du fer : environ 6 g pour 100 g d’huîtres ;

- du sélénium : environ 0,06 mg / 100 g ;

- du zinc : environ 6,5 g / 100 g ! L’huître est l’un des aliments les plus riches en zinc, jouant un rôle sur l’assimilation des protéines, la qualité de la peau ou encore l’immunité à différentes infections ;

- de l’iode : 0,06 mg / 100 g ;

- de la manganèse : 1 mg / 100 g.

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g

Valeur calorique 66 Kcal
Valeur calorique 280 Kj
Humidité 83.3 g
Cendres 2.3 g
Protides 8.6 g
Glucides par différence 4.0 g
Lipides totaux 1.7 g
Cholestérol 20.3 mg

l'huitre son anatomie

Le manteau : ce fin voile de chair constitue la partie la plus externe du corps mou de l'huître et assure la croissance et le développement de la coquille de l'huître. Il contribue également à la fabrication de la nacre qui en recouvre l'intérieur.

La charnière : elle commande l'ouverture de l'huître tandis que le muscle adducteur la maintient fermée. Ce muscle doit être coupé lors de l'ouverture de la coquille.

Les branchies : rôle bien distinct qui assure la respiration et l'apport des matières nutritives jusqu'à la bouche de l'huître. Les cils présents sur les axes des branchies permettent un courant d'eau qui aide l'acheminement des particules dont se nourrit l'huître. Le plancton (phytoplancton et zooplancton), petit organisme qui suit les courants correspond à la nourriture de l'huître.

Comment les conserver ?

Dans leur bourriche cerclée d'origine, entre 5° et 15°, dans un endroit frais ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou encore sur un rebord de fenêtre ou un balcon non exposé au soleil, à condition que la température extérieure ne soit pas inférieure à -2°C.

Comment les consommer ?

Crues, avec une tranche de bon pain frais tartiné de beurre demi-sel à croquer entre chaque bouchée d'huitres. A l'ouverture des huitres, n'oubliez pas de vider la première eau. Après quelque minute elles vont « refaire » une eau au coût plus fin et moins salé

La consommation idéale des huitres Marenne-Oléron se fait dès l'achat, jusqu'à une semaine, mais pas au delà. 

Les pieds sous la table

sur facebook suivez-nous

Quels sont tous les bienfaits des moules ?

Les moules

Quels sont tous les bienfaits des moules ?

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Traditionnellement consommées pendant la grande Braderie de Lille, les moules sont de saison en septembre. 

Vous pouvez les accommoder de mille et une façons : marinière, au bleu (en plus, c’est un fromage de saison !), à l’espagnole etc....

 les Moules sont riches en protéines (20 g pour 100 g) et contiennent peu de lipides et de glucides (environ 3 g)

Les moules sont source d’acides gras tels que les omega-3, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, sa consommation régulière  ( et de fruits de mer en général) réduirait le risque de mortalité par maladies cardiovasculaires mais utiles dans le traitement de pathologies comme l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, le psoriasis et les maladies inflammatoires de l’intestin.

Les moules sont source de phosphore, de fer, de zinc et de sélénium. 

Elles contiennent aussi des vitamines du groupe B (B1, B2, B3 et B12) qui renforcent le système immunitaire.

La moule renferme de grandes quantités d’acide eicosapentaénoïque et d’acide docosahexaénoïque

L’acide docosahexaénoïque participe au développement et au fonctionnement du cerveau, et à l’entretien des fonctions cognitives et de la vision

recettes

les moules marinières

https://piedsouslatable.blogspot.com/2020/07/les-moules-marinieres.html

moules à la plancha aux piquillos et piments d'Espelette

https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/08/moules-la-plancha-aux-piquillos-et.html

Moules à l’escabèche

https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/02/moules-lescabeche.html

Moules de bouchot au cidre et lardons

https://piedsouslatable.blogspot.com/2020/07/moules-de-bouchot-au-cidre-et-lardons.html

Moules de Bouzigues farcies au beurre d’escargot

https://piedsouslatable.blogspot.com/2020/07/moules-de-bouzigues-farcies-au-beurre.html

Les moules marinières 

Les moules marinières sont considérées comme le plat national belge 

une grande tradition à la foire de Lille

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

https://www.facebook.com/piedsouslatable

un plat Français originaires de la Belgique et du nord de la France

voici son histoire :  En 1235 l’histoire parle encore de l’Irlandais naufragé à Vendée. Il a montré aux habitants la manière de cultiver les moules. 
Ce crustacé cultivé souvent au bord de mer se cultive par de corde suspendu. 
Cette méthode de culture justifie bien évidemment que la culture est très bien conditionnée.


Préparation 20 minutes
Cuisson 10 minutes
pour 4 personnes

Ingrédients
4 litres de moules de bouchot
20 gr de beurre et un peu d'huile de pépins de raisin
3 échalotes émincées
1 gousse d'ail hachée
1 branche de céleri coupée en petits cubes
1 c à soupe de persil ciselé
1/2 bouteille de vin blanc sec
sel
poivre

Préparation 
Bien nettoyer les moules: les gratter et enlever la petite barbe. Les laver à l'eau courante, égoutter.

Faire revenir dans une cocotte plus large que haute les échalotes, dans un mélange huile beurre, sans coloration.

Ajouter les moules, le persil, le céleri, l'ail et le vin blanc. Saler très légèrement et poivrer; bien mélanger.

Couvrir et laisser cuire quelques mn jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Accompagner de frites

Côté vin
vin blanc d'Entre-Deux-Mers ou Riesling d'Alsace