conserves : les Rillettes de Canard

conserves

les Rillettes de Canard

origine : 

 Qu’elle porte le nom de rilles, risles, rihelles ou rillettes, cette préparation domestique charcutière devient, dès le XVIIIè siècle, l’apanage des campagnes de la Sarthe.
  Les rillettes ne sont pas seulement un instant de gourmandise, mais aussi un signe d’abondance, une réserve pour l’hiver, un cadeau apprécié pour la famille et les amis. L’utilisation de pots de grès s’est généralisée pour conserver et transporter les rillettes.
  Dès 1900, c'est par les chemineaux que les rillettes débarquent
à Paris. Elles sont rapidement dégustées à Paris avec le succès que l'on connait...



Ingrédients
5 jeunes canards de 3,4kg environ chacun,
Marinade *
Graisse de canard ou d’oie

La veille :
La préparation commence la veille, car il faut laisser la viande mariner dans les herbes et épices..

La Marinade:
A vous de trouver ce que vous aimez ou n’aimez pas pour faire votre mélange personnel.
-Le Vin :
Porto blanc ou vin blanc sec pour des viandes blanches,
Vin rouge pour les viandes rouges

Le reste :
Oignons
Echalotes
Ail
Persil
Carottes
Branches de céleri
Thym
Laurier
Marjolaine
Serpolet
Clous de girofle
Baies de genièvre
Mélange 5 baies concassés
Baies roses
Romarin en branche
Noix de muscade râpé
Coriandre en grains
Gingembre quelques rondelles
un petit verre de cognac ou eau de vie
Mélange 4 épices
Quelques aiguilles de pin
Quelques cuillères à soupe d’huile d’olive
Quelques cuillères à soupe de vinaigre de cidre


Couper les canards en morceaux. Enlever la peau.
Dans une bassine, verser l’huile d’olive.
Éparpillez les herbes et baies diverses (ail haché, persil, laurier, thym, clous de girofle, baies de genièvre,5 baies concassés, poivre en grains..) puis rouler les morceaux de canard dans cette marinade pour que la chair en soit bien imprégnée quelques heures.
Pendant ce temps, préparer le reste de la marinade.
Taillez en grosse mirepoix tout le reste des légumes: les carottes, les oignons, les échalotes, la branche de céleri et ses fanes.
Rajouter tout cela aux morceaux de canard et brasser.
Mouiller avec du vin blanc sec, ou du rouge, ou du Porto blanc ou rouge au choix.Ainsi que le vinaigre et l'alcool de votre choix.
De façon à ce que la marinade recouvre les morceaux entièrement.
Si vous n’avez pas assez de liquides, il faudra remuer plus souvent la marinade, car le Porto, c’est quand même pas donné.
Mélangez tous les ingrédients et les aromates.
Laisser au frais pendant 12 a 24 heures en remuant de temps en temps.

Le jour même :

Dans une marmite de cuisson, mettre de la graisse de canard ou d’oie, et de l’eau.
Proportions : 1 litre de graisse de canard et ¼ de litre d’eau, environ.
Pourquoi pas essayer avec une partie du liquide filtré de la marinade (…à essayer, car c’est dommage de gâcher ce liquide parfumé).Mais je ne tenterai pas avec le vin rouge ou le porto rouge, à cause de la couleur !

Faire chauffer doucement la graisse et l’eau.
Sortir les morceaux de viande de la marinade et les placer dans la marmite de cuisson.
Cuire à feu très doux pendant 2 heures et demie pour des jeunes canards. Compter presque 1 heure de plus si les canards sont vieux.
Pour des oies, compter 3 heures et demi ou 4 heures selon si les oies sont jeunes ou pas.
La cuisson sera parfaite quand la viande se défait des os.
Sortir la viande de la marmite.
Il faut faire vite à ce moment là, car tout se fait tant que c’est chaud !
Désosser complètement la viande.
Finir d’effilocher la viande avec une fourchette et un couteau.
Ajouter à la viande effilochée du jus de cuisson qui vous reste …quantité "au jugé"

Les pieds sous la table

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Les rillettes doivent être onctueuses au final, et donc avoir de la graisse dedans, sinon, ce sera trop sec, et ce serait dommage de gâcher !.
Si vous en mettez trop, ce ne sera pas grave du tout, juste un peu plus calorique !
Assaisonner sel et poivre au gout.
Remplir les pots que l'on aura (au préalable ébouillantés) avec le mélange encore chaud, tasser.
Réchauffer un peu de graisse de canard « neuve » et verser une petite couche de graisse de canard « neuve » sur le dessus de vos terrines.

Mise en bocaux:
Empoter dans des terrines de 350ml.
On peut utiliser aussi des terrines de 200ml ou de 250 ml.
Cela dépends si vous êtes nombreux et/ou gourmands.
Au delà, ce n'est plus de la gourmandise, mais de la goinfrerie !
Essuyer les bords des terrines soigneusement avec un essuie tout ou un torchon propre.
Fermer les bocaux avec une rondelle ou une capsule.

Rendement 22 terrines de 350ml
Mettre à stériliser à l’autoclave.
Stérilisez 60 minutes pour les pots de 200 mL
Stérilisez 70 minutes pour les pots de 350 mL
laisser reposer quelques semaines avant de déguster les patés et les terrines ! 

Conserves de cèpes au naturel

Conserves de cèpes au naturel

Pour 1 kg de cèpes parfaitement nettoyés

ingrédients

  -  1 citron
  -  20g de sel

Les cuire 10 mn dans l'eau citronnée,
Les égoutter, les plonger dans l'eau froide, les éponger et les mettre en bocal.
Faire fondre le sel dans 2 l d'eau, laisser refroidir

Recouvrir les cèpes, fermer et stériliser 1h. Durée de conservation : 1 an.

Les cèpes

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Confiture de châtaignes

confiture de châtaignes
pour réaliser environ 6 pots



ingrédients :

- 1 kg de châtaignes fraichement ramassées dans le bois
- 800 g de sucre
- 80 cl d’eau
- une gousse de vanille ou deux sachets de sucre vanillé
- 5 cl de rhum ambré (facultatif).

 préparation 
 Dans une grande casserole, mélangez l’eau avec le sucre (et éventuellement le sucre vanillé) à l’aide d’une cuiller en bois.

Portez ce mélange à ébullition en remuant de temps en temps. Laissez frémir quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un sirop translucide.

Plongez les châtaignes dans le sirop. Ajoutez éventuellement la gousse de vanille fendue en deux et le rhum pour parfumer votre confiture de châtaignes.

Faites cuire les châtaignes dans le sirop frémissant, en remuant avec la cuiller en bois, pendant environ 40 minutes. Elles doivent être fondantes.

Mise en pots :

Retirez la gousse de vanille puis réduisez les châtaignes en purée à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une consistance plutôt épaisse.

Répartissez la confiture de châtaignes dans des pots préalablement ébouillantés et égouttés.

Fermez bien les couvercles et retournez les pots. Laissez-les refroidir toute la nuit à l’envers avant de les ranger.

       

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Sauce tomate maison en bocaux

Sauce tomate maison en bocaux

recette pour environ 6 bocaux de 500 ml

Ingrédients 

- 5 kg de tomates bien mûres (Roma, cœur de bœuf, San Marzano…)
- 4 oignons
- 6 gousses d’ail
- 3 carottes (adoucir l’acidité)
- 2 branches de céleri (facultatif, mais donne du corps)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 1 grosse poignée de basilic frais (ou origan, au choix)
- 5 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de sucre (si les tomates sont très acides)
- Sel & poivre

Préparation

• Plonge-les 30 sec dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide.

• Pèle-les, coupe-les en morceaux, retire les parties dures.

• Dans une grande marmite, fais revenir l’oignon, l’ail, les carottes et le céleri hachés dans l’huile d’olive.

• Cuire doucement 10 minutes pour bien caraméliser.

• Mets les tomates, le bouquet garni, un peu de sel et poivre.

• Laisse mijoter à feu doux au moins 1h30, en remuant de temps en temps (plus ça cuit, meilleur c’est).

• Retire le bouquet garni.

• Mixe la sauce (selon la texture désirée).

• Ajoute le basilic frais en fin de cuisson, rectifie le sel, le poivre et ajoute un peu de sucre si besoin.

Mise en bocaux

• Verse la sauce chaude dans les bocaux en laissant 1 cm d’espace.

• Ferme bien.

Stérilisation finale 

• Place les bocaux fermés dans une grande marmite (entourés de torchons pour éviter les chocs).

• Couvre d’eau, porte à ébullition et laisse stériliser 1h15 min

• Laisse refroidir dans l’eau.

Conserves de pâté de canard

Conserves de pâté de canard

Préparation : 45 mn

Cuisson : 240 mn

 Recette Pour 6 personnes :

• 1 kg de canard désossé
• 300 g de veau
• 300 g de gorge grasse
• 100 g de truffe, ou de trompette de la mort ou de noisette
• 1 verre d'Armagnac ou autre alcool
• 2 oignons ou échalotes
• 35 g de sel fin
• 15 g de poivre
• 1 cuillère à café de 5 épices
• thym
• laurier

Hachez la gorge grasse à la rille fine, hachez le veau à la grille moyenne, hachez le canard à la grosse grille.

Mélangez tous les ingrédients sauf thym et laurier. Dans les bocaux mettre dans le fond une feuille de laurier et une branche de thym, ajouter la chair bien mélangée, remettre une branche de thym et une feuille de laurier.

Faire stériliser 4 h

Jambonneau maison

Jambonneau maison

Le jarret de porc appelé également jambonneau est la partie située entre le pied et la cuisse du porc.

Ce morceau gélatineux et osseux peut également se rôtir ou se faire griller

Ingredients

4 jarrets de porc

4 bocaux (selon la taille des jarrets)

Sel 

poivre 

Feuille de lauriers ou baies de genièvre (facultatif)

Préparation

Désosser les jarrets de porc, saler, poivrer . 

Sel ( 2 gr pour 100 gr de jarret désossé)

poivre ( 1 gr pour 200 gr de jarret désossé)

Ajouter feuilles de laurier et/ou baies de genièvre 

Rouler les jarrets et les mettre dans des bocaux préalablement stérilisés (ébouillantés).

Refermer les bocaux, les placer dans une grande marmite, les séparer avec des torchons de vaisselle afin qu'il ne s'entrechoque pas pendant la cuisson et recouvrir d’eau froide,

Laisser cuire 3h à partir de l’ébullition.

Laisser refroidir dans la marmite jusqu’au lendemain.

Après ouverture vous pourrez conserver des jarrets de porc 3 jours au réfrigérateur.

Côté vin

Un vin rouge avec un Jambonneau servir :

Un Alsace Pinot Noir Rouge

Un Beaujolais Villages Rouge

Un Bourgueil Rouge

Un Brouilly Rouge

Pour un vin rosé

Pensez à un Bandol, Lirac ou un Tavel

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Cornichons au vinaigre

Cornichons au vinaigre

Ingrédients

- 1 kg de cornichons 

- 1 litre de vinaigre blanc de qualité 

- 12 oignons grelot 

-  6 brins d'estragon 

- 3 feuilles de laurier 

- Grains de poivre 

- Graines de coriandre 

- 250 g de gros sel

Préparation

Choisissez de petits cornichons tout juste cueillis. 

Coupezles et éliminez le duvet qui les recouvre sans les écorcher. Utilisez un torchon épais. 

 Mettez–les à macérer 24 h avec le gros sel. 

Egouttez-les.  

Refaites-les macérer 5 min dans de l'eau

froide avec quelques cuillères de vinaigre. 

Mettez-les en bocal en répartissant les oignons grelots épluchés et les aromates.

Recouvrez de vinaigre, fermez, gardez au réfrigérateur et patientez un mois avant de goûter.

Astuces

Avec le vinaigre, pas besoin de cuisson pour conserver ces cornichons. Vous pouvez aussi ajouter de petites carottes pour un mélange croquant.

le Pâté de campagne

le Pâté de campagne

ingrédients 

750 gr de foie de porc, 
500 gr de gras de porc (gorge), 
1 Kg de lard maigre frais, 
1 poireau , 
100 gr d'échalotes et oignons sauciers 

préparation 

Fondre 3 cuillères à soupe de saindoux, étuver à blanc le poireau et les échalotes et oignons sauciers, ajouter les 750 gr de foie de porc coupés en morceaux (taille d'une noix), les tourner dans la préparation pour les enrober, pendant une Douzaine de Minutes.

hacher à la grille fine tout les éléments. Ajouter une poignée de farine et trois oeufs entiers, 40 gr de sel, une pointe couteau de rapée de muscade, 10 gr de poivre. Bien mélanger, filmer, laisser la nuit au frigo.
Barder votre ou vos moules (taille) de bardes de lard gras et monter votre pâté en pressant bien (tremper votre main (gantée) dans un récipient d'eau froide) pour que la farce ne se colle pas à votre main.
Terminer en rabattant les bardes des côtés, poser sur le dessus une barde coupée à mesure, poser une feuille de laurier et une brindille de thym (ou feuilles de sauge) sur la surface de la barde de finition, si vos moules ( ou votre moule, (taille) se ferme, visser le couvercle, ou sinon ajuster une feuille d'alu côté brillant.
Cuire au bain marie au four, 1h 1/4, 1h 1/2 (plus ou moins) à 210°, vérifier la fin de cuisson avec une aiguille à brider ou une brochette métallique, en l'enfoncant à coeur, si la cuisson n'est pas terminée, un jus rosé sortira. Dans le cas contraire, c'est tout bon.

Laisser refroidir, disposer sur le dessus du pâté moulé une planchette de la taille un peu inférieure au moule, poser un poids sur la planchette qui va répartir le poids, pour un moule de taille ordinaire, deux boîtes de
de conserve d'1KG suffiront, si vous ne disposez pas de poids appropriés.

Pour l'assaisonnement, il est possible également de mettre un sel épicé, à raison de 30 gr au Kg, le problème et de trouver un sel épicé qui convienne au goût, pour faire un sel épicé qui peut se garder des mois dans une boîte bien fermée, il faut pour 100gr de sel fin, 20 gr de poivre  et 20 gr d'épices. 

le coeur du sujet 

LES EPICES, LE MELANGE d'EPICES en poudre, il y a des possibilités de mélange et d' équilibre à l'infini, chaque charcutier ou autre professionnel à le sien.

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Confit d'échalotes

 Confit d'échalotes

Ingrédients

- 500 gr d’échalotes

- 4 c. a soupe d'huile d'olives

- 1 cuillerée a café de sucre

- sel poivre

- 30 cl de vin rouge

- 4 c a soupe de xérès

- 1 tablettes de bouillon de volaille

Préparatiion

pelez les échalotes et émincez les dans le sens de la longueur.

faite les cuire a la poêle avec l'huile d'olive pendant 10 min environ.

saupoudrez les du sucre

versez le vin et le xérès

ajoutez la tablette de bouillon

laissez cuire 20 min environ,jusqu’à ce qu'elles soient confites dans leur jus.

on peut servir sur une entrecôte grillée. ou côtelette de porc

stérilisée 1h30

Rillettes de porc

Rillettes de porc

rillettes de porc faites maison pour régaler les papilles à l'apéro, en pique nique ou en entrée de repas

Ingrédients

PAR KG TOTAL de viande maigre et gras de porc

- 500gr de maigre de porc (cube de 3 par 3)

- 500gr de gras de porc (gras de découennage de jambon ou épaule de porc) voir votre boucher cube 3 par 3

- 125 gr/kg  de saindoux (tjs sur poids de viande + gras)

- 16gr/kg de sel (soit moitié nitrité et moitié ordinaire ou ordinaire

- 2 gr/kg de poivre blanc moulu

- 0,5gr/kg de poivre noir du moulin

- 5cl  de vin blanc

- 1 oignon

- 1 filtre à café

- 1 branche de thym

- 1/2 feuille de laurier écrasé grossièrement

- 1 clou de girofle

- 1 bonne pincée d 'ail poudre (1/3 d'une cac)

Préparation

préparez le sel, poivre blanc, le filtre à café avec le thym, laurier, girofle, ail

préparez les viandes en cube 3 par 3

commençez à faire fondre le saindoux

ajouter l'oignon entier et faire suer à feu moyen en le retournant de temps à autre

sortir l'oignon

ajouter la viande maigre, remuez ,remettre l'oignon dessus, montez feu fort, laisser "revenir" 20min en remuant de temps à autre en veillant à garder l'oignon entier ou en l’ôtant à chaque fois

ajoutez ensuite le gras, mélangez

versez un bon filet de vin blanc (5cl)

applanir, couvrir et faire mijoter une heure (18h15)

après la 1ère heure ajoutez le sel et le poivre blanc, remuez et à l'aide d'un gros fouet écrasez un peu

poursuivre la cuisson à feu doux et toujours à couvert

21h30/3H15 de cuisson

Préparez 0,5gr/kg (sur poids de viande plus le gras du départ) de poivre noir du moulin

22h/3h45 de cuisson, écrasez ...

verifiez si le gras est fondu (normalement oui),si oui:

 ajoutez le filtre à café rempli de ses épices  (fermé à l'aide d'une ficelle)

faite en sorte qu'il trempe au dessus

poursuivre encore 1/2h en remuant de temps à autre

22h30/4h15 de cuisson, sortir le filtre, ajoutez le poivre noir du moulin, poursuivre 5-10 min et coupez la source de chaleur

mise en bocaux :

Mettre les bocaux en stérilisation dans un stérilisateur ou en auto-cuiseur

(mettre un chiffon au fond, puis entre les bocaux) couvrir d'eau (tiède-chaude) à 3cm au dessus des bocaux .

Au "sifflement"ou échappe de vapeur

Baisser le feu et laisser 1h20

coupez le feu et laissez refroidir (vérifier: si l'auto-cuiseur est plus sous pression après 1h ou plus; otez alors le couvercle mais ne pas sortir les bocaux : 

les laisser complètement refroidir jusqu'au lendemain ou 4-5h 

Conserves de cèpes à l'huile

 Conserves de cèpes à l'huile

pour 4 bocaux d'un litre

Ingrédients

- 3 kg de petits cèpes très fermes et frais
- 3 litres d'huile d'olive de très bonne qualité

Préparation

  Nettoyez les cèpes en coupant la partie sableuse du pied, évitez de les laver mais essuyez-les avec soin. Si la partie interne du chapeau est légèrement abîmée, coupez-en une mince pellicule. Détaillez les champignons en morceaux.

  Faites chauffez la moitié de l'huile et quand elle est bien chaude, jetez-y les champignons par petites quantités, laissez-les bien revenir et juste avant qu'ils ne colorent, égouttez-les avec soin.
  Lorsque tous les champignons sont prêts, laissez-les refroidir. Laissez aussi refroidir l'huile de cuisson puis passez-la.
  Ébouillantez les bocaux et les caoutchoucs, égouttez-les et laissez-les séchez. Remplissez-les ensuite avec les champignons puis répartissez dans chacun l'huile refroidie. Complétez avec le reste d'huile; les champignons doivent être recouverts.

  Stérilisez les bocaux pendant une 1h30 (à défaut de stérilisateur, utilisez une grande marmite et entourez chaque bocal de torchons usagés).
Laissez refroidir dans l'eau de stérilisation.
Vérifiez la fermeture de chaque bocal avant de les ranger dans une endroit frais

Les cèpes

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recettes

la poêlée de Cèpes

 

 

  la poêlée de Cèpes
 
Ingrédients (2 personnes): 15 min
3 cèpes
1 belle échalote ciselée
1 belle noix de beurre
1 cs de persil haché (persil plat coupé avec le ciseau à 5 lames )
fleur de sel

Préparation:
Nettoyez vos cèpes, en les essuyant avec un linge humide, coupez en lamelle.

Faites fondre votre noix de beurre, jetez les lamelles de cèpes. 4 à 5 mn de cuisson feu assez vif - Vos lamelles de cèpes doivent dorées et légèrement croquantes.

Additionnez votre persil et une pincée de fleur de sel.

Les cèpes

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Confiture de figue

 Confiture de figue

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients :
sucre : 700 gr
figue : 1000 gr

1- Lavez les figues, retirez la queue et coupez les en morceaux.

2 - Mettez les figues dans une marmite de cuisson, versez le sucre en remuant bien et laissez macérer pendant 1 heure.

3 - Faites cuire pendant 20 minutes à feu moyen, puis montez un peu jusqu'à l'ébullition. Remuez de temps en temps et faites le test de l'assiette froide pour savoir si votre confiture est cuite. (Ce test consiste à verser une goutte dans une assiette froide si elle se fige tout de suite; c'est cuit!)

4 - Versez la confiture dans des pots très propres et ébouillantés, fermez les tout de suite. Rangez les dans un endroit frais et sec.

Pour ceux qui aiment vous pouvez ajouter une gousse de vanille au début de la recette.on peut la manger sur des crêpes sucrées mais aussi avec des plats salés en accompagnement. Avec du roquefort ou du foie gras par exemple.

Conserves de Girolles fraîches

 

Ingrédients

(pour 2 bocaux de 400ml) :

• 600g de Girolles (pas trop grosses)
• 2 Petits Piments rouges
• 4 Gousses d'ail
• 1 Citron bio
• 2 brins de Romarin
• 60g de Câpres
• Huile d'Olive 
• Sel

Préparation :

- Laver les girolles à l'eau froide
- Les laisser égoutter sur du papier absorbant :
- Ensuite les couper en deux ou quatre selon leur taille
- Couper le citron en tranches
- Découper en deux les brins de romarin
- Rincer les piments
- Éplucher les gousses d'ail

Cuisson :

- Dans une poêle chauffer 3 à 4 c a s d'huile d'olive avec piment et ail entiers
- Faire revenir environ 8  minutes les girolles en les remuant
- Saler légèrement
- Une fois hors du feu, ajouter le citron, le romarin et les câpres
- Laisser reposer 10 min pour que les arômes se diffusent
- Repartir la préparation dans les bocaux, puis les remplir d'huile d'olive
- Laisser refroidir, puis fermer hermétiquement les bocaux

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