rillettes de sanglier

Rillettes de sanglier

ingrédients 

1 kg de morceaux de sanglier dans le collier, épaule
1 kg de poitrine de porc désossée (ventrèche)
Un verre de Porto rouge
1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
Sel et poivre

Préparation
 
Couper la poitrine de porc désossée et découénée ainsi que les morceaux de sanglier en dés, dans une cocotte, en fonte,faire revenir doucement la poitrine, puis ajouter la viande de sanglier, mouiller d'un verre de porto

Ajouter l'oignon, le thym et les feuilles de laurier.
Faire cuire à feu doux pendant 4 h

Avant la fin de la cuisson, ajouter le sel et 3 g de poivre par kilo.
Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, les morceaux doivent se déliter tout seul, au besoin 

Laisser tiédir et malaxer à la main pour bien séparer les chairs, mettre en verrines, placer au réfrigérateur, et déguster le lendemain.

Astuces de conservation
Petits sachets et congélation, les sortir du congélo la veille, faire recuire un peu, (le gout sera meilleur) mettre dans une verrine faire refroidir au réfrigérateur.

Stérilisation, 50 minutes à la cocotte minute .Une fois refroidi, mettre une couche de saindoux de bonne qualité conservation plusieurs semaines au réfrigérateur. 

Rillettes de Thon

Rillettes de Thon

préparation 10 min

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients 

2 boîtes de thon au naturel (environ 280 g égouttés)

150 g de fromage frais (type Saint-Morêt ou équivalent)

1 à 2 cuil. à soupe de jus de citron frais

1 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne

1 à 2 cuil. à soupe de ciboulette ou persil frais haché

1 pincée de sel

Poivre noir au goût

une pincée de piment d'Espelette

Préparation 

Préparer le thon : Égouttez soigneusement le thon et émiettez-le dans un saladier à l’aide d’une fourchette.

Mélanger les ingrédients : Ajoutez le fromage frais, le jus de citron, et la moutarde à l'ancienne au thon. Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène mais avec quelques morceaux pour une belle texture.

Incorporez la ciboulette ou le persil, puis salez et poivrez selon votre goût. Ajoutez éventuellement une pincée de piment d’Espelette pour un léger piquant.

Ajustez l’assaisonnement en ajoutant plus de jus de citron ou d’herbes si besoin.

Pour développer les saveurs, placez les rillettes au réfrigérateur pendant 30 min avant de servir.

Disposez les rillettes dans un bol et accompagnez-les de pain grillé, de crackers ou de bâtonnets de légumes croquants.

Rillettes de lapin à l'ancienne

Rillettes de lapin à l'ancienne

Recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients 

500 grammes de poitrine de porc fraîche

800 gr de cuisse de lapin

15 cl de Cognac

Thym

Laurier

Clou de Girofles

Baies de Genièvre

Poivre

Sel nitrité

300 gr de graisse de canard

Préparation

Désosser vos cuisses de lapin et couper en morceau. Faites de même avec votre poitrine de porc fraiche. Dans une boule à thé disposez 3 clous de girofles, 5 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier et un peu de thym. Pesez l’ensemble de votre viande et assaisonnez celle-ci en mettant 15 grammes de sel au kilo.

Mettez le tout dans une casserole (viande et boule d’épices) avec un verre d’eau et laissez cuire votre rillette 12 à 13 heures à feu très doux.

Lorsque celle-ci est cuite, retirez la du feu en laissant votre couvercle et laissez refroidir le tout.

Lorsque votre rillette est tiède, vous pouvez à l’aide de gants en latex, l’émietter soigneusement.

Disposez ensuite votre rillette dans une ou plusieurs terrines en lissant le dessus à l’aide d’une cuillère.

Disposez au réfrigérateur, pendant 5 ou 6 heures et faites fondre votre graisse de canard et coulez celle-ci par-dessus votre rillette. La graisse de canard empêchera votre rillette d’oxyder, ceci vous permettra de la conserver plus longtemps (1 mois au réfrigérateur).

conserves : les Rillettes de Canard

conserves

les Rillettes de Canard

origine : 

 Qu’elle porte le nom de rilles, risles, rihelles ou rillettes, cette préparation domestique charcutière devient, dès le XVIIIè siècle, l’apanage des campagnes de la Sarthe.
  Les rillettes ne sont pas seulement un instant de gourmandise, mais aussi un signe d’abondance, une réserve pour l’hiver, un cadeau apprécié pour la famille et les amis. L’utilisation de pots de grès s’est généralisée pour conserver et transporter les rillettes.
  Dès 1900, c'est par les chemineaux que les rillettes débarquent
à Paris. Elles sont rapidement dégustées à Paris avec le succès que l'on connait...



Ingrédients
5 jeunes canards de 3,4kg environ chacun,
Marinade *
Graisse de canard ou d’oie

La veille :
La préparation commence la veille, car il faut laisser la viande mariner dans les herbes et épices..

La Marinade:
A vous de trouver ce que vous aimez ou n’aimez pas pour faire votre mélange personnel.
-Le Vin :
Porto blanc ou vin blanc sec pour des viandes blanches,
Vin rouge pour les viandes rouges

Le reste :
Oignons
Echalotes
Ail
Persil
Carottes
Branches de céleri
Thym
Laurier
Marjolaine
Serpolet
Clous de girofle
Baies de genièvre
Mélange 5 baies concassés
Baies roses
Romarin en branche
Noix de muscade râpé
Coriandre en grains
Gingembre quelques rondelles
un petit verre de cognac ou eau de vie
Mélange 4 épices
Quelques aiguilles de pin
Quelques cuillères à soupe d’huile d’olive
Quelques cuillères à soupe de vinaigre de cidre


Couper les canards en morceaux. Enlever la peau.
Dans une bassine, verser l’huile d’olive.
Éparpillez les herbes et baies diverses (ail haché, persil, laurier, thym, clous de girofle, baies de genièvre,5 baies concassés, poivre en grains..) puis rouler les morceaux de canard dans cette marinade pour que la chair en soit bien imprégnée quelques heures.
Pendant ce temps, préparer le reste de la marinade.
Taillez en grosse mirepoix tout le reste des légumes: les carottes, les oignons, les échalotes, la branche de céleri et ses fanes.
Rajouter tout cela aux morceaux de canard et brasser.
Mouiller avec du vin blanc sec, ou du rouge, ou du Porto blanc ou rouge au choix.Ainsi que le vinaigre et l'alcool de votre choix.
De façon à ce que la marinade recouvre les morceaux entièrement.
Si vous n’avez pas assez de liquides, il faudra remuer plus souvent la marinade, car le Porto, c’est quand même pas donné.
Mélangez tous les ingrédients et les aromates.
Laisser au frais pendant 12 a 24 heures en remuant de temps en temps.

Le jour même :

Dans une marmite de cuisson, mettre de la graisse de canard ou d’oie, et de l’eau.
Proportions : 1 litre de graisse de canard et ¼ de litre d’eau, environ.
Pourquoi pas essayer avec une partie du liquide filtré de la marinade (…à essayer, car c’est dommage de gâcher ce liquide parfumé).Mais je ne tenterai pas avec le vin rouge ou le porto rouge, à cause de la couleur !

Faire chauffer doucement la graisse et l’eau.
Sortir les morceaux de viande de la marinade et les placer dans la marmite de cuisson.
Cuire à feu très doux pendant 2 heures et demie pour des jeunes canards. Compter presque 1 heure de plus si les canards sont vieux.
Pour des oies, compter 3 heures et demi ou 4 heures selon si les oies sont jeunes ou pas.
La cuisson sera parfaite quand la viande se défait des os.
Sortir la viande de la marmite.
Il faut faire vite à ce moment là, car tout se fait tant que c’est chaud !
Désosser complètement la viande.
Finir d’effilocher la viande avec une fourchette et un couteau.
Ajouter à la viande effilochée du jus de cuisson qui vous reste …quantité "au jugé"

Les pieds sous la table

recettes ,santé ,vins, marché ......

Les rillettes doivent être onctueuses au final, et donc avoir de la graisse dedans, sinon, ce sera trop sec, et ce serait dommage de gâcher !.
Si vous en mettez trop, ce ne sera pas grave du tout, juste un peu plus calorique !
Assaisonner sel et poivre au gout.
Remplir les pots que l'on aura (au préalable ébouillantés) avec le mélange encore chaud, tasser.
Réchauffer un peu de graisse de canard « neuve » et verser une petite couche de graisse de canard « neuve » sur le dessus de vos terrines.

Mise en bocaux:
Empoter dans des terrines de 350ml.
On peut utiliser aussi des terrines de 200ml ou de 250 ml.
Cela dépends si vous êtes nombreux et/ou gourmands.
Au delà, ce n'est plus de la gourmandise, mais de la goinfrerie !
Essuyer les bords des terrines soigneusement avec un essuie tout ou un torchon propre.
Fermer les bocaux avec une rondelle ou une capsule.

Rendement 22 terrines de 350ml
Mettre à stériliser à l’autoclave.
Stérilisez 60 minutes pour les pots de 200 mL
Stérilisez 70 minutes pour les pots de 350 mL
laisser reposer quelques semaines avant de déguster les patés et les terrines ! 

La Rillette d’Anguille d'Helene Darroze

La Rillette d’Anguille d'Helene Darroze

 recette pour 6 personnes d'Helene Darroze

Ingrédients 

300 g Anguille fumée

90 g Crème fraîche

12 g Persil plat

1 pincée de Piment d’Espelette

1 zeste de Citron vert

1 pièce d'Échalote

1 tranche Pain

Sel 

Préparation 

Hachez grossièrement l’anguille.

Ciselez l’échalote afin d’obtenir une brunoise. Pour cela, fendez le plus finement possible dans sa longueur l’échalote. Réalisez le même geste dans la largeur. 

Puis taillez dans la hauteur de l’échalote pour obtenir votre brunoise.

Introduisez un peu de cette brunoise à l’anguille hachée.

Effeuillez le persil plat. Puis hachez-le grossièrement. 

Ajoutez-le avec votre préparation.

Ajoutez le jus de citron vert. Ce jus permet d’apporter de l’acidité et casser le gras de la préparation.

Ajoutez la crème. Montez votre préparation au fouet an d’obtenir la texture attendue pour la rillette. 

Placez-la au réfrigérateur jusqu’à sa dégustation.

Découpez votre tranche de pain grillé en carrés pour obtenir vos toasts.A l’aide de deux cuillères à soupe, façonnez vos quenelles de rillettes et déposez-les survos tartines.

Déposez de fines tranches d’anguille sur la quenelle.Finissez par déposer une petite feuille d’origan

Vous pouvez remplacer l’anguille par du saumon fumé ou encore des sardinesà l’huile.

Rillettes de saumon

Rillettes de saumon

recette pour 6 Personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients 

-  400 g de saumon frais

- 200 g de saumon fumé

- 80 g de crème fraîche

- 1 yaourt crémeux

- 1 citron

- 1 cuillère à soupe d’aneth finement ciselée

- Poivre

- Sel

- Bouillon (1 oignon , cerfeuil, laurier…)

Préparation 

cuire le saumon frais au court bouillon 10 mn.

pendant ce temps hacher finement le saumon fumée.

Dans un saladier bien malaxer le saumon émietté, le saumon fumé, la crème fraiche, les 2/3 du fjord, le jus de 1/2 citron, l’aneth, du poivre.

Gouter et rectifier en poivre, citron.

Rajouter le reste de fjord si les rillettes ne sont pas assez souples.

Mettre 4 heures au réfrigérateur, on peut préparer ces rillettes la veille.

Note de l’auteur :

Ces rillettes de saumon préparées sans beurre sont particulièrement légères et gouteuses. Je les sers accompagnées d’une salade de mâche (avec une sauce citronnée) et des toasts de pain de mie.

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Rillettes de porc

Rillettes de porc

rillettes de porc faites maison pour régaler les papilles à l'apéro, en pique nique ou en entrée de repas

Ingrédients

PAR KG TOTAL de viande maigre et gras de porc

- 500gr de maigre de porc (cube de 3 par 3)

- 500gr de gras de porc (gras de découennage de jambon ou épaule de porc) voir votre boucher cube 3 par 3

- 125 gr/kg  de saindoux (tjs sur poids de viande + gras)

- 16gr/kg de sel (soit moitié nitrité et moitié ordinaire ou ordinaire

- 2 gr/kg de poivre blanc moulu

- 0,5gr/kg de poivre noir du moulin

- 5cl  de vin blanc

- 1 oignon

- 1 filtre à café

- 1 branche de thym

- 1/2 feuille de laurier écrasé grossièrement

- 1 clou de girofle

- 1 bonne pincée d 'ail poudre (1/3 d'une cac)

Préparation

préparez le sel, poivre blanc, le filtre à café avec le thym, laurier, girofle, ail

préparez les viandes en cube 3 par 3

commençez à faire fondre le saindoux

ajouter l'oignon entier et faire suer à feu moyen en le retournant de temps à autre

sortir l'oignon

ajouter la viande maigre, remuez ,remettre l'oignon dessus, montez feu fort, laisser "revenir" 20min en remuant de temps à autre en veillant à garder l'oignon entier ou en l’ôtant à chaque fois

ajoutez ensuite le gras, mélangez

versez un bon filet de vin blanc (5cl)

applanir, couvrir et faire mijoter une heure (18h15)

après la 1ère heure ajoutez le sel et le poivre blanc, remuez et à l'aide d'un gros fouet écrasez un peu

poursuivre la cuisson à feu doux et toujours à couvert

21h30/3H15 de cuisson

Préparez 0,5gr/kg (sur poids de viande plus le gras du départ) de poivre noir du moulin

22h/3h45 de cuisson, écrasez ...

verifiez si le gras est fondu (normalement oui),si oui:

 ajoutez le filtre à café rempli de ses épices  (fermé à l'aide d'une ficelle)

faite en sorte qu'il trempe au dessus

poursuivre encore 1/2h en remuant de temps à autre

22h30/4h15 de cuisson, sortir le filtre, ajoutez le poivre noir du moulin, poursuivre 5-10 min et coupez la source de chaleur

mise en bocaux :

Mettre les bocaux en stérilisation dans un stérilisateur ou en auto-cuiseur

(mettre un chiffon au fond, puis entre les bocaux) couvrir d'eau (tiède-chaude) à 3cm au dessus des bocaux .

Au "sifflement"ou échappe de vapeur

Baisser le feu et laisser 1h20

coupez le feu et laissez refroidir (vérifier: si l'auto-cuiseur est plus sous pression après 1h ou plus; otez alors le couvercle mais ne pas sortir les bocaux : 

les laisser complètement refroidir jusqu'au lendemain ou 4-5h